PT774211E - Processo de preparacao e de conservacao de batatas no estado cru e pelado e batatas assim preparadas e conservadas - Google Patents

Processo de preparacao e de conservacao de batatas no estado cru e pelado e batatas assim preparadas e conservadas Download PDF

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Description

DESCRIÇÃO
PROCESSO DE PREPARAÇÃO E DE CONSERVAÇÃO DE BATATAS NO ESTADO CRU E PELADO E BATATAS ASSIM PREPARADAS E CONSERVADAS A invenção refere-se a um processo de preparação de batatas destinadas a ser temporariamente conservadas, no estado cru e pelado, numa embalagem e sob uma atmosfera determinada confinada nesta embalagem, com vista a serem finalmente cozinhadas sem destruturação apreciável e/ou alteração de qualidades gustativas. A invenção diz respeito mais particularmente mas não exclusivamente a um processo de preparação de batatas sem aditivo nem conservante ou compreendendo muito fracas doses de sulfito, de ácidos cítrico e ascórbico sós ou em mistura cuja única função é a prevenção do escurecimento enzimático depois da abertura dos acondicionamentos, batatas destinadas a ser temporariamente conservadas no estado cru e pelado, numa embalagem e sob uma atmosfera determinada confinada nesta embalagem, com vista a serem finalmente cozinhadas sem destruturação apreciável e/ou alteração de qualidades gustativas. A invenção refere-se igualmente às batatas cruas e peladas assim preparadas e conservadas.
No domínio da conservação de produtos vegetais frescos no estado cru, é conhecido utilizar-se uma atmosfera dita inerte FR-A-2.198.700.
Para a conservação dos produtos vegetais crus e pelados, mesmo cortados, prefere-se utilizar uma mistura de azoto e de dióxido de carbono FR-A-2.559-648, EP-A-0.280.248. A utilização de atmosferas protectoras constituídas por gases neutros, por gases inibidores do escurecimento enzimático e/ou da multiplicação dos microrganismos como o gás carbónico e o protóxido de azoto sós ou em mistura etc...., quer elas sejam constituídas por gases neutros e/ou misturas de gases neutros, permite prolongar a conservação no frio de batatas cruas e peladas, mas não garante que estas batatas estarão finalmente aptas a ser cozinhadas sem destruturação e/ou perda de qualidades gustativas.
Um resultado que a invenção pretende obter é um processo que permite oferecer à venda batatas peladas e cruas, as quais estarão finalmente aptas para ser cozinhadas sem destruturação e/ou perda de qualidades gustativas.
Um outro resultado que a invenção pretende obter é um processo que permite oferecer tais batatas inteiras, em lamelas, mesmo em palitos.
Para este efeito, a invenção tem por objecto um processo de preparação de batatas destinadas a ser temporariamente conservadas, no estado cru e pelado, numa embalagem e sob uma atmosfera determinada, com vista a serem finalmente cozinhadas sem destruturação apreciável e/ou alteração de qualidades gustativas, sendo este processo nomeadamente caracterizado por: - quando de uma etapa preparatória, se seleccionarem as batatas pelo menos entre um dos dois grupos que são: . as batatas de polpa rígida e com uma taxa de matéria seca compreendida entre 18 % e 20 % e, . as batatas de polpa tenra e com uma taxa de matéria seca compreendida entre 21 % e 23 %, - quando da etapa de pelagem das batatas assim seleccionadas, se proceder por corte de matéria superficialmente a cada batata, isto é pelo menos por microcorte mecânico de porções da pele da dita batata. A invenção tem igualmente por objecto as batatas cruas e peladas assim preparadas e conservadas. A invenção será bem compreendida pela leitura da descrição feita em seguida, a título de exemplo não limitativo em face do desenho anexo que representa um esquema sinóptico do processo da invenção. A invenção diz respeito a um processo de preparação de batatas com vista à sua apresentação à venda no estado cru e pelado, em pelo menos uma das configurações que são a configuração inteira e a configuração dividida.
Com referência ao desenho, vê-se que para este efeito, as batatas 1, antes de serem colocadas P a granel e sob uma atmosfera 2 determinada numa embalagem 3 em material estanque ao ar e particularmente ao oxigénio, sofrem classicamente um tratamento compreendendo várias etapas, nomeadamente uma etapa de lavagem L e uma etapa de pelagem E. O processo da invenção é assinalável por: - quando de uma etapa preparatória S, se seleccionarem as batatas 1 entre pelo menos um dos dois grupos que são: . as batatas de polpa rígida e com uma taxa de matéria seca compreendida entre 18 % e 20 % e, • as batatas de polpa tenra e com uma taxa de matéria seca compreendida entre 21 % e 23 %, - quando da etapa E de pelagem das batatas 1 assim seleccionadas, se proceder por corte de matéria superficialmente a cada batata 1, isto é pelo menos por microcorte mecânico de porções da pele da dita batata.
De maneira considerável, seleccionam-se batatas tendo uma reduzida sensibilidade ao escurecimento enzimático medida na matéria prima por uma ausência de aparecimento de cor rosada visível depois de um tempo determinado.
De maneira considerável, seleccionam-se batatas tendo uma reduzida sensibilidade ao escurecimento enzimático medida na matéria prima por uma ausência de aparecimento de cor rosada pelo menos vinte minutos depois do corte.
De preferência, procede-se à pelagem por corte por meio de facas rotativas. A expressão “de polpa rígida" (“à chair ferme”) bem conhecida no domínio da indústria da batata, é utilizada para designar batatas com características genéticas determinadas.
De maneira preferencial mas não limitativa, as batatas de polpa rígida seleccionadas são batatas da variedade dita CHARLOTTE. 3
De maneira igualmente preferencial mas não limitativa, as batatas de polpa tenra seleccionadas são batatas da variedade dita BINTJE. A combinação das duas etapas operatórias de selecção S e de pelagem E por corte é determinante para a obtenção do resultado visado pela invenção.
Precisamente, para além do facto de que as batatas 1 assim seleccionadas são particularmente aptas a sofrer sem destruturação uma operação de cozedura, a textura da sua polpa, a sua taxa de matéria seca participa notavelmente na sua conservação e, o facto de serem peladas pelo menos por microcorte permite influenciar a sua conservação. A utilização de uma pelagem térmica, isto é, de uma pelagem por expansão de vapor, não permitiria, com batatas satisfazendo além disso aos critérios de taxa de matéria seca e de textura de polpa, obter a duração de conservação obtida quando os produtos são pelados por corte superficial e o aspecto desejado para a venda. A utilização de uma pelagem química também não permitiria a obtenção do resultado acima referido.
De maneira assinalável, para realizar a pelagem E, procede-se pelo menos em duas fases sucessivas das quais: - uma primeira fase E1 no decurso da qual, se procede à abrasão da pele de cada batata 1 e, - uma segunda fase E2 no decurso da qual, não obstante a pelagem por abrasão, se procede a um polimento de cada batata 1 por corte de películas de polpa. A qualidade da pelagem obtida por esta sucessão de fases E1, E2 permite garantir certamente um aspecto agradável para os produtos, mas igualmente e sobretudo uma aptidão reforçada para a conservação deste aspecto no tempo, por efeito da supressão dos tecidos contundidos quando da fase de pelagem por abrasão.
De maneira assinalável, efectua-se o corte de películas de polpa por meio de facas.
Bem entendido que é depois da etapa E de pelagem que, se a isso houver lugar, se corta C as batatas 1, por exemplo em pedaços, mesmo em palitos.
De maneira notável, a etapa P de colocação das batatas 1 sob uma atmosfera 2 determinada numa embalagem 3 de material estanque ao ar, é precedida de pelo menos uma etapa E, C no decurso da qual se realiza o enxaguamento RE1, RE2, RE das batatas 1 num banho apto a suprimir pelo menos uma camada de amido que estaria superficialmente presente sobre as ditas batatas 1 peladas.
De maneira assinalável, realiza-se o enxaguamento num banho apto a suprimir pelo menos uma camada de amido, bem como as substâncias fenólicas e enzimas responsáveis pelo escurecimento que estariam superficialmente presentes sobre as ditas batatas. O banho é, por exemplo, um banho de água adicionada ou não com um agente bactericida.
Esta supressão do amido sobre os produtos permite preservar o aspecto da embalagem 3 quando esta é transparente.
De maneira igualmente assinalável, a primeira fase E1 da pelagem E é igualmente seguida de pelo menos uma operação RE1 de enxaguamento das batatas 1, com vista à supressão da partículas e fragmentos que seriam retidos na sua superfície.
De maneira assinalável, antes de colocar P as batatas 1 numa embalagem de material estanque ao ar e particularmente ao oxigénio, elimina-se ES o líquido que poderia estar retido na sua superfície, tal como o líquido de enxaguamento.
Para isso, procede-se de preferência a uma secagem ES.
De maneira apreciável, quando da etapa S de selecção, retêm-se as batatas 1 cuja taxa de matéria seca é de 19 % e, afastam-se as outras batatas do tratamento segundo o processo.
Os produtos assim obtidos serão particularmente aptos a ser cozinhados a vapor ou salteados.
De maneira assinalável, quando da etapa S de selecção, retêm-se as batatas 1 cuja taxa de matéria seca é de 22 % e afastam-se as outras batatas do tratamento segundo o processo.
Os produtos assim obtidos serão particularmente aptos a ser preparados num banho de fritar.
De maneira assinalável, por um lado, pelo menos à saída da etapa S de selecção das batatas, leva-se a temperatura interior das batatas seleccionadas a sensivelmente 7 graus e, por outro lado, entre a etapa S de selecção das batatas e a etapa P de colocação das batatas numa embalagem, baixa-se progressivamente a temperatura interior das batatas de 7 graus Celsius até sensivelmente 4 graus Celsius (sete graus Celsius até sensivelmente quatro graus Celsius).
De preferência, pelo menos à saída da etapa de selecção, utilizam-se batatas 1 cuja temperatura interior é de 4 graus Celsius (quatro graus Celsius).
De maneira assinalável, pelo menos à saída da colocação das batatas 1 no receptáculo 3 e antes de fechar este receptáculo, evacua-se o ar contido no volume livre e injecta-se árgon no dito receptáculo. A invenção refere-se igualmente às batatas tratadas segundo o processo que acaba de ser exposto.
Deve observar-se que a indicação segundo a qual a taxa de matéria seca das batatas seleccionadas deve estar compreendida entre 18 % e 20 % ou 21 % e 23 % não exclui que esta taxa possa ser igual a um dos dois limites de um dos intervalos indicados.
Lisboa, 1 6 MAR. 2001
Por Nature Frais, Sàrl e L’AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR UETUDE ET L’EXPLOITATJON DES PROCEDES GEORGES CLAUDE
Agente Oficial da Propriedade indusi: .. Arco da Conceição, 3,1! - 1100 LISBOA 6

Claims (10)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Processo de preparação de batatas (1) destinadas a ser temporariamente conservadas, no estado cru e pelado, numa embalagem (3) sob uma atmosfera (2) determinada confinada nesta embalagem, com vista a serem finalmente cozinhadas sem destruturação apreciável e/ou alteração de qualidades gustativas, neste processo, as batatas (1), antes de serem colocadas (P) a granel numa embalagem (3) em material estanque ao ar e particularmente ao oxigénio, sofrem classicamente um tratamento compreendendo várias etapas, das quais nomeadamente uma etapa de lavagem (L) e uma etapa de pelagem (E), este processo sendo caracterizado por: - quando de uma etapa preparatória (S), se seleccionarem batatas (1) pelo menos entre um dos dois grupos que são: . as batatas com polpa rígida e com uma taxa de matéria seca compreendida entre 18 % e 20 % e, . as batatas com polpa tenra e com uma taxa de matéria seca compreendida entre 21 % e 23 % , - quando da etapa de pelagem E das batatas (1) assim seleccionadas, se proceder por corte de matéria superficialmente a cada batata (1), isto é pelo menos por microcorte mecânico de porções da pele da dita batata.
  2. 2. Processo segundo a reivindicação 1 caracterizado por, para realizar a pelagem (E), se proceder em pelo menos duas fases sucessivas das quais: - uma primeira fase (E1) no decurso da qual, se procede à abrasão da pele da batata (1) e, - uma segunda fase (E2) no decurso da qual, não obstante a pelagem por abrasão, se procede a um polimento de cada batata (1) por corte de películas de polpa.
  3. 3. Processo segundo a reivindicação 1 ou 2 caracterizado por a etapa (P) de colocação das batatas (1), sob uma atmosfera (2) determinada numa embalagem (3) em material estanque ao ar, ser precedida de pelo menos uma etapa seleccionada entre a etapa de pelagem (E) e a etapa seguinte opcional (C) durante a qual as batatas são cortadas, no decurso da qual se realiza o enxaguamento (RE1, RE2, RE) das batatas (1) num banho apto a suprimir pelo menos uma camada de amido que estaria superficialmente presente sobre as ditas batatas (1) peladas.
  4. 4. Processo segundo uma qualquer das reivindicações 1 a 3 caracterizado por, antes de colocar (P) as batatas (1), numa embalagem em material estanque ao ar e particularmente ao oxigénio, se eliminar (ES) o líquido que poderia estar retido na sua superfície, tal como o líquido de enxaguamento.
  5. 5. Processo segundo uma qualquer das reivindicações 1 a 4 caracterizado por, quando da etapa (S) de selecção, se reterem as batatas (1) cuja taxa de matéria seca é de 19 % e se afastarem as outras batatas do tratamento segundo o processo.
  6. 6. Processo segundo uma qualquer das reivindicações 1 a 4 caracterizado por, quando da etapa (S) de selecção, se reterem as batatas (1) cuja taxa de matéria seca é de 22 % e se afastarem as outras batatas do tratamento segundo o processo.
  7. 7. Processo segundo uma qualquer das reivindicações 1 a 6 caracterizado por, por um lado, pelo menos à saída da etapa (S) de selecção das batatas, se levar a temperatura interior das batatas seleccionadas a sensivelmente 7 graus Celsius (sete graus Celsius) e, por outro lado, entre a etapa (S) de selecção das batatas e a etapa (P) de colocação das batatas numa embalagem, se baixar progressivamente a temperatura interior das batatas de 7 graus Celsius até sensivelmente 4 graus Celsius (sete graus Celsius até sensivelmente quatro graus Celsius).
  8. 8. Processo segundo uma qualquer das reivindicações 2 a 7 caracterizado por se efectuar o corte de películas de polpa por meio de facas.
  9. 9. Processo segundo uma qualquer das reivindicações 1 a 8 caracterizado por, pelo menos à saída da colocação das batatas (1) no receptáculo (3) e antes de fechar este receptáculo, se evacuar o ar contido no volume livre e se injectar árgon no dito receptáculo.
  10. 10. Batatas preparadas segundo o processo objecto de uma qualquer das reivindicações 1 a 9. J* Lisboa, 16 MAR. 2001 Por Nature Frais, Sàrl e L’AIR LIQUIDE, SOCIETE ANONYME POUR L’ETUDE ET UEXPLOITATION DES PROCEDES GEORGES CLAUDE
    ENG? MANWEL WONIZ PEREIRA Agente Oficial da Propriedade Industriai Arco da Conceição. 3,1!- 1100 LISBOA 3
PT96490043T 1995-11-17 1996-11-15 Processo de preparacao e de conservacao de batatas no estado cru e pelado e batatas assim preparadas e conservadas PT774211E (pt)

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