PT842613E - Processo para a incorporacao de salame em carne - Google Patents
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Description
SKZ Q[}> DESCRIÇÃO "PROCESSO PARA A INCORPORAÇÃO DE SALAME EM CARNE" A presente invenção refere-se a um processo para a incorporação de salame em carne
As aparas de carne são obtidas através da remoção da carne, durante a preparação convencional, de cortes inteiros de carne, na indústria da carne. As aparas são usualmente, mas nem sempre, de baixa qualidade e contêm usualmente alguma gordura e algum tecido muscular. É possível, utilizando tecnologia introduzida no mercado nos últimos anos, incorporar suspensões feitas de aparas de carne em cortes inteiros de carne idêntica para aumentar o peso usando um injector de agulhas múltiplas. Controlando parâmetros tais como a quantidade de aparas injectadas, a proporção de carne/gordura e a qualidade da carne, esta tecnologia permite a produção de fiambre cozinhado ou outros produtos de carne marinada sem afectar a qualidade padrão no que se refere ao paladar, duração de armazenamento e falta de visibilidade da suspensão, e em alguns casos melhorá-la, por exemplo, no que se refere à mistura e à rendibilidade. Um tal processo é descrito na patente US-A-4.960.599. A poupança de custos da injecção de aparas é considerável quando as aparas são de baixo valor, em comparação com cortes inteiros de carne. A fim de proporcionar uma especificidade ao paladar e de melhorar a estabilidade microbiológica, foi proposto fermentar a carne marinada crua utilizando uma cultura de fermentação em salmoura ou marinada, antes da cozedura, para produzir bacteriocinas. Porém, uma vez que a carne marinada crua não pode, sob quaisquer circunstâncias, ser fermentada a uma temperatura superior a cerca de +8°C antes da cozedura, o 1 p ^^ maior problema é encontrar uma cultura de fermentação que possa produzir bacteriocinas e um paladar especifico a uma baixa temperatura. Testaram-se algumas culturas comercialmente disponíveis mas o efeito sobre a qualidade final do produto, no que respeita ao paladar e à estabilidade microbiológica é mínima. Além disso, o tempo de produção antes da fase de cozedura tem de ser consideravelmente prolongado.
Verificou-se que aplicando a fase da fermentação com uma cultura de fermentação nas aparas de carne antes da sua incorporação da carne, era possível adaptar os parâmetros da fermentação, tais como a temperatura, a duração, a humidade e os ingredientes, etc. aos seus valores óptimos. Assim, a patente PE770336 (pedido de patente PE-A-95202882.7) proporciona um processo para a preparação de carne contendo aparas de carne, que compreende a incorporação de uma suspensão congelada de aparas de carne numa salmoura, marinada ou vinagre em carne gelada, caracterizado por, antes da congelação, as aparas de carne serem fermentadas com uma cultura de fermentação.
Verificou-se surpreendentemente que, incorporando uma suspensão congelada de salame numa salmoura, marinada ou vinagre em carne gelada, se pode obter um paladar de salame claro e agradável, sem afectar a qualidade padrão da carne no que se refere ao período de armazenamento e à falta de visibilidade da suspensão. A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de carne contendo salame, caracterizado por se incorporar na carne gelada uma suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre. A carne usada no processo pode ser obtida de todos os tipos de carne, tais como porco, vaca, borrego, aves e peixe. 2 |— L-Ci ^^
Por exemplo, cortes inteiros crus de carne podem ser gelados, por exemplo, a uma temperatura de -2° a 12°C, preferivelmente de 2o a 10°C e especialmente de 3o a 8°C, desossados e sendo as aparas removidas da forma habitual. 0 salame pode ser incorporado em cortes inteiros de carne cortada, tal como se apresentam, ou em pedaços mais pequenos de carne, formados por divisão dos cortes inteiros de carne, em pedaços com um diâmetro médio de 0,5 a 10 cm, mais convenientemente de 1 a 5 cm. Quando o salame é incorporado nos cortes inteiros de carne, isso pode ser efectuado de forma convencional por injecção, usando por exemplo um injector de agulhas múltiplas. Quando o salame é incorporado em pedaços de carne mais pequenos, isso. pode ser efectuado por mistura do salame com os pedaços de carne mais pequenos, por exemplo, com agitação, tal como mistura ou rotação. Por exemplo, pode ser adicionada uma suspensão do salame directamente no recipiente de rotação.
Antes da incorporação na carne, o salame é convenientemente levado a uma temperatura abaixo de 0°C, preferivelmente de -2o a -8°C e moido até que a maioria das partículas tenha uma dimensão inferior a 30 mm de diâmetro e a sua dimensão média de partículas seja de 2 mm a 10 mm, preferivelmente de 3 mm a 7 mm de diâmetro. 0 salame é preferivelmente misturado com salmoura, vinagre ou marinada após a congelação a uma temperatura de -5o a -30°C, preferivelmente de -15° a -25°C a fim de formar uma suspensão. A salmoura, o vinagre ou a marinada pode estar a uma temperatura de 0o a -30°C e preferivelmente de -5o a -12°C. Como se sabe, o produto de vinagre é utilizado para preservar carne e pode conter salmoura, vinagre ou outros sais ou líquidos ácidos, enquanto que a marinada é utilizada para aromatizar a carne e pode conter salmoura, vinagre ou vinho, óleo, especiarias e ervas aromáticas, etc. Por 3
t exemplo, o salame pode ser misturado com açúcar e um sal de nitrito tal como o nitrito de sódio. O pH da mistura é geralmente da ordem de cerca de 5,2 a 6,3, preferivelmente de 5,5 a 6,0. A mistura pode ser executada emulsionando uma ou mais vezes, por exemplo até quatro vezes. A proporção da salmoura, vinagre ou marinada em relação ao salame pode ser de 1:1 até 20:1, preferivelmente de 1,5:1 até 15:1 e mais preferivelmente de 2:1 até 9:1. Por exemplo, uma salmoura pode consistir numa mistura de sal de nitrito, açúcar, ascorbato e água. Os sais de nitrito e de ascorbato são convenientemente os sais de sódio. A suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre é em seguida aquecida a uma temperatura preferivelmente não superior a +1°C, por exemplo cerca de -2o a -10°C, preferivelmente de -4o a -8°C e incorporada na carne gelada. Embora seja possível aquecer a suspensão de salame a uma temperatura até 5°C se a suspensão contiver menos de 25% de salame, especialmente menos de 10% de carne, não existem vantagens claras para o fazer. Preferivelmente, a temperatura da suspensão não deveria exceder +1°C, caso contrário as proteínas seriam extraídas, o que causaria o rápido espessamento da suspensão, o que poderia causar a posterior obstrução das agulhas quando o salame é injectado na carne com agulhas. A quantidade de salame incorporado na carne pode variar, por exemplo, até 15%, convenientemente de 1 a 10% e preferivelmente de 2 a 6% em peso, com base no peso da carne. Durante a incorporação da suspensão do salame na carne, especialmente por injecção, uma porção da suspensão do salame é extraída da carne e pode ser devolvida ao lote que contém a mistura de salame com salmoura, onde é de novo arrefecida. Qualquer porção da suspensão devolvida é preferivelmente emulsionada pelo menos uma vez, mais preferivelmente pelo menos duas ou três vezes, com o próximo lote, uma vez que 4
u pocle conter pequenas partículas de carne que se desprenderam dos músculos durante a injecção e que podem causar a obstrução das agulhas. Quando o salame é incorporado por injecção, uma parte da suspensão é preferivelmente adicionada separadamente de forma a ser absorvida durante a rotação, uma vez que não é geralmente possível incorporar a percentagem exacta desejada de suspensão por injecção.
Se desejado, além da suspensão congelada de salame, pode incorporar-se na carne gelada uma suspensão congelada de aparas de carne fermentadas com uma cultura de fermentação antes da sua congelação, como se descreve na patente PE770336 (pedido de patente PE-A-95202882.7), preferivelmente em simultâneo com o salame. A quantidade de aparas de carne congeladas pode ser até 75%, preferivelmente de 10 a 60% e mais preferivelmente de 20 a 50% em peso, com base no peso do salame.
Após a injecção, a carne pode ser processada de forma convencional. O produto de carne pode ser um produto gelado que pode ser cozinhado ou não cozinhado, ou pode ser congelado, preferivelmente marinado, ou seco. Exemplos de produtos de carne gelados não cozinhados são toucinho, toucinho fumado, presunto fumado frio, etc. Um exemplo de um produto de carne gelado e cozinhado é fiambre cozinhado. Para um produto cozinhado e gelado tal como o fiambre cozinhado, a carne pode ser submetida a amaciamento, rotação, moldagem, cozedura, arrefecimento, armazenamento, corte e empacotamento por métodos convencionais, bem conhecidos da técnica da especialidade. Vantajosamente, para um produto de carne cozinhado, tal como fiambre cozinhado, a carne pode ser fermentada antes do processo de cozedura. 0 processo de acordo com a presente invenção pode proporcionar protecção contra bactérias indesejáveis como a Listeria em produtos 5 f ^ ^-Ci. i1 ' gelados e um paladar melhorado em produtos congelados e secos.
Os exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente a invenção. As porções e percentagens são dadas em peso.
Exemplo 1
Um fiambre inteiro foi arrefecido a 5°C e cortado, removendo-se a gordura, tendões, etc. antes de se separar em cortes inteiros de carne. 0 salame italiano foi levado até -5°C e moído numa picadora Kilia até uma dimensão média de partículas de 5 mm. 0 presunto moído foi congelado a -20°C e misturado numa misturadora Hobart com uma salmoura a -8°C, composta por 10,08% de sal de nitrito de sódio, 0,18% de ascorbato de sódio, 2,28% de dextrose e 87,46% de água (que corresponde a um nível de injecção de 40,3% e a um nível de 7,2% de salame no produto final) numa proporção de 3 partes de salmoura para 1 parte de salame. A mistura foi executada emulsionando três vezes para formar uma suspensão. A suspensão foi em seguida injectada a -6°C num dos pedaços inteiros de fiambre através de um injector de agulhas múltiplas e o fiambre que contém o salame foi sujeito a amaciamento, rotação, moldagem, cozedura, arrefecimento, armazenamento, corte e finalmente empacotamento, por métodos convencionais. O fiambre cozinhado gelado tinha um paladar claro e agradável a salame. Isso é surpreendente porque I) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais 2% de óleo aromático de salame não teve como resultado um fiambre com paladar de salame, e II) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais oito vezes 6 f— LZj i vi alho utilizado nas o esperado paladar a o nivel padrão de líquido de "Saftschinken" alemãs não conferiu alho.
Exemplo 2
Procedeu-se de forma idêntica à descrita no exemplo 1, excepto que o nível de injecção da suspensão foi de apenas 23% em vez do nível de 40,3% utilizado no Exemplo 1, proporcionando uma adição de apenas 4% de salame no produto final, em vez de 7,2% no Exemplo 1. O fiambre cozinhado gelado tinha um paladar claro e agradável a salame. Isso é surpreendente porque I) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais 2% de óleo aromático de salame não teve como resultado um fiambre com paladar de salame, e II) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais oito vezes o nível padrão de líquido de alho utilizado nas "Saftschinken" alemãs não conferiu o esperado paladar a alho.
Exemplo 3
Procedeu-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 2, excepto que se utilizou salame com pimenta do qual se tinha removido a camada de pimenta antes da moagem, em vez do salame italiano, tendo sido obtidos resultados idênticos. 7
Exemplo 4
Procedeu-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 2, excepto que se utilizou salame sueco, em vez do salame italiano, tendo sido obtidos resultados idênticos.
Lisboa, 17 de Março de 2000 agente oficial da propriedade lndustrial.
V ^ M 8
Claims (15)
- U REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de carne contendo salame, caracterizado por se incorporar na carne gelada uma suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne crua ser arrefecida a uma temperatura de -2° a 12 °C.
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a incorporação do salame nos cortes de carne inteiros ser efectuada por injecção utilizando um injector de agulhas múltiplas.
- 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, antes da incorporação na carne, o salame ser levado a uma temperatura inferior a 0°C e moído até a maioria das partículas ter uma dimensão média de partícula inferior a 30 mm de diâmetro.
- 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o salame ser misturado com salmoura, vinagre ou marinada após a congelação a uma temperatura de -5 o a -30°C a fim de formar uma suspensão.
- 6. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por o pH da mistura ser da ordem de cerca de 5,2 a 6,3.
- 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a salmoura, o vinagre ou a marinada estarem a uma temperatura de 0o a -30°C. 1
- 8. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a proporção da salmoura, vinagre ou marinada em relação ao salame ser de 1:1 a 20:1.
- 9. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre ser aquecida a uma temperatura não superior a +1°C e ser injectada na carne gelada.
- 10. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade de salame incorporado na carne ser até 15% em peso, com base no peso da carne.
- 11. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, além da suspensão congelada de salame, se incorporar na carne gelada uma suspensão congelada de aparas de carne fermentadas com uma cultura de fermentação antes da congelação.
- 12. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, após a incorporação, a carne ser gelada, congelada ou seca.
- 13. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por a carne ser cozinhada antes de ser arrefecida.
- 14. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por, antes da cozedura, a carne ser fermentada.
- 15. Produto de carne contendo na sua composição salame, obtido por um processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores. Lisboa, 17 de Março de 2000 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL2
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