PT99396A - Processo para fornecer uma cor castanha a alimentos - Google Patents

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Christopher A Macri
James M Anderson
Ping W Chang
Divina V Sarges
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Description

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N - 2 - 0 presente invento diz respeito a -um; processo para a preparação de uma composição que fornece uma côr castanha a alimentos que irão ser cozinhados quer por radiação de microondas quer por meios convencionais.
Quando os alimentos são de preparação rápida, particularmente naqueles casos em que os alimentos são cozimhados por radiação de microondas ou aquecidos por um curto período de tempo num forno convencional ou por outros meios, à superfície dessa comida falta a côr castanha e frequentemente o respectivo aroma produzido pelos convencionais métodos de cozedura. A pálida aparência de alimentos como qalinha, porco, carne de vaca e bolos não é atractiva para os consumidores.
No caso de alimentos cozinhados em microondas, a côr castanha tem sido obtida principalmente pelo uso de material de embalagem com capacidade de reacção anódica metálica para indução de aquecimento local. Este material está em contacto com a superfície da comida e, quando se procede ao aquecimento a uma determinada temperatura, obtem-se um acastanhamento da superfície. Estas embalagens são referidas, por exemplo, nas Patentes dos Estados Unidos Nos. 4.833.007, 4.814.568, 4.626.641, 4.594.492, 4.590.349 e 4.555.605.
Uma tentativa para fornecer essa côr castanha aos produtos de carne cozinhados em microondas, nomeadamente aves, carne de vaca, porco, peixe e outros alimentos, tem sido a aplicação de um molho ou cobertura de côr castanha na comida antes da cozedura ou antes de ser servida.
Um desses molhos é referido na Patente dos Estados Unidos No. 4.252.832 de Moody. Trata-se de um xarope espesso preparado por fusão, caramelização ou transformação em espuma de
» Cn C ** —.. -r um dissacarídeo granular, nomeadamente shôàrg&è', maltose ou lactose. A Patente dos Estados Unidos No. 4.640.837 de Coleman et al. refere-se a uma composição de cobertura que fornece uma superfície castanha dourada estaladiça aos alimentos cozinhados em microondas. A cobertura consiste numa mistura de miolo de pão tostado/óleo em quantidades até 66%, em peso, da composição, maltodextrina, concentrado de proteínas de soja e amido pré-gela-tinado. A Patente dos Estados Unidos No. 4.518.618 de Hsia refere-se a uma composição de cobertura de alimentos que consiste numa combinação de três sais, isto é, acetato de potássio, cloreto de potássio e bicarbonato de potássio ou acetato de potássio, cloreto de potássio e bicarbonato de sódio. A Patente dos Estados Unidos No. 4.448.791 de Fulde refere-se a uma superfície mole reactiva que é sujeita a coloração castanha de superfície por meios químicos aquando de exposição a radiação de microondas. A composição reactiva contem, como ingredientes activos essenciais, um açúcar redutor como dextrose e uma fonte de aminoácidos como um extracto de fermento. A Patente dos Estados Unidos No. 4.735.812 de. Bryson refere-se a uma composição para fornecimento de côr castanha aos alimentos que irão ser cozinhados que consiste em colagénio ou gelatina transformada por hidrólise nos seus aminoácidos constituintes mais um ou mais açúcares redutores. A Patente dos Estados Unidos No. 4.882.184 de Buckholz refere-se a um processo para fornecimento de côr castanha aos alimentos que irão ser cozinhados em microondas contendo precursores de reacção "Maillard" tais como p^óliná e ramnose ou ribose, e um solvente que é uma mistura de glicerina e álcool etílico. A Patente dos Estados Unidos No. 4.904.490 de Buckholz refere-se a um processo para fornecimento de côr castanha aos alimentos que irão ser cozinhados em microondas contendo precursores de reacção "Maillard" tais como lisina e ramnose ou ribose, e um solvente que é uma mistura de glicerina e álcool etílico. O presente invento diz respeito a uma composição alimentar que consiste: (a) numa fase dispersa constituída essencialmente por um corante ou um corante substancialmente dissolvido ou disperso num meio substancialmente imiscível em óleo; e (b) numa fase contínua constituída essencialmente por uma gordura ou óleo alimentar; e essa composição fornece uma côr castanha aos alimentos aquando da cozedura. É preferida a composição em que o referido corante está presente numa quantidade de cerca de 0,05 a cerca de 10%, em peso, de preferência cerca de 0,2 a cerca de 6%, em peso. É também preferida a composição em que o referido corante é seleccionado do grupo formado por caramelo, paprica, pigmentos alimentares, pó de beterraba, carmina, anato solúvel em água, açafrão, açafrão da índia, ou suas combinações, sendo o caramelo um corante especialmente preferido. X t
É também preferida a composição em 'qiaV ò referido óleo ou gordura estão presentes numa concentração de cerca de 10 a cerca de 99%, em peso, de preferência cerca de 40 a cerca de 70%, em peso.
É também preferida a composição em que o referido óleo ou gordura é seleccionado do grupo formado por óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho, azeite, óleo de amendoim, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo vegetal, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, gorduras animais e gordura do leite, e suas combinações, sendo preferidos os óleos de canola e de soja.
Também preferida é a composição que consiste ainda na adição de um emulsificante, sendo os emulsificantes preferidos seleccionados do grupo formado por mono- e diglicerídeos, e ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- e diglicerídeos e suas combinações, estando o referido emulsificante presente a uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10%, de preferência cerca de 1 a cerca de 8%.
Também mais preferida é a composição que consiste ainda na adição de um agente viscosificante, estando o referido agente viscosificante presente a uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 1%, de preferência cerca de 0,05 a cerca de 0,4%, em peso.
Os agentes viscosificantes preferidos são seleccionados do grupo formado por goma de xantano, goma de guar, amido, farinha, gelatina, pectina, agar, carragenano, alginatos, goma de alfarroba, metil-celulose, hidroxipropil-celulose, hidroxipro-pilmetil-celulose, carboximetil-celulose, etil-celulose e metil-etil-celulose e suas combinações, sendo os agentes 6
-Ν - viscosificantes especialmente preferidos a gomâ:dâ- xantano, goma de guar e amido.
Ainda mais preferida é a composição que consiste ainda na adição de um agente que forma película, estando o referido agente que forma película presente a uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 1,0%, de preferência cerca de 0,05 a cerca de 0,4%, em peso.
Os agentes que formam película preferidos são seleccio-nados do grupo formado por hidroxipropil-celulose, metil-celulose, arabinogalactano, hidroxipropilmetil-celulose, etil-celulose, carboximetil-celulose e zeína, e suas combinações, sendo os agentes que formam película preferidos hidroxipropil-celulose e metil-celulose.
Também mais preferida é a composição que consiste ainda na adição de um agente corante solúvel em óleo, estando o referido agente corante presente a uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 2% da referida composição. Os corantes solúveis em óleo preferidos são β-caroteno, anato solúvel em óleo e oleoresina de paprica.
I
Numa outra forma de realização, o presente invento diz respeito a uma comida contendo a composição do presente invento, sendo os respectivos alimentos preferidos aves, carne de vaca, peixe, queijos, massa, frutos, vegetais, malvaíscos, alimentos cozidos e porco, sendo estes alimentos cozinhados por radiação de microondas ou num forno convencional.
Numa outra forma de realização, o presente invento diz respeito a um processo para fornecer uma côr castanha a alimentos não cozinhados, que consiste em:
(a) se arranjar um alimento não cozinhado ou parcialmente cozinhado tendo uma superfície; (b) se aplicar uma composição corante alimentar na referida superfície, sendo a referida composição corante constituída por: (i) uma fase dispersa constituída essencialmente por um corante ou um corante substancialmente dissolvido ou disperso num meio substancialmente imiscível em óleo; (ii) uma fase contínua constituída essencialmente por uma gordura ou óleo alimentar; e (c) se cozinhar o referido alimento tratado por um período de tempo suficiente para a sua cozedura. É preferido o processo em que o referido corante está presente numa concentração de cerca de 0,05 a cerca de 10%, em peso, da referida composição, de preferência cerca de 0,2 a cerca de 6%, em peso, da referida composição. É preferido o processo em que o referido corante é seleccionado do grupo formado por caramelo, paprica, pigmentos alimentares, pó de beterraba, cármina, anato solúvel em água, açafrão, açafrão da índia, ou suas combinações, sendo caramelo o corante preferido.
Ainda preferido é o processo em que a referida gordura ou óleo está presente numa concentração de cerca de 10 a cerca de 99%, em peso, da referida composição, de preferência cerca de 40 a cerca de 70%, em peso, da referida composição. É especialmente preferido o processo em que o referido óleo.ou gordura é seleccionado do grupo formado por óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho, azeite, óleo de amendoim, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo vegetal, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, gorduras animais e gordura do leite, e suas combinações, sendo gorduras e óleos preferidos óleo de canola e óleo de soja.
Também especialmente preferido é o processo em que a referida composição ainda contém um emulsificante, sendo os emulsificantes preferidos seleccionados do grupo formado por mono- e diglicerídeos, e ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- e diglicerídeos e suas combinações, estando o referido emulsificante presente a uma concentração de cerca de 0,1 a cerca de 10%, de preferência cerca de 1 a cerca de 8%.
Também especialmente preferido é o processo em que a referida composição contem ainda um agente viscosificante, de preferência estando o referido agente, viscosificante presente a uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 1%, em peso, da referida composição, mais preferivelmente numa quantidade de cerca de 0,05 a cerca de 0,4%, em peso, da referida composição.
Ainda preferido é o processo em que os agentes viscosi-ficantes são seleccionados do grupo formado por goma de xantano, goma de guar, amido, farinha, gelatina, pectina, agar, carrage-nano, goma de alfarroba, metil-celulose, alginatos, hidroxipro-pil-celulose, hidroxipropilmetil-celulose, carboximetil-celulose, etil-celulose e metiletil-celulose e suas combinações, sendo os agentes viscosificantes especialmente preferidos a goma de xantano, goma de guar e amido.
Especialmente preferido é o processo êm que a referida composição contem ainda um agente que forma película, estando o referido agente que forma película presente a uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 1,0%, de preferência cerca de 0,05 a cerca de 0,4%, em peso da referida composição.
Mais especialmente preferido é o processo em que o agente que forma película preferidos são seleccionados do grupo formado por hidroxipropil-celulose, metil-celulose, arabinogalac-tano, hidroxipropilmetil-celulose, etil-celulose, carboximetil--celulose e zeína, e suas combinações, sendo os agentes que formam película preferidos hidroxipropil-celulose e metil-celulose.
Ainda mais especialmente preferido é o processo que que consiste ainda na adição de um agente corante solúvel em óleo à composição do presente invento, estando o referido agente corante presente a uma concentração de cerca de 0,01 a cerca de 2% da referida composição. Os corantes solúveis em óleo preferidos são β-caroteno, anato solúvel em óleo e oleoresina de paprica e suas combinações.
Numa outra forma de realização, o presente invento diz respeito a um processo em que o referido alimento é seleccionado do grupo formado por aves, carne de vaca, peixe, queijos, massa, frutos, vegetais, malvaíscos, alimentos cozidos e porco, sendo a sua cozedura feita por radiação de microondas ou num forno convencional.
Numa outra forma de realização, o presente invento diz respeito a uma composição alimentar para fornecer uma côr castanha a alimentos cozinhados por radiação de microondas ou por meios convencionais. A composição não alterará substancialmente a côr da superfície do alimento antes da cozedura, e a côr castanha 10
vai-se acentuando à medida que o alimento está a ser cozinhado no microondas ou está a ser aquecido pelos meios convencionais. A côr castanha inicial é disfarçada pelo uso de um veículo. Quando se procede à cozedura, a composição revela a côr desejada. Assim, a composição, quando aplicada, não altera substancialmente a côr da superfície antes da cozedura e sõ depois deste é revelada a côr desejada.
A composição é constituída por uma fase dispersa contendo o corante e por uma fase contínua formada essencialmente por gordura ou óleo. A fase dispersa consiste essencialmente num corante ou num corante substancialmente dissolvido ou disperso num meio substancialmente imiscível em óleo. Nos casos em que o corante é um líquido, ele, ou por si próprio ou dissolvido no meio substancialmente imiscível em óleo, constituirá a fase dispersa. Nos casos em que o corante é um sólido, ele pode ser disperso direc-tamente na gordura ou óleo, constituindo a fase contínua da composição. Em alternativa, ele pode ser dissolvido ou disperso no meio substancialmente imiscível em óleo, que é por sua vez disperso na fase contínua.
Pelo termo "meio substancialmente imiscível em óleo"' pretende-se significar um meio que é substancialmente insolúvel na gordura ou óleo que forma a fase contínua da composição, e forma uma fase separada dispersa na referida gordura ou óleo. Os peritos da técnica da especialidade verificarão que o referido meio e a referida gordura ou óleo podem ter um reduzido grau de solubilidade mútua sem deixar de formar um sistema multifãsico. A água é um meio imiscível .em óleo preferido.
Cn Λ*
Na composição do presente invento, o corante pode estar presente numa concentração de cerca de 0,05 a cerca de 10%, em peso, de preferência de cerca de 0,2 a cerca de 10%, em peso. O corante alimentar é escolhido de forma a que, aquando da cozedura, se obtenha a desejada côr, de preferência uma tonalidade de laranja, vermelho, amarelo ou castanho. Os exemplos de corantes que satisfazem este critério são caramelo, paprica, pigmentos alimentares, pó de beterraba, carmina, anato solúvel em água, açafrão, açafrão da índia. Podem também ser utilizadas copmbinações dos anteriores corantes. O caramelo é um corante especialmente preferido. Todos estes corantes se encontram no mercado.
Os peritos da técnica da especialidade, a quem se dirige este invento, verificarão que alguns corantes, enquanto substancialmente insolúveis no óleo ou gordura que constitui a fase continua da presente composição, contêm componentes solúveis em óleo que podem fornecer côr à referida fase de óleo ou gordura. A composição resultante fornecerá uma côr ao alimento não cozinhado a que vai ser aplicada. Embora menos intensa do que a côr castanha que se revelará com a cozedura, esta côr visível pode ser desejável, dado poder avivar a côr natural do alimento não cozinhado. De facto, nalguns casos como naqueles em que o alimento que vai ser cozinhado tem uma côr pálida pouco atractiva, verificou-se ser útil a adição de um corante solúvel em óleo à composição do presente invento.
Nestes casos, sempre que se utiliza o corante solúvel em água, ele está presente numa concentração de cerca de 0,01 a cerca de 2% da composição do presente invento. São exemplos dos corantes solúveis em óleo oleoresina de paprica, β-caroteno e anato solúvel em óleo. Podem também ser utilizadas combinações dos corantes anteriores. A gordura ou óleo que constitui a fase contínua da composição do presente invento pode ser qualquer gordura ou óleo alimentar. A gordura ou óleo alimentar pode estar presente em cerca de 10 a cerca de 99%, em peso, de preferência cerca de 40 a cerca de 70%, em peso. Os exemplos não limitativos das gorduras e óleos preferidos que podem ser utilizados são óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho, azeite, óleo de amendoim, óleo de cãrtamo, óleo de girassol, óleo vegetal, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, gorduras animais e gorduras do leite. Podem também ser utilizadas combinações das gorduras e óleos anteriores. As gorduras e óleos preferidos são óleo de canola e óleo de soja.
Nalguns casos verificou-se ser útil a adição de um emulsificante à composição do presente invento. Neste caso, os emulsificantes preferidos são seleccionados do grupo formado por mono- e diglicerídeos, e ésteres de ácido diacetiltartárico de mono- e diglicerídeos. Quando adicionado, o emulsificante está presente a uma concentração de cerca de 0,5 a cerca de 10%, de preferência de cerca de 1 a cerca de 8%. Podem também ser utilizadas combinações dos anteriores emulsificantes. e suas
Para dar mais viscosidade à composição, se desejado, pode-se também adicionar à composição do presente invento um agente viscosificante, numa concentração de cerca de 0,01 a cerca de 1%, em peso, de preferência de cerca de 0,05 a cerca de 0,4%, em peso. Os agentes viscosificantes preferidos são goma de xantano, goma de guar, amido, farinha, gelatina, pectina, agar, carragenano, goma de alfarroba, metil-celulose, alginatos, hidroxipropil-celulose, hidroxipropilmetil-celulose, carboxime-til-celulose, etil-celulose e metiletil-celulose combinações. Os agentes viscosificantes especialmente preferidos são goma de xantano, goma de guar e amido.
Nalguns casos, um agente que forma película pode ser adicionado à composição do presente invento. Embora se não pretenda uma ligação à teoria, crê-se que o agente que forma película aumenta a adesão das composições aos alimentos e/ou é responsável pelo brilho e humidade dos alimentos cozinhados. Os peritos da técnica da especialidade a que se dirige este invento verificarão que alguns agentes viscosificantes também têm uma função de formação de película. Um perito verificará ainda que estas funções podem ser compensadas por procedimentos de rotina, por exemplo, ajustamento de concentrações. Quando adicionado, o agente que forma película está presente numa concentração de cerca de 0,01 a cerca de 1,0%, em peso, de preferência cerca de 0,05 a cerca de 0,4%, em peso. Oa agentes que formam película preferidos são hidroxipropil-celulose, metil-celulose, arabinoga-lactano, hidroxipropilmetil-celulose, etil-celulose, carboximetil--celulose e zeína. Podem também ser utilizadas combinações. A composição do presente invento pode ser utilizada numa série de alimentos, de que são exemplos não limitativos aves, carne de vaca, peixe, queijos, massa, frutos, vegetais, malvaíscos, alimentos cozidos e porco.
Apesar da composição do presente invento ser especialmente adequada a fornecer uma côr castanha a alimentos cozinhados por radiação de microondas, verificou-se surpreendentemente que ela também pode ser utilizada em alimentos cozinhados por meios convencionais. Por exemplo, a composição pode ser aplicada a pequenas refeições completas ou tartes congeladas, que, quando são aquecidas num forno convencional, por exemplo adquirem uma desejável côr castanha sem ficarem queimadas.
Numa outra forma de realização, o prèsente invento diz também respeito a um processo para utilizar a composição do presente invento para fornecer uma côr castanha a alimentos. A composição é aplicada a um alimento não cozinhado e este é sujeito a cozedura durante um certo período de tempo até obter a desejada côr castanha.
No processo do presente invento, a composição utilizada é a anteriormente descrita no que concerne a ingredientes e quantidade de ingredientes. 0 invento foi descrito em termos genéricos, fazendo-se agora referência a Exemplos específicos. Deve ser entendido que se pretende que estes Exemplos não sejam limitativos do invento, cujo âmbito é determinado pelas reivindicações anexas.
Exemplo 1
Emulsão de Caramelo em Óleo de Canola
Uma mistura de 5,0 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and Co.), 21,5 gramas de água e 1,5 gramas de pó de caramelo "Sethness RT #175" foi agitada até ficar homogénea. Fez-se a preparação de uma solução de emulsificante em óleo, aquecendo-se 97,7 gramas de óleo de canola a 70°C e adicionando-se 2,3 gramas de emulsifican-te "Panodan 150" (Grindsted Products, Inc.), com agitação. A 22,0 gramas da solução resultante a aproximadamente 35°C, adicionou-se a solução de caramelo, com agitação, que prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 2
Emulsão de Caramelo em Óleo de Canola
Uma mistura de 2,5 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Klucel HF" (hidroxipropil-celulose de Aqualon Co.), 2,5 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and Co.), 21,5 gramas de agua e 1,5 gramas de pó de caramelo "Sethness RT #220" foi agitada até ficar homogénea. Fez-se a preparação de uma solução de emulsificante em óleo, aquecendo-se 97,7 gramas de óleo de canola a 70°C e adicionando--se 2,3 gramas de emulsificante "Panodan 150" (Grindsted Products, Inc.), com agitação. A 22,0 gramas da solução resultante a aproximadamente 35°C, adicionou-se a solução de caramelo, com agitação, que prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 3
Emulsão de Caramelo em Óleo de Canola
Uma mistura de 2,5 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Klucel HF" (hidroxipropil-celulose de Aqualon Co.), 2,5 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and Co.), 18,5 gramas de água e 1,5 gramas de pó de caramelo "Sethness RT #175" foi agitada até ficar homogénea. Fez-se a preparação de uma solução de emulsificante em óleo, aquecendo-se 98,0 gramas de óleo de canola a 70°C e adicionando- p -se 2,0 gramas de emulsificante "Panodan 150" (Grindsted Products, Inc.), com agitação. A 25,0 gramas da solução resultante a aproximadamente 35°C, adicionou-se a solução de caramelo, com agitação, que prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 4
Emulsão de Caramelo em Óleo de Canola
Uma mistura de 5,0 gramas·de uma solução aquosa a 1% de goma de guar, 21,5 gramas de água e 1,5 gramas de pó de caramelo "Sethness RT #175" foi agitada até ficar homogénea. A mistura resultante foi adicionada, com agitação, a 22,0 gramas de uma solução a 13,6% de emulsificante "Dur-Em 117" (Durkee Industrial Foods Corp.) em óleo de canola a 35°C, e a agitação prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 5
Emulsão de Caramelo em Óleo de Canola
Uma mistura de 5,0 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and Co.), 20,0 gramas de água e 1,5 gramas de pó de caramelo "Sethness RT #175" foi agitada até ficar homogénea. A mistura resultante foi adicionada, com agitação, a 23,5 gramas de uma solução a 6,38% de emulsificante "Dur-Em 117" (Durkee Industrial Foods Corp.) em óleo de canola a 35°C,e a agitação prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 6
Dispersão de Caramelo e Paorica em óleo de Canola
Uma mistura de 10,0 gramas de uma solução aquosa a 0,5% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and 17
Co.), 15,75 gramas de água e 1,5 gramas dè:,pó de caramelo "Sethness RT #175" e 0,75 gramas de paprica molda foi agitada até ficar homogénea. A mistura resultante foi adicionada, com agitação, a 22,0 gramas de uma solução a 2,3% de emulsificante p "Panodan 150" (Grindsted Products, Inc.), em óleo de canola a 35°c, e a agitação prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 7
Emulsão de Caramelo e Corante Vermelho Alimentar em Óleo de Canola
Uma mistura de 2,5 gramas de uma solução aquosa a 1,0% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and Co.), 25,3 gramas de água, 1,5 gramas de põ de caramelo "Sethness RT #175" e 0,1 gramas de corante vermelho alimentar "Chroma Tone DDB7615-R (Crompton and Knowles Corp.) foi agitada até ficar homogénea. A mistura resultante foi adicionada, com agitação, a p 22,0 gramas de uma solução a 2,3% de emulsificante "Panodan 150" (Grindsted Products, Inc.), em óleo de canola a 35°C, e a agitação prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 8
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Óleo de Canola em frangos A emulsão do Exemplo l foi pulverizada na superfície de um frango cru, desossado e sem pele a níveis de 0,5 e 1,0 g de emulsão por 100 g de frango. As amostras de frango tratado e uma não tratada de controlo foram cozinhadas separadamente em fornos de microondas de 700 watts a toda a potência durante um minuto por 40 g de frango. As amostras foram deixadas arrefecer descobertas durante uma hora à temperatura ambiente, depois submetidas a avaliação por um painel de 30 pessoas, que verificaram que a aparência castanha das amostras tratadas era preferível â de controlo não tratada cozinhada no microondas. Quando lhes foi pedido que classificassem o gosto das amostras cozinhadas no microondas, o painel preferiu claramente as amostras tratadas. Numa escala de 1 (gosto extremamente mau) a 9 (gosto extremamente bom), as classificações médias foram de 6,2 para as amostras tratadas, e 5,2 para a amostra não tratada. Não foram anotados gostos negativos pelo painel.
Exemplo 9
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Óleo de Canola em frangos A emulsão do Exemplo 2 foi pulverizada na superfície de um frango cru, desossado e sem pele a níveis de 0,5 e 1,0 g de emulsão por 100 g de frango. As amostras de frango tratado e uma 19
não tratada de controlo foram cozinhadas separadamente em fornos de microondas de 700 watts a toda a potência durante um minuto por 40 g de frango. As amostras foram deixadas arrefecer descobertas durante uma hora à temperatura ambiente, depois submetidas a avaliação por um painel de 30 pessoas, que verificaram que a aparência castanha das amostras tratadas era preferível â de controlo não tratada cozinhada no microondas. Não foram anotados gostos negativos pelo painel.
Exemplo 10
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Óleo de Canola em tartes de frango congeladas
Um grama da emulsão do Exemplo 1 foi pulverizado na superfície de uma tarte congelada comercial de aproximadamente 283,5 g (10 onças), provocando uma ligeira coloração bronzeada à crosta da tarte. A tarte foi cozinhada num forno microondas durante 9 minutos, de acordo com as indicações da embalagem. A crosta da tarte cozinhada apresentava uma côr castanha dourada semelhante ao de uma tarte não tratada que tinha sido cozinhada num forno convencional.
Exemplo 11
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Óleo de Canola em frangos
Um grama da emulsão do Exemplo 4 foi pulverizado numa peça (cerca de 170 g) de frango cru, desossado e sem pele provocando uma ligeira e natural coloração castanha à superfície. O frango foi cozinhado num forno de microondas de 700 watts durante cerca de 5 minutos. 0 frango cozinhado apresentava uma côr castanha dourada semelhante ao de um frango cozinhado num forno convencional.
Exemplo 12
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Óleo de Canola em frangos
Um grama da emulsão do Exemplo 5 foi pulverizado numa peça (cerca de 170 g) de frango cru, desossado e sem pele provocando uma ligeira e natural coloração castanha à superfície. 0 frango foi cozinhado num forno de microondas de 700 watts durante cerca de 5 minutos. O frango cozinhado apresentava uma côr castanha dourada semelhante ao de um frango cozinhado num forno convencional.
X
Exemplo 13
Aplicação de Dispersão de Caramelo-Paprica-Óleo de Canola em carne de porco t
Um grama da dispersão do Exemplo 6 foi pulverizado numa costeleta de porco crua de 145 g, provocando uma ligeira e natural coloração castanha à superfície. A costeleta de porco foi cozinhada num forno de microondas de 700 watts durante cerca de 3,5 minutos. A carne cozinhada apresentava uma côr castanha escura semelhante ao de uma costeleta de porco cozinhada num forno convencional.
Exemplo 14
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Corante Alimentar de óleo de Canola em carne de porco
Um grama da emulsão do Exemplo 7 foi pulverizado numa costeleta de porco crua de 145 g, provocando uma ligeira e natural coloração castanha à superfície. A costeleta de porco foi cozinhada num forno de microondas de 700 watts durante cerca de 3,5 minutos. A carne cozinhada apresentava uma côr castanha escura semelhante ao de uma costeleta de porco cozinhada num forno convencional.
Exemplo 15
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Óleo de Canola em Frangos com Mistura de Condimentos A emulsão do Exemplo 1 foi pulverizada na superfície de um frango cru, desossado e sem pele a um nível de 0,5 g de emulsão por loo g de frango. Uma mistura de condimentos, composta por 20%, em peso, de cebola em pó, 20% de alho em pó, e 60%, em peso, de sal, foi espalhada sobre o frango a um nível de 0,5 g da mistura por 100 g de frango. As amostras de frango tratado e uma de controlo tratada apenas com a mistura de condimentos foram cozinhadas num forno de microondas de 700 watts a toda a potência durante um minuto por 40 g de frango. As amostras foram deixadas arrefecer descobertas durante uma hora à temperatura ambiente, depois submetidas a avaliação por um painel de 30 pessoas. Numa escala de 1 (gosto extremamente mau) a 9 (gosto extremamente bom), o painel achou o gosto do frango tratado com a emulsão aceitável e igual ao do de controle. As classificações médias foram de 6,3 para as amostras tratadas, e 6,0 para as de controlo.
Exemplo 16
Cozedura de Frango Tratado num Forno Convencional O frango tratado como descrito no Exemplo 15 e os de controlo tratados apenas com a mistura de condimentos foram assados num forno convencional, em condições idênticas, e deixadas arrefecer sem cobertura, durante uma hora,à temperatura - 23 -
η I -Ν ,·>* ambiente, depois submetidas a avaliação por um painel de 30 pessoas. Numa escala de 1 (gosto extremamente mau) a 9 (gosto extremamente bom), o painel achou o gosto do frango tratado com a emulsão aceitável e igual ao dos de controle. As classificações médias foram de 6,4 para as amostras tratadas, e 6,1 para as de controle.
Exemplo 17
Dispersão de Pó de Caramelo em Óleo de Canola
Foi feita uma mistura de 1,5 gramas de pó de caramelo "Sethness RT #175" e 23,5 gramas de óleo de canola durante 5 minutos numa misturadora "Waring" ã velocidade média. As partículas de caramelo ficaram em suspensão durante cerca de 30 minutos, o que foi bastante para permitir o teste da dispersão em alimentos .
Exemplo 18
Aplicação de Dispersão de Caramelo-Óleo de Canola
em frangos A dispersão recém-preparada do Exemplo 17 foi pulverizada em frango cru, desossado e sem pele a um nível de cerca de 1 g de dispersão por 185 g de frango, provocando uma ligeira e natural coloração castanha à superfície. O frango foi cozinhado num forno de microondas de 500 watts durante cerca de 10 minutos. O frango cozinhado apresentava uma côr castanha dourada semelhante ao de um frango cozinhado num forno convencional. .»!
Emulsão de Caramelo em Óleo de Canola com Anato Solúvel em Óleo i
Uma mistura de 2,5 gramas de uma solução aquosa a 1% de "Keltrol" (goma de xantano de Kelco Division of Merck and Co.), 24,0 gramas de água, 1,5 gramas de põ de caramelo seco e 0,05 g de "0.S.Annatto" (anato solúvel em óleo Crompton and Knowles Corp.) foi agitada até se obter uma emulsão homogénea. Preparou--se uma solução de emulsificante em óleo aquecendo-se 97,7 g de óleo de canola a 70°C e adicionando-se 2,3 g de emulsificante "Panodan 150" (Grindsted Products, Inc.), com agitação. A 22,0 g da solução resultante a aproximadamente 35°c, adicionou-se a emulsão de caramelo-anato, com agitação, que prosseguiu durante 3 minutos.
Exemplo 20
Aplicação de Emulsão de Caramelo-Anato-Óleo de Canola em tartes de frango congeladas » --
Um grama da emulsão do Exemplo 19 foi pulverizado na superfície de uma tarte congelada comercial de aproximadamente 283,5 g (10 onças), provocando uma ligeira coloração bronzeada à crosta da tarte. A tarte foi cozinhada num forno microondas durante 9 minutos, de acordo com as indicações da embalagem. A crosta da tarte cozinhada apresentava uma côr castanha dourada semelhante ao de uma tarte não tratada que tinha sido cozinhada num forno convencional.

Claims (1)

  1. Τ * 1
    lâ. - Processo para fornecer uma cor castanha a alimentos não cozinhados, que consiste em: (a) se arranjar um alimento não cozinhado ou parcialmente cozinhado tendo uma superfície;
    (b) se aplicar uma composição corante alimentar na referida superfície, sendo a referida composição corante constituída por: (i) uma fase dispersa constituída essencialmente por um corante ou um corante substancialmente dissolvido ou disperso num meio substancialmente imiscível em óleo; (ii) uma fase contínua constituída essencialmente por uma gordura ou óleo alimentar; e (c) se cozinhar o referido alimento tratado por um período de tempo suficiente para a sua cozedura. 2ã. - Processo de acordo com a reivindicação 1, carac-terizado por o referido corante estar presente numa concentração de cerca de 0,05 a cerca de 10·%, em peso, da referida composição. 3 -. - Processo de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado por o referido corante ser caramelo, paprica, pigmentos alimentares, pó de beterraba, cãrmina, anato solúvel em água, açafrão da índia e açafrão, ou suas combinações. 4 -. - Processo de acordo com a reivindicação 3, caracterizado por o referido corante ser caramelo. ί π t
    N V 1 v ·' o' , 5â. - Processo de acordo com qualquéir uma'''das reivindicações 1 a 4, caracterizado por o referido óleo ou gordura estar presente numa concentração de cerca de 10 a cerca de 99%, em peso, da referida composição. 6-. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado por o referido óleo ou gordura ser óleo de canola, óleo de soja, óleo de milho, azeite, óleo de amendoim, óleo de cártamo, óleo de girassol, óleo vegetal, óleos vegetais parcialmente hidrogenados, gorduras animais e gordura do leite, e suas combinações. 7â. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado por se incluir ainda na referida composição um emulsificante. 8^. - Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizado por o referido emulsificante ser seleccionado do grupo formado por mono- e diglicerídeos, e ésteres de ácido diacetil-tartárico de mono- e diglicerídeos e suas combinações.
    9-. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado por se incluir ainda na referida composição um agente viscosificante. 10â. - Processo de acordo com a reivindicação 9, caracterizado por o referido agente viscosificante ser seleccionado do grupo formado por goma de xantano, goma de guar, amido, farinha, gelatina, pectina, agar, carragenano, goma de alfarroba, metil--celulose, alginatos, hidroxipropil-celulose, hidroxipropilmetil--celulose, carboximetil-celulose, etil-celulose e metiletil-celu-lose e suas combinações. 27
    11§. - Processo de acordo com qualquer'uma""das reivindicações la 10, caracterizado por se incluir ainda na referida composição um agente que forma película. 12a. - Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações la 11, caracterizado por se incluir ainda na referida composição um corante solúvel em õleo. 13a. - processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por o referido corante ser paprica, oleorresina, β-caroteno, ou anato solúvel em óleo, ou suas combinações. Lisboa, 31 de Outubro de 1991
    J. PEREIRA DA CRUZ Agente Oficial da Propriedade Industrial RUA VICTOR CORDON, 10-A 3.« 1200 LISBOA
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