RU2008103860A - Способ изготовления теста для хлебобулочных изделий - Google Patents

Abstract

1. Способ изготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием в качестве улучшителя заварки, приготавливаемой замешиванием 10-20% рецептурной муки водой с температурой 75-98°С с последующим охлаждением путем продувки перемешиваемой массы воздухом с температурой 15-33°С и скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки, отличающийся тем, что ! процесс приготовления заварки ведут непрерывным методом путем равномерной и непрерывной подачи, интенсивного первичного смешения и заваривания муки горячей водой в соотношениях от 1,0:1,0 до 1,0:1,2 с последовательным прохождением заварной массой стадий клейстеризации и осахаривания, гомогенизации и ферментации по мере ее продвижения по зонам месильного корыта и заканчивают проведением заключительной стадии экструзионной пластификации, совмещенной с окончательным охлаждением и доставкой заварки на замес теста; ! заключительную стадию осуществляют путем экструзии (продавливания под давлением) заварной массы, непрерывно выходящей из месильного корыта, через калиброванные отверстия экструзионной головки и далее по охлаждаемой выходной трубе, подающей готовую заварку на тестомесильную машину. ! 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что ! приготовление заварки ведут с использованием машины непрерывного консистентного заваривания и воздушно-окислительной клейстеризации муки, содержащей установленное на станине горизонтальное месильное корыто, снабженное системой перегородок и рассекателей перемешиваемой массы; лопастной месильный вал с регулируемым ременным приводом; шнековый питатель с непрерывной регулируемой подачей муки в зону первичного смешения; узел п�

Claims (2)

1. Способ изготовления теста для хлебобулочных изделий с использованием в качестве улучшителя заварки, приготавливаемой замешиванием 10-20% рецептурной муки водой с температурой 75-98°С с последующим охлаждением путем продувки перемешиваемой массы воздухом с температурой 15-33°С и скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки, отличающийся тем, что

процесс приготовления заварки ведут непрерывным методом путем равномерной и непрерывной подачи, интенсивного первичного смешения и заваривания муки горячей водой в соотношениях от 1,0:1,0 до 1,0:1,2 с последовательным прохождением заварной массой стадий клейстеризации и осахаривания, гомогенизации и ферментации по мере ее продвижения по зонам месильного корыта и заканчивают проведением заключительной стадии экструзионной пластификации, совмещенной с окончательным охлаждением и доставкой заварки на замес теста;

заключительную стадию осуществляют путем экструзии (продавливания под давлением) заварной массы, непрерывно выходящей из месильного корыта, через калиброванные отверстия экструзионной головки и далее по охлаждаемой выходной трубе, подающей готовую заварку на тестомесильную машину.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что

приготовление заварки ведут с использованием машины непрерывного консистентного заваривания и воздушно-окислительной клейстеризации муки, содержащей установленное на станине горизонтальное месильное корыто, снабженное системой перегородок и рассекателей перемешиваемой массы; лопастной месильный вал с регулируемым ременным приводом; шнековый питатель с непрерывной регулируемой подачей муки в зону первичного смешения; узел подачи горячей воды в зону первичного смешения и заваривания; систему направленной воздушно-окислительной продувки массы в месильном корыте и выходной экструзионный узел.