RU2028819C1

RU2028819C1 - Method of grinding foodstuffs, mainly meat and a device for its realization

Info

Publication number: RU2028819C1
Authority: RU
Inventors: Эдуард Федорович Сыроватский
Original assignee: Эдуард Федорович Сыроватский
Priority date: 1991-05-24
Filing date: 1991-05-24
Publication date: 1995-02-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: method lies in the fact that pieces of the starting material are supplied to the zone of action of the cutting body along the rectilinear trajectories; the starting material pressed in the lattice holes is kept from shifting before the completion of the cutting-off. The device for grinding has case 1 with hopper 2, feeding worm 4, lattice 6 and knife 7 mounted on shaft 3 of worm 4. Ribs 8 made together with bush 9 fixed in the case are placed between the knife and the worm. Drifts are mounted in the lattice holes. EFFECT: facilitated grinding of foodstuffs. 2 cl, 7 dwg

Description

Изобретение относится к способам измельчения пищевых продуктов, преимущественно мяса, а также к устройствам для осуществления этих способов, и может быть использовано при приготовлении в домашних и в производственных условиях различных полуфабрикатов: фарша или кусочков самой разнообразной формы и размеров - заготовок для колбас, для салатов и вторых блюд, например удлиненных кусочков для бефстроганов, прямоугольных или квадратных кусочков для приготовления азу, гуляша и т.д. The invention relates to methods for grinding food products, mainly meat, as well as devices for implementing these methods, and can be used in the preparation at home and in production conditions of various semi-finished products: minced meat or pieces of the most varied shape and size - blanks for sausages, for salads and second courses, such as elongated slices for beef stroganoff, rectangular or square slices for cooking azou, goulash, etc.

Известен способ измельчения мяса в бытовых и в промышленных шнековых мясорубках. Этот способ включает подачу кусков подлежащего измельчению сырья к режущему органу, состоящему из решетки и ножа с лопастями, вдавливание приповерхностных слоев кусков сырья в отверстия решетки, а также удерживание сырья в этих отверстиях при отрезании вдавленных частей режущим органом. A known method of grinding meat in domestic and industrial screw meat grinders. This method includes feeding the pieces of raw material to be ground to a cutting organ consisting of a grate and a knife with blades, pressing the surface layers of the raw material slices into the holes of the grating, and also holding the raw materials in these holes while cutting the pressed parts by the cutting organ.

Недостатками этого способа являются: низкое качество измельченного полуфабриката (фарша) из-за наличия в нем большого количества раздавленных клеток, разорванных волокон и выдавленной внутриклеточной жидкости; ограниченный лишь одним фаршем различной крупности ассортимент изготовленных мясных полуфабрикатов; значительные затраты энергии на измельчение пищевого сырья; существенная материалоемкость используемых устройств. The disadvantages of this method are: low quality crushed semi-finished product (minced meat) due to the presence in it of a large number of crushed cells, torn fibers and squeezed intracellular fluid; a limited range of minced meat of various sizes, the assortment of manufactured meat semi-finished products; significant energy costs for grinding food raw materials; significant material consumption of the devices used.

Известно устройство для измельчения пищевых продуктов, включающее корпус, подающий шнек с валом, режущий орган в виде перфорированных дисков с примыкающим к ним ножом, имеющим лопасти и установленным на валу с возможностью вращения совместно со шнеком. При этом отверстия в перфорированных дисках выполнены наклонными. A device for grinding food products is known, including a housing, a feeding screw with a shaft, a cutting organ in the form of perforated disks with an adjacent knife having blades and mounted on the shaft to rotate together with the screw. The holes in the perforated discs are made inclined.

Целью изобретения является повышение качества измельчения, расширение ассортимента, уменьшение затрат энергии на измельчение и снижение материалоемкости используемых устройств. The aim of the invention is to improve the quality of grinding, expanding the range, reducing energy costs for grinding and reducing the material consumption of the devices used.

Это достигается тем, что куски сырья к режущему органу подают по прямолинейным траекториям, а вдавленное в отверстия решетки сырье удерживают от перемещений до завершения его отрезания. This is achieved by the fact that the pieces of raw materials to the cutting body are fed along straight paths, and the raw materials pressed into the holes of the lattice are kept from moving until their cutting is completed.

Указанная цель достигается еще и тем, что корпус снабжен ребрами, расположенными по ходу перемещения сырья между торцом шнека и лопастями ножа, а внутренние поверхности отверстий решетки выполнены с бородками для удерживания вдавленного сырья. This goal is also achieved by the fact that the casing is equipped with ribs located along the movement of the raw material between the end of the screw and the blades of the knife, and the inner surface of the holes of the lattice is made with barbs to hold the pressed raw material.

На фиг.1 представлено устройство для осуществления способа измельчения пищевых продуктов, преимущественно мяса, поперечный разрез; на фиг.2 - вид по стрелке А на фиг.1; на фиг.3 - сечение Б-Б на фиг.1; на фиг.4 - вид по стрелке В на отверстие решетки, выполненной по одному из вариантов ее изготовления; на фиг.5 - сечение Г-Г на фиг.4; на фиг.6 - вид по стрелке В на отверстие решетки по другому варианту ее изготовления; на фиг.7 - сечение Д-Д на фиг.6. Figure 1 shows a device for implementing the method of grinding food products, mainly meat, cross section; figure 2 is a view along arrow a in figure 1; figure 3 is a section bB in figure 1; figure 4 is a view along arrow B on the hole of the lattice, made according to one of the options for its manufacture; figure 5 is a cross section GG in figure 4; Fig.6 is a view along arrow B of the lattice hole according to another embodiment of its manufacture; Fig.7 is a section DD in Fig.6.

Устройство для измельчения пищевых продуктов, преимущественно мяса, включает (см. фиг.1) корпус 1 с воронкой 2 для загрузки, выполненный заодно с валом 3, установленный в корпусе с возможностью вращения подающий шнек 4, закрепленную в корпусе посредством накидной гайки 5 решетку 6, примыкающий к решетке установленный на валу 3 шнека 4 нож 7, имеющий возможность вращения совместно со шнеком, размещенные вокруг вала 3 в зазоре между ножом 7 и торцом шнека ребра 8, выполненные заодно со втулкой 9, закрепленной в корпусе. A device for grinding food products, mainly meat, includes (see Fig. 1) a housing 1 with a funnel 2 for loading, made integral with the shaft 3, mounted in the housing with the possibility of rotation of the feeding screw 4, fixed to the housing by means of a union nut 5, the grill 6 adjacent to the grill mounted on the shaft 3 of the screw 4 of the knife 7, having the possibility of rotation together with the screw, placed around the shaft 3 in the gap between the knife 7 and the end of the screw ribs 8, made integral with the sleeve 9, mounted in the housing.

В нижней части корпуса имеется выполненный в виде валика прилив 10, удерживающий от проворачивания решетку 6 и втулку 9 с ребрами 8. Отверстия в решетке выполнены наклонными к плоскости резания. По одному из вариантов выполнения решетки эти отверстия имеют круглую форму (см. фиг.4,5), по другому варианту выполнения решетки, в ее отверстиях, имеющих квадратную или прямоугольную форму, установлены бородки 11. In the lower part of the housing there is a tide 10 made in the form of a roller, which holds the grate 6 and the sleeve 9 with ribs 8 from turning. The holes in the grate are made inclined to the cutting plane. According to one embodiment of the lattice, these holes have a round shape (see Fig. 4,5), according to another embodiment of the lattice, barbs 11 are installed in its holes having a square or rectangular shape.

По одному из вариантов выполнения решетки 8 каждая группа ее отверстий, расположенных по радиусу решетки, имеет одинаковый наклон к поверхности резания. В результате расположенные по дуге окружности отверстия решетки 6 оказываются наклоненными под разными углами друг к другу и, следовательно, к поверхности решетки. Угол наклона каждого из отверстий к плоскости резания выбирают таким, чтобы их режущие кромки (т.е. пересечения внутренней поверхности каждого из отверстий и плоской поверхности решетки) при взаимодействии с режущими кромками лопастей ножа 7 образовывали элементы режущего органа с наиболее оптимальными углами резания. According to one embodiment of the lattice 8, each group of its holes located along the radius of the lattice has the same inclination to the cutting surface. As a result, the openings of the grating 6 located along an arc of a circle are inclined at different angles to each other and, therefore, to the surface of the grating. The angle of inclination of each of the holes to the cutting plane is chosen so that their cutting edges (i.e., the intersection of the inner surface of each of the holes and the flat surface of the grating), when interacting with the cutting edges of the blades of the knife 7, form elements of the cutting organ with the most optimal cutting angles.

Предлагаемый способ измельчения пищевых продуктов, преимущественно мяса, с помощью описанного устройства осуществляют следующим образом. The proposed method of grinding food products, mainly meat, using the described device is as follows.

В воронку 2 загружают куски подлежащего измельчению сырья, например мяса, и начинают вращать вал 3 шнека 4. Куски мяса, взаимодействуя с винтовой нарезкой шнека и ребрами корпуса, передвигаются вдоль оси шнека по направлению к режущему органу. При перемещении в области расположения шнека 4, куски мяса, кроме поступательного, приобретают и вращательное движение. Сходя со среза винтовой нарезки шнека 4 в пространство в зазоре между ножом 7 и торцом шнека 4, куски мяса попадают в зону действия ребер 8 и уже не могут вращаться. In the funnel 2, pieces of raw material, for example meat, to be ground are loaded, and the shaft 3 of the screw 4 is started to rotate. The pieces of meat, interacting with the screw thread of the screw and the edges of the body, move along the axis of the screw towards the cutting body. When moving in the area of the auger 4, pieces of meat, in addition to translational, acquire a rotational movement. Descending from the cut of the screw thread of the screw 4 into the space in the gap between the knife 7 and the end of the screw 4, the pieces of meat fall into the zone of action of the ribs 8 and can no longer rotate.

К режущему органу куски мяса, направляемые ребрами 8, могут перемещаться исключительно по прямолинейным траекториям. Попадающие на торцы ребер 8 куски мяса под действием развиваемого шнеком 4 давления скользят по скошенным торцам этих ребер и продавливаются к режущему органу сквозь зазоры между валом 3 и ребрами 8. Pieces of meat directed by the ribs 8 can move to the cutting organ exclusively along rectilinear paths. Chunks of meat falling on the ends of the ribs 8 under the action of the pressure developed by the screw 4 slide along the beveled ends of these ribs and are forced to the cutting body through the gaps between the shaft 3 and the ribs 8.

Под действием сил, развиваемых вращаемым шнеком 4, приповерхностные слои кусков мяса вдавливаются в отверстия решетки 6. Так как эти отверстия наклонены к поверхности решетки под разными углами, в значительной степени повышается надежность сцепления вдавленного в отверстия мяса с решеткой. Вращаемые совместно со шнеком 4 лопасти ножа 7 наезжают на мясо, удерживаемое в наклонных отверстиях решетки, и отрезают своими режущими кромками при взаимодействии с режущими кромками наклонных отверстий решетки вдавленные в эти отверстия кусочки. Ребра 8 также удерживают куски мяса от проворачивания вслед за лопастями ножа 7. То обстоятельство, что отверстия в решетке 6 выполнены наклонными, позволяет оптимизировать угол резания, т.е. снизить расход энергии на измельчение мяса. Under the action of the forces developed by the rotary screw 4, the surface layers of the pieces of meat are pressed into the holes of the grill 6. Since these holes are inclined to the surface of the grill at different angles, the adhesion of the meat pressed into the holes to the grill increases significantly. The blades of the knife 7 rotated together with the screw 4 drive into the meat held in the inclined openings of the grill and cut off the pieces pressed into these holes with their cutting edges when interacting with the cutting edges of the inclined grill openings. The ribs 8 also keep the pieces of meat from turning after the blades of the knife 7. The fact that the holes in the grill 6 are made inclined allows you to optimize the cutting angle, i.e. reduce energy consumption for chopping meat.

При осуществлении предложенного способа режущие кромки лопастей ножа 7, перемещаясь по поверхности решетки 6, будут сдвигать по решетке и приподнимать над нею те части кусков мяса, которые окажутся прижатыми к поверхности решетки рядом с отверстиями в ней. Однако, сцепление мяса с наклонными в разные стороны отверстиями позволяет надежно удерживать вдавленное в них мясо от выдергивания. В результате сдвигания и подъема расположенных рядом с отверстиями в решетке частей мяса происходит растягивание их волокон, но мясо остается в отверстиях решетки 6. Ребра 8 удерживают куски мяса от движения вслед за вращаемыми лопастями ножа 7. Это, в свою очередь, сводит на нет возможность извлечения из отверстий решетки 6 вдавленных частей мяса. When implementing the proposed method, the cutting edges of the blades of the knife 7, moving along the surface of the grill 6, will be shifted along the grill and lift over it those parts of pieces of meat that will be pressed against the surface of the grill next to the holes in it. However, the adhesion of meat with holes inclined in different directions allows you to reliably keep the meat pressed into them from pulling. As a result of the shifting and lifting of the parts of the meat adjacent to the holes in the grill, their fibers are stretched, but the meat remains in the holes of the grill 6. The ribs 8 keep the pieces of meat from moving after the rotatable blades of the knife 7. This, in turn, negates the possibility extract from the holes of the lattice 6 pressed parts of meat.

Если по технологии производства полуфабрикатов необходимо получить кусочки мяса не округлой, а какой-то иной правильной формы, то в этом случае применяют решетку с другой конфигурацией отверстий. Для повышения надежности сцепления вдавленных частей мяса с отверстиями решетки 6, которые могут иметь значительные размеры, в отверстиях решетки предусмотрены бородки 11 (фиг.6,7). Волокна мяса при вдавливании в отверстия решетки огибают эти бородки, но вдавленное сырье будет надежно удерживаться в отверстиях, ибо бородки вонзятся в ткани мяса, как только под действием лопастей ножа вдавленные части кусков начнут перемещаться назад. If according to the technology for the production of semi-finished products it is necessary to obtain pieces of meat not round, but some other regular shape, then in this case a grill with a different configuration of holes is used. To improve the reliability of the adhesion of the pressed parts of the meat with the holes of the grill 6, which can be of considerable size, barrels 11 are provided in the holes of the grill (Fig. 6,7). When pressed into the holes of the lattice, the meat fibers bend around these barbs, but the pressed raw material will be firmly held in the holes, because the barbs penetrate the meat tissue as soon as under the influence of the knife blades the pressed parts of the pieces begin to move backward.

Отрезанные каждым элементом режущего органа кусочки мяса продавливаются сквозь отверстия решетки 6 под действием новых порций вдавливаемого в отверстия мяса. Выходящий из отверстий решетки готовый полуфабрикат от внешней стороны решетки удаляется по криволинейным траекториям под действием силы тяжести и под действием развиваемого в устройстве давления. The pieces of meat cut off by each element of the cutting organ are pressed through the openings of the grill 6 under the action of new portions of the meat pressed into the holes. The finished semi-finished product emerging from the openings of the lattice is removed from the outside of the lattice along curved paths under the action of gravity and under the influence of the pressure developed in the device.

Проворачиваемые вокруг оси устройства совместно со шнеком 4 лопасти ножа 7 стремятся увлечь куски мяса во вращательное движение. Однако неподвижные ребра 8 исключают вращательную составляющую при движении отделенных от решетки после отрезания вдавленных частей кусков мяса. Ребра 8 исключают также возможность перекатывания кусков мяса по решетке. Под действием лопастей ножа 7 куски мяса могут лишь сдвигаться на какой-то определенный упругими свойствами мяса угол, но после перерезания волокон тканей, связывающих эти части кусков мяса со вдавленными в отверстия решетки частями, приподнятые над лопастями ножа и сдвинутые относительно отверстий решетки куски мяса под действием этих упругих сил будут возвращены назад, навстречу направлению вращения лопастей ножа. После прохождения лопастей ножа под приподнятыми кусками мяса эти куски под действием сил, развиваемых шнеком 4, будут возвращены вдоль ребер 8 к решетке 6. Мясо снова будет вдавлено в отверстия решетки 6 и отрезано следующей наезжающей лопастью ножа. Таким образом, благодаря совместному действию вращательного движения лопастей ножа, неподвижных ребер 8, упругих свойств мяса, а также давлению, развиваемому под действием шнека 4, куски мяса после отрезания от них вдавленных в отверстия решетки 6 частей могут совершать, во-первых, возвратно-поступательные перемещения в направлении, перпендикулярном к поверхности резания, а именно вдоль ребер 8, и, во-вторых, колебательные движения по дугам окружностей вдоль поверхности решетки 6. Rotated around the axis of the device together with the screw 4, the blades of the knife 7 tend to entrap pieces of meat in a rotational movement. However, the fixed ribs 8 exclude the rotational component during the movement of pieces of meat separated from the lattice after cutting the depressed parts. Ribs 8 also exclude the possibility of rolling pieces of meat on the grill. Under the action of the blades of the knife 7, the pieces of meat can only shift by some angle determined by the elastic properties of the meat, but after cutting the fibers of the fabrics connecting these parts of the pieces of meat with the parts pressed into the holes of the lattice, the pieces of meat raised above the blades of the knife and shifted relative to the holes of the lattice under the action of these elastic forces will be returned back, towards the direction of rotation of the blades of the knife. After passing the blades of the knife under the raised pieces of meat, these pieces, under the forces developed by the screw 4, will be returned along the ribs 8 to the grate 6. The meat will again be pressed into the holes of the grate 6 and cut off by the next oncoming blade of the knife. Thus, due to the combined action of the rotational motion of the knife blades, fixed ribs 8, the elastic properties of the meat, as well as the pressure developed under the action of the screw 4, pieces of meat after cutting from them pressed into the holes of the grill 6 parts can, firstly, return translational movements in the direction perpendicular to the cutting surface, namely along the ribs 8, and, secondly, oscillatory movements along arcs of circles along the surface of the grating 6.

Возвратно-поступательные и колебательные движения кусков сырья обеспечивают вдавливание в отверстия решетки 6 мяса с различных участков поверхности измельчаемых кусков. Мелкие куски мяса измельчаются точно таким же образом, что и крупные, так как удерживаемые ребрами 8 крупные куски не дают им возможности совершать вращательное движение вслед за лопастями ножа 7. The reciprocating and oscillatory movements of the pieces of raw materials provide the indentation into the holes of the lattice 6 of meat from various parts of the surface of the chopped pieces. Small pieces of meat are crushed in exactly the same way as large ones, since large pieces held by the ribs 8 do not allow them to rotate after the blades of the knife 7.

Подача кусков сырья к режущему органу по прямолинейным траекториям и удерживание сырья до завершения отрезания вдавленных частей исключают скольжение кусков мяса по поверхности решетки, а также перекатывание кусков мяса по решетке вслед за вращаемыми лопастями ножа. Такое изменение технологии измельчения пищевых продуктов приводит к практически полному исключению возможности раздавливания клеток сырья, разрыва его волокон, исключает выдавливание межклеточной и внутриклеточной жидкости, что особенно важно при приготовлении полуфабрикатов в промышленных условиях для продажи населению через торговую сеть; к расширению ассортимента мясных полуфабрикатов: от фарша любой крупности до кусочков любых размеров и любой формы, т.е. любых полуфабрикатов, необходимых для приготовления колбас, салатов, вторых блюд; к снижению потребной на измельчение пищевых продуктов энергии за счет исключения многократного сминания мяса, неоправданного переизмельчения сырья, исключения раздавливания клеток и разрыва волокон, а также выдавливания внутриклеточной и межклеточной жидкости; к снижению материалоемкости устройств для осуществления предложенного способа. The supply of pieces of raw materials to the cutting body along straight paths and holding the raw materials until the cutting of the pressed parts is completed exclude the sliding of pieces of meat on the surface of the grill, as well as the rolling of pieces of meat on the grill following the rotatable blades of the knife. Such a change in the technology of grinding food products leads to an almost complete elimination of the possibility of crushing raw material cells, breaking its fibers, eliminating the squeezing of intercellular and intracellular fluid, which is especially important when preparing semi-finished products in industrial conditions for sale to the public through a distribution network; to expand the assortment of meat semi-finished products: from minced meat of any size to pieces of any size and any shape, i.e. any semi-finished products necessary for the preparation of sausages, salads, main dishes; to reduce the energy required for grinding food products by eliminating repeated crushing of meat, unjustified regrinding of raw materials, eliminating crushing of cells and breaking of fibers, as well as extrusion of intracellular and intercellular fluid; to reduce the material consumption of devices for implementing the proposed method.

Claims

METHOD FOR GRINDING FOOD PRODUCTS, PREFERREDLY MEAT, AND A DEVICE FOR ITS IMPLEMENTATION.

1. The method of grinding food products, mainly meat, comprising feeding pieces of raw materials into the area of action of the cutting body, consisting of a fixed lattice and a rotary knife, as well as pressing into the holes of the lattice adjacent layers of pieces of raw materials, characterized in that, in order to improve the quality grinding, expanding the assortment, reducing energy costs for grinding and reducing the material consumption of the used devices, pieces of raw materials in the area of the cutting body are served along straight paths, and depressed into the opening tiya lattice raw materials are kept from moving until the completion of its cutting.

2. A device for grinding food products, mainly meat, including a housing, a feeding screw with a shaft, a cutting body with a grill in the form of a disk fixed in the housing with inclined holes and with a knife adjacent to it, having blades and mounted on the shaft to rotate together with a screw, characterized in that the casing is equipped with ribs located along the movement of the raw material between the end of the screw and the blades of the knife, and the inner surface of the holes of the lattice is made with barbs to hold the pressed raw material.