RU2016891C1

RU2016891C1 - Composition of components for liqueur

Info

Publication number: RU2016891C1
Authority: RU
Inventors: Александр Клавдиевич Виноградов; Сергей Гаврилович Ильясов; Владимир Павлович Бобрышев; Юрий Михайлович Александров; Геннадий Викторович Сакович
Original assignee: Александр Клавдиевич Виноградов; Сергей Гаврилович Ильясов; Владимир Павлович Бобрышев; Юрий Михайлович Александров; Геннадий Викторович Сакович
Priority date: 1992-03-30
Filing date: 1992-03-30
Publication date: 1994-07-30

Abstract

FIELD: liqueur and vodka industry. SUBSTANCE: composition for bitter liqueur preparing has sugar, aqueous-spirituous liquid and taste aromatizing addition. The latter component contains shell and pine kernels at the mass ratio kernel/shell 2-40% at the following ratio of components, kg/1000 dal: taste aromatizing addition 510-1680; sugar 400-800, and aqueous-spirituous liquid - the rest. EFFECT: enhanced quality of liqueur. 1 tbl

Description

Изобретение относится к ликероводочному производству, в частности к композиции ингредиентов для настойки. The invention relates to distillery production, in particular to a composition of tincture ingredients.

В композициях алкогольных напитков, бальзамов кедровый орех используется достаточно широко. In the compositions of alcoholic beverages, balms pine nuts are used quite widely.

Известны, в частности, композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама "Сибирь" [1], включающая в себя 24 ингредиента, одним из которых является кедровый орех, композиция ингредиентов для бальзама "Горно-Алтайский" [2] , где кедровый орех является одним из 29 ингредиентов. Однако в этих композициях орех присутствует в незначительных количествах от 5 до 50 кг/1000 дал и не оказывает доминирующего влияния на органолептические свойства напитков. Известна настойка горькая "Кедровка" [3]. Рецептура отличается простотой и доступностью: орех кедровый, шелуха кедровых шишек, левзея софлоровидная, сахар соответственно 58,0; 14,0; 4,6; 30,0 кг на 1000 дал настойки. Однако, несмотря на видимую простоту рецептуры настойки, недостатком является многостадийность технологического процесса ее получения, который включает последовательное приготовление настоев кедрового ореха, шелухи кедровых шишек, левзеи, сахарного сиропа и их последующее купажирование. Следует также отметить, что, являясь количественно доминирующим в композиции ингредиентом, кедровый орех присутствует в настойке в количестве, мало отличающемся от приведенных выше бальзамов. В результате в настойке слабо выражен характерный аромат кедрового ореха. Known, in particular, the composition of the ingredients for the bitter tincture-balsam "Siberia" [1], which includes 24 ingredients, one of which is a pine nut, the composition of the ingredients for the balm "Gorno-Altai" [2], where the pine nut is one of 29 ingredients. However, in these compositions, walnut is present in small amounts from 5 to 50 kg / 1000 dal and does not have a dominant effect on the organoleptic properties of drinks. Known tincture of bitter "Cedar" [3]. The recipe is simple and affordable: pine nut, husk of pine cones, sofloor levze, sugar, respectively, 58.0; 14.0; 4.6; 30.0 kg per 1000 gave tinctures. However, despite the apparent simplicity of the tincture formulation, the disadvantage is the multi-stage process for its preparation, which includes the sequential preparation of pine nut extracts, husk of pine cones, leuzea, sugar syrup and their subsequent blending. It should also be noted that, being a quantitatively dominant ingredient in the composition, pine nuts are present in the tincture in an amount slightly different from the above balms. As a result, the characteristic aroma of pine nuts is weakly expressed in the tincture.

Использование кедрового ореха известно в качестве одного из средств народной медицины. Настой водки на кедровых орехах используют при ревматизме, подагре, артритах и т.д. [4]. Кедровое масло, получаемое из ядра кедрового ореха, содержит большое количество биологически активных веществ и различных легко усвояемых жиров, в связи с чем оно применяется как общеукрепляющее средство, стимулирующее восстановление организма при различных заболеваниях или при больших нагрузках. The use of pine nuts is known as one of the traditional medicine. Vodka infusion on pine nuts is used for rheumatism, gout, arthritis, etc. [4]. Cedar oil, obtained from the kernel of pine nuts, contains a large number of biologically active substances and various easily assimilated fats, in connection with which it is used as a general restorative stimulating the body's recovery in various diseases or under heavy loads.

Водный экстракт скорлупы кедрового ореха применяется при лечении геморроя [5]. An aqueous extract of pine nutshell is used in the treatment of hemorrhoids [5].

Таким образом, использование кедрового ореха - как его ядра, так и скорлупы, в ликеро-водочных изделиях в значительно больших количествах, чем в приведенных выше рецептурах, не противоречит сложившейся практике его использования. Thus, the use of pine nuts - both its kernel and shell, in alcoholic beverages in significantly larger quantities than in the above formulations does not contradict the established practice of its use.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой композиции является композиция "Бальзама здоровья" [6]. Closest to the technical nature of the proposed composition is the composition "Health Balm" [6].

Композиция включает в себя кедровый орех, сахар и водно-спиртовую жидкость при соотношении компонентов, кг/1000 дал: Орех кедровый 2000-3500 Сахар 2000-3500 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Особенностью бальзама является то, что из-за высокой концентрации кедрового ореха в композиции ингредиентов он рекомендован в основном как лечебное средство при использовании в ограниченных дозах.The composition includes pine nut, sugar and water-alcohol liquid with a ratio of components, kg / 1000 gave: Cedar nut 2000-3500 Sugar 2000-3500 Water-alcohol liquid The rest
A feature of the balm is that due to the high concentration of pine nuts in the composition of the ingredients, it is recommended mainly as a therapeutic agent when used in limited doses.

Использование данной рецептуры в промышленном производстве спиртных напитков затруднено по ряду следующих причин:
большой расход кедрового ореха при высоком дефиците его как сырья для получения кедрового масла - одного из ценнейших компонентов, используемых фармацевтической, парфюмерной и пищевой промышленностью;
высокая концентрация кедрового ореха в рецептуре вызывает необходимость добавления большого количества сахара. В противном случае напиток обладает неприятным сильно вяжущим вкусом;
в процессе приготовления напитка происходит экстракция кедрового масла из ядра ореха, которое после отстаивания собирается на поверхности жидкости в виде пленки, ухудшая внешний вид напитка. Наличие большого количества кедрового масла приводит к ухудшению органолептических свойств при длительном хранении напитка. Для придания напитку товарного вида и сохранения его свойств необходимо удаление масла, что значительно усложняет технологический процесс, ведет к неоправданным потерям продукции.The use of this formulation in the industrial production of alcoholic beverages is difficult for several of the following reasons:
high consumption of pine nuts with a high deficit of it as a raw material for the production of cedar oil - one of the most valuable components used by the pharmaceutical, perfumery and food industries;
The high concentration of pine nuts in the recipe necessitates the addition of a large amount of sugar. Otherwise, the drink has an unpleasant strongly astringent taste;
during the preparation of the drink, cedar oil is extracted from the kernel of the nut, which after settling is collected on the surface of the liquid in the form of a film, worsening the appearance of the drink. The presence of a large amount of cedar oil leads to a deterioration in organoleptic properties during long-term storage of the drink. To give the drink a marketable appearance and preserve its properties, it is necessary to remove oil, which greatly complicates the process, leading to unjustified loss of production.

В основу данного изобретения положена техническая задача упрощения технологии изготовления, снижения себестоимости и расширения ассортимента напитков при обеспечении комплексной переработки кедрового ореха и его отходов. The basis of this invention is the technical task of simplifying the manufacturing technology, reducing costs and expanding the range of drinks while ensuring the integrated processing of pine nuts and its wastes.

Поставленная задача решается тем, что согласно изобретению предлагается композиция ингредиентов для настойки, включающая сахар, водно-спиртовую жидкость и вкусовую ароматическую добавку из плодов кедра, в качестве которой используют скорлупу кедрового ореха или смесь скорлупы с ядром или его фрагментами, или смесь скорлупы с собственно орехом, причем отношение массы ядра к скорлупе не превышает 40%, при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Вкусовая ароматическая
добавка из плодов
кедра в расчете на скорлупу 500-1200 Сахар 400-800
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Для приготовления настойки по предлагаемому изобретению в емкость в соответствующих количествах заливают водно-спиртовую смесь и после растворения сахара и усреднения раствора добавляют вкусовую ароматическую добавку, взятую в расчете на скорлупу кедрового ореха. Содержание емкости настаивают 20-35 сут, после чего настойку сливают, фильтруют и направляют на разлив. При сокращении сроков настаивания не удается получать настойку с нужными органолептическими свойствами, нет ассимиляции компонентов.The problem is solved in that according to the invention, a composition of tincture ingredients is provided, including sugar, a water-alcohol liquid and a flavoring additive from cedar fruits, which are used as a shell of a pine nut or a mixture of shell with a kernel or its fragments, or a mixture of shell with nuts, and the ratio of the mass of the kernel to the shell does not exceed 40%, with the following ratio of ingredients, kg / 1000 gave:
Flavoring Aromatic
fruit supplement
cedar per shell 500-1200 Sugar 400-800
Water-alcohol liquid
To prepare the tincture according to the invention, a water-alcohol mixture is poured into the container in appropriate quantities, and after the sugar is dissolved and the solution is averaged, a flavoring additive calculated on the basis of the pine nut shell is added. The content of the container is insisted for 20-35 days, after which the tincture is drained, filtered and sent for bottling. When reducing the time of infusion, it is not possible to obtain a tincture with the necessary organoleptic properties, there is no assimilation of the components.

Предлагаемая композиция ингредиентов для настойки позволяет получить напиток с высокими органолептическими свойствами при использовании отходов производства кедрового масла. The proposed composition of the ingredients for tincture allows you to get a drink with high organoleptic properties when using waste production of cedar oil.

Как показал опыт, основным компонентом, определяющим органолептические свойства настойки (вкус, цвет, аромат), является в основном собственно скорлупа кедрового ореха. As experience has shown, the main component that determines the organoleptic properties of tinctures (taste, color, aroma), is basically the actual shell of pine nuts.

Для сравнения приготавливали два варианта настоек: первый с предлагаемой композицией ингредиентов, где в качестве вкусовой ароматизирующей добавки использовали только скорлупу кедрового ореха, а во втором - равное по массе количество высококачественного ореха с отношением ядра к скорлупе 48% . Сравнение органолептических свойств после настаивания в течение 35 сут показало, что настойка на кедровом орехе по органолептическим свойствам уступает настойке, приготовленной на скорлупе, т.к. имеет менее насыщенные цвет, вкус (явно ощущается привкус спирта) и аромат. Увеличение количества кедрового ореха в композиции ингредиентов настойки приближает ее органолептические свойства к свойствам настойки на скорлупе, однако с определенного момента увеличение количества кедрового ореха в композиции ингредиентов приводит к замутнению настойки и образованию на ее поверхности белой пленки из кедрового масла, экстрагируемого из ядра ореха. Технический результат достигается, когда кедровый орех используется в смеси со скорлупой кедрового ореха, причем масса смеси берется в пересчете на скорлупу, а отношение ядра ореха к скорлупе не превышает 40%. For comparison, two versions of tinctures were prepared: the first with the proposed composition of ingredients, where only cedar nutshell was used as a flavoring additive, and in the second, an equal mass amount of high-quality nuts with a kernel to shell ratio of 48%. Comparison of the organoleptic properties after infusion for 35 days showed that the tincture on pine nuts is inferior in organoleptic properties to the tincture prepared on the shell, because It has a less saturated color, taste (the taste of alcohol is clearly felt) and aroma. An increase in the number of pine nuts in the composition of tincture ingredients brings its organoleptic properties closer to the properties of inshell tinctures, however, from a certain point on, an increase in the amount of pine nuts in the composition of ingredients leads to cloudiness of the tincture and the formation on its surface of a white film of cedar oil extracted from the kernel of the nut. The technical result is achieved when the pine nut is used in a mixture with a pine nut shell, and the mass of the mixture is taken in terms of the shell, and the ratio of the kernel of the nut to the shell does not exceed 40%.

В этом случае достигаются высокие органолептические свойства настойки без заметных следов отстоя кедрового масла, экстрагируемого из ядра ореха. In this case, high organoleptic properties of the tincture are achieved without noticeable traces of sludge of cedar oil extracted from the walnut kernel.

Таким образом, отличием предлагаемой композиции ингредиентов настойки от известных является ограниченное использование высокачественного кедрового ореха и, даже более того, преимущественное использование отходов кедрового ореха от производства кедрового масла, т.к. при производстве кедрового масла очищенный от пыли и инородных примесей кедровый орех проходит стадию лущения одним из известных способов, после чего очищенное ядро ореха отделяют от скорлупы, мелкого нестандартного ореха, сохранившего целостность на стадии лущения, мелких фрагментов ядра ореха, и направляют в пресс для отжима масла. Thus, the difference between the proposed composition of tincture ingredients from the known ones is the limited use of high-quality pine nuts and, even more, the predominant use of pine nuts waste from the production of pine nuts, as in the production of cedar oil, pine nuts cleared of dust and foreign impurities go through the peeling stage by one of the known methods, after which the peeled walnut kernel is separated from the shell, small non-standard nut, which has preserved integrity at the peeling stage, small fragments of the walnut kernel are sent to the press for pressing oils.

Отходы от лущения ореха при производстве кедрового масла представляют собой смесь из скорлупы кедрового ореха, частично ядер кедрового ореха и их фрагментов, а также собственно мелкого нестандартного ореха, причем соотношение ядра ореха и его фрагментов к скорлупе не превышает 20%, преимущественно 5-15% , в зависимости от качестве исходного сырья. Поэтому для приготовления настойки целесообразно их использование в качестве вкусовой ароматизирующей добавки вместо кедрового ореха. Waste from peeling nuts in the production of cedar oil is a mixture of cedar shells, partially cedar kernels and their fragments, as well as the actual non-standard walnut, and the ratio of the walnut kernel and its fragments to the shell does not exceed 20%, mainly 5-15% , depending on the quality of the feedstock. Therefore, for the preparation of tinctures, it is advisable to use them as a flavoring aromatic additive instead of pine nuts.

Отходы не представляют существенной ценности для пищевой промышленности и фактически не подвергаются вторичной переработке. Waste is not of significant value to the food industry and is not actually recycled.

Предлагаемая композиция ингредиентов для настойки в отличие от известных не только сохраняет кедровый орех как ценное сырье пищевой промышленности, но и обеспечивает вторичную переработку ее отходов. The proposed composition of tincture ingredients, in contrast to the known ones, not only preserves pine nuts as a valuable raw material of the food industry, but also provides the secondary processing of its waste.

П р и м е р. Для приготовления 1000 дал/л настойки в емкость заливают 1100 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 36 об.%, добавляют 800 кг сахара. После растворения сахара раствор перемешивают для усреднения концентрации и добавляют 88 кг скорлупы кедрового ореха и 640 кг скорлупы или 900 кг отходов от лущения ореха (смесь скорлупы, фрагментов ядра ореха и мелкого нестандартного ореха), настаивают в течение 30-35 сут, сливают, фильтруют и разливают. Приготовленный напиток прозрачен, имеет интенсивный темно-коричневый цвет и насыщенные вкус и аромат кедрового ореха со смолистыми тонами, имеет следующие свойства: Крепость, об.% 30 Общий сахар, % 5
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения, приводятся в пересчете на приготовление 1000 дал настойки в таблице.PRI me R. To prepare 1000 dal / l of tincture, 1100 dal of water-alcohol liquid with a strength of 36 vol.% Is poured into the container, 800 kg of sugar are added. After the sugar has dissolved, the solution is mixed to averag the concentration and 88 kg of pine nutshell and 640 kg of shells or 900 kg of waste from peeling of the nut are added (mixture of shells, walnut kernel fragments and small non-standard nuts), insisted for 30-35 days, drained, filtered and poured. The prepared drink is transparent, has an intense dark brown color and a rich taste and aroma of pine nuts with resinous tones, has the following properties: Strength, vol.% 30 Total sugar,% 5
Information confirming the possibility of carrying out the invention is given in terms of the preparation of 1000 gave tinctures in the table.

Из материалов, приведенных в таблице, следует, что оптимальным является предлагаемый состав ингредиентов, который позволяет достичь необходимый технический результат - получить настойку со следующими физико-химическими и органолептическими свойствам: Крепость, об.% 30-45 Общий сахар, % 2-8 Цвет Прозрачный,
темно-корич-
невый, ярко
выраженный Вкус и аромат Характерный
для кедрового
ореха со смо-
листыми тонами
Настойка обладает тонизирующими свойствами за счет содержания в ней биологически активных веществ.From the materials shown in the table, it follows that the proposed composition of the ingredients is optimal, which allows to achieve the necessary technical result - to obtain a tincture with the following physicochemical and organoleptic properties: Fortress, vol% 30-45 Total sugar,% 2-8 Color Transparent,
dark brown
dumb, bright
pronounced Taste and aroma Characteristic
for cedar
walnut with smo
leafy tones
Tincture has tonic properties due to the content of biologically active substances in it.

Claims

COMPOSITION OF INGREDIENTS FOR TINKING, containing sugar, water-alcohol liquid and a flavoring additive consisting of a kernel and a pine nut shell, characterized in that it contains a flavoring additive consisting of a kernel and a pine nut shell, in which the mass of the kernel is 2-40 % by weight of the shell, in the following ratio of ingredients, kg per 1000 gave:
Flavoring aromatic additive, consisting of a kernel and a pine nut shell, in which the mass of the kernel is 2 - 40% of the shell mass, 510 - 1680
Sugar 400 - 800
Water-alcohol liquid