PT96762A - Metodo para a producao de uma nova preparacao de levedura de densidade elevada - Google Patents
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Description
Campo técnico 0 presente invento está relacionado com uma nova preparação de levedura em pasta ou liquida de densidade elevada, que contêm compostos poliólicos, p r e f e r en c i a 1 men t e compostos poliólicos não tóxicas, coma gliceral e também um método para a produção da preparação assim como a utilização da mesma»
Antecedentes do ramo
Nos nossos dias, a levedura de padeiro é normalmente fornecida em casas domésticas na forma de levedura fresca comprimida em embalagens ou na forma de pó, como levedura seca activa» Também, em padarias de pequena dimensão ou de dimensão média recebem a sua levedura na forma fresca, ou elas usam levedura seca» A chamada "levedura em creme" ou "leite de levedura", i-e uma solução em água de levedura fresca, em que a proporção de levedura ide 27 - 29 % de matéria seca) é aproximadamente de 75Θ gramas por litro de produto, é fornecido ás padarias de maior dimensão» A “levedura em creme" ou a “levedura liquida" é preparada por separadores e o teor máximo em levedura no produto é determinado pelo efeito de separação do separador usado.
Nenhuma das formas referidas em que a levedura é fornecida, é totalmente satisfatória» 0 tempo que decorre entre a entrega para venda e a utilização é muitas vezes muito prolongado» Em casas domésticas a necessidade de levedura não pode ser planiada em avanço, e por conseguinte levedura fresca pode não estar disponível. 0 bolo possivelmente encontrado no refrigerador pode estar seco ou ter—se tornado retardado ou inactivo» Em principio, a levedura seca permanece activa durante um grande '' .*$ § 2 ?s período de tempo mas, em qualquer caso, %ey^M^r=fer dissolvida e "reactivada" devidamente para a recuperação da aetividade total» 0 que foi dito acima em relação à levedura seca aplica--se em padarias de pequena e de média dimensão» Em relação à levedura comprimida fresca, os problemas incluem o acesso ao estoque necessário e ao lote e ao fracçionamento da levedura, o que é difícil usando equipamento automático»
Devido ès células de levedura serem mais densas do que a água, a "levedura em creme" que fornece um grande número de padarias, tem a tendência para sedimentar no fundo do recipiente em que é transportado» Em consequência, a levedura em creme tem que ser agitada antes de ser utilizada» Finalmente, um metro cúbico contém mais do que 200 litros de desperdício, de água em eí-c cesso» 0 loteamento e a armezenagem para cozedura não é completamertte sem problemas - nem para um padeiro caseiro nem para um padeiro profissional»
Por conseguinte, os objectivos do presente invento são eliminar as desvantagens descritas acima.
Um dos objectivos é fornecer uma nova preparação, facilmente feita em lotes, de densidade elevada, em pasta ou líquida» U® outro objectivo é fornecer uma preparação de levedura, que é facilmente dissolvida (em suspensão) por um composta poliólico, preferencialmente glicerol, que actua como um suporte para as células de levedura»
Glicsrol é um aditiva produção de uma preparação de alimentar aprovado, que pode serem pães para o café» > f* Fi 0 ^ >.-------- especialmente vantajoso para a levedura, porque é um aditiva usado e»g» como uns estabilizador
Um objectivo do invento ê fornecer uma preparação liquida de levedura, cuja densidade pode ser regulada para a produção de preparações de levedura de densidades desejadas» Esta propriedade é devido ao factor de que a adição do composto poliólico, preferencialmente glicerol, tem um efeito inesperado ao permitir a preparação de um produto de levedura de densidade elevada, cuja densidade é muito maior do que a densidade convencional das preparações de levedura líquida ("levedura em creme")»
Ainda outro objectivo é fornecer uma preparação de levedura que tem uma capacidade melhorada na tolerância de temperaturas de congelamento e por conseguinte tolera, congelamen-tos e descongelamentos repetidos» liais um objectivo do invento ê fornecer uma preparação líquida de levedura que não sedimente e por conseguinte não necessite de agitação antes de ser usada» ft referida levedura líquida pode ser usada com um substituta para a levedura em creme convencional» Mesta utilização um metro cúbico de recipiente pode carregar uma tonelada de levedura liquida de densidade elevada em vez de 75® a 8®® Kilogramas da levedura líquida convencional»
N
SUMARIO DO INVENTO 0 presente inventa está relacionada com uma nova preparação de levedura em pasta ou. líquida, de densidade elevada e com a sua produção» A preparação contém compostos pol iolicos preferencialmente compostos poliólicos não tónicos como propile-no-glicol, glicerol, mono- ou oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como nilose, manitol e sorhital, hidratos de carbono poliméricos ou oliga-hidratos de carbono solúveis como amido parcialmente hidrolizado, celulose ou agarose e polietile-no-glicol ou suas misturas» Num modo de realização preferido do invento, a preparação contém 1Θ - 2ΘΘ g por Kg de levedura comprimida fresca < de 27 - 29 % de matéria seca)» A concentração do composto poliólico no líquido extracelular é de 5 - 5$ % íp/v>» A preparação é carscterizads pelo facto de conter mais do que 8&Θ g de levedura (de 27 29 % de matéria seca) por litro de pasta ou de líquido, A forma de pasta da preparação de acordo com o presente invento pode conter até 1188 g de levedura por litro de preparação» A preparação liquida correspondente tipicamente contém 888 a 1858 g de levedura por litro e é ainda carac-terizada pela viscosidade baixa de um líquido, tipicamente menor do que 288 cP <28°C)» A preparação de um novo produto de levedura de densidade elevada e a sua utilização são também descritos» A preparação é e.g» útil como um substituto para “levedura em creme" e melhora as propriedades de ambos levedura de padeiro “convencional" e de levedtu-a especial de padeiro como levedura de farinha assim como levedura de cervejeiro, levedura de destilador e levedura de vinho» As novas preparações de levedura de densidade elevada. 1 r líquida ou em pasta, dx sso1vem-se instantan
- 7 - e elas 8
A Figura í representa a retenção da actividade de uma levedura de glicerol que foi uma vez congelada. A Figura 2 representa o efeito de ciclos de congelamen-to - descongelamento - congelamento na actividade da preparação da levedura de glicerol. A Figura 3 representa a liquefacçãa da levedura com glicerol. A Figura 4 representa o efeito de diferentes poliois na levedura, comes a viscosidade da levedura liquida produzida» na ra A Figura 5 representa o efeito dos diferentes poliois levedura exprimidos como o logaritmo da viscosidade da levedu-liquida produzida»
DESCRIÇÃO DETALHADA DO INVENTO O invento é basiado na observação quase inesperada de que uma quantidade extremamente pequena de um composto poliólio-co, preferencialmente glicerol faz com que a levedura comprimida funda ou se torne liquefeita.. Na Figura 3 a liquefacção da levedura em glicerol está indicada. Foi também descoberto que o volume da mistura da levedura comprimida e do glicerol ou de outro poliol tomado em conjunto, pode mesmo ser menor do que o volume da levedura antes da adição. Estas observações inesperadas são industrialmente aplicáveis, porque tornam possível a padronização da preperação de levedura diluída ou concentrada de acordo com o nosso invento, de modo que a sua densidade corresponde à quantidade de levedura na preparação substituída pelo novo prpoduto. A forma de produto é uma função de ambos teor em levedura e da concentração celular do poliol. A curva da Figura 3indica o limite aproximado destas formass a área acima da curva indica a gama onde o produto tende a ser uma pasta e a área abaixo da curva o produto é rapidamente fluído» A linha horizontal a 830 gramas por litro mostra a eficácia máxima da. tecnologia de separação convencional das soluções de levedura» 0 inventa é basiado nos factos usualmente conhecidos. Os compostos poliólicos, como glicerol e glicol, evitam o conge-lamento e mesmo no caso de congelamento de protéinas protectoras, da desnaturação» Compostos poliólicos são usados como agente de auxílio também em condições de laboratório, no armazenamento de bactérias e de leveduras (processo de Minicool, aos 70°C). O armazenamento assim como a estabilização com glicerol são métodos conhecidos à muito tempo para o armazenamento de estirpes de f
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leveduras e 28.2705 PE 25 A propriedade de solvataçâo da levedura de compostos poliólicos, preferencialmente gliceroi, não foi previamente descrita ou aplicada industrialmente.
Este fenómeno é basiado no facto de que a levedura comercial contém água em apro>;imadamente 72 %, dos quais 7Θ % é intracelular e o resto é exiracelular (Oura, E. & Tanner, R«, Changes in de Content of Externai and Internai Water in Pressed Yeast during Storage, Int. Ferment. Symp. Yeasts, Sth, London, Ont.9 Canada 198®, Abstracts, p 21.3). Por conseguinte aproximada-mente 2® % em peso de levedura fresca é água extracelular, e por exemplo glicerol tem que ser adicionada à levedura em 1% % em peso de modo que o liquido extracelular deva ser 3Θ % em proporção ao glicerol, como rio Quadra 1. Mesmo em concentrações inferiores é suficiente para conhecer as funções da preparação de levedura descrita pelo nosso invento.
Quadra 1
Quantidade de glicerol a ser adicionado a levedura comprimida <de 27 - 29 % de matéria seca) na proporção do teor em glicerol extraceiular
Adição de glicerol Glicerol g/100 g Extraceiular 7. 10,00 31,6 q fy c; 4 5 -£-w 30,6 5,40 20,0 3,30 15,0 2,40 10,0 1,13 5,0
Par meia dos compostas poliólicds, £ t<$%,#érenc ia latente giicerol, também a densidade do liquido extracelular pode ser ajustada è. densidade correspondente das células de levedura, pelo que a sedimentação típica da “levedura em creme" húmida, convencional, preparada pelos separadores é evitada. A viscosidade da preparação de levedura em pasta ou líquida de densidade elevada de acordo com o invento é baixa, e assim uma suspensão corresponde pelo seu teor em levedura, i„e« células por litro, podendo a levedura comprimida ser vazada e bombada como um líquida. A viscosidade da levedura líquida de densidade elevada é tipicamente menor do que 2ΘΘ centiPoise ícP) aos 20°C„ As viscosidades aos 2ô°C de levedura líquida convencional e das diferentes preparações de levedura de acorda com o invento estão indicadas em mais detalhe na Figura 4.
As barras 81, 82, e 83 indicam as viscosidades de leveduras de densidade elesvacla que contêm 1040 gramas de levedura ide 27 - 29 V. de matéria, seca) por litro e sendo as concentrações extracelulares de glicsro! de 14,1? 10,6 e 7,0 por cento (p/v), respectivamente.
As barras fél, W2, e W3 indicam as viscosidades de leveduras em creme convencionais em água com teores de leveduras de 75Θ, 800 e 830 gramas por litro, respectivamente.
As barras ES e PG indicam as viscosidades de leveduras de densidade elevadas que contêm 1Θ4Θ gramas de levedura por litro e sendo as concentrações extracelulares de etileno-glicol e de propileno-glieol de 17,8 e 16,6 % Cp/v), respectivamente.
As barras SI e S2 indicam as viscosidades de leveduras de densidade elevada que contêm 1000 e 960 gramas de leveduras e senda as concentrações εκtracelulares de sorbitísâX^de*'8,3 e 1Θ.9 % (p/v), respectivsmente. A Figura 5« indica o logaritmo das viscosidades das preparações de leveduras mencionadas acima. A preparação de densidade elevada de acordo com o invento compreende 1 -· 2® % íp/p) de um composto poliélico seleccionado a partir de um grupo que consiste em propileno-gli-col, glicerol, mono- ou oligossacarideos não fermentáveis ou álcoois de açúcarares como Kilose, manitol e sorbitol, oligo-hi-dratos da carbano solúveis ou hidratos de carbono poliméricos como amido pareiaimente hidrolisado, celulose ou agarose e polietileno-glicol ou. suas misturas e 8® - 99 % (p/p) de levedura fresca (de 27 - 29 7 de matéria seca). 0 glicerol é o modo de realização preferido do presente invento» tâ tipicamente usado como soluções a i - 95 preferencialmente como soluções a 6® a 9Θ % <p/v>» A Kilose e o sorbitol e outros compostos poliélicos sólidos são adequados, mas eles não são tão convenientes como o glicerol5 porque têm que ser dissolvidas antes de serem usados» Eles são tipicamente usados como soluções a 2® - 8€* % (p/v). Em alguns modos de realização preferidos do invento 1® - 1®® ml de glicerol a 3® ~ 100 % por 1 Kg de levedura fresca; 6® - 9# ml de Kilose a 3€i - 7®, 7« (p/v) por 1 Kg de levedura fresca; 6® - 12® ml de sorbitol a 3® - 5® % (p/v) por 1 Kg de levedura fresca; e 1®® - 25® ml de amido solúvel a 3® - 5® 7. (p/v) por i Kg de levedura fresca são usados»
Polissacarídeos solúveis como amido de Zulkowsky são úteis, mas podem causar problemas menores porque ales podem i i
levedura durante a preparação» Contudo, quando os açúcares fermentáveis forem gastos, a preparação de levedura de amido solúvel pode ser usada da mesma maneira como as outras preparações que confim compostos poliólicos. A preparação de levedura de densidade elevada de acordo com o invento é líquida ou. em pasta, e num modo de realização preferida contém 10 - 2ΦΘ g de glicerol por Kg de levedura comprimida fresca. A concentração de glicerol no líquida extrace-lular é de 5 - 50 X» A preparação tolera temperaturas de congelação e congelamentos, descongelamentos e recongelamentos repetidos. A preparação líquida de densidade elevada tem uma baixa viscosidade, i.e. menor do que 2*30 centiPoise <cP) aos 20°C, porque a agregação das células de levedura entre si é inibida, de modo que a preparação é facilmente feita em lotes e dissolve—se instantaneamente. A densidade do líquido extracelular das células de levedura na preparação aproxima-se da densidade das células de levedura, em cada caso a sedimentação das células de levedura é reduzida e a preparação é vantajosa para muitos fins industriais. A preparação líquida de levedura de densidade elevada é caracterizada por ter uma densidade superior a 8®Θ g de levedura por litro de preparação de levedura sendo a concentração do composto poliólico, preferencialmente glicerol no líquido extracelular de 5 - 50 % íp/v).
Esta preparação tem uma capacidade da retenção da sua actividade, de dissolução instantânea, e de ser facilmente feita em lotes, de ser uniformemente suspensa e tolerante a congelamento e descongelamento repetidos.
Na sua forma líquida a preparação''0'de levedura de densidade elevada contém 3 - 20 7« íp/p) de compostos poliólicos selecctonados a partir do grupo que compreende propileno-glicol, glicerol, mono- ou oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como xilose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de carbono solúveis ou hidratos de carbono poliméricos como amido parcial mente hidroiizado, celulose ou agarose e poliet.ilena-gli-col ou suas misturas e 80 - 97 % de levedura fresca. No modo de realização preferido ela contém 30 - 20% g de glicerol por Kg de levedura comprimida, fresca. A referida preparação de levedura líquida de densidade elevada tem um teor em levedura típico de 830 - 1050 g de levedura (de 27 - 29 7« de matériua seca) por litro de preparação e sendo a concentração do composto poliólico no líquido esítracelular de 10 - 50, preferencialmente de 20 7. (p/v). Esta preparação tipicamente tem uma viscosidade menor do que 20Θ centiPoise (cP) aos 20°C.
Na forma de pasta a preparação de levedura de densidade elevada contém cerca de 1-47« (p/p) de um composto poliólico seleccionado a partir de um grupo que consiste em propileno-glicol ? glicerol, mono- ou oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como Milose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de carbono solúveis ou hidratos de carbono poliméricos como amido parcialmente hidroiizado, celulose ou agarose e propileno— -glicol ou suas misturas e cerca de 98 - 99 % (p/p) de levedura comprimida fresca. No modo de realização preferido, ela contém 10 - 4Φ g de glicerol por Kg de levedura comprimida fresca. A referida preperação de levedura de densidade elevada em pasta normalmente tem um teor em levedura superior a 800 gramas de levedura (de 27 - 29 7« de matéria seca) por litro de preparação de levedura. A concentração do composto poliólico no líquido extracelular é de 5 - 15, preferencialmente de 1Θ % <p/v>» 0 desvio da utilização da preparação’’’de levedura de acordo com o invento não causa problemas de loteacnento para o utilizador, porque a preparação de levedura pode facilmente ser ajustada de modo que l ml de preparação de levedura corresponde a 1 g de levedura fresca. A preparação de levedura fresca líqida ou em pasta de densidade elevada de acordo com o nosso invento é preparada pela adição de í - 2Θ % (p/p) de um composto poliolico selecionado a partir do grupo que compreende propileno-glicol, glicerol, mono-ou oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como xxlose, manitol e sorb±tal, oligo-hidratos de carbono solúveis ou hidratos de carbono póliméricos como amido parcialmente hidroli— zado, celulose ou agarose e polietileno-glicol ou suas misturas, a levedura fresca com a ajuda de uma agitação suave continua. Mo modo de realização preferida do invento 10 - 2&& g de glicerol é adicionado a um kilograma de bolo de levedura» Quando a concentração da composta poliólico, preferencialmente glicerol aumenta, a viscosidade da suspensão de levedura diminui fortemente, i«e« a levedura torna-se fluida, como um liquido»
Pensa-se que este fenómeno é devido à aderência dos compostos poliólicos, preferencialmente glicerol, aos componentes de glicano das glicoprotêinas da parede exterior da levedura e isto evita, mais eficazmente do que a água, a formação de agregados de levedura» Visto que a dimensão das partículas de levedura "unicelular” assim formadas é pequena e porque o efeito de lubrificação do poliol forma fricção entre as partes inferiores das células, a solução fluxa rapidamente»
Se uma preparação de levedura líquida de densidade elevada é desejada 3 - 20 “í (p/p) de um composto poliólico seleccionado a partir de um grupo que compreende propileno-glicol, glicerol, mono- ou oligossac&rídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como xilose, manitol e sorbitoi, oligo-hitírafcos de carbono solúveis ou hidratos de carbono poli-mèricDs como amido parcial isente hidroiizado, celulose ou agarose e polietileno-glicol ou suas misturas são adicionados a levedura comprimida fresca com a ajuda de uma agitação suave. Num modo de realização preferida da inventa é adicionado - 20© g de glicerol por kg de levedura fresca, com a ajuda de uma agitação suave.
Se uma preparação de levedura em pasta de densidade eivada ê desejada 1 - 4 % de um composto poliólico selecionado a partir de um grupo que compreende propileno-glicol, glicerol,, mono- ou oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como xilose, manitol e sorbitoi, oligo-hidratos de carbono solúveis ou hidratos de carbono poliméricos como amido parcialmente hidrolizado, celulose ou agarose e polietileno-glicol ou suas misturas, é adicionado a levedura comprimida fresca com a ajuda de uma agitação suave continua. No modo de realização preferido do invento., 1€> - 4© g de glicerol por kg de levedura, fresca é adicionado» A preparação de levedura fresca de densidade elevada é usada coma substituição de levedura em creme e é administrada em grandes recipientes para padarias de grandes dimensões» A preparação de levedura liquida de densidade elevada é distribuída ou numa embalagem simples de consumo que contém mais do que uma dose, opcionalmente munida com um dispositivo de dosagem, como loteadores automáticos ou numa embalagem que compreende uma série de recipientes de um lote»
A preparação de levedura em pasta de densidade elevada é preferencialmente usada em formas de lotes entrudíveis, como tubos ou em cápsulas que podem ser comprimidos ou em folha de metal ou em sacos de plástico, que contêm u.ma dose por embalagem. Em alternativa, é conveniente que a preparação possa ser embalada em pequenos recipientes, da mesma forma como a margarina,
Em adição, o invento é vantajoso para a preparação de leveduras de densidade elevada especiais de padeiro como levedura de farinha com qualidade melhorada, e é também útil para a preparação de levedura de cervejeiro de densidade elevada melhorada e também leveduras de vinho, A preparação de levedura de acordo com o invento é caracterizada por em ambas das suas formas ela misturar-se com a massa de farinha sem ser pré-misturada ou “reactivada", A preparação de levedura de acordo com o invento armazena—se melhor à temperatura de congelação do que uma preparação que nlo contém nenhum aditivo de composto poliólico, preferencialmente glicerol. 0 descongelamento da preparação de levedura é também mais fácil devido à sua baii-ía energia, unicamente cerca de 5€* por cento, necessário para a transição de fase "sólida a liquida", quando comparada com o descongelamento de uma levedura líquida convencional (congelamento),
Em adição, a preparação de levedura de acordo com o invento pode ser descongelada várias vezes sem que a sua activi-dade diminua a um grau de perturbação, A levedura de acordo com o invento na sua forma congelada é adequada para ser utilizada não unicamente em casas domésticas mas também em padarias pequenas e médias dimensões, i
Possuindo mesmo uma consistência como um liquido ela mistura-se facilmente e pode ser feita em lotes com equipamento automático» 0 armazenamento com congelação assegura que a qualidade permanece inalterada» Quando a levedura é armazenada num recipiente estanque ao ar e congelada, a secagem assim como a moldagem e a contaminação e o crescimento bacteriano são evitados»
Os modos de realização do presente invento são descritos em mais detalhe nos exemplos seguintes, ~ 20
EXEMPLO 1 A preparação de uma levedura líquida de densidade* eleyada com glicerol
Uma preparação de 30 % íp/p> que fluxa muito bem é preparada por suspensão de 1 kg de levedura fresca em 94 g de glicerol a 99,5 % de qualidade USP CUS Pharmacopea) por adição de levedura em pequenos lotes, enquanto há agitação constante suave da suspensão. A preparação é adequada para ambas embaiegem de um lote ou para embalagenss que são usadas várias vezes, com descongelamento antes de ser utilizada e congelamento depois de ser utilizada. A preparação é caracterizada por uma concentração de glicerol de 1€* - 5© % no líquido extracelular.
\
EXEMPLO 2 A preparação de uma levedura em pasta de densidade eivada com glicerol 15 % no
Uma preparação com uma concentração de i® % (p/v) é preparada por suspensão de 1 kg de levedura fresca em 25 g de 99s5 λ de glicerol de qualidade USP? por adição da levedura em pequenos lotes, enquanto há agitação continua suave da suspensão» A preparação ê adequada para embalagens de lotes» A preparação é caracterizada por uma concentração de glicerol de 5 -1íquido eκtracelular» i
, -¾^
EXEMPLO 3
Ketençlo da actividade da preparação de levedura enquanto congelada A preparação de levedura preparada no Exempla 2 foi congelada em lotes de 5 g, que foram armazenados aos -2Θ°C durante 1 ~ 13 semanas» 0 lote a ser investigado foi dissolvido em água aos 30°CS a a sua actividade foi medida pela utilização de um indicador experimental de cozimento padronizado em que 23Θ g de farinha de trigo, 17€* ml de água, 4,0 g de sal de cozinha e 5,€* ml de preparação de levedura (que corresponde a 5,0 ®1 de levedura fresca) foram usados para a massa de farinha. A massa de farinha foi deixada intumescer num fermentagráfico SJA CS» J» A», Siokholm, Sweden) aos 35°C sob condições padrão» A massa foi deixada intumescer durante uma hora, depois foi batida e deixada intumescer uma vez mais, durante uma hora» A produção de dióxido de carbono de 2 h foi medida» Ds resultados estão indicados na Figura 1 com a utilização de duas amostras paralelas Cl) e (2).
EXEMPLO 4 O efeito de ciclos de congelamento — descongelamento na aciividade da preparação de levedura O efeito de descongelamentos e de congelamentos repetidos na levedura preparada no Exemplo 2 foi investigada durante cinco ciclos, sendo a duração de cada ciclo de I semana» A preparação foi deixada descongelar à temperatura ambiente ou em água aos 3$°C antes da medição da actividade, e depois foi guardada ncvaasente num refrigerador <-20*0 durante uma semana» A actividade foi medida pela utilização do indicador experimental de cozimento descrito no Exempla 3» Os resultados estão indicados na Figura 2 pela utilização de duas amostras paralelas (1) e (2)» EXEMPLO 5
Uma aplicação da levedura de cervejeiro
Cada uma das preparações descritas nos Exemplos 1 , 2 e 5 podem ser aplicadas a uma levedura de cervejeiro típica, e.g* Saccharomycse uvarun ou S. car1sberoensis- O utilizador típico destas preparações é um cervejeiro que não deseja ele próprio produzir a levedura de que necessita* 0 cervejeiro pode, natural" mente, ele próprio produzir a levedura por um método de acordo com o invento, é vantajoso utilizar o método ou a preparação de acordo com este invneto se o cervejeiro for pequeno e a levedura não for necessária frequentemente» Um produto de qualidade uniforme á obtido por utilização da método s preparação de acordo com o invento* i EXEMPLO 6
Uma aplicação da levedura de farinha
Levedura de farinha é uma mistura tradicional que consiste numa levedura adequada,, e.g» Saccharomvces cerevisiae ou Candida milleri e bactérias adequadas do género Lactobaci11us. Existe muita dificuldade em produtos comerciais disponíveis. Os padeiros tradicionalmente usaram a sua levedura de farinha durante muitas gerações» Nesses casos o terminus da actividade da massa de farinha é o factor limite. Pelo método de acordo com o invento é possível também produzir numa maneira altamente controlada uma suspensão da mistura de levedura e de bactérias adequada, sendo as propriedades da suspensão estáveis mesmo durante ym armazenamento longo em padarias e a suspensão é capaz de oferta para venda a retalho da maneira descrita nos Exemplos 1 e --7 JL. η
"'νγ'τνί-τηΛ" EXEMPLO 7
Uma aplicação da levedura de vinho
Aos consumidores a levedura de vinho é normalmente entregue como pós de levedura seca activa e aos vinheiros aplica-~se o que foi dito para os cervejeiros» Uma boa preparação pode ser cultivada e comprimida da maneira vulgar e depois dissolvida a uma forma como descrito nos Eaemoplos 1, 2, 8 e 9» EXEMPLO 8 A preparação de uma levedura de densidade elevada de
Milose
Uma preparação de levedura líquida de densidade elevada com Kilose foi feita por dissolução de 1 de levedura fresca (de 27 - 29 % de matéria saca) em 90 mililitros de solução de água a 7Θ % (ρ/v) de ;<.ilase e mistura suave para originar uma suspensão homogénea» O teor em levedura do Produto è de 1€»€j0 gramas por litro e a concentração extracelular de xilose é de 23 7. íp/v>»
EXEMPLO 9 fi preparãçgp de uma levedura da densidade elevada com sorbitol
Preparações de levedura em pasta ou líquidas de densidade elevada com sorbitol foram preparadas por dissolução de 1 kg de levedura fresca (da 27 - 29 % de matéria seca) em ou 80 ml ou 120 ml de sorbitol a 30 % (p/v) e mistura suave. As concentrações de sorbitol extracelular foram então de 8*3 ou de 10*9 “/. \p/v> e os teores em levedura correspondentes de 1Θ0Θ e 960 gramas por litro* respectivamente. EXEMPLO 10 A preparação de levedura líquida de densidade elevada com amido solúvel
Uma preparação de levedura líquida de densidade elevada com amido solúvel foi feita por dissolução de 1 kg de levedura fresca (de 27 - 29 % de matéria saca) em 24© ml de solução em água a 30 % de amido parcialmente hidrolizado.
nV
•/Í3CX EXEMPLO 11 A viscosidade das densidade elevada preparações de levedura liquidas de ft viscosidade de elevada é tipicamente menor As viscosidades aos uma levedura liquida de densidade do que 2©© centiPoise <cP> aos 2©» das preparações de levedura líquidas convencionais e das preparações de levedura diferentes de acorao com o invento estio indicadas em mais detalhe nas Figuras 4 e 5·=
As barras SI , G2 e S3 indicam as viscosidades aos 2feí!'*C das leveduras de densidade elevada que confim i©4© gramas de levedura (de 27 - 29 % de matéria saca) por litro e sendo as concentrações extracelular de glícerol de 14sl? 1ô,6 e 7,© por cento <p/v>, respectivamente..
As barras 64, 65 e 66 indicam as viscosidades das leveduras de densidade elevada que foram ajustadas para conterem 1ΘΘ0 gramas de levedura (de 27 - 29 % de matéria seca) por litro e sendo as concentrações extracelulares de glicerol de 14*9? 11,1 e 7,4 7. (p/v), respectivamente..
As barras UJ1, W2 e W3 indicam as viscosidades das leveduras em creme convencionais em água com teores em levedura de 75©, 80© e 83© gramas por litro, respectivamente.
As barras EG e PG indicam as viscosidades das leveduras de densidade elevada que confim 1©4© gramas de levedura por litro e sendo as concentrações extracelulares de etileno-glicol e de propileno-glicol de 17,8 e 16,6 7. (p/v), respectivamente.
As de densidade barras Si e elevada que S2 indicam as viscosidades das leveduras confim 10Θ0 e 96Θ gramas de levedura e sendo c onc en t raçoss s htraceiulares de sorbitol de 8? e i®,9 % íp/v)5 respectivamente»'
Claims (2)
- NV: NV:'i ·. . ' REIVINDICftÇgES lâ» - Método para a produção de uma preparação de levedura de densidade elevada que compreende 1 - 2¾ 7» <p/p> de um composto poliólieo seleccionado a partir de um grupo que compreende propileno-glicol, glicerol, mono- ou oligossacarideos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como κi1ose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de carbono ou hidratas de carbono poliméricos solúveis como amido parcialmente hidrolisado, celulose ou agarose e polietileno-glical ou suas misturas e 80 - 9€j % <p/p> de levedura fresca? tendo a referida preparação de levedura de densidade elevada uma densidade superior a 8ΘΘ g de levedura (de 27 - 29 % de matéria seca) por litro de preparação de levedura , sendo a concentração do poliol inferior no líquido extrace-lular de 5 — 50% (p/v>? tendo a referida preparação uma capacidade de retenção da sua actividade, de dissolução instantânea, e sendo facilmente feita em lotes, posta em suspensão uniforme e tolerante a congelamento e descongelamento repetidos? caracteri-zado por compreender a adição de i - 2€> % (p/p) de um composto poliólieo seleccionado a partir de um grupo que compreende propileno-glicol, glicerol, mono- ou oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como xilose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de carbono ou hidrates de carbono poliméricos solúveis como amido parcialmente hidrolisado, celulose ou agarose e polietileno-glicol ou suas misturas, a levedura fresca com a ajuda de uma agitação suave» 2§. - Método de acordo com a reivindicação 1, caracte-riaado por se produzir uma preparação de levedura de densidade elevada, em que o composto poliólieo é glicerol e a preparação de levedura compreende 10 - 200 g de glicerol por kg de levedura fresca? tendo a referida preparação de densidade elevada uma densidade superior a 8Θ0 g de levedura (de 27 - 297 de matériaseca) par litra de preparação e senda a concsntração de gliceral no liquido extracelular de 5 - 5€j % (p/vl* 3â» - Método de acordo com a reivindicação I, caracts-rizado por se produzir uma preparação de levedura liquida de densidade elevada que compreende 3 - 2© 7. <p/p> de um composto poliólico seleccionado a partir do grupo que compreende propile-no-glicol, glicerol, mono- ou oligossacarídeos não fermentáveis como xilose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de carbono ou hidratas de carbono poliméricos solúveis como amido parcialmente hidrolisado, celulose ou agarose e polietileno-glicoi ou suas misturas s 80 - 97 % de levedura fresca; tendo a referida preparação de levedura de densidade elevada uma densidade superior a 8S€í g de levedura (de 27 - 29 % de matéria seca) por litro de preparação e sendo a concentração do composto poliólico no líquido extracelular de 1© - 50, preferencialmente 2© % (p/v); tendo a referida preparação uma viscosidade menor do que 2©€» centiPoise <cP> a 20OC; tendo a referida preparação uma capacidade de retenção da sua actividade, de dissolução instantânea, e de ser facilmente feita em lotes, de ser posta em suspensão uniforme e ser tolerante a congelamento e descongelamento repetidos. 4â. - Método de acordo com a reivindicação 3, caraete-rizado por se produzir uma preparação líquida de levedura de densidade elevada, em que o composto poliólico é gliceral e a preparação de levedura compreende 3© - 20© g de glicerol por kg de levedura fresca; tendo a referida preparação de levedura de densidade elevada uma densidade superior a 8Θ® g de levedura (de 27 - 297» de matéria seca) por litro de preparação e senda a concentração de glicerol no líquido extracelular de 1© - 5©, preferencialmente
- 2© Ά íp/v); tendo a referida preparação uma viscosidade menor do que 2©© centiPoise (cP) a 2©°C. 5§« — Método de acordo com a reivindicação 1? caracte-rizado por se produzir uma preparação d-a levedura em pasta de densidade elevada que compreende 1 - 4 % Cp/p) de um composto poliólico seleccionado a partir do grupo que compreende propile-no-glicol, glicerol? mono- ou. oligossacarídeos não fermentáveis ou álcoois de açúcares como kxIosb? manitol e sorbitol? oligo--hidratos de carbono ou hidratos de carbono poliméricos solúveis como amido parciaimente hidrolisado? celulose ou agarose e polietileno-glicol ou suas misturas e 96 - 99 % íp/p) de levedura fresca? tendo a referida preparação de levedura de densidade elevada uma densidade superior a 8®€* g de levedura (de 27 - 29% de matéria seca) por litro de preparação? e sendo a concentração tio composto poliólico no líquido extracelular de 5 - 15? preferencialmente 1Θ % Cp/v>? tendo a referida preparação uma capacidade de retenção da sua actividade? de dissolução instantânea? e de ser feita facilmente em lotes? de ser posta em suspensão e de ser tolerante a congelamento e descongelamento repetidos. ó§. - Método de acordo com a reivindicação 5? caracte-rizado por se produzir uma preparação de levedura em pasta de densidade elevada? em que o composto poliólico é glicerol e a preparação de levedura compreende 1@ - 40 g de glicerol por kg de levedura fresca? tendo a referida preparação de densidade elevada uma densidade superior a 8®€^ g de levedura (de 27 - 29% de matéria seca) por litro de preparação e sendo a concentração de glicerol no líquido extracelular de 5 - 15? preferencialmente 1Θ % (p/v)„ 7ã. - Método para a produção de uma preparação de levedura de densidade elevada de acordo com as reivindicações 2, 4 ou 6? caracterizado por compreender a adição de 10 - 2ΘΘ g de glicerol por kg de levedura fresca com a ajuda de uma agitação suave. S§» - Método para a produção de uma preparação de levedura liquida de densidade elevada de acordo com as reivindi-cações 3 ou 4, caracterizado por compreender a adição de 3 - 2Θ % íp/p> de um composto poliólico seleccionado a partir do grupo que compreende polietilieno-glicol, glicerol, mono- ou oligossacarí-deos não fermentáveis ou álcoois de açucares como xilose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de carbono ou hidrates de carbono poliméricos solúveis como amido parcialmente hidrolisado* celulose ou agarose e polietileno—glicol ou suas misturas, a levadura fresca com a ajuda de uma agitação suave. 9ã« - Método para a produção de uma preparação de levedura liquida de densidade elevada de acordo com a reivindicação 4, caracterizado por compreender a adição de 30 - 2Θ© g de glicerol por kg de levedura fresca com a ajuda de uma agitação suave. ΙΘϋί„ - Método para a produção de uma preparação de levedura em pasta de densidade elevada de acorda com as reivindicações 5 ou à, caracterizado por compreender a adição de 1 - 4 % <p/p) de um composto poliólico seleccionado a partir de um grupo propileno—glicols glicerol, mono- ou oligossacarídeas não fermentáveis ou. álcoois de açucares como Kilose, manitol e sorbitol, oligo-hidratos de aerbono ou hidratos de carbono poliméricos solúveis como amido parcialmente hidrolisado, celulose ou agarose e polietileno-glicol ou suas misturas, a levedura fresca com a ajuda de uma agitação suave. lli. - Método para a produção de uma preparação de levedura em pasta de densidade elevada de acordo com a reivindicação ó, caracterizado por compreender a adição de 10 - 40 g da glicerol por kg de levedura fresca com a ajuda de uma agitação suava„ . Λ Ο Λ λ -μ ^ · V W* «*' ·χ 12ã. - Método de acordo com a reivindicação 3 ou 4,, caracterizado por se produzir uma preparação de levedura liquida de densidade elevada para a substituição de levedura em creme. Í3â» - Método de acordo com a reivindicação 5 ou 6, caracterizado por se produzir uma preparação de levedura em pasta de densidade elevada na forma de um lote extrusivel. 14é» - Método de acorda com as reivindicações 3 ou 4, caracterizado por se produzir uma preparação de levedura líquida de densidade elevada numa embalagem simples que contém mais do que uma dosagem opcionalmente munida com um dispositivo de dosagem. 15s. - Método de acordo com as reivindicações 1 - è, caracterizado por se produzir uma preparação de levedura em pasta ou líquida de densidade elevada numa combinação embalada que compreende uma série de recipientes de um lote. i6§L - Método de acordo com as reivindicações 1 — 11, caracterizado por se produzir levedura seleccionada de entre levedura de padeiro especial de densidade elevada com qualidade melhorada, levedura de massa de farinha azeda de densidade elevada com qualidade melhorada, levedura de cervejeiro de densidade elevada, com qualidade melhorada, levedura de padeiro de densidade elevada com qualidade melhorada, levedura de vinho de densidade elevada com qualidade melhorada e levedura de destilador d© densidade elevada com qualidade melhorada. Lisboa, 14 de Fevereiro de 1991RUA VICTOR CORD.ON, 10-A 3." 1200 LISBOA
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