PT2250910E - Processamento de tomate industrial e produto obtido do mesmo - Google Patents

Description

ΕΡ 2 250 910/ΡΤ

DESCRIÇÃO "Processamento de tomate industrial e produto obtido do mesmo"

Campo do invento 0 presente invento refere-se ao campo do processamento de tomate e aos produtos do mesmo. Refere-se em particular a um processo para obter polpa de tomate e concentrado de tomate.

Antecedentes do invento

Um dos produtos principais da indústria do processamento de tomate é o concentrado de tomate. O concentrado de tomate tem um Padrão de Identidade. As duas propriedades pendentes do concentrado de tomate que são monitorizadas e controladas são: a) o Brix do concentrado, em que o Brix é uma medida de concentração. A concentração expressa como "sólidos solúveis totais" ou em unidades de Brix que representam a percentagem de sólidos solúveis na fase liquida, ou definindo-se mais precisamente como a medida dos sólidos solúveis totais, que se expressa como se fossem sacarose, medidos por meio de um refractómetro. b) Viscosidade. A viscosidade pode ser medida por um consistómetro de Bostwick. Tanglertpaibul e Rao (Journal of Food Science (1987) Vol. 52, No.2) ensinaram a influência do teor de polpa nas propriedades do escoamento e a viscosidade dos concentrados. A viscosidade do sumo de tomate e do concentrado de tomate que é obtida do mesmo também está dependente de se um método de "desintegração a quente" ou de "desintegração a frio" for empregue no processo da preparação do sumo de tomate. No processamento dos tomates, o esmagamento e a maceração permitem que as enzimas pectoliticas no tomate sejam libertadas a partir das células de fruta e entrem em contacto com a pectina no tomate e desintegrem o mesmo. Uma vez que a pectina é responsável pela consistência do sumo de tomate, a desintegração da pectina resulta no abaixamento da viscosidade do sumo de tomate resultante. No método de desintegração de "desintegração a quente", os tomates macerados são aquecidos até uma temperatura que desactiva as enzimas pectoliticas, impedindo 2 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ assim a desintegração da pectina. O sumo de tomate preparado pelo método da "desintegração a quente" exibe uma viscosidade mais elevada, e é em geral aceite que o referido sumo e concentrado de tomate preparado do mesmo seja de melhor qualidade do que os mesmos produtos preparados a partir do método de "desintegração a frio". A preparação dos concentrados é em geral conduzida ao evaporar água a partir do sumo de tomate. Gould (Tomato Productiora Processing & Technology, terceira edição, p. 201-217, CTI Publications Inc.) descreve um processo normalizado para preparar sumo de tomate que inclui a triagem e o aparamento de tomates frescos para remover hastes ou porções verdes do tomate, trituração e esmagamento, aquecimento e extracção. O termo extracção, tal como empregue por Gould, também é conhecido na indústria como "acabamento" (ver Tanglertpaibul e Rao). A extracção ou acabamento compreende o passar dos tomates esmagados através de um filtro fino. O sumo de tomate assim obtido é depois concentrado ao evaporar a água do sumo de tomate até que a concentração desejada expressa em Brix seja alcançada. O valor de Brix do concentrado é controlado pela quantidade da água evaporada. Contudo, de acordo com os métodos da arte anterior para preparar concentrado de tomate, a viscosidade do concentrado de tomate é uma função do concentrado de sólidos solúveis expresso como o valor de Brix. Portanto, controlar o Brix do concentrado também irá influenciar a viscosidade. Tanglertpaibul e Rao ensinaram que a viscosidade pode ser controlada ao variar o teor de polpa e soro no concentrado de tomate ao adicionar polpa ou soro concentrado ao concentrado de tomate. No entanto, o seu método não é prático para conduzir numa escala industrial, uma vez que requer uma fonte de polpa e soro, sendo ambos componentes valiosos de outros produtos de tomate que não estão prontamente disponíveis, e portanto o seu método não seria financeiramente eficaz. Além do mais, a mistura de soro ou polpa dentro do concentrado de tomate numa escala industrial apresenta dificuldades técnicas devido à viscosidade do concentrado. A US 5,837,311 revela a sujeição dos tomates à separação do soro a partir da polpa, com o que se obtém uma polpa que contém pelo menos 500 ppm de licopeno. 3 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ A ΕΡ 0 608 027 revela um processo para preparar um material corante que contém licopeno cristalino que compreende os passos de desintegrar os tomates, remover as sementes e o material de desperdício, e recuperar o material insolúvel do soro de tomate. A US 4,670,281 revela um método para separar de modo contínuo um macerado de tomate numa fracção de polpa de sólidos insolúveis reduzida e numa fracção de polpa de sólidos melhorados insolúvel.

Em conformidade, existe uma necessidade sentida à muito tempo no que diz respeito a um processo à escala industrial para preparar concentrado de tomate, em que a viscosidade do concentrado pode ser controlada. É por conseguinte um objectivo do presente invento proporcionar um processo para obter concentrado de tomate em que a viscosidade do concentrado de tomate pode ser controlada durante o processo. É um outro objectivo do presente invento proporcionar um processo para obter polpa de tomate, um ingrediente de tomate versátil, em que a referida polpa de tomate tem propriedades melhoradas. Um outro objectivo do presente invento consiste em proporcionar um método para controlar a viscosidade do concentrado de tomate e sumo de tomate.

Um outro objectivo do presente invento consiste em proporcionar um método para preparar concentrado de tomate de 30° Brix com mais sabor a tomate sem afectar a sua viscosidade. É ainda um outro objectivo do presente invento ultrapassar os inconvenientes dos métodos da arte anterior.

Outros objectivos do invento irão tornar-se evidentes conforme prossegue a descrição. 4 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ

Sumário do invento Método para controlar a viscosidade e concentração de licopeno de produtos de tomate, concentrado de tomate ou sumo de tomate modificado, por meio da separação de uma parte até 20% da polpa total presente no sumo de tomate a partir de onde os referidos produtos de tomate são obtidos, em que a referida viscosidade e concentração de licopeno são controladas ao controlar a quantidade de polpa removida do referido sumo de tomate.

Descrição dos desenhos A Fiq. 1 é um diaqrama de um processo para obter concentrado de tomate e polpa de tomate.

Descrição detalhada de uma concretização preferida do invento A descrição que se segue é ilustrativa das concretizações do invento. A descrição que se segue não é para ser construída como limitação, sendo entendido que a pessoa especialista pode levar a cabo muitas variações óbvias do invento.

No decurso da descrição, as percentagens dos componentes são em peso, e as medidas são métricas, a não ser que seja especificamente indicado de modo diferente. 0 termo "polpa de tomate" refere-se à porção do tomate que contém os sólidos de tomate insolúveis em água (cerca de 1% do peso do tomate), em que a referida polpa contém cerca de 92-75% de soro. O soro é a porção líquida do tomate que contém a maior parte dos componentes solúveis em água do tomate. O processo do presente invento, embora descrito como um processo contínuo, pode ser conduzido como um processo descontínuo.

As práticas conhecidas da preparação do concentrado de tomate são pela evaporação da água a partir do sumo de tomate. O sumo de tomate contém cerca de 10% de polpa que contém cerca de 75%-95% de soro. Verificou-se agora de modo surpreendente que remover até cerca de 20% da polpa total do 5 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ sumo de tomate antes de concentrar o sumo de tomate não afecta de modo adverso as propriedades do concentrado de tomate obtidas dessa maneira ou as propriedades do sumo de tomate modificado, em que, a percentagem de polpa removida depende da natureza e composição dos tomates de matéria prima empregues no processo. Além do mais, foi descoberto de modo surpreendente que a polpa obtida a partir do sumo de tomate melhorou as propriedades, referindo-se as referidas propriedades à capacidade de absorção de água da polpa seca.

De acordo com uma concretização particular do processo descrito com referência à Fig. 1, o sumo de tomate obtido pelos processos conhecidos na arte anterior está separado em duas partes [Fig. 1, (I)] . Uma parte que não é mais do que 20%, de preferência não mais do que 15 % do sumo de tomate total, é separada [Fig. 1, (II)] em polpa [Fig. 1, (III)] e soro [Fig. 1, (IV)]. A referida separação é de preferência conduzida de acordo com o processo descrito na U.S. 5,837,311 que é aqui incorporada por referência. A U.S. 5,837,311 descreve um processo para obter oleoresina de tomate a partir dos tomates que são separados em soro e polpa. Outros métodos normalizados de separação tal como apreciado pelo indivíduo especialista também podem ser adequados para os fins do presente invento, por exemplo, decantação. O soro é depois adicionado à segunda porção do sumo de tomate [Fig. 1, (V) ] para obter sumo de tomate modificado que é subsequentemente concentrado [Fig. 1, (VI)] ao evaporar água a partir do sumo modificado, proporcionando concentrado de tomate [Fig. 1, (VII)]. De forma não esperada, verificou-se que adicionar o soro ao sumo antes de concentrar o sumo modificado facilita a etapa de concentração. Isto ainda permite ultrapassar as dificuldades técnicas associadas à mistura de concentrado de tomate com soro ou polpa tal como conduzido na arte anterior, e também tem vantagens em termos de eficiência de energia.

De acordo com uma concretização particular do processo, um sumo de tomate modificado é um produto final que vai ao encontro das normas do sumo de tomate. Tanto o sumo de tomate modificado como o concentrado de tomate obtido de acordo com o processo terão um sabor a tomate mais forte do que o sumo ou concentrado obtidos pelos métodos da arte anterior. 6 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ A quantidade de polpa que é separada do sumo de tomate é determinada em relação à viscosidade e concentração de licopeno desejadas que podem afectar a relação a/b tal como testado pelo colorimetro Hunter tristimulus que indica o valor da cor do produto final, isto é, o concentrado de tomate ou sumo de tomate modificado. A quantidade de polpa removida do sumo varia devido às diferenças na natureza e composição dos tomates empregues no processo. Isto tem de ser determinado empiricamente em conformidade com a qualidade (composição) dos tomates de matéria prima que são utilizados para o processo. Deste modo é testada a viscosidade de uma amostra do produto final. Se a viscosidade for mais elevada do que o valor desejado, então a percentaqem de polpa removida pode ser aumentada. Na eventualidade de a viscosidade ser mais baixa do que o valor desejado, então a percentagem de polpa removida deve ser diminuida. A quantidade de polpa removida é sempre mantida de modo que as normas para o sumo de tomate ou concentrado de tomate sejam correspondidas. É destacado que, uma vez que o licopeno está predominantemente na parte de polpa do tomate, a concentração de licopeno no produto de tomate final, isto é, o concentrado de tomate ou sumo de tomate, é directamente proporcional à quantidade de polpa removida do sumo de tomate. Em conformidade, a viscosidade e concentração de licopeno do produto de tomate estão dependentes da quantidade de polpa separada do sumo de tomate.

De acordo com uma concretização preferida do invento, o sumo de tomate empregue no processo é sumo de tomate que foi preparado a partir de um processo que empregava uma etapa de desintegração a quente. A etapa de desintegração a quente tal como referida aqui é uma etapa na qual o sumo de tomate é aquecido até cerca de 95 °C depois da lavagem, triagem e esmagamento dos tomates de matéria prima, de modo a desactivar as enzimas pectolíticas no tomate, as quais são responsáveis pela desintegração da pectina no tomate. A desintegração da pectina diminui a viscosidade do sumo de tomate. 7 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ

De acordo com o presente método de controlar a viscosidade e concentração de licopeno de produtos de tomate, isto é, o sumo de tomate e o concentrado de tomate, é removida a polpa do sumo de tomate. Controlar a quantidade de polpa que é separada do sumo de tomate permite o controlo da viscosidade e do teor de licopeno do produto de tomate obtido, o que pode afectar a relação a/b conforme testado pelo colorimetro Hunter tristimulus que indica o valor da cor do concentrado de tomate. Deste modo, a viscosidade e o teor de licopeno do produto de tomate diminuem à medida que a quantidade de polpa removida aumenta. É preferivel que não mais do que 15% da polpa total seja removida do sumo, de modo a não desviar-se das normas para o concentrado de tomate e sumo de tomate, o que requer um certo Brix, cor e viscosidade.

De acordo com um outro aspecto a polpa é obtida pelo processo (daqui para a frente também referida como composição de polpa) , em que o tamanho da partícula não é maior do que 1,5 mm, de preferência 0,8 mm, e em que a concentração de licopeno na polpa (contendo a referida polpa 75% - 92% de humidade) , que pode afectar a relação a/b tal como testada pelo colorimetro Hunter tristimulus que indica o valor da cor do concentrado de tomate, é entre 5 a 15 vezes maior do que nos tomates a partir dos quais a referida composição é obtida. A composição também não contém quaisquer sementes ou cascas. Isto é o resultado da etapa de acabamento no processo para preparar o sumo de tomate que é o material de arranque para o processo do presente invento. A etapa de acabamento remove com eficácia as sementes, cascas e outras partículas que são maiores do que os orifícios no filtro finalizador. Alguns pedaços das cascas ou sementes podem passar através do filtro, mas a quantidade é tão pequena que para todos os fins práticos as quantidades são negligenciáveis. 0 tamanho de partícula relativamente pequeno da polpa do presente invento, em comparação, por exemplo, com a polpa obtida de acordo com a EP 0 608 027, permite uma secagem mais fácil da presente polpa, por exemplo, por secagem por pulverização que não é possivel no caso de outros tipos de polpa, por exemplo, a polpa obtida de acordo com a referida EP. A secagem da polpa remove acima de 90% da água que é parte do soro contido na 8 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ polpa. A composição da polpa do presente invento, depois de ser seca, tem uma capacidade de absorvência de água maior do que a da polpa obtida por outros métodos.

Em ainda um outro aspecto, a composição descrita aqui pode ser utilizada como um corante devido às suas fortes propriedades de coloração de vermelho. A composição tem muito pouco sabor a tomate, se é que tem algum. Assim, é particularmente adequada para utilizar como um corante em produtos alimentares. É um corante natural seguro. A composição de polpa seca também pode ser utilizada como um corante.

De acordo com uma outra concretização, a oleoresina e o licopeno de tomate podem ser obtidos a partir da composição de polpa, por exemplo, de acordo com o processo descrito na U.S. 5,837,311. Deste modo, a composição da polpa pode ser utilizada como material de arranque para obter a oleoresina e o licopeno de tomate. O presente invento apresenta as seguintes vantagens: 1. O concentrado de tomate ou sumo de tomate e a polpa de tomate podem ser obtidos por um único processo a partir da mesma fonte de sumo de tomate. 2. A viscosidade e concentração de licopeno do concentrado de tomate podem ser controladas no processo sem a necessidade de uma fonte externa de polpa ou soro. Assim é permitido um melhor controlo das propriedades do concentrado de tomate. 3. As propriedades dos tomates industriais flutuam de modo natural. A paste de tomate é um produto industrial que é necessário que tenha certos valores de viscosidade e cor em teor de sólidos solúveis mencionados. O presente processo dá à indústria do processamento de tomate um método para controlar o processo e, a partir de matéria prima variada, produzir concentrado ou sumo com as propriedades necessárias. 4. O presente processo proporciona uma fonte barata de polpa. 5. O presente processo proporciona produtos de tomate com um sabor de tomate mais forte. 9 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ 6. Polpa seca com capacidade de absorvência de água melhorada, sabor fraco a tomate e fortes propriedades de coloração de vermelho. 7. Um corante seguro de fontes naturais o qual também pode ter benefícios para a saúde.

Exemplos

Exemplo 1: Processo para obter concentrado de tomate Controlo O presente Exemplo descreve um processo em conformidade com os processos industriais conhecidos. Um abastecimento de 30 ton/hr de tomate (variedade Brigade da BetHashita Farm, 5o Brix e cerca de 10 ppm de licopeno) - que depois da lavagem, triagem, esmagamento, aquecimento de desintegração a quente a 95°C e acabamento através do filtro Rossi & Catelli de 0,8 mm, é alimentado para um evaporador. O produto obtido depois da evaporação tem um Brix de 30° e um valor de Bostwick de 5,0. Em que Bostwick é uma medida da viscosidade de acordo com o método de Bostwick. O produto é diluído em 8o Brix e o sabor testado como referência. 0 teor de Licopeno no produto final é 410 ppm e o valor a/b foi de 2,0 tal como testado pelo colorímetro Hunter tristimulus.

Exemplo 2: Processo para obter polpa de tomate e concentrado de tomate a partir de sumo de tomate

Um abastecimento de 30 ton/hr de tomate (variedade Brigade da BetHashita Farm de 5o Brix, 120 ppm de licopeno), que depois da lavagem, triagem, esmagamento, aquecimento de desintegração a quente a 95°C e acabamento através do filtro Rossi & Catelli de 0,8 mm, é dividido em duas correntes: Corrente um, 7 ton/hr alimenta-se para um decantador (separador centrífugo) que separa o sumo de tomate em 0,8 ton de polpa de tomate que contém 91 % de humidade. A remoção da referida polpa pode afectar a relação de cor a/b que se correlaciona com o teor de licopeno e a cor do concentrado de tomate final. Adiciona-se então 6,2 ton/hr de soro à corrente dois. 10 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ

Corrente dois - 23 ton/hr de sumo de tomate e 6,2 ton/hr de soro da corrente um alimentam-se para um evaporador. O produto de 30° Brix tem a mesma textura que o concentrado de tomate descrito no Exemplo 1 e uma Bostwick de 5,5 (medida a um Brix de 12°) e o valor a/b de cor « 1,98. O concentrado de tomate é diluído em 8o Brix, 7o Brix, 6° Brix e testado quanto ao sabor do tomate em comparação com a referência do Exemplo 1. Verificou-se que 7o Brix do Exemplo 2 tem um sabor igual ao concentrado de 8 o Brix do Exemplo 1. A polpa é armazenada a (-18)°C e depois seca por pulverização. Um abastecimento de 35 ton de polpa proporciona 3,3 tons de polpa seca com uma humidade de 4% (96% de recuperação de secagem). A polpa seca, também referida como fibras de tomate, é testada quanto à capacidade de absorver água que se verifica que é 1:25.

Exemplo 3: Preparação de concentrado de tomate - Exemplo comparativo

Corrente de abastecimento de 1 - 7 ton/hr de tomate (variedade de Brigade da BetHashita Farm de 5o Brix) - que depois da lavagem, triagem, esmagamento, acabamento através do filtro Rossi & Catelli de 0,8 mm à temperatura ambiente e depois aquecendo até 90°C, é alimentada para um decantador que separa o sumo de tomate em 0,4 ton de polpa de tomate que contém 81% de humidade e 6,6 ton/hr de soro.

Corrente de abastecimento de 2-25 ton/hr de tomate (variedade de Brigade da BetHashita Farm a 5o Brix) - que depois da lavagem, triagem, esmagamento, aquecimento de desintegração a quente a 95°C e acabamento através do filtro Rossi & Catelli de 0,8 mm, é misturada com as 6,6 ton/hr de soro a partir da corrente 1, e abastecida ao evaporador de tomate. O concentrado de tomate obtido tem 30° Brix que tem uma viscosidade baixa de 9,5 Bostwick. Este concentrado de tomate não é adequado para as aplicações normais de concentrado de tomate. 11 ΕΡ 2 250 910/ΡΤ

Exemplo 4: Composição de polpa seca como corante 2,5 gr de pó de tomate convencional que contêm 0,12% de licopeno foram adicionadas a umas 100 gr de iogurte. 300 mg de composição de polpa seca do presente invento (Fibra de Lycomato) que contêm 1% de Licopeno, conseguiram o mesmo valor de cor. O iogurte a que o pó de tomate foi adicionado tinha um sabor de tomate acentuado enquanto a amostra a que a Fibra de Lycomato foi adicionada estava livre do sabor de tomate.

Embora tenham sido descritas por meio de ilustração concretizações do invento, tornar-se-á evidente que o invento pode ser levado a cabo com muitas modificações, variações e adaptações sem nos afastarmos do seu espirito ou exceder o âmbito das reivindicações.

Lisboa, 2013-03-22

Claims (5)

1. ΕΡ 2 250 910/PT 1/1 REIVINDICAÇÕES 1 - Método para controlar a viscosidade e concentração de licopeno de produtos de tomate, concentrado de tomate ou sumo de tomate modificado, por meio da separação de uma parte até 20% da polpa total presente no sumo de tomate a partir de onde os referidos produtos de tomate são obtidos, em que a referida viscosidade e concentração de licopeno são controladas ao controlar a quantidade de polpa removida do referido sumo de tomate.
2. 2 - Método de acordo com a reivindicação 1, em que são controladas a viscosidade e a concentração de licopeno de concentrado de tomate.
3. 3 - Método de acordo com a reivindicação 2, em que a parte da polpa que é separada é separada antes de concentrar o sumo de tomate em concentrado de tomate.
4. 4 - Método de acordo com a reivindicação 1, em que é separada até 15% da polpa total de tomate.
5. 5 - Método de acordo com a reivindicação 1, em que são controladas a viscosidade e a concentração de licopeno do sumo de tomate modificado. Lisboa, 2013-03-22