RO118787B1 - Procedeu pentru corectarea făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale - Google Patents
Procedeu pentru corectarea făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale Download PDFInfo
- Publication number
- RO118787B1 RO118787B1 ROA200200672A RO200200672A RO118787B1 RO 118787 B1 RO118787 B1 RO 118787B1 RO A200200672 A ROA200200672 A RO A200200672A RO 200200672 A RO200200672 A RO 200200672A RO 118787 B1 RO118787 B1 RO 118787B1
- Authority
- RO
- Romania
- Prior art keywords
- flour
- gluten
- ppm
- rheological
- determined
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 26
- 238000012937 correction Methods 0.000 title claims abstract description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 title 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 title 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 title 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 82
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims abstract description 52
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims abstract description 52
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 claims abstract description 34
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims abstract description 22
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 claims abstract description 22
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 claims abstract description 22
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 claims abstract description 22
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims abstract description 22
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 claims abstract description 20
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims abstract description 18
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 claims abstract description 17
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 claims abstract description 17
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 claims abstract description 16
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims abstract description 16
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims abstract description 15
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- YERABYSOHUZTPQ-UHFFFAOYSA-P endo-1,4-beta-Xylanase Chemical compound C=1C=CC=CC=1C[N+](CC)(CC)CCCNC(C(C=1)=O)=CC(=O)C=1NCCC[N+](CC)(CC)CC1=CC=CC=C1 YERABYSOHUZTPQ-UHFFFAOYSA-P 0.000 claims abstract description 13
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 claims abstract description 11
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 239000004365 Protease Substances 0.000 claims abstract description 11
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 claims abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 11
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 claims abstract description 11
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 101710121765 Endo-1,4-beta-xylanase Proteins 0.000 claims abstract description 10
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 claims description 23
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims description 16
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 7
- PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 2-acetamido-3-sulfanylpropanoic acid Chemical compound CC(=O)NC(CS)C(O)=O PWKSKIMOESPYIA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 5
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 4
- 238000012360 testing method Methods 0.000 claims description 4
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 3
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M chlormequat chloride Chemical class [Cl-].C[N+](C)(C)CCCl UHZZMRAGKVHANO-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 230000001915 proofreading effect Effects 0.000 claims 1
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 claims 1
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 claims 1
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 abstract description 9
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical class OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 5
- XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N L-Cysteine Chemical compound SC[C@H](N)C(O)=O XUJNEKJLAYXESH-REOHCLBHSA-N 0.000 abstract description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 abstract description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 abstract description 2
- 235000013878 L-cysteine Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000004201 L-cysteine Substances 0.000 abstract description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 abstract description 2
- 238000003801 milling Methods 0.000 abstract 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 7
- -1 diacetyltartaric acid monoglyceride esters Chemical class 0.000 description 6
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 6
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 4
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 4
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000015927 pasta Nutrition 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000005070 sampling Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
Landscapes
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Invenţia se referă la un procedeu de corectare a făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale. Procedeul conform invenţiei constă în: a) determinarea calităţii iniţiale a făinii, din punct de vedere al activităţii alfa-amilazice, a conţinutului de gluten, a calităţilor reologice ale aluatului obţinut din făină, precum şi ale glutenului umed al făinii; b) corectarea, până la valoarea dorită, pe baza analizelor de mai sus, a indicelui de cădere, prin adaos de alfa-amilază fungică, a conţinutului de gluten, prin adaos de gluten vital de grâu, a calităţilor reologice ale aluatului obţinut, prin adaos de acid ascorbic şi/sau pentozanază şi/sau xilanază şi/sau glucozoxidază şi/sau esteri ai monogliceridelor cu acid diacetiltartric şi/sau lipază şi/sau făină de soia nedegresată şi activă enzimatic; c) determinarea, din nou,a caracteristicilor reologice şi, în funcţie de valorile obţinute şi de utilizarea făinii, efectuarea unei noi corecţii, ca în etapa precedentă, a caracteristicilor reologice ale glutenului umed al făinii, prin amestecarea făinii cu componentele menţionate şi/sau protează fungică şi/sau L-cisteină, în utilaje cunoscute în domeniu.
Description
RO118787B
Invenția se referă la un procedeu pentru corectarea făinurilor obținute prin măcinișul grâului moale, în vederea asigurării constantei calitative a comportamentului lor tehnologic, la procesările ulterioare.
în scopul eliminării variației calității comportamentului tehnologic al făinurilor, determinată de calitatea variabilă a grânelor care se macină, este cunoscut că se procedează la amestecarea loturilor de grâu, înaintea măcinării și/sau a făinurilor după măcinare, în procente stabilite matematic pentru corectarea unor caracteristici fizice și/sau chimice și/sau reologice.
Este cunoscut, de asemenea, că acest tip de corecție depinde de calitatea naturală, intrinsecă, variabilă a loturilor existente ce se pot amesteca, iar corectarea nu se realizează, în egală măsură, pentru toate caracteristicile, între care nu există corelații matematice în cadrul unui lot și nici al loturilor între ele.
Procedeul conform invenției constă în:
a) determinarea calității inițiale a făinii, din punctul de vedere al activității a/fa-amilazice, a conținutului de gluten, a calităților reologice ale aluatului obținut din făină, precum și ale glutenului umed al făinii;
b) corectarea până la valoarea dorită, pe baza analizelor de mai sus, a indicelui de cădere, prin adaos de a/fa-amilază fungică a conținutului de gluten, prin adaos de gluten vital de grâu, a calităților reologice ale aluatului obținut, prin adaos de acid ascorbic și/sau pentozanază și/sau xilanază și/sau glucozoxidază și/sau esteri ai monogliceridelor cu acid diacetiltartric și/sau lipază și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic;
c) determinarea din nou, a caracteristicilor reologice și în funcție de valorile obținute și de utilizarea făinii, efectuarea unei noi corecții, ca în etapa precedentă, a caracteristicilor reologice ale glutenului umed al făinii, prin amestecarea făinii cu componentele menționate și/sau protează fungică și/sau L-cisteină, în utilaje cunoscute în domeniu.
Procedeul conform invenției prezintă următoarele avantaje:
- se elimină fluctuațiile calitative reologice ale făinurilor, datorate calității variabile a grâului moale, prin asigurarea constanței comportamentului lor tehnologic la procesările ulterioare;
- făinurile corectate pot fi procesate constant în tehnologii diferite (panificație, patiserie, biscuiți, paste făinoase etc.) asigurându-se calitatea constantă a produselor finite;
- se folosesc metode de analiză de actualitate, cu valabilitate recunoscută, din familia ISO;
- ingredientele folosite sunt de puritate ridicată, neexistând riscul unor efecte tehnologice secundare, nefavorabile;
- se valorifică calitativ și economic efectul sinergie al ingredientelor;
- permite corecția “bio”, “eco”, “naturală” a făinurilor prin folosirea numai a unor componente de corecție de natură enzimatică și/sau naturale.
Procedeul conform invenției înlătură dezavantajele menționate anterior, prin aceea că în scopul eliminării variației calității și comportamentului tehnologic la procesările ulterioare ale făinurilor din grâu moale, constă din următoarele etape:
- se determină calitatea inițială a făinii din grâu moale, indiferent de conținutul mineral, în baza analizelor de laborator pentru:
- activitatea α-amilazică din făină;
- conținut de gluten umed;
- calitățile reologice ale aluatului obținut din făină;
- calitățile reologice ale glutenului umed al făinii;
- se determină corecția indicelui de cădere (lc) până la valoarea cerută sau funcție de destinația de utilizare a făinii prin adaos exogen de α-amilază fungică, cu activitate enzimatică de 2500 FAU/g, 0-20 ppm;
RO118787B
- se determină corecția conținutului de gluten umed până la valoarea cerută sau funcție de destinația de utilizare a făinii prin adaos exogen de gluten vital de grâu, 0-9%;
- se amestecă 5 kg făină de grâu moale, inițială, cu dozele exogene de α-amilază și gluten vital de grâu, determinate ca mai sus, până la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator, cu o turație de minimum 960 rot/min, timp de 1 - 2 min; 55
- se determină calitățile reologice ale aluatului obținut cu făina corectată din punctul de vedere al indicelui de cădere și al conținutului de gluten umed măsurate prin: timp de dezvoltare-minute, stabilitate-minute și gradul de înmuiere a aluatului-unități Brabender (UB);
- se determină corecția calităților reologice ale aluatului obținut din făină, până la valorile dorite sau funcție de destinația de utilizare, prin adaos exogen de acid ascorbic, de pu- 60 ritate de minimum 94%, 0...200 ppm și/sau pentozanază cu activitate enzimatică de 2700 FXU/g, 0-240 ppm și/sau xilanază cu activitate enzimatică de 2500 FXU/g, 0...160 ppm și/sau glucozoxidază cu activitate enzimatică de 500 GODll/g, 0...100 ppm și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartic, 0...0,4% și/sau lipază cu activitate enzimatică de 25.000 LU/g, 0...20 ppm și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic, 0...0,4%; 65
- se amestecă 5 kg făină de grâu moale (inițială), cu dozele exogene stabilite de aamilază, gluten vital de grâu, acid ascorbic, pentozanază și/sau xilanază și/sau glucozoxidază și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric și/sau lipază și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic, determinate ca mai sus, până la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator, cu o turație de minimum 960 rot/min, timp de 70 1 - 2 min;
- se determină calitățile reologice ale glutenului umed al făinii corectate din punctul de vedere al indicelui de cădere, al conținutului de gluten umed și al calităților reologice ale aluatului format din făină, măsurate prin tenacitate, P, mmH2O, extensibilitate, L, mm H2O, raport P/L, putere W (10'1° J); 75
- se determină corecția calităților reologice, ale glutenului umed până la valorile dorite sau funcție de destinația de utilizare a făinii prin adaos exogen de acid ascorbic, de puritate minimum 94%; 0...200 ppm, și/sau protează fungică cu activitate enzimatică de 5 All/g, 0...20 ppm și/sau L-cisteină, 0...200 ppm și/sau glucozoxidază cu activitate enzimatică de 500 GODU/g, 0...100 ppm și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric, 0...0,4% 80 și/sau lipază cu activitate enzimatică de 25.000 LU/g, 0...20 ppm și/sau făină de soia, nedegresată și activă enzimatică, 0...0,4% și/sau gluten vital de grâu, O...9%;
- se calculează dozele pentru fiecare componentă de corecție prin cumulul celor determinate în laborator pentru fiecare etapă de corecție;
- se corectează făina din grâu moale cu dozele fiecărei componente de corecție de- 85 terminată ca mai sus, adăugate în mori, cu microdozatoare sau macrodozatoare electronice, în flux continuu, pe șnecuri sau discontinuu, în amestecătoare intensive, unul câte unul, sau asociate sub forma premixurilor omogene, funcție de granulozitate și dotarea existentă.
Materialele folosite pentru corectarea făinurilor se prezintă sub formă granulară sau pulverulentă. 90
Pentru componentele enzimatice și de puritate, se pot folosi și alte activități și purități în echivalențe tehnice.
în cele ce urmează, se dau exemple de aplicare a procedeului conform invenției.
Exemplul 1. Se corectează făina obținută prin măcinișul grâului moale până la limitele optime ale indicilor de calitate ai făinii destinate fabricării pâinii și produselor de pa- 95 nificație.
Se determină calitatea inițială a făinii în baza analizelor de laborator, conform procedeului.
RO 118787 Β
S-a obținut: indice de cădere (lc), 380 s, conținut de gluten umed, 24%, timp de dezvoltare a aluatului -1 min, stabilitate - 3 min, grad de înmuiere - 240 UB, tenacitate - P, 55 mm H2O, extensibilitate - L, 52 mm H2O, extensibilitate - L, 52 mm H2O, raport P/L -106, putere, W - 82.10‘4J.
Se determină, prin tatonare și analiză de laborator prin metoda ISO 3093/97, adaosul exogen de α-amilază fungică cu activitatea enzimatică de 2500 FAU/g pentru care indicele de cădere (lc) al făinii atinge valoarea de 250-270 sec.
S-a obținut: 20 ppm α-amilază fungică (2500 FAU/g).
Se determină adaosul exogen de gluten vital de grâu pentru care conținutul de gluten umed al făinii determinat prin metoda ISO 7495/90 atinge valoarea de 27-32%.
S-a obținut:2,2%
Se amestecă 5 kg făină de grâu moale (inițială), cu dozele stabilite exogene, 100 mg α-amilază fungică (2500 FAU/g) precum și 110 g de gluten vital de grâu până la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator, cu o turație de minimum 960/min, timp de 1-2 min.
Se determină, în baza analizei de laborator, prin metoda ISO 5530-1/99, calitățile reologice ale aluatului preparat, folosind premixul de mai sus.
S-a obținut:
- timp de dezvoltare -1,5 min;
- stabilitate - 5 min;
- grad de înmuiere - 200 UB.
Se determină, prin tatonare, în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-1/99, adaosurile exogene de acid ascorbic de puritate minimum 94% și/sau pentozanază cu activitate enzimatică de 2700 FXU/g și/sau xilanază cu activitate enzimatică de 2.500 FXU/g și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric și/sau lipază cu activitatea enzimatică de 2500 LU/g și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic, până la atingerea următoarelor valori pentru indicii reologici ai aluatului; timp de dezvoltare, 3 min, stabilitate, 8 min, grad de înmuiere a aluatului, 60-80 UB.
S-a obtinut:
- 45 ppm acid ascorbic;
- 100 ppm pentozanază;
- 0,2% esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric;
- 10 ppm lipază.
Se amestecă 5 kg făină de grâu moale (inițială) cu 100 mg α-amilază fungică, 110 g gluten vital de grâu, 225 mg acid ascorbic, 500 mg pentozanază, 10 g esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric, 50 mg lipază, până la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator, cu o turație de minimum 960 rot/min, timp de 1-2 min.
Se determină, în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-4/91, calitățile reologice ale glutenului umed al premixului preparat.
S-a obținut:
Tenacitate, P-60 mm H2O;
Extensibilitate, L-75 mm H2O;
Raport P/L - 0,8;
Putere, W - 190.10‘4J.
Se determină, prin tatonare, în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-4/91, adaosurile exogene de acid ascorbic de puritate minimum 94%, și/sau protează fungică cu activitate enzimatică de 5 AU/g și/sau L-cisteină, și/sau glucozoxidază cu activitate enzimatică de 500 GODU/g și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric și/sau lipază cu activitatea de 25.000 LU/g și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic și/sau gluten
RO 118787 Β vital de grâu, până la atingerea următoarelor valori ale indicilor reologici ale glutenului umed; tenacitate, P, 80-90 mm H2O, extensibilitate, L, 150 mm H2O, raport P/L, 0,65-0,66, putere, W, 200-250.1O'4 J. 150
S-a obținut:
- 45 ppm acid ascorbic;
- 70 ppm L cisteină;
- 20 ppm glucozoxidază;
- 10 ppm lipază. 155
Se corectează în moară, în flux continuu sau discontinuu, cu micro sau macro-dozatoare, componentele de corecție determinate, una câte una sau asociate sub formă de premix; 20 ppm α-amilază fungică (2500 FAU/g), 2,2% gluten vital de grâu, 90 ppm acid ascorbic, puritate min 94%, 100 ppm pentozanază (2700 FXU/g), 0,2% esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric, 20 ppm lipază (2500 LU/g), 70 ppm L-cisteină, 20 ppm glucozoxidază 160 (500 GODU/g).
Exemplul 2. Se corectează făina obținută prin măcinișul grâului moale până la limitele optime ale indicelor de calitate ai făinii destinate fabricării biscuiților glutenoși.
Se determină calitatea inițială a făinii, în baza analizelor de laborator, conform procedeului. 165
S-a obținut: indice de cădere (lc) 360 de secunde, conținut de gluten umed 26%, timp de dezvoltare a aluatului, 1,3 min, stabilitate 2,5 min, grad de înmuiere aluat, 180 UB, raportul P/L, 1,7, putere, W, 60.10‘4J.
Valoarea indicelui de cădere (lc) pentru făina destinată fabricării biscuiților glutenoși este de 350-500 sec, nu se determină adaosul exogen de α-amilază fungică, făina inițială 170 având activitate α-amilazică endogenă corespunzătoare.
Conținutul de gluten umed pentru făina destinată fabricării biscuiților glutenoși este de 20-27%.
Nu se determină adaosul exogen de gluten vital de grâu, făina inițială având conținutul de gluten endogen corespunzător. 175
Se determină, prin tatonare în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-1/99, adaosurile exogene de acid ascorbic (puritate minimum 94%) și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric și/sau lipază cu activitate enzimatică de 25.000 LU/g șl/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatică până la atingerea următoarelor valori ale indicilor reologici ai aluatului; timp de formare, 1,5 min stabilitatea aluatului, 3 min, gradul de 180 înmuiere aluat, 50-100 UB.
S-a obținut:
- 45 ppm acid ascorbic;
- 0,2% esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric;
- 20 ppm lipază; 185
- 0,3% făină de soia nedegresată și activă enzimatic.
Se amestecă 5 kg făină de grâu moale (inițială) cu 225 mg acid ascorbic, 10 g esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric, 100 mg lipază și 15 g făină de soia, până la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator cu o turație de minimum 960 rot/min, timp de 1-2 min. 190
Se determină în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-4/9, calitățile reologice ale glutenului umed al premixului preparat.
S-a obținut:
- raport, P/L 0,4;
- putere, W, 80.10’4J. 195
RO 118787Β
Se determină prin tatonare, în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-4/91, adaosurile exogene de acid ascorbic, puritate minimum 94%, protează fungică cu activitatea enzimatică de 5 AU/g și/sau L-cisteină, glucozoxidază cu activitatea anzimatică de 500 GODU/g și/sau esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltartric și/sau lipază cu activitatea de 2500 LU/g și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic până la atingerea următoarelor valori ale indicilor reologici ai glutenului umed: puterea, W, 70-80.10'4 J, raportul P/L, 0,3-0,45
S-a obținut:
- 20 ppm protează fungică.
Se corectează în moară, un flux continuu sau discontinuu, cu micro sau macrodozatoare, componentele de corecție determinate, una câte una sau asociate sub formă de premixuri: 45 ppm acid ascorbic (puritate min 944%), 0,2% esteri ai monogliceridelor cu acidul diacetiltatric, 20 ppm lipază, 0,3% făină de soia, 20 ppm protează fungică.
Exemplul 3. Se corectează cu componente de corecție “bio”, “eco” făina obținută prin măcinișul grâului moale până la limitele dorite ale indicilor de calitate ai făinii destinate fabricării cornurilor de tip “croissant”.
Se determină calitatea inițială a făinii, în baza analizelor de laborator, conform procedeului.
S-a obținut: indice de cădere (lc) 300 secunde, conținut de gluten umed, 28%, timp de dezvoltare a aluatului, 1 min, stabilitate, 15 min, gradul de înmuiere, 70 UB, P 86 mm H2O, extensibilitate L, 94 mm H2O, raport P/L, 0,91, putere, W, 278.10’4J.
Valoarea indicelui de cădere (lc) pentru făina destinată fabricării cornurilor tip “croissant” este de min 280 sec. Nu se determină adaosul exogen de α-amilază fungică, făina inițială având activitate α-amilazică endogenă corespunzătoare.
Se determină adaosul exogen de gluten vital de grâu pentru care conținutul de gluten umed al făinii determinat prin metoda ISO 7495/90 atinge valoarea de 38%.
S-a obținut: 5%
Se amestecă 5 kg de făină de grâu moale (inițială) cu 250 g de gluten vital de grâu făină la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator, cu 1-2 min cu o turație minimă de 960 rot/min timp de 1 - 2 min.
Se determină în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-1/99 calitățile reologice ale aluatului preparat folosind premixul de mai sus.
S-a obtinut:
- timp de dezvoltare - 2 min;
- stabilitate -19 min;
- gradul de înmuiere - 20 UB.
Se determină, prin tatonare și în baza analizei de laborator prin metoda ISO 55301/99 adaosurile exogene de pentozanază cu activitate enzimatică de 2700 FXU/g și/sau xilanază cu activitate enzimatică de 2500 FXU/g și/sau lipază cu activitate enzimatică de 25,000 LU/g și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic până la atingerea următoarelor valori pentru indicii reologici ai aluatului: timp de dezvoltare 2,5 min, stabilitate 18 min, gradul de înmuiere, 40 UB.
S-a obținut:
- 100 ppm pentozanază;
- 80 ppm xilanază;
- 20 ppm lipază.
Se amestecă 5 kg făină de grâu moale (inițială) cu 250 g gluten vital de grâu, 500 mg pentozanază, 400 mg xilanază, 100 mg lipază, până la obținerea unui premix omogen, în vas închis, prevăzut cu agitator, cu o turație de min 960 rot/min, timp de 1 - 2 min.
Claims (1)
- RO 118787 ΒSe determină, în baza analizei de laborator prin metoda ISO 550-1/9, calitățile reo- 245 logice ale glutenului umed al premixului preparat.S-a obținut:Tenacitate, P - 90 mm H2O;Extensibilitate, L -112 mm H2O;Raport, P/L - 0,8; 250Putere, W - 300. 10'4J.Se determină prin tatonare, în baza analizei de laborator prin metoda ISO 5530-4/91 adaosurile exogene de protează fungică cu activitate enzimatică de 5 AU/g, glucozoxidază cu activitate enzimatică de 500 GODU/g și/sau lipază cu activitate de 25000 LU/g și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic și/sau gluten vital de grâu până la atingerea 255 următoarelor valori ale indicilor reologici ale glutenului umed: tenacitate P, 96 mm H2O, extensibilitate, L, 1,60 mm H2O, raport P/L 0,6, putere W 385.10'4J.S-a obținut: 20 ppm protează fungică.Se corectează în moară, în flux continuu sau discontinuu, cu micro sau macro-dozatoare, componentele de corecție determinate, una câte una sau asociate sub formă de pre- 260 mix: 100 ppm pentozanază (2700 FXU/g), 80 ppm xilanază (2500 FXU/g), 20 ppm lipază (25000 LU/g) și 20 ppm protează fungică (5 AU/g).Revendicare265Procedeu pentru corectarea făinurilor obținute prin măcinișul grâului moale, caracterizat prin aceea că, în scopul eliminării variației calității și comportamentului tehnologic la procesările ulterioare ale făinurilor, constă din următoarele etape:a) determinarea calității inițiale a făinii, din punctul de vedere al activității a/fa-amilazice, a conținutului de gluten, a calităților reologice ale aluatului obținut din făină, precum și 270 ale glutenului umed al făinii;b) corectarea până la valoarea dorită, pe baza analizelor de mai sus, a indicelui de cădere, prin adaos de alfa-amilază fungică a conținutului de gluten, prin adaos de gluten vital de grâu, a calităților reologice ale aluatului obținut, prin adaos de acid ascorbic și/sau pentozanază și/sau xilanază glucozoxidază și/sau esteri ai monogliceridelor cu acid diacetil- 275 tartric și/sau lipază și/sau făină de soia nedegresată și activă enzimatic;c) determinarea, din nou, a caracteristicilor reologice și în funcție de valorile obținute și de utilizarea făinii, efectuarea unei noi corecții, ca în etapa precedentă, a caracteristicilor reologice ale glutenului umed al făinii, prin amestecarea făinii cu componentele menționate și/sau protează fungică și/sau L-cisteină, în utilaje cunoscute în domeniu. 280Președintele comisiei de examinare: chim. Mariela HăulicăExaminator: biol. Adina Cretu *EdituraEditare și tehnoredactare computerizată - OSIMTipărit la: Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA200200672A RO118787B1 (ro) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | Procedeu pentru corectarea făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| ROA200200672A RO118787B1 (ro) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | Procedeu pentru corectarea făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RO118787B1 true RO118787B1 (ro) | 2003-11-28 |
Family
ID=64361645
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| ROA200200672A RO118787B1 (ro) | 2002-05-24 | 2002-05-24 | Procedeu pentru corectarea făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RO (1) | RO118787B1 (ro) |
-
2002
- 2002-05-24 RO ROA200200672A patent/RO118787B1/ro unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Sibanda et al. | Rheological properties and bread making quality of white grain sorghum-wheat flour composites | |
| Kučerová et al. | Influence of dietary fibre addition on the rheological and sensory properties of dough and bakery products. | |
| CN103651663A (zh) | 一种生物酶制剂及其制备方法 | |
| CN107047683A (zh) | 一种软欧面包预拌粉及应用其制得的软欧面包 | |
| JP7722413B2 (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
| AU2006250913A1 (en) | Bread compositions containing sugar beet pectins | |
| CN112400950A (zh) | 一种提高全麦面包品质制作方法 | |
| KR20170055802A (ko) | 쌀가루와 전분을 포함하는 글루텐 무첨가 빵과 그 조성물 및 제조방법 | |
| US20020142069A1 (en) | Conditioner for bread | |
| RO118787B1 (ro) | Procedeu pentru corectarea făinurilor obţinute prin măcinişul grâului moale | |
| RU2414132C2 (ru) | Способ приготовления диетического хлеба (варианты) | |
| JP3690996B2 (ja) | 発芽小麦粉の製造方法及び発芽小麦粉を用いた食品 | |
| CN109793030A (zh) | 麸皮面包改良剂、麸皮面包及其制备方法 | |
| JP7672681B2 (ja) | グルテンフリーパン用ミックス粉、グルテンフリーパン用生地組成物、及びグルテンフリーパンの製造方法 | |
| JP4014725B2 (ja) | 無グルテン小麦粉加工食品およびその製造方法 | |
| CN112889874B (zh) | 一种抗氧化复合谷物发酵面包的制备工艺 | |
| Mohamed et al. | The effect of alpha-amylase and ascorbic acid as improvers on pan bread quality | |
| RU2275809C2 (ru) | Поликомпонентная пищевая добавка, используемая в хлебопечении | |
| RU2043044C1 (ru) | Способ производства зернового хлеба | |
| KR101929343B1 (ko) | 베타글루칸 함량이 높은 귀리 부침믹스 및 이의 제조방법 | |
| JP5065314B2 (ja) | 米粉配合角型食パンの製造方法 | |
| JP2005073632A (ja) | 米粉パン生地の製造方法 | |
| JP2000300158A (ja) | 製パン改良剤 | |
| KR20030038233A (ko) | 탁주 주박을 이용한 제빵개량제 및 그 제조방법 | |
| KR100710407B1 (ko) | 쌀을 주재료로 한 빵의 제조방법, 이에 의해 제조된 빵 및이 빵 제조용의 프리믹스 가루 |