RU2035168C1

RU2035168C1 - Method for preparation of mayonnaise

Info

Publication number: RU2035168C1
Application number: SU925047722A
Authority: RU
Inventors: З.А. Яковлева; И.В. Досычева
Original assignee: Южный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии
Priority date: 1992-06-15
Filing date: 1992-06-15
Publication date: 1995-05-20

Abstract

FIELD: oil-and-fat industry. SUBSTANCE: method involves preparing a mixture based on mussel broth steamed out to 15-20% of dry matter and treated with salt, mustard, 4-% aqueous solution of pectine. Then vegetable oil is poured gradualy into the mass, whipping it to acidified-cream state. The ready mass is treated with an acetic acid solution and mixed vigorously. EFFECT: higher efficiency. 2 cl

Description

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно, к технологии получения майонеза. The invention relates to the oil and fat industry, namely, to the technology for producing mayonnaise.

Известен способ производства майонеза, в состав которого входят растительное масло, сок кальмара и уксусная кислота [1]
Известен способ получения майонеза, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара, измельченной морской капусты и рыбного бульона [2]
Однако указанные способы не могут быть использованы при изготовлении предлагаемой технологии из-за низкого содержания сухих веществ в бульонах, а это ведет к ухудшению консистенции готового продукта.A known method for the production of mayonnaise, which includes vegetable oil, squid juice and acetic acid [1]
A known method of producing mayonnaise, including mixing vegetable oil, a solution of acetic acid, salt, sugar, chopped seaweed and fish broth [2]
However, these methods cannot be used in the manufacture of the proposed technology due to the low solids content in broths, and this leads to a deterioration in the consistency of the finished product.

Целью изобретения является улучшение вкусовых качеств и повышение биологической ценности майонеза. The aim of the invention is to improve the taste and increase the biological value of mayonnaise.

Это достигается тем, что получаемую смесь готовят на основе мидийного бульона, в который добавляют соль, сахар, горчицу столовую, раствор пектина, затем постепенно в нее вливают растительное масло и взбивают до однородной эмульсии. В готовую смесь добавляют раствор уксусной кислоты и тщательно перемешивают. This is achieved by the fact that the resulting mixture is prepared on the basis of mussel broth, to which salt, sugar, table mustard, pectin solution are added, then vegetable oil is gradually poured into it and beat until a homogeneous emulsion. Acetic acid solution is added to the finished mixture and mixed thoroughly.

Мидийный бульон получают при бланшировании живых мидий или при варке мяса мидий, фильтруют его и упаривают до 15-20% сухих веществ. В настоящее время он не используется и сливается в канализацию на перерабатывающих предприятиях. Mussel broth is obtained by blanching live mussels or when cooking mussel meat, filter it and evaporate up to 15-20% of solids. Currently, it is not used and merges into the sewage system at processing plants.

Мидийный бульон представляет собой ценный продукт, содержащий белки, углеводы, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Mussel broth is a valuable product containing proteins, carbohydrates, minerals necessary for the human body.

П р и м е р 1. Для производства 1 кг майонеза к 120 г упаренного до 15% сухих веществ мидийного бульона добавляют 25 г сахара, 15 г соли поваренной, 110 г столовой горчицы и 10 г 4%-ного раствора пектина. Все тщательно перемешивают, приливают небольшими порциями 710 г растительного масла, постоянно взбивая до образования однородной эмульсии. В готовую смесь добавляют 20 г 9%-ного раствора уксусной кислоты и все тщательно перемешивают. Майонез имеет хороший вкус, однородную сметанообразную консистенцию, при хранении не расслаивается. Example 1. For the production of 1 kg of mayonnaise, 120 g of sugar, 15 g of common table salt, 110 g of table mustard and 10 g of 4% pectin are added to 120 g of mussel broth evaporated to 15% solids. Everything is thoroughly mixed, poured in small portions of 710 g of vegetable oil, constantly whipping until a homogeneous emulsion is formed. 20 g of a 9% solution of acetic acid are added to the finished mixture and everything is thoroughly mixed. Mayonnaise has a good taste, a uniform creamy consistency, does not exfoliate during storage.

П р и м е р 2. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но упаривают бульон до 20% сухих веществ. Качество майонеза такое же, как в примере 1. PRI me R 2. Mayonnaise is prepared according to example 1, but the broth is evaporated to 20% solids. The quality of the mayonnaise is the same as in example 1.

П р и м е р 3. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но упаривают бульон до 10% сухих веществ. Майонез имеет жидкую консистенцию. PRI me R 3. Mayonnaise is prepared according to example 1, but the broth is evaporated to 10% solids. Mayonnaise has a liquid consistency.

П р и м е ры 4-6. Майонез приготавливают согласно примеру 1, но с закладкой 10 г 1%-ного, 2%-ного и 3%-ного растворов пектина. Майонез имеет жидковатую консистенцию и расслаивается при хранении. EXAMPLES 4-6. Mayonnaise is prepared according to example 1, but with the tab 10 g of 1%, 2% and 3% pectin solutions. Mayonnaise has a liquid consistency and exfoliates during storage.

Таким образом, получают майонез хорошей консистенции, улучшенных вкусовых качеств и биологической ценности, имеющий следующие преимущества:
недорогая технология получения за счет рационального использования отходов производства;
экологически чистое производство;
пищевая ценность (полезность) готового продукта помимо основного его назначения как соуса.Thus, mayonnaise of good consistency, improved taste and biological value is obtained, having the following advantages:
low-cost production technology due to the rational use of production waste;
environmentally friendly production;
nutritional value (usefulness) of the finished product in addition to its main purpose as a sauce.

Claims

1. METHOD FOR PRODUCING MAYONESIS, which includes preparing a mixture of broth from waterborne organisms and all prescription components and introducing vegetable oil into the resulting mixture, characterized in that mussel broth formed during blanching of mussels or cooking their meat is used as a broth from waterborne organisms. evaporated to a content of 15 to 20% solids.

2. The method according to claim 1, characterized in that an additional 4% aqueous pectin solution is added to the mixture.