RU1768112C - Способ приготовлени крема - Google Patents
Способ приготовлени кремаInfo
- Publication number
- RU1768112C RU1768112C SU904856272A SU4856272A RU1768112C RU 1768112 C RU1768112 C RU 1768112C SU 904856272 A SU904856272 A SU 904856272A SU 4856272 A SU4856272 A SU 4856272A RU 1768112 C RU1768112 C RU 1768112C
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cream
- mixture
- ratio
- sugar
- butter
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Использование: пищева промышленность , кондитерска ее отрасль, общественное питание, способы приготовлени крема, Цель - улучшение качества крема путем повышени его формоудерживающей способности и снижение расхода сахара. Сущность изобретени : растительное сырье (пшеничную или рисовую) или гречневую, или перловую крупы, или бобовые культуры - горох, фасоль, сою) смешивают с жидкостью (молоком , или водой, или их смесью) при соотношении от 1,0:1,5 до 1,0:2,5 и полученную смесь вар т, затем измельчают, нагревают до удалени влаги, внос т порци ми сахар и лимонную кислоту при соотношении смесь: сахар: кислота 1,0:(0,5-0,66):(0,007: 0,008) и перемешивают. Затем повторно нагревают смесь до получени на ее поверхности карамелизованной корочки. После смесь гранулируют, гранулы сушат и измельчают до образовани порошкообразного полуфабриката с размером частиц 200-300 мкм. Сливочное масло разм гчают, взбивают и ввод т в него полуфабрикат при соотношении 1,0:0,95 и ароматизаторы, и продолжают взбивать до получени крема. При включении в рецептуру крема сгущенного молока, его ввод т на стадии сбивани масла при соотношении масло: полуфабрикат: молоко- 1,0:0,54:0,40. 1 з. п. ф-лы, Ј
Description
Изобретение относитс к пищевой промышленности , в частности к способу приготовлени крема, и может быть использовано в кондитерской промышленности и предпри ти х общественного питани .
Известен способ приготовлени крема, предусматривающий сбивание сливочного масла и смешивание его с пенообразующим компонентом, в качестве которого используют предварительно разваренную до кашеобразного состо ни гречневую или пшенную крупу. (Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий дл предпри тий общественного питани , М.: Экономика , 1986, 30стр.).
Недостатком способа вл етс длительность технического процесса, небольшой срок хранени за счет повышенной влажности в сахаро-круп ной пастей,
Наиболее близким техническим решением к предлагаемому вл етс способ производства крема предусматривающий разваривание растительного сырь путем смешивани его с жидкостью, нагревание полученной смеси, измельчение его до пюреоб- разного состо ни , посто нное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание.
Недостатком этого способа зл етс большой расход сахара, повышенна влажVI
О 00
ю
ность крема, низка формоудерживающа способность.
Цель изобретени -улучшение качества крема путем повышени его формоудержи- вающей способности и снижение расхода сахара достигаетс тем, что растительное сырье (пшенную или гречневую, или перловую , или рисовую крупы, а также бобовые - горох, фасоль или сою), вар т до готовности на кип чением молбке, иЯи воде, или смеси из 40% вЪДы и 60% молока. Соотношение жидкости и растительного сырь берут равным 1,5:2,5:1,0. -
Полученную смесь растительного сырь с жидкостью в гор чем состо нии измельчают до пюреобразного состо ни путем пропускани через м сорубку с диаметром решетки 1 мм или протирочную машину. Измельченную разваренную крупу нагревают до полного удалени свободной влаги. Затем в полученную смесь порци ми ввод т сахар и лимонную кислоту или соотношении 1:(0,5-0,66):(0,004-0,005) и перемешивают смесь до однородного состо ни . Повторное нагревание смеси провод т до температуры 98-100°С до получени на поверхности ее карамелизованной корочки.
Полученную смесь гранулируют, дл чего ее пропускают через м сорубку. Гранулы сушат и измельчают до образовани порошкообразного полуфабриката с размером частиц от 200 до 300 мкм.
В разм гченное, слегка взбитое сливочное масло ввод т порошкообразный полуфабрикат в соотношении 1:0,95, ароматизаторы и взбивают до получени крема.
В случае использовани сгущенного молока соотношение масло сливочное, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко составл ет 1:0,54:0,40 соответственно .
Введение сахара порционно позвол ет интенсифицировать извлечение влаги из материала, молекулы сахарозы покрываютс гидратными оболочками, что способствует более полному обезвоживанию продукта.
Повторное нагревание до температуры 98-100°С необходимо дл образовани карамельной корочки на поверхности разваренной крупы крошащейс консистенции, что позвол ет при механической обработке получить гранулы, а после подсушивани их измельчить до размера частиц 200-300 мкм.
Порошкообразный продукт с указанным размером частиц позволит получить крем с высокой формоудерживающей способностью , т, к. при взаимодействии с влагой масла и сгущенного молока происходит набухание частиц, которые при взбивании
крема хорошо распредел ютс в креме, и способствуют увеличению его обьема,
Соотношение разваренной крупы, сахара и лимонной кислоты 1:(0,5-0,66):(0,0040 ,005) обусловлено необходимостью поддержани содержани сахара не менее 60%, которое может св зать крупу в св занную массу при нагревании в воде карамельных образований, а лимонна кислота
0 стабилизирует крас щие вещества круп, снимает круп ной и бобовый вкус.
Соотношение сливочного масла и порошкообразного продукта 1:0,95 соответственно позвол ет получить крем с более
5 низким содержанием сахара.
Пример.В кип щую воду закладывают пшенную крупу в соотношении кру- па:влага 1:1,8; и вар т до полного разваривани крупы. Измельчают разва0 ренную крупу путем пропускани ее через м сорубку диаметром решетки 1 мм и уваривают измельченную крупу до образовани св занной пластичной консистенции, отстающей от стенок посуды. Добавл ют
5 порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении (1:0,5:0,004), перемешивают до однородного состо ни и провод т повторное нагревание до температуры 99°С. Затем полученную крошащуюс массу механиче0 ски обрабатывают, дл чего ее подают на м сорубку с диаметром решетки 1 мм и получают гранулы.
Полученные гранулы сушат, измельчают до получени порошкообразного полуфаб5 риката с размером частиц 300 мкм.
Предварительно разм гченное сливочное масло в количестве 52,0 г (на 1 кг крема) смешивают с порошкообразным полуфабрикатом в соотношении 1:0,95 добавл ют
0 ароматизаторы и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущаетс , хорошо держит форму, содержание сахара в креме 296 г, что на 21% меньше,
5 чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающую способность характеризовали через предельное напр жение сдвига (Па), В предлагаемом способе крем имеет предельное напр жение сдвига
0 800 Па, в прототипе 700-710 Па.
П р и м е р 2, Способ осуществл етс аналогично примеру 1, с той лишь разницей, что в качестве растительного сырь используют гречневую крупу при соотношении кру5 па:жидкость 1:1,5-1:2,1, в качестве жидкости - цельное молоко.
Соотношение смеси крупы с жидкостью , сахара и лимонной кислоты составл ет (1:0,64:0,004), Повторное нагревание провод т при температуре 99°С. После механической обработки гранулы высушивают и измельчают до получени порошкообразного полуфабриката с размером частиц 300 мкм.
Полученный крем имеет однородную консистенцию с коричневым оттенком, вкус крупы не ощущаетс , хорошо держит форму , содержание сахара 296 г, что на 21% меньше, чем в прототипе и традиционном сливочном креме. Формоудерживающа способность крема 800 Па.
Пример 3. В кип щую смесь молока и воды закладывают предварительно замоченный горох на (1-2 часа) в соотношении горох: жидкость 1:2,5 и вар т до полного разваривани гороха. Измельчают разваренный горох путем пропускани его через протирочную машину, и уваривают измельченную крупу до св занной пластичной консистенции . Добавл ют порционно сахар и лимонную кислоту в соотношении разваренное растительное сырье:сахар:лимон- на кислота(1:0,66:0,005) и провод т повтооное нагревание до температуры 100°С.
Затем полученную крошащуюс массу механически обрабатывают, дл чего ее подают в экструдер и получают гранулы. Полученные гранулы высушивают, измельчают до получени порошкообразного про- дукта с размером частиц 200 мкм,
Предварительно разм гченное взбитое сливочное масло смешивают с порошкообразным продуктом в соотношении 1:0,95 до- бавл ют конь к, ванильный сахар и взбивают. Полученный крем имеет однородную консистенцию с желтоватым оттенком, вкус крупы не ощущаетс хорошо держит форму. Формоудерживающа способность 800 Па.
Содержанке сахара 296 г, что на 21% ниже, чем в прототипе и традиционном сливочном креме.
П р и м е р 4. Способ осуществл етс аналогично примеру 3 с той лишь разницей, что в качестве растительного сырь используют фасоль предварительно замоченную в течение 4-8 ч. Повторное нагревание смеси провод т до температуры 98°С.
Гранулы получаютс после механиче- ской обработки. Высушивают гранулы, измельчают до получени порошкообразного продукта с размером частиц 200 мкм.
Полученный крем имеет однородную консистенцию, белый или коричневый цвет
(в зависимости от цвета фасоли). Формоудерживающа способность крема 800 Па.
П р и м е р 5. Способ осуществл етс аналогично примеру 3 только в состав крема ввод т сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный продукт и сгущенное молоко 1:0,54:0,40 соответственно .
Полученный крем со сгущенным молоком имеет более при тный вкус по сравнению с кремом без сгущенного молока, более выраженный блеск на поверхности крема, пышную консистенцию за счет белка сгущенного молока и лучший запах. Содержание сахара в креме со сгущенным молоком снижено на 29-30%, чем в традиционном сливочном креме и прототипе.
Таким образом, выполнение способа приготовление крема в соответствии с формулой изобретени , позвол ет улучшить качество крема за счет повышени его формоудерживающей способности и снижени расхода сахара.
Claims (2)
1.Способ приготовлени крема, предусматривающий разваривание растительного сырь путем смешивани его с жидкостью, нагревани полученной смеси, измельчени ее до пюреобразного состо ни , повторное нагревание, смешивание полученного полуфабриката со взбитым сливочным маслом и ароматизаторами с получением массы и ее сбивание, отличающийс тем, что, с целью улучшени качества крема путем повышени его формоудерживающей способности и снижени расхода сахара, соотношение масс смеси растительного сырь с жидкостью, сахара и лимонной кислоты выбирают равным 1:(0,5-0,66):(0,004- 0,005), при этом сахар ввод т порци ми на прот жении всего процесса перемешивани , при повторном нагревании температуру смеси довод т до 98-100°С до получени на поверхности ее карамелизованной корочки , после чего смесь гранулируют, сушат и измельчают до образовани порошка с размером частиц от 200 до 300 мкм, используемого в качестве полуфабриката.
2.Способ по п. 1,отличающийс тем, что на стадии сбивани массы ввод т сгущенное молоко при соотношении сливочное масло, порошкообразный полуфабрикат и сгущенное молоко 1,00:0,54:0,40.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904856272A RU1768112C (ru) | 1990-06-26 | 1990-06-26 | Способ приготовлени крема |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU904856272A RU1768112C (ru) | 1990-06-26 | 1990-06-26 | Способ приготовлени крема |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU1768112C true RU1768112C (ru) | 1992-10-15 |
Family
ID=21530482
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU904856272A RU1768112C (ru) | 1990-06-26 | 1990-06-26 | Способ приготовлени крема |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU1768112C (ru) |
-
1990
- 1990-06-26 RU SU904856272A patent/RU1768112C/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 1639565, кл. А 23 G 3/00, 1989. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
AU712799B2 (en) | Steamed durum wheat flour | |
US4770890A (en) | Method of manufacturing biscuit-type articles | |
CA1110911A (en) | Whey-based compositions and methods of preparing and using same | |
RU1768112C (ru) | Способ приготовлени крема | |
US2428665A (en) | Coloring of cereal particles | |
US2627465A (en) | Soybean-containing food products without soy taste | |
KR100392598B1 (ko) | 인삼호도과자 및 그 제조방법 | |
US1197297A (en) | Manufacture of shredded-cereal biscuit. | |
RU2095002C1 (ru) | Способ производства кондитерского изделия "топинарис" | |
FI80190B (fi) | Foerfarande foer framstaellning av en faerdigblandning foer bak-, fyll- och formmassor. | |
US3281249A (en) | Method of manufacturing crackers | |
KR920004882B1 (ko) | 율무차의 제조방법 | |
JPH07111A (ja) | 茶入り食品及びその製造方法 | |
JPS5858065B2 (ja) | 小麦粉加工食品およびその製造法 | |
RU2103883C1 (ru) | Способ производства халвы | |
KR100531121B1 (ko) | 인삼잎과 콩잎을 혼합한 냉면, 국수 및 떡 | |
RU2561927C1 (ru) | Способ изготовления начинки | |
JPS6339549A (ja) | あん様菓子等の製造法 | |
SU1493226A1 (ru) | Способ производства молочного шоколада | |
SU1722387A1 (ru) | Способ производства глазури | |
JP2598711B2 (ja) | スポンジ状おからケーキの製造方法 | |
JP2000083572A (ja) | 大豆食品素材を用いたケ―キ様食品 | |
RU2596263C2 (ru) | Способ производства кремово-сбивных масс для конфет и начинок для мучных кондитерских изделий | |
JPS6016553A (ja) | 栗らくがんの製造法 | |
KR20190093914A (ko) | 머랭 조성물과 머랭 제조방법 그리고 머랭 과자 |