RU2000701C1 - "Способ производства кисломолочного продукта "Курт"" - Google Patents

Abstract

Использование: в молочной промышленности, а именно при производстве кисломолочных продуктов Сущность изобретени : сыры пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивани  сквашивают. полученный сгусток обрабатывают, внос т в него поваренную соль, пищевой краситель в количестве 5 - 6% и- минеральные добавки в количестве 1 - 6%. затем перемешивают, формируют полученный сгусток, сушат и упаковывают. Минеральные добавки и поваренную соль можно вносить перед сквашиванием. Нар ду с минеральными добавками поваренной сопью и пищевым красителем можно использовать вкусовые наполнители в количестве 02-5%, 1 за ф-пы.

Description

Изобретение относитс  «молочной промышленности и может найти использование при производстве сухих кисломолочных продуктов дл  детского питани  и закусок.

Известен способ домашнего приготовлени  курта, широко распространенного среди населени  Среднеазиатских республик , из пастеризованного коровьего, овечьего и козьего молоха, а также из смеси их и обрата или пахты путем добавлени  3-5 % закваски, приготовленной из чистых культур молочнокислых бактерий, охлажденного до 32-34°С молока. Молоко сквашивают 6-8 ч Затем сгусток подогревают до 60°С и выдерживают 30-40 мин. Выделившуюс  сыворотку удал ют, а сгусток помещают в б зевые мешочки. После 2-3 ч самопрессовани  сгусток сол т и формуют в виде лепешек и шариков массой 40-60 г. Сформированные брикеты высушивают. Данный способ  вл етс  ближайшим техническим решением к за вл емому.

Недостаток известного способа состоит в том, что на поверхности шариков курта образовываетс  шелуха, состо ща  из молочных жиров, что снижает качество продукта .

Целью изобретени   вл етс  повышение биологической ценности продукта и ускорение процесса.

Способ осуществл етс  следующим образом .

Молоко обезжиренное пастеризуют, охлаждают до 48-52°С, внос т закваску, состо щую из чистых культур молочнокислых бактерий, и оставл ют дл  сквашивани  на 4-5 ч при 40°С. Выделившуюс  сыворотку удал ют, а к полученному сгустку добавл ют поваренную соль, минеральные вещества в количестве 1-6 % (пищевой мел. порошок скорлупы), пищевой краситель в количестве 5-8 % и тщательно перемешивают до однородного цвета по всей массе. Полуфабрикат направл ют на формовку, где формуют в различные формы (в виде палочек, шариков, брикетов и т.д.), сушат и упаковывают. Поваренную соль и минеральные вещества можно добавл ть не к полученному сгустку, а перед сквашиванием. К полученному сгустку можно также добавл ть вкусовые наполнители в количестве 0,2-5 %.

Использование крас щих веществ и минеральных добавок, т е. соединение пигментов ионами металлов, стабилизирует цветность продукта, повышает биологическую ценность его и товарное качество Если использовать краситель в большом количестве , то интенсивность окраски продукта не изменитс . При меньшем количестве продукт не будет иметь товарного вида. При

большом количестве минеральных добавок качество продукта не измен етс , а стоимость его увеличиваетс . Если же количество минеральных добавок уменьшить, то снизитс  биологическа  ценность продукта,

и он тер ет свое качество. По внешнему виду курт .представл ет собой цилиндры длиной 10-15 см, диаметром 1,0-1,6 см в зависимости от того, дл  какой группы населени  он рекомендуетс . Добавление пищево го красител  и минеральных добавок обогащает минеральный и витаминный состав , что требуетс  дл  детского питани . Относительно высокое содержание поваренной соли утол ет жажду, что  вл етс 

особой проблемой в физиологии детей Средней Азии в жаркие дни.

Пример 1. Обезжиренное молоко пастеризуют, охлаждают до 40°С. добавл ют закваску, состо щую из чистых культур

молочнокислых бактерий, сквашивают в течение 4 с при 40°С. Выделившуюс  сыворотку сливают, а к полученному сгустку добавл ют поваренную соль, минеральную добавку (пищевой мел) в количестве 1-6 %,

пищевой краситель из моркови 5-6 % и тщательно перемешивают до однородного цвета по всей массе. Полуфабрикат направл ют на формовку, где формуют в различные формы (в виде палочек, шариков, брикетов и т.д.)

и сушат на солнце.

П р и м е р 2. Согласно примеру 1, но соли добавл ют в 3-4 раза больше по вкусу , минеральную добавку внос т в количестве 6 % , Пищевой свекольный краситель в

количестве 6 % .

П р и м е р 3. Согласно примеру 1, но поваренную соль и минеральную добавку (порошок скорлупы) добавл ют перед сквашиванием , что ускор ет вытеснение из массы сыворотки в 1.5-1,8 раза, а в качестве красител  используют свекольный.

П Р и м е р 4 Согласно примеру 1, но нар ду с добавками поваренной соли, минеральными добавками используют и вкусовые добавки (ванилин, порошки, м ты и т д), а сушку ведут конвективным способом (продувкой гор чим воздухом при температуре в продукте 79°С) в течение 2,5 ч

(56) Кученов П В Молоко и молочные про дукты М Россельхозиздат 1985 с 69 70

Claims (2)

1. Способ производства кисломолочного продукта с проведением процессов пастеризации , охлаждени  до температуры заквашивани , обработки полученного сгустка, внесени  поваренной соли, перемешивани , формировани , сушки и упаковки , отличающийс  тем, что нар ду с поваренной солью в полученный сгусток

внос т пищевой краситель в количестве 5 - 6% и минеральные добавки в количестве 1 - 6% или последние и поваренную соль внос т перед сквашиванием.

2. Способ по п.1, отличающийс  тем, что нар ду с минеральными добавками, поваренной солью и пищевым красителем используют вкусовые наполнители в коли- чествеО.2 -5%.

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал

Заказ 3092

ТиражПодписное

НПО Поиск Роспатента 113035, Москва, Ж-35. Раушска  наб., 4/5

Корректор П.Гереши