RU2025983C1 - Халва - Google Patents

Abstract

Изобретение: в пищевой промышленности, в частности кондитерской - для производства сахаристых кондитерских изделий. Цель - расширение ассортимента кондитерских изделий, обладающих повышенными органолептическими свойствами и антисклеротическими свойствами, а также повышение биологической ценности за счет увеличения содержания витаминов, белков и уменьшения жира. Сущность изобретения: разработана рецептура халвы, в состав которой входит карамельная масса, состоящая из сахарного песка и сливочного масла, и тертая масса, в состав которой входит пшеничная мука, кедровый жмых и кедровое масло, и ароматическая добавка - ванилин. Данная рецептура халвы обладает повышенными органолептическими свойствами и биологической ценностью готового продукта. Наличие кедрового жмыха и кедрового масла придает халве антисклеротические свойства. 1 табл.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской ее отрасли и может быть использовано в производстве халвы.

В основном все рецептуры на халву состоят из карамельной массы, содержащей сахар-песок и патоку, тертой массы, в которую чаще всего входят семена подсолнечника (авт. св. 1292703, авт.св. 12205874) и ароматической добавки (ванилин, эссенция ванилина).

Наиболее близкой по совокупности признаков к заявляемому, изобретению является рецептура халвы которая состоит из карамельной массы, приготовленной из сахарного песка и сливочного масла, тертой массы, в качестве которой используется пшеничная мука и ароматической добавки - ванилина, причем компоненты взяты в следующих соотношениях, мас.%: Сахарный песок 14,69 Масло сливочное 50,0 Мука пшеничная 35,3 Ванилин 0,01
Недостатками данной рецептуры халвы являются: низкая биологическая ценность, невысокие вкусовые качества. Кроме того, использование известных рецептур халвы в пищевой промышленности не расширяет ассортимента выпускаемой продукции.

Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента кондитерских изделий - халвы, обладающей повышенными органолептическими свойствами и антисклеротическими свойствами, а также повышенной биологической ценностью, за счет увеличения содержания витаминов, белков и уменьшения жира и введением компонентов, улучшающих вкус и аромат компонентов. Данная задача решается путем введения в рецептуру халвы в качестве тертой массы кедрового жмыха и кедрового масла, причем компоненты берут в следующем соотношении, мас. % : Сахар-песок 26,8-29,0 Жмых кедровый 19,9-16,8 Масло кедровое 2,2-3,5 Мука пшеничная 15,4-17,2 Ванилин 0,01-0,03 Масло коровье Остальное
Наличие кедрового жмыха, получающегося как побочный продукт при производстве кедрового масла, повышает биологическую ценность готового продукта за счет обогащения его витаминами группы В, которые необходимы для нормальной деятельности всей нервной системы, а также аминокислотами. В белках кедрового жмыха содержится 14 аминокислот, 70% из которых относятся к незаменимым. По своим питательным свойствам жмых кедрового ореха превосходит молоко и мясо.

Введение кедрового масла также повышает биологическую ценность халвы за счет содержания в нем витаминов А, В, Д, Е, аминокислот, микро- и макроэлементов. Кроме того, наличие непредельных кислот в кедровом масле придает готовому продукту антисклеротические свойства и препятствует развитию патологических состояний, связанных с высоким кровяным давлением.

Сопоставительный анализ заявляемого состава халвы по прототипу показал, что он существенно отличается от известного наличием в нем кедрового жмыха и кедрового масла, что ранее не применялось, т.е. заявляемое техническое решение соответствует критерию "новизна".

Следует отметить, что анализ известных из уровня техники составов халвы, выпускаемых пищевой промышленностью показал, что введение в заявляемую рецептуру в качестве тертой массы кедрового жмыха и кедрового масла неизвестно, а именно наличие кедрового жмыха и кедрового масла в совокупности с остальными компонентами придает халве новые свойства, т.е. позволяют достичь вышеуказанный технический результат: повысить биологическую ценность, улучшить органолептику и придать халве антисклеротические свойства. Таким образом, данное техническое решение явно не вытекает из существующего уровня техники, что дает основание считать данное техническое решение обладающим изобретательским уровнем.

П р и м е р. Согласно заявляемой рецептуре варят карамельную массу, в состав которой входят сахарный песок и сливочное масло. В конце уваривания вносят тертую массу, содержащую кедровый жмых, кедровое масло и муку, далее добавляют ванилин. Масса вымешивается, формуется.

Готовый продукт - халва - представляет собой легко режущуюся, слегка крошащуюся массу от желтого до коричневого цвета, сладкую, с запахом кедрового ореха.

Для экспериментальной проверки заявляемого состава были приготовлены пять рецептур, три из которых показали оптимальные результаты (см.таблицу). Составы 1, 5 не удовлетворяют требованиям по эксплуатационным и технологическим характеристикам.

Состав 1 является неприемлемым из-за уменьшенного содержания кедрового жмыха и увеличения сахара, так как масса становится приторно-сладкой и плохо формуется. Кроме того, уменьшение кедрового жмыха ведет к увеличению содержания муки, что понижает органолептические качества готового продукта.

Состав 5 нетехнологичен из-за уменьшения содержания сахара и увеличения кедрового жмыха, так как масса плохо перемешивается.

Ведется подготовка к внедрению в производство предлагаемого состава халвы, который в настоящее время находится на стадии опытной отработки.

Claims (1)

1. ХАЛВА, содержащая сахар-песок, сливочное масло, пшеничную муку и ванилин, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит кедровый жмых и кедровое масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:
   Сахар-песок - 26,8 - 29,0
   Кедровый жмых - 16,8 - 19,9
   Кедровое масло - 2,2 - 3,5
   Пшеничная мука - 15,4 - 17,2
   Ванилин - 0,1 - 0,03
   Сливочное масло - Остальное

Images