RO110756B1 - Procedeu de conservare a peștelui, prin marinare - Google Patents

Abstract

Invenția se referă la un procedeu de conservare a peștelui, prin marinare, cuprinzând etapele de decongelare, spălare, decapitare, eviscerare, porționare sau filetare, marinare, scurgere, dozarea în ambalaje, dozarea uleiului, închiderea amabalajelor și etapa de marinare, care constă în tratarea cu soluție de acid acetic, cu o concentrație de 4,5 ... 5 %, pentru peștele congelat și 2,5 ... 3 %, pentru peștele sărat și sare, în concentrație de 10 %, pentru peștele congelat și 1 %, pentru peștele sărat.

Description

Prezenta invenție se referă la un procedeu de conservare a peștelui, prin marinare, utilizabil î n industrializarea peștelui.

Deoarece peștele este un produs perisabil, î n carnea peștelui, imediat după moartea fiziologică apără nd transformări biofizice și biochimice (rigiditatea musculară, eliminarea de mucus, autoliza și putrefacția), este limitat consumul lui î n stare proaspătă, la un timp foarte scurt (de ordinul orelor), î n funcție de oboseală și sănătatea peștelui, temperatura mediului, condițiile sanitare și de păstrare a peștelui.

Pentru a î ntâ rzia declanșarea transformărilor biofizice și biochimice, peștele este condiționat, prin tratare cu saramura de maximum 6 % NaCl, răcită cu gheață, care scade temperatura cărnii peștelui la valori de 0”... 4°C, procedeu ce prelungește durata de consum a peștelui, doar la 2-3 zile, fără a exista pericolul de a afecta sănătatea sau viața oamenilor.

Pentru a putea fi consumat un timp mai î ndelungat - 30 zile - necesită o conservare adecvată scopului pentru care a fost destinat.

Scopul invenției este obținerea unui pește conservat, prin marinare cu acid acetic sau oțet alimentar, care conferă produsului o marinare a duratei de aproximativ 30 zile și proprietăți gustative specifice, plăcute.

Procedeul de conservare a peștelui, prin marinare, conform invenției, constă î n aceea că etapa de marinare constă î n tratarea cu soluție de acid acetic cu o concentrație de 4,5 ... 5 %, pentru peștele congelat și 2,5 ... 3 % pentru peștele sărat și sare î n concentrație de 10 % pentru peștele congelat și 1 % pentru peștele sărat.

Prin aplicarea invenției, se obțin următoarele avantaje :

- se asigură păstrarea proprietăților organoleptice,· chimice și microbiologice inițiale, un timp de 30 de zile î n condiții determinate de temperatura (maxim + 8°C);

- produsul capătă proprietăți gustative (carnea frăgezită și suculentă, gust de proteină coagulată, gust acru acceptabil), care fac ca acesta să poată fi consumat ca atare, fără preparare ulterioară, avă nd valoare nutritivă, crescâ nd proporția de asimilare a proteinelor de către organismul uman.

Prin conservarea peștelui, prin marinare, are loc scăderea μΗ-ului î n carnea peștelui, la valori de 3 ... 4,5, care inhibă dezvoltarea microorganismelor, scindarea moleculelor de proteină î n molecule mai mici, cu digestibilitate ridicată, inactivarea enzimelor proprii, ceea ce conferă produsului o durată de păstrare a proprietăților organoleptice chimice și microbiologice inițiale, aproximativ 30 zile, î n funcție de procedeul folosit și condițiile de păstrare și posibilitatea consumării produsului ca atare, fără o tratare prealabilă, datorită frăgezirii cărnii.

Conservarea prin marinare se face cu o soluție de oțet sau acid acetic î n concentrație de 4,5 ... 5 %, pentru peștele congelat și de 2,5 ... 3 % pentru peștele sărat. Pentru î mbunătățirea gustului, î ndepărtarea senzației accentuate de aspru, astringent se adaugă sare, zahăr și substanțe de aromatizare.

Durata operației de marinare este î n funcție de mărimea bucăților de pește, temperatura mediului și modul de conservare anterioară a peștelui, fiind de 5 ... 7 zile pentru peștele congelat și de 24 ... 48 ore pentru păștele sărat.

Procedeul de conservare a peștelui prin marinare, conform invenției, constă î n următoarele operațiuni :

1. Decongelarea peștelui congelat constă î n aducerea peștelui, la temperatura de 0°C, pentru a se putea prelucra î n continuare.

2. Decapitarea peștelui reprezintă operațiunea de î ndepărtare a capului, prin tăierea câ t mai aproape de opercule.

3. Eviscerarea este operația de î ndepărtare a viscerelor, icrelor și lapților din cavitatea abdominală.

4. Tăierea aripioarelor reprezintă î ndepărtarea ultimelor părți necomestibile ale peștelui.

5. Spălarea - desâ ngerarea se face pentru eliminarea cheagurilor de sâ nge de la coloană și a aduce peștele î n condiții igienico - sanitare, corespunzătoare prelucrării ulterioare.

6. Porționarea sau filetarea peștelui se face la dimensiunea ambalajului, corespunzător î nălțimii borcanului.

7. Marinarea peștelui porționat sau filetat se face î n soluție de oțet și sare cu 5 parametrii următori :

- pentru pește congelat soluția are 4,5 ... 5 % acid acetic și 10 % sare, la un hidromodul de pește: soluție de 3:2; procedeul durează 5 ... 7 zile, î n funcție de temperatura 10 de marinare, care nu trebuie să depășească +

15°C ;

- pentru pește sărat soluția are 2,5 ...

% acid acetic și 1 % sare, iar procesul durează 24 ... 48h. 15

Procesul de marinare este considerat terminat, câ nd carnea peștelui se frăgezește, este suculentă, datorită coagulării proteinelor și scindării moleculelor de proteină, are gust și miros plăcut, fără gust de pește crud. 20

8. Scurgerea peștelui scos din procesul de marinare se face pentru î ndepărtarea excesului de soluție de marinare existentă.

9. Dozarea și așezarea î n ambalaje se face î n cantități bine stabilite î n funcție de 25 mărimea și î nălțimea borcanului.

10. î nchiderea borcanelor se realizează pentru izolarea conținutului de factorii de mediu chimici și microbiologici cu efect de degradare asupra proteinelor și 30 grăsimilor.

Se dau î n continuare două exemple de realizare a procedeului conform invenției :

Exemplul 1. 100 kg macrou congelat 35 este decongelat, decapitat, eviscerat, porționat, spălat pentru î ndepărtarea resturilor de viscere și a cheagurilor de sânge de la coloană, se scurge și se trece la operația de marinare î n soluție de oțet 4,5 ... 5 % și sare 40 10 % care conține condimente pentru î mbunătățirea și aromatizarea gustului peștelui.

Marinarea durează 5...7 zile î n funcție de mărimea bucăților de pește și temperatura 45 mediului și este terminată câ nd peștele devine fraged, suculent, cu gust plăcut acrișor și î n carnea peștelui procentul de acid este de 1,5 ... 3 % și cel de sare este de 2,5...5 %.

Peștele se lasă la scurs, se ambalează, se completează cu ulei sau soluție de acoperire cu aciditate de 1,5 ... 2 % și sare de maximum 5 % pentru a izola de factorii de mediu dăunători.

Se obține astfel, prin acest procedeu de conservare, prin marinare, macrou marinat, fără gust de crud putâ ndu-se consuma ca atare și cu o durată de conservabilitate (valabilitate) de 30 zile î n condiții de mediu de maxim 8°C, fără ca î n acest timp să se înregistreze modificări de gust, miros, conținut de substanțe nutritive sau apariția de substanțe toxice care să afecteze sănătatea sau viața consumatorului uman.

Exemplul 2. Se procedează asemănător ca la exemplul 1, cu unele modificări, pornindu-se de la 100 kg șprot sărat, care este supus operațiilor de decapitare, eviscerare, spălare, scurgere și introducere la operația de marinare care se face cu o soluție de 2,5 ... 3 % aciditate și 1 % sare favorizâ nd și desărarea peștelui care are inițial 16 ... 18 % sare, iar prin marinare se obține un șprot marinat cu

1,5 ... 3 % aciditate și 3 ... 7 % sare.

Procesul de marinare durează 24 ... 48 h, î n funcție de temperatura mediului.

Se 'obține sardeluța marinată cu proprietăți gustative, deosebite, cu valoare nutritivă ridicată putâ ndu-se consuma ca atare, fără conservări ulterioare și cu un termen de valabilitate de 30 zile.

Claims (1)

1. Procedeu de conservare apeștelui,prin marinare, cuprinzâ nd etapele de decongelare, spălare, decapitare, eviscerare, pOrționare sau filetare, marinare, scurgere, dozarea î n ambalaje, dozarea uleiului, î nchiderea ambalajelor, caracterizat prin aceea că etapa de marinare constă î n tratarea cu soluție de acid acetic, cu o concentrație de 4,5 ... 5 % pentru peștele congelat și 2,5 ... 3 % pentru peștele sărat și sare, î n concentrație de 10 % pentru peștele congelat și 1 % pentru peștele sărat.

   Președintele comisiei de examinare: farm. Pentelescu Elena

   Examinator: biochim. Crețu Adina