RO133915B1 - Procedeu de obţinere a unui produs de tip turtă dulce şi produs astfel obţinut - Google Patents

Description

RO 133915 Β1

Invenția se referă la un procedeu de obținere a unui produs de tip turtă dulce și produs astfel obținut cu un conținut ridicat de fibre care au efecte în diminuarea și prevenirea tulburărilor funcționale ale tubului digestiv, a obezității și diabetului, contribuind la un stil de viață sănătos, precum și la un procedeu de preparare a acestuia.

Sunt cunoscute diferite sortimente de produse de patiserie de tip turtă dulce cu valoare nutritivă îmbunătățită. Dezavantajele acestor produse constau în faptul că prezintă un conținut redus de fibre iar valoarea calorică este relativ ridicată în comparație cu produsul propus în prezenta invenție, ceea ce nu concordă cu cerințele unei alimentații sănătoase.

Banu C., Tratat de industrie alimentară, Editura ASAB, București, 2008-2009, pag. 821-823, se referă la etapele industriale de fabricare a turtei dulci începând cu prepararea aluatului care se realizează în două etape, prima etapă fiind prepararea siropului și a doua frământarea aluatului. Siropul se obține prin încălzirea apei care conține zahăr, miere și glucoză. Pentru prepararea aluatului, se introduc materiile prime și auxiliare peste sirop, printre care și afânătorii care au fost între timp dizolvați în apă, se frământă și se obține astfel un aluat cu umiditate de 20...22%. După obținerea aluatului, acesta se lasă în repaus pentru răcire circa de 24 h, la o temperatură de maximum 25°C, apoi se modelează prin vălțuire simplă, se coace la o temperatură de 15O...18O°C și se glasează.

Lena Binzer, Rebecca Brinsko, Jessica Cha, Zao Chen, Sarah Green, Kelly Grob, Junjie Hao, Christina Hitz, Laura Li, SowmyaSwamy Maxim Wolf, MengMeng Xu, & Mary Yanik, Incorporating grape seed antioxidants into a funcțional food model, University of Maryland, College Park, (2011), se referă la un studiu privind realizarea unor produse alimentare care să prezinte un conținut ridicat de antioxidanți naturali, folosite pentru a reduce problemele cardiovasculare, de digestie, obezitate și diabet [9-11], Articolul se axează pe studierea proprietăților făinii din semințe de struguri în vederea creșterii aportului de compuși benefici pentru sănătate în produsele de panificație/patiserie. De asemenea, se menționează că folosirea inulinei ca fibră alimentară în produsele de panificație este cunoscută [51],

Mironeasa S., Codină G., Mironeasa C., “Optimization of Wheat-Grape Seed Composite Flour to Improve Alpha-Amylase Activity and Dough Rheological Behaviori, International Journal of Food Properties, pp. 1532-2386, (16.12.2015)- se referă la un studiu privind gradul optim de înlocuire într-un aluat a făinii de grâu cu făină din semințe de struguri. Scopul studiului este acela de a demonstra că se pot realiza aluaturi pentru panificație cu un aport de fibre și antioxidanți și care să prezinte un standard de calitate ridicat. Făina din semințe de struguri a fost obținută prin separare manuală urmând să fie măcinată la o dimensiune a particulelor cuprinsă între 200-150 pm. Lucrarea a demonstrat că prin înlocuirea unei părți din făina de grâu cu făina din semințe de struguri, conținutul în fenoli crește, îmbunătățind în același timp proprietățile reologice, microstructura și activitatea a-amilazei.

Problema tehnică pe care o rezolvă invenția constă în obținerea unui sortiment de turtă dulce care prezintă un conținut ridicat de fibre și antioxidanți.

Procedeu de obținere a unui produs de tip turtă dulce cu conținut ridicat de fibre și antioxidanți, în care se prepară siropul prin încălzire treptată și fierbere a apei cu 277 kg inulină, 90 kg miere și 74 kg glucoză, la temperatura de 1O5...1O6°C, până la o concentrație de substanțe solubile de 73...75°Brix, se răcește până la temperatura de 45...50°C, se adaugă 3 kg scorțișoara pudră, 10 kg bicarbonat de amoniu, 3 kg sare de bucătărie dizolvată în prealabil în apă, la temperatura de 25°C, siropul astfel obținut se menține la temperatura de 35...40°C; aluatul se prepară la temperatura de 3O...37°C, din 568 kg făină de grâu tip

RO 133915 Β1

550, 30 kg făină din semințe de struguri din soiul Merlot având dimensiunea granulară mai 1 mică de 0,2 mm, 20 kg ouă praf, acestea se omogenizează timp de 3 min și apoi se frământă timp de 25...35 min împreună cu siropul dozat treptat în compoziție, se adaugă 0,9 L aromă 3 de rom, rezultând un aluat cu umiditatea de 20...22% care este lăsat la odihnit timp de minimum 24 h, la temperatura de 2O...25°C, apoi se modelează prin ștanțare la o grosime 5 de 5...6 mm, bucățile rezultate astfel se așează în tăvi, la distanță de 2,5...3 cm una de alta și se trece la etapa de coacere timp de 7...9 min la 16O...18O°C într-un cuptor tunel în care 7 atmosfera este lipsită de abur, după coacere, produsele se răcesc în contact cu aerul până la o temperatură de 25...30°C, se glasează cu sirop de arțar la temperatura de 24...25°C, 9 apoi se usucă.

Invenția se mai referă și la un produs de tip turtă dulce cu conținut ridicat de fibre și 11 antioxidanți, direct obținut prin procedeul definit mai sus, care este constituit din 25,89% fibre, 50,15% glucide, 7,25% proteine, 1,97% lipide, 3,24% cenușă și 11,50% umiditate, și 13 are o valoare energetică de 253,66 kcal/100 g.

Aplicarea invenției conduce la obținerea următoarelor avantaje: 15

- obținerea unui sortiment de turtă dulce cu un conținut bogat în fibre care combate constipația, reduce riscul obezității și a cancerului de colon etc.; 17

- obținerea unui produs cu capacitate ridicată de absorbție a radicalilor liberi ai oxigenului datorită antioxidanțiior prezenți în pudra de scorțișoară și în făina din semințele 19 de struguri;

- efecte benefice asupra metabolismului lipidic, reducerea riscului afecțiunilor 21 gastrointestinale, efect bifidogenic, îmbunătățirea absorbția calciului, magneziului și fierului, reglarea consumului de alimente și a poftei de mâncare, stimularea sistemului imunitar ca 23 urmare a utilizării inulinei în rețeta de fabricație;

- reducerea colesterolului și a glucozei din sânge, reglarea tensiunii arteriale, pre- 25 venirea afecțiunilor coronariene etc., datorită făinii din semințe de struguri care conține acizi grași (acid linoleic și acid oleic), tocoferoli, vitamine (E, A, C, PP, B1, B2, B5, B6, B9, β- 27 caroten) și compuși fenolici (proantocianide, flavonoide, acizi fenolici, stilbene), antioxidanți naturali cu activitate antiradicală puternică; 29

- acțiune antidiareică, contracarează congestiile, favorizarea circulației periferice, îmbunătățește digestia datorită scorțișoarei din compoziție; 31

- obținerea unui produs de tip turtă dulce fără zahăr, benefic pentru diabetici;

- prelungirea termenului de valabilitate a produsului datorită fibrelor antioxidante 33 prezente în compoziția făinii din semințe de struguri din rețeta de fabricație.

Produsul, conform invenției, înlătură dezavantajele din stadiul tehnicii, prin aceea că, 35 prezintă un conținut ridicat de fibre, într-un raport optim de solubile și insolubile, și compuși fenolici cu proprietăți antioxidante, compuși deficitari în făina de grâu tip 550, datorită dozei 37 de adaos de inulină și a dozei de adaos de făină din semințe de struguri din soiul Merlot cu dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm în compoziția aluatului pentru turta dulce. 39 Dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm a făinii din semințe de struguri din soiul

Merlot permite dispersia componentelor semințelor de struguri din soiul Merlot în făina de 41 grâu tip 550 în timpul omogenizării și facilitează asocierea dintre componentele făinii de grâu și cele ale făinii din semințele de struguri, formarea complexelor între compușii fenolici și 43 polizaharide, cu implicații asupra caracteristicilor aluatului și implicit asupra produsului finit.

Granulația mai mică de 0,2 mm include o cantitate mai mare de endosperm și mai mică de 45 înveliș ceea ce indică un avantaj pentru că reduce cantitativ o serie de substanțe antinutritive precum fitații care inhibă absorbția unor minerale, precum calciu din organismul uman. 47

RO 133915 Β1

Aportul adus de cantitatea de inulină și de cantitatea de făină din semințe de struguri din soiul Merlot cu dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm în aluatul pentru turta dulce determină creșterea conținutului de fibre și antioxidanți, precum și mărirea termenului de valabilitate a produsului datorită asocierii fibrelor din semințele de struguri cu compușii antioxidanți.

Realizarea produsului, conform invenței, prevede următoarele etape: prepararea siropului, prepararea aluatului, repausarea și răcirea aluatului, modelarea și coacerea aluatului pentru turta dulce, urmate de răcirea și glazurarea turtei dulci.

Siropul se prepară prin încălzirea treptată și fierbere într-un cazan duplicat cu agitator a apei cu inulină, miere și glucoză, la temperatura de 1O5...1O6°C, până la o concentrație de substanțe solubile de 73...75°Brix, se răcește până la temperatura de 45...50°C, se adaugă scorțișoara pudră, bicarbonat de amoniu, sare de bucătărie dizolvată în prealabil în apă, la temperatura de 25°C, siropul astfel obținut se menține la temperatura de 35...40°C. Aluatul se prepară la temperatura de 3O...37°C, din făină de grâu tip 550, făină din semințe de struguri din soiul Merlot având dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm, ouă praf, acestea se omogenizează timp de 3 min și apoi se frământă timp de 25...35 min împreună cu siropul dozat treptat în compoziție, se adaugă aroma de rom, rezultând un aluat cu umiditatea de 20...22% care este lăsat la odihnit timp de minimum 24 h, la temperatura de 2O...25°C, apoi se modelează prin ștanțare la o grosime de 5...6 mm, bucățile rezultate astfel se așează în tăvi, la distanță de 2,5...3 cm una de alta și se trece la etapa de coacere timp de 7...9 min la 16O...18O°C, într-un cuptor tunel în care atmosfera este lipsită de abur, după coacere, produsele se răcesc în contact cu aerul până la o temperatură de 25...30°C, se glasează cu sirop de arțar la temperatura de 24...25°C, apoi se usucă.

Se dă, în continuare, un exemplu de realizare a invenției.

Exemplu

Pentru realizarea a 1000 kg produs finit de turtă dulce care prezintă un conținut ridicat de fibre se folosesc 568 kg făină de grâu tip 550, 30 kg făină din semințe de struguri din soiul Merlot cu dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm, 277 kg inulină, 90 kg miere, 74 kg glucoză, 20 kg ouă praf, 3 kg scorțișoară pudră, 10 kg bicarbonat de amoniu, 3 kg sare de bucătărie și 0,9 L aromă de rom.

Se prepară siropul prin încălzirea treptată și fierbere a apei cu 277 kg inulină, 90 kg miere și 74 kg glucoză, într-un cazan duplicat cu agitator, la temperatura de 1O5...1O6°C, până la o concentrație de substanțe solubile de 73...75°Brix, se răcește până la temperatura de 5O...45°C, se adaugă 3 kg scorțișoară pudră, 10 Kg bicarbonat de amoniu, 3 kg sare de bucătărie dizolvată în prealabil în apă, la temperatura de 25°C, siropul astfel obținut se menține la temperatura de 35...40°C.

Prepararea aluatului pentru turta dulce se realizează într-un malaxor prevăzut cu pereți dubli prin care circulă apă caldă, pentru menținerea aluatului la temperatura de 3O...37°C, din 568 kg faină de grâu tip 550, cernută prin site metalice (site nr. 18...20 care au 7...8 fire/cm), 30 kg făină din semințe de struguri din soiul Merlot, cernute în prealabil prin sita cu dimensiunea ochiurilor de 200 pm și 20 kg ouă praf, acestea se omogenizează timp de 3 min și apoi se frământă, timp de 25...35 min, împreună cu siropul dozat treptat în compoziție, se adaugă aroma de rom, rezultând un aluat cu umiditatea de 20.. .22% care este lăsat la odihnit timp de minimum 24 h, la temperatura de 2O...25°C.

După odihna aluatului, urmează modelarea prin ștanțare a aluatului, la grosimea de 5...6 mm, așezarea în tăvi a bucăților rezultate, la o distanță de 2,5-3 cm una de alta și se trece la etapa de coacere timp de 7...9 min, la temperatura de 160-180°C, într-un cuptor tunel în care atmosfera este lipsită de abur.

RO 133915 Β1

După coacere, produsele se răcesc în contact cu aerul până la o temperatură de 1 25...30°C, se glasează cu sirop de arțar la temperatura de 24...25°C, apoi se usucă.

După glasare și uscare, turta dulce este ambalată în folie transparentă și depozitată 3 la temperatura de maximum 19°C și umiditate de 65...70%.

Produsul, conform invenției, prin compoziția sa este un aliment funcțional, cu un 5 conținut ridicat de fibre, de 25,89%, furnizate de inulină, un fructan format dintr-un amestec de tructooligozaharide și fructopolizaharide, precum și de semințele de struguri din soiul 7 Merlot cu dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm și valoare energetică redusă. Produsul conține, de asemenea, 50,15% glucide, 7,25% proteine, 1,97% lipide, 3,24% cenușă și 9 11,50% umiditate, prezentând o valoare energetică de 253,66 kcal/100 g.

Procedeul de obținere a unui produs de patiserie de tip turtă dulce cu semințe de 11 struguri și inulină, conform invenției, poate fi reprodus cu aceleași caracteristici și performanțe ori de câte ori este necesar. 13

BIBLIOGRAFIE 15

1. Banu C. (2008-2009). Tratat de industrie alimentară. Editura ASAB, București. 17 2. Binzer, L., Brinsko, R., Cha, J., Chen, Z. Green, S., Grob, K.,... &Yanik, M. (2011).

Incorporating grape seed antioxidants into a funcțional food model (Doctoral dissertation). 19

3. Mironeasa S., Godină G., Mironeasa C., “Optimization of Wheat-Grape Seed Composite Flour to Improve Alpha-Amylase Activity and Dough Rheological BehavioF, 21 International Journal of Food Properties, pp. 1532-2386, (16.12.2015).

4. Costin. G.M., Segal R. (coord.) (1999). Alimente funcționale, Editura Academica, 23 București.

5. Segal, R. (2002). Prinicpiile nutriției. Editura Academica, București. 25

Claims (2)

RO 133915 Β1 Revendicări

1. Procedeu de obținere a unui produs de tip turtă dulce cu conținut ridicat de fibre și antioxidanți, caracterizat prin aceea că, se prepară siropul prin încălzire treptată și fierbere a apei cu 277 kg inulină, 90 kg miere și 74 kg glucoză, la temperatura de 1O5...1O6°C, până la o concentrație de substanțe solubile de 73...75°Brix, se răcește până la temperatura de45...50°C, se adaugă 3 kg scorțișoara pudră, 10 kg bicarbonat de amoniu, 3 kg sare de bucătărie dizolvată în prealabil în apă, la temperatura de 25°C, siropul astfel obținut se menține la temperatura de 35...40°C; aluatul se prepară la temperatura de 3O...37°C, din 568 kg făină de grâu tip 550, 30 kg făină din semințe de struguri din soiul Merlot având dimensiunea granulară mai mică de 0,2 mm, 20 kg ouă praf, acestea se omogenizează timp de 3 min și apoi se frământă timp de 25...35 min împreună cu siropul dozat treptat în compoziție, se adaugă 0,9 L aromă de rom, rezultând un aluat cu umiditatea de 20...22% care este lăsat la odihnit timp de minimum 24 h, la temperatura de 2O...25°C, apoi se modelează prin ștanțare la o grosime de 5...6 mm, bucățile rezultate astfel se așează în tăvi, la distanță de 2,5...3 cm una de alta și se trece la etapa de coacere timp de 7...9 min la 16O...18O°C într-un cuptor tunel în care atmosfera este lipsită de abur, după coacere, produsele se răcesc în contact cu aerul până la o temperatură de 25...30°C, se glasează cu sirop de arțar la temperatura de 24...25°C, apoi se usucă.

2. Produs de tip turtă dulce cu conținut ridicat de fibre și antioxidanți direct obținut prin procedeul definit în revendicarea 1, caracterizat prin aceea că, este consituit din 25,98% fibre, 50,15% glucide, 7,25% proteine, 1,97% lipide, 3,24% cenușă și 11,50% umiditate, și are o valoare energetică de 253,66 kcal/100 g.

Editare și tehnoredactare computerizată - OSIM Tipărit la Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci sub comanda nr. 339/2024