PT842613E - Processo para a incorporacao de salame em carne - Google Patents
Processo para a incorporacao de salame em carne Download PDFInfo
- Publication number
- PT842613E PT842613E PT96203098T PT96203098T PT842613E PT 842613 E PT842613 E PT 842613E PT 96203098 T PT96203098 T PT 96203098T PT 96203098 T PT96203098 T PT 96203098T PT 842613 E PT842613 E PT 842613E
- Authority
- PT
- Portugal
- Prior art keywords
- meat
- salami
- process according
- frozen
- brine
- Prior art date
Links
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 title claims abstract description 65
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 26
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 title claims description 9
- 241001237745 Salamis Species 0.000 claims abstract description 55
- 235000015175 salami Nutrition 0.000 claims abstract description 55
- 239000000725 suspension Substances 0.000 claims abstract description 25
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 20
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 20
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims description 15
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims description 15
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 14
- 238000002347 injection Methods 0.000 claims description 10
- 239000007924 injection Substances 0.000 claims description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 8
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 4
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 2
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims 1
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000009966 trimming Methods 0.000 description 11
- 235000015242 cooked ham Nutrition 0.000 description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 description 10
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M sodium nitrite Chemical compound [Na+].[O-]N=O LPXPTNMVRIOKMN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 241000722363 Piper Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 239000010692 aromatic oil Substances 0.000 description 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 2
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 2
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 2
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 description 2
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 2
- 210000003254 palate Anatomy 0.000 description 2
- 238000009987 spinning Methods 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 150000000994 L-ascorbates Chemical class 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 241000186781 Listeria Species 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 229940072107 ascorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000021581 juice product Nutrition 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013594 poultry meat Nutrition 0.000 description 1
- 230000002035 prolonged effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 235000010378 sodium ascorbate Nutrition 0.000 description 1
- 229960005055 sodium ascorbate Drugs 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M sodium ascorbate Substances [Na+].OC[C@@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RKJRWTFHSA-M 0.000 description 1
- 235000010288 sodium nitrite Nutrition 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M sodium-L-ascorbate Chemical compound [Na+].OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1[O-] PPASLZSBLFJQEF-RXSVEWSESA-M 0.000 description 1
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 210000002435 tendon Anatomy 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/45—Addition of, or treatment with, microorganisms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/77—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor by mechanical treatment, e.g. kneading, rubbing or tumbling
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Mechanical Engineering (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Transition And Organic Metals Composition Catalysts For Addition Polymerization (AREA)
- Freezing, Cooling And Drying Of Foods (AREA)
- Organic Low-Molecular-Weight Compounds And Preparation Thereof (AREA)
- Pharmaceuticals Containing Other Organic And Inorganic Compounds (AREA)
Description
SKZ Q[}> DESCRIÇÃO "PROCESSO PARA A INCORPORAÇÃO DE SALAME EM CARNE" A presente invenção refere-se a um processo para a incorporação de salame em carne
As aparas de carne são obtidas através da remoção da carne, durante a preparação convencional, de cortes inteiros de carne, na indústria da carne. As aparas são usualmente, mas nem sempre, de baixa qualidade e contêm usualmente alguma gordura e algum tecido muscular. É possível, utilizando tecnologia introduzida no mercado nos últimos anos, incorporar suspensões feitas de aparas de carne em cortes inteiros de carne idêntica para aumentar o peso usando um injector de agulhas múltiplas. Controlando parâmetros tais como a quantidade de aparas injectadas, a proporção de carne/gordura e a qualidade da carne, esta tecnologia permite a produção de fiambre cozinhado ou outros produtos de carne marinada sem afectar a qualidade padrão no que se refere ao paladar, duração de armazenamento e falta de visibilidade da suspensão, e em alguns casos melhorá-la, por exemplo, no que se refere à mistura e à rendibilidade. Um tal processo é descrito na patente US-A-4.960.599. A poupança de custos da injecção de aparas é considerável quando as aparas são de baixo valor, em comparação com cortes inteiros de carne. A fim de proporcionar uma especificidade ao paladar e de melhorar a estabilidade microbiológica, foi proposto fermentar a carne marinada crua utilizando uma cultura de fermentação em salmoura ou marinada, antes da cozedura, para produzir bacteriocinas. Porém, uma vez que a carne marinada crua não pode, sob quaisquer circunstâncias, ser fermentada a uma temperatura superior a cerca de +8°C antes da cozedura, o 1 p ^^ maior problema é encontrar uma cultura de fermentação que possa produzir bacteriocinas e um paladar especifico a uma baixa temperatura. Testaram-se algumas culturas comercialmente disponíveis mas o efeito sobre a qualidade final do produto, no que respeita ao paladar e à estabilidade microbiológica é mínima. Além disso, o tempo de produção antes da fase de cozedura tem de ser consideravelmente prolongado.
Verificou-se que aplicando a fase da fermentação com uma cultura de fermentação nas aparas de carne antes da sua incorporação da carne, era possível adaptar os parâmetros da fermentação, tais como a temperatura, a duração, a humidade e os ingredientes, etc. aos seus valores óptimos. Assim, a patente PE770336 (pedido de patente PE-A-95202882.7) proporciona um processo para a preparação de carne contendo aparas de carne, que compreende a incorporação de uma suspensão congelada de aparas de carne numa salmoura, marinada ou vinagre em carne gelada, caracterizado por, antes da congelação, as aparas de carne serem fermentadas com uma cultura de fermentação.
Verificou-se surpreendentemente que, incorporando uma suspensão congelada de salame numa salmoura, marinada ou vinagre em carne gelada, se pode obter um paladar de salame claro e agradável, sem afectar a qualidade padrão da carne no que se refere ao período de armazenamento e à falta de visibilidade da suspensão. A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de carne contendo salame, caracterizado por se incorporar na carne gelada uma suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre. A carne usada no processo pode ser obtida de todos os tipos de carne, tais como porco, vaca, borrego, aves e peixe. 2 |— L-Ci ^^
Por exemplo, cortes inteiros crus de carne podem ser gelados, por exemplo, a uma temperatura de -2° a 12°C, preferivelmente de 2o a 10°C e especialmente de 3o a 8°C, desossados e sendo as aparas removidas da forma habitual. 0 salame pode ser incorporado em cortes inteiros de carne cortada, tal como se apresentam, ou em pedaços mais pequenos de carne, formados por divisão dos cortes inteiros de carne, em pedaços com um diâmetro médio de 0,5 a 10 cm, mais convenientemente de 1 a 5 cm. Quando o salame é incorporado nos cortes inteiros de carne, isso pode ser efectuado de forma convencional por injecção, usando por exemplo um injector de agulhas múltiplas. Quando o salame é incorporado em pedaços de carne mais pequenos, isso. pode ser efectuado por mistura do salame com os pedaços de carne mais pequenos, por exemplo, com agitação, tal como mistura ou rotação. Por exemplo, pode ser adicionada uma suspensão do salame directamente no recipiente de rotação.
Antes da incorporação na carne, o salame é convenientemente levado a uma temperatura abaixo de 0°C, preferivelmente de -2o a -8°C e moido até que a maioria das partículas tenha uma dimensão inferior a 30 mm de diâmetro e a sua dimensão média de partículas seja de 2 mm a 10 mm, preferivelmente de 3 mm a 7 mm de diâmetro. 0 salame é preferivelmente misturado com salmoura, vinagre ou marinada após a congelação a uma temperatura de -5o a -30°C, preferivelmente de -15° a -25°C a fim de formar uma suspensão. A salmoura, o vinagre ou a marinada pode estar a uma temperatura de 0o a -30°C e preferivelmente de -5o a -12°C. Como se sabe, o produto de vinagre é utilizado para preservar carne e pode conter salmoura, vinagre ou outros sais ou líquidos ácidos, enquanto que a marinada é utilizada para aromatizar a carne e pode conter salmoura, vinagre ou vinho, óleo, especiarias e ervas aromáticas, etc. Por 3
t exemplo, o salame pode ser misturado com açúcar e um sal de nitrito tal como o nitrito de sódio. O pH da mistura é geralmente da ordem de cerca de 5,2 a 6,3, preferivelmente de 5,5 a 6,0. A mistura pode ser executada emulsionando uma ou mais vezes, por exemplo até quatro vezes. A proporção da salmoura, vinagre ou marinada em relação ao salame pode ser de 1:1 até 20:1, preferivelmente de 1,5:1 até 15:1 e mais preferivelmente de 2:1 até 9:1. Por exemplo, uma salmoura pode consistir numa mistura de sal de nitrito, açúcar, ascorbato e água. Os sais de nitrito e de ascorbato são convenientemente os sais de sódio. A suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre é em seguida aquecida a uma temperatura preferivelmente não superior a +1°C, por exemplo cerca de -2o a -10°C, preferivelmente de -4o a -8°C e incorporada na carne gelada. Embora seja possível aquecer a suspensão de salame a uma temperatura até 5°C se a suspensão contiver menos de 25% de salame, especialmente menos de 10% de carne, não existem vantagens claras para o fazer. Preferivelmente, a temperatura da suspensão não deveria exceder +1°C, caso contrário as proteínas seriam extraídas, o que causaria o rápido espessamento da suspensão, o que poderia causar a posterior obstrução das agulhas quando o salame é injectado na carne com agulhas. A quantidade de salame incorporado na carne pode variar, por exemplo, até 15%, convenientemente de 1 a 10% e preferivelmente de 2 a 6% em peso, com base no peso da carne. Durante a incorporação da suspensão do salame na carne, especialmente por injecção, uma porção da suspensão do salame é extraída da carne e pode ser devolvida ao lote que contém a mistura de salame com salmoura, onde é de novo arrefecida. Qualquer porção da suspensão devolvida é preferivelmente emulsionada pelo menos uma vez, mais preferivelmente pelo menos duas ou três vezes, com o próximo lote, uma vez que 4
u pocle conter pequenas partículas de carne que se desprenderam dos músculos durante a injecção e que podem causar a obstrução das agulhas. Quando o salame é incorporado por injecção, uma parte da suspensão é preferivelmente adicionada separadamente de forma a ser absorvida durante a rotação, uma vez que não é geralmente possível incorporar a percentagem exacta desejada de suspensão por injecção.
Se desejado, além da suspensão congelada de salame, pode incorporar-se na carne gelada uma suspensão congelada de aparas de carne fermentadas com uma cultura de fermentação antes da sua congelação, como se descreve na patente PE770336 (pedido de patente PE-A-95202882.7), preferivelmente em simultâneo com o salame. A quantidade de aparas de carne congeladas pode ser até 75%, preferivelmente de 10 a 60% e mais preferivelmente de 20 a 50% em peso, com base no peso do salame.
Após a injecção, a carne pode ser processada de forma convencional. O produto de carne pode ser um produto gelado que pode ser cozinhado ou não cozinhado, ou pode ser congelado, preferivelmente marinado, ou seco. Exemplos de produtos de carne gelados não cozinhados são toucinho, toucinho fumado, presunto fumado frio, etc. Um exemplo de um produto de carne gelado e cozinhado é fiambre cozinhado. Para um produto cozinhado e gelado tal como o fiambre cozinhado, a carne pode ser submetida a amaciamento, rotação, moldagem, cozedura, arrefecimento, armazenamento, corte e empacotamento por métodos convencionais, bem conhecidos da técnica da especialidade. Vantajosamente, para um produto de carne cozinhado, tal como fiambre cozinhado, a carne pode ser fermentada antes do processo de cozedura. 0 processo de acordo com a presente invenção pode proporcionar protecção contra bactérias indesejáveis como a Listeria em produtos 5 f ^ ^-Ci. i1 ' gelados e um paladar melhorado em produtos congelados e secos.
Os exemplos que se seguem ilustram mais detalhadamente a invenção. As porções e percentagens são dadas em peso.
Exemplo 1
Um fiambre inteiro foi arrefecido a 5°C e cortado, removendo-se a gordura, tendões, etc. antes de se separar em cortes inteiros de carne. 0 salame italiano foi levado até -5°C e moído numa picadora Kilia até uma dimensão média de partículas de 5 mm. 0 presunto moído foi congelado a -20°C e misturado numa misturadora Hobart com uma salmoura a -8°C, composta por 10,08% de sal de nitrito de sódio, 0,18% de ascorbato de sódio, 2,28% de dextrose e 87,46% de água (que corresponde a um nível de injecção de 40,3% e a um nível de 7,2% de salame no produto final) numa proporção de 3 partes de salmoura para 1 parte de salame. A mistura foi executada emulsionando três vezes para formar uma suspensão. A suspensão foi em seguida injectada a -6°C num dos pedaços inteiros de fiambre através de um injector de agulhas múltiplas e o fiambre que contém o salame foi sujeito a amaciamento, rotação, moldagem, cozedura, arrefecimento, armazenamento, corte e finalmente empacotamento, por métodos convencionais. O fiambre cozinhado gelado tinha um paladar claro e agradável a salame. Isso é surpreendente porque I) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais 2% de óleo aromático de salame não teve como resultado um fiambre com paladar de salame, e II) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais oito vezes 6 f— LZj i vi alho utilizado nas o esperado paladar a o nivel padrão de líquido de "Saftschinken" alemãs não conferiu alho.
Exemplo 2
Procedeu-se de forma idêntica à descrita no exemplo 1, excepto que o nível de injecção da suspensão foi de apenas 23% em vez do nível de 40,3% utilizado no Exemplo 1, proporcionando uma adição de apenas 4% de salame no produto final, em vez de 7,2% no Exemplo 1. O fiambre cozinhado gelado tinha um paladar claro e agradável a salame. Isso é surpreendente porque I) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais 2% de óleo aromático de salame não teve como resultado um fiambre com paladar de salame, e II) um produto de fiambre cozinhado gelado no qual tinham sido injectados 4% de aparas de fiambre mais oito vezes o nível padrão de líquido de alho utilizado nas "Saftschinken" alemãs não conferiu o esperado paladar a alho.
Exemplo 3
Procedeu-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 2, excepto que se utilizou salame com pimenta do qual se tinha removido a camada de pimenta antes da moagem, em vez do salame italiano, tendo sido obtidos resultados idênticos. 7
Exemplo 4
Procedeu-se de forma idêntica à descrita no Exemplo 2, excepto que se utilizou salame sueco, em vez do salame italiano, tendo sido obtidos resultados idênticos.
Lisboa, 17 de Março de 2000 agente oficial da propriedade lndustrial.
V ^ M 8
Claims (15)
- U REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de carne contendo salame, caracterizado por se incorporar na carne gelada uma suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a carne crua ser arrefecida a uma temperatura de -2° a 12 °C.
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a incorporação do salame nos cortes de carne inteiros ser efectuada por injecção utilizando um injector de agulhas múltiplas.
- 4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, antes da incorporação na carne, o salame ser levado a uma temperatura inferior a 0°C e moído até a maioria das partículas ter uma dimensão média de partícula inferior a 30 mm de diâmetro.
- 5. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por o salame ser misturado com salmoura, vinagre ou marinada após a congelação a uma temperatura de -5 o a -30°C a fim de formar uma suspensão.
- 6. Processo de acordo com a reivindicação 5, caracterizado por o pH da mistura ser da ordem de cerca de 5,2 a 6,3.
- 7. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a salmoura, o vinagre ou a marinada estarem a uma temperatura de 0o a -30°C. 1
- 8. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a proporção da salmoura, vinagre ou marinada em relação ao salame ser de 1:1 a 20:1.
- 9. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a suspensão congelada de salame em salmoura, marinada ou vinagre ser aquecida a uma temperatura não superior a +1°C e ser injectada na carne gelada.
- 10. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por a quantidade de salame incorporado na carne ser até 15% em peso, com base no peso da carne.
- 11. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, além da suspensão congelada de salame, se incorporar na carne gelada uma suspensão congelada de aparas de carne fermentadas com uma cultura de fermentação antes da congelação.
- 12. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por, após a incorporação, a carne ser gelada, congelada ou seca.
- 13. Processo de acordo com a reivindicação 12, caracterizado por a carne ser cozinhada antes de ser arrefecida.
- 14. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizado por, antes da cozedura, a carne ser fermentada.
- 15. Produto de carne contendo na sua composição salame, obtido por um processo de acordo com qualquer das reivindicações anteriores. Lisboa, 17 de Março de 2000 AGENTE OFICIAL DA PROPRIEDADE INDUSTRIAL2
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP96203098A EP0842613B1 (en) | 1996-11-06 | 1996-11-06 | Salami process |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| PT842613E true PT842613E (pt) | 2000-06-30 |
Family
ID=8224557
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| PT96203098T PT842613E (pt) | 1996-11-06 | 1996-11-06 | Processo para a incorporacao de salame em carne |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5968571A (pt) |
| EP (1) | EP0842613B1 (pt) |
| AT (1) | ATE190203T1 (pt) |
| DE (1) | DE69607007T2 (pt) |
| DK (1) | DK0842613T3 (pt) |
| ES (1) | ES2143717T3 (pt) |
| GR (1) | GR3033273T3 (pt) |
| PL (1) | PL322983A1 (pt) |
| PT (1) | PT842613E (pt) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20060292286A1 (en) * | 2005-06-24 | 2006-12-28 | Frank Roda | Specialty food products and methods of making same |
| US20090252832A1 (en) * | 2008-04-04 | 2009-10-08 | Patrick Cudahy, Inc. | Method and Apparatus for Producing Cooked Bacon Using Starter Cultures |
| DE102018112348A1 (de) * | 2018-05-23 | 2019-11-28 | DIL Deutsches Institut für Lebensmitteltechnik e.V. | Lebensmittel mit geschmacksaktiver Substanz aus Rohstoffen tierischen Ursprungs oder aus Auszügen derselben |
Family Cites Families (21)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US1129868A (en) * | 1912-02-26 | 1915-03-02 | Adea A Hoy | Meat product and process for producing the same. |
| US2907661A (en) * | 1955-11-14 | 1959-10-06 | A W Brickman | Production of fermented sausage |
| JPS4834228B1 (pt) * | 1970-12-26 | 1973-10-19 | ||
| SE7414633L (sv) * | 1974-11-21 | 1976-05-24 | Sven Erik Lindgren | Sett vid kylhantering av ravaror av animalt ursprung |
| FR2394250A1 (fr) * | 1977-04-27 | 1979-01-12 | Dreano Claude | Procede de saumurage de viandes et moyens pour le mettre en oeuvre |
| US4304868A (en) * | 1977-09-06 | 1981-12-08 | Microlife Technics, Inc. | Process for the treatment of meat with compositions including Micrococcus varians and a lactic acid producing bacteria |
| US4539210A (en) * | 1978-08-07 | 1985-09-03 | Peter M. O'Connell | Process for making a structured meat product |
| US4362750A (en) * | 1979-10-25 | 1982-12-07 | Stauffer Chemical Company | Production of fermented type sausage |
| US4254151A (en) * | 1980-01-07 | 1981-03-03 | Townsend Engineering Company | Method for injecting fluids into meat products |
| US4402987A (en) * | 1981-09-09 | 1983-09-06 | Campbell Soup Company | Nutritionally enriched and stabilized meat products and method of producing such products |
| AT379295B (de) * | 1982-07-16 | 1985-12-10 | Hoffmann Louis Adolph | Verfahren zur herstellung eines fleischproduktes |
| US4579740A (en) * | 1983-07-11 | 1986-04-01 | Microlife Technics, Inc. | Fermentation method using a selected lactobacillus |
| DE3500914A1 (de) * | 1985-01-12 | 1986-07-17 | Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart | Verfahren zum herstellen von fleisch- und wurstwaren |
| DE3502063A1 (de) * | 1985-01-23 | 1986-07-24 | Karl Müller & Co, 7000 Stuttgart | Verfahren zum herstellen von rohgepoekeltem fleisch in stueckform |
| US4728518A (en) * | 1986-06-23 | 1988-03-01 | Microlife Technics, Inc. | Method for developing a red color in cured meat |
| US4847097A (en) * | 1987-05-15 | 1989-07-11 | Microlife Technics, Inc. | Method for rapidly developing a red color in meat using streptococcus lactis subspecies diacetylactis |
| DE3739989C1 (de) * | 1987-11-25 | 1989-02-02 | Karl Mueller U Co Kg | Zur Stabilisierung von Fleischwaren geeignete Mikroorganismen |
| US4960599A (en) | 1989-09-20 | 1990-10-02 | Cozzini, Inc. | Cold particle suspension and injection process for meat |
| US5015487A (en) * | 1990-04-23 | 1991-05-14 | Haarmann & Reimer Corp. | Use of lanthionines for control of post-processing contamination in processed meat |
| US5374433A (en) * | 1991-11-20 | 1994-12-20 | Monfort, Inc. | Method for preserving food products |
| DK0770336T3 (da) * | 1995-10-24 | 1997-10-27 | Nestle Sa | Kødtilsætning. |
-
1996
- 1996-11-06 EP EP96203098A patent/EP0842613B1/en not_active Expired - Lifetime
- 1996-11-06 DK DK96203098T patent/DK0842613T3/da active
- 1996-11-06 PT PT96203098T patent/PT842613E/pt unknown
- 1996-11-06 ES ES96203098T patent/ES2143717T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1996-11-06 AT AT96203098T patent/ATE190203T1/de not_active IP Right Cessation
- 1996-11-06 DE DE69607007T patent/DE69607007T2/de not_active Expired - Fee Related
-
1997
- 1997-11-04 PL PL97322983A patent/PL322983A1/xx unknown
- 1997-11-05 US US08/964,963 patent/US5968571A/en not_active Expired - Fee Related
-
2000
- 2000-04-19 GR GR20000400956T patent/GR3033273T3/el not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DK0842613T3 (da) | 2000-06-05 |
| DE69607007D1 (de) | 2000-04-13 |
| MX9708453A (es) | 1998-08-30 |
| DE69607007T2 (de) | 2000-09-14 |
| EP0842613B1 (en) | 2000-03-08 |
| EP0842613A1 (en) | 1998-05-20 |
| ES2143717T3 (es) | 2000-05-16 |
| PL322983A1 (en) | 1998-05-11 |
| US5968571A (en) | 1999-10-19 |
| ATE190203T1 (de) | 2000-03-15 |
| GR3033273T3 (en) | 2000-09-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0743011B1 (en) | Processed meat, meat material using the same, and method of processing meat | |
| BRPI0918599A2 (pt) | Composição de óleo para a preparação de produtos alimentícios contendo óleo, método para a preparação da dita composição, uso da dita composição e produto a base de carne contendo óleo | |
| PT842612E (pt) | Incorporacao de gordura | |
| CN1229336A (zh) | 含樱桃的肉制品及其制作方法 | |
| US5827550A (en) | Fermented meat trim and its incorporation in meat | |
| US4806373A (en) | Process for curing meat with fruit juice | |
| JP2007319166A (ja) | 動物性蛋白質からなる食品及び同動物性蛋白質の軟化方法及び動物性蛋白質の軟化処理に用いる軟化剤 | |
| US4224349A (en) | Meat tenderizing method | |
| PT842613E (pt) | Processo para a incorporacao de salame em carne | |
| AU776775B2 (en) | Salting agent for food processing | |
| CA2851557C (en) | Method for the production of fat-reduced foodstuffs such as meat and sausage products | |
| WO2010126165A1 (ja) | 食肉の軟化改質方法及び軟化改質剤 | |
| JP2002517991A (ja) | ヨーグルトを含む新規な肉製品及びその製造方法 | |
| CN100386026C (zh) | 纯肉食品用制剂及使用该制剂的纯肉食品的制造方法 | |
| US20060141124A1 (en) | Addition of comminuted meat trimmings to meat muscles | |
| RU2183936C2 (ru) | Способ производства продукта из мяса и продукт из мяса, полученный по этому способу | |
| CA2166735C (en) | Processed meat, meat food material using the same, and production method for processed meat | |
| AU7345594A (en) | Method of manufacturing a food product | |
| JP2018126135A (ja) | 物性が改質された畜肉加工品又は水産加工品の製造方法 | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| KR100697247B1 (ko) | 메추리 햄 제조방법 | |
| Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
| MXPA97008453A (en) | Salt process | |
| SU1666036A1 (ru) | Способ приготовлени пасты из сырь животного происхождени , придающей пищевым продуктам аромат конечностей | |
| JPH0767381B2 (ja) | 霜降り状組織をもつハム製品及びその製造法 |