PT1529442E - Método para a produção de mini-baguetes de pão contendo uma superfície côncava. - Google Patents

Description

Descrição Método para a produção de mini-baguetes de pão contendo uma superfície côncava.

Objecto da invenção 0 presente invento é relativo ao campo técnico da indústria de produtos de panificação.

Em concreto, a invenção refere-se a um método para a produção de mini-baguetes de pão com uma secção transversal em forma de U, consequência da presença de uma superfície côncava, estendida longitudinalmente.

Antecedentes da invenção

Estas mini-baguetes são um produto típico italiano, muito utilizados como substituto de pão, geralmente como acompanhante em entradas. As mini-baguetes tanto são feitas artesanal como industrialmente, vendendo-se em pacotes com o peso entre 100 e 400g, ideais para consumo familiar, ou alternativamente, em pacotes pesando algumas dezenas de gramas (normalmente contendo 4 ou 5 mini-baguetes) maioritariamente utilizadas por restaurantes. A forma alongada das mini-baguetes, para além do facto de serem estaladiças, torna-as especialmente indicadas para serem consumidas juntamente com carnes curadas, como Parma, ou fiambre confeccionado. Uma das entradas particularmente apelativas ao olhar, para além da questão de seguramente ser gostosa e saborosa, é normalmente preparada a partir do embrulho de fatias de fiambre, ou demais carnes curadas, à volta das mini-baguetes.

Merece especial destaque que as características vantajosas previamente referidas associam-se, do ponto de vista nutricional e dietético, a um conjunto equilibrado de 1/10 ingredientes, fruto do seu baixo teor de substâncias gordas. A forma, maioritariamente, cilíndrica das mini-baguetes, não é, contudo, particularmente adequada para se usar em associação com queijos cremosos ou molhos, devida à dificuldade intrínseca em se espalhar as partes cremosas como a de temperar com molhos a suave e convexa superfície das mini-baguetes.

Nestes casos, é preferível optar por outro tipo de produtos de panificação, como é o caso de bolachas crocantes ou outra espécie de substitutos de pão estaladiços. Tratando-se de molhos, é desejável o uso de alimentos ligeiros em forma côncava, como é o caso de tacos.

Estes produtos, no entanto, têm o inconveniente de possuírem, geralmente, um alto conteúdo de gordura, sempre mais elevado do que as mini-baguetes.

Daí fazer todo o sentido existir um produto panificado com as características vantajosas das mini-baguetes, que também seja adequado para comer conjuntamente com cremes, queijos amanteigados e molhos. EP-A-0 538 497 revela uma mini-baguete em formato parecido com uma haste, possuindo uma fenda em todo o comprimento da superfície; tal superfície obtém-se mediante uma rápida cozedura, conferindo à mini-baguete uma forma semelhante ao típico pão francês. US 4 214 517 descreve um equipamento para cozer pão composto por uma base, com uma depressão longitudinal com o objectivo de receber a matéria-prima e um cunho na parte da depressão, estendendo-se paralela à mesma; com este equipamento, produzem-se os componentes de pão com a colocação de uma massa de farinha na depressão, baixando o 2/10 cunho até se introduzir na depressão, permitir que depois se eleve acima dela para, finalmente, se cozer a massa de farinha com o cunho inserido por dentro.

Sumário da invenção

Face ao problema na base do presente invento, procurou-se, dessa forma, criar um processo para preparar um produto panifiçado com as caracteristicas acima mencionadas.

De acordo com a invenção, tal problema resolveu-se mediante um processo de produção de mini-baguetes com uma secção transversal maioritariamente em forma de U, composta pelos passos seguintes: - Preparar uma massa de farinha para mini-baguetes. - Formar, a partir dessa massa, uma pluralidade de produtos semi-acabados, alongados e predominantemente com forma cilíndrica. - Preparar tais produtos semi-acabados em encaixes na forma de canais, com uma secção arqueada, de profundidade pré-determinada, formados numa caixa/lata de cozer; caracterizando-se pelos passos de: deixar os produtos semi-acabados, acima referidos, a repousar e levedar; pressionar a superfície exposta dos produtos semi-acabados através de presadores compostos por uma superfície pressionada convexa e alongada, emparelhada com os encaixes atrás mencionados, e aquecida, durante determinado período de tempo, a uma temperatura superior a 130°C, de maneira a formar-se um encaixe, estendendo-se longitudinalmente ao longo da superfície previamente referida das mini-baguetes; e 3/10 cozer os já mencionados produtos semi-acabados, obtendo-se, consequentemente, mini-baguetes com uma secção transversal maioritariamente em forma de U. É preferível que os compressores referidos na etapa de compressão tenham substancialmente o mesmo ou um pouco menos de comprimento, do que o dos produtos semi-acabados.

Os compressores aquecem-se, de preferência, a uma temperatura entre os 130°C e os 200°C, idealmente entre 140°C-160°C, sendo que a compressão dura, geralmente, 30 a 180 segundos, de preferência 60 a 120 segundos.

Quando o comprimento dos compressores é ligeiramente menor do que o dos produtos semi-acabados, não deve ser mais curto do que 10% do comprimento total destes (como exemplo, para um produto semi-acabado de 200mm, o comprimento não ser menor do que 180mm). A carga de compressão é calculada de maneira a que a distância entre a caixa de cozedura e o compressor seja de 2-4mm.

Os produtos semi-acabados, predominantemente em forma cilíndrica e alongados, formam-se, preferencialmente, da massa de farinha da mini-baguete, por expulsão, utilizando um cunho com aberturas redondas. Normalmente, o diâmetro de tais aberturas é entre 5 a lOmm, vantajosamente entre os 7-8mm. A compressão exercida pelo compressor aquecido, a partir da superfície exposta dos produtos semi-acabados, moldados nos cunhos em forma de canais, presentes na caixa de cozedura, permite a formação de uma concavidade longitudinal nos produtos semi-acabados, a qual é estabilizada contra as costas da massa de farinha pelo endurecimento da superfície, consequência directa de pressão efectuada a 4/10 quente. Durante esta fase da pressão, existe, de facto, uma evaporação substancial da água colada ao glúten das camadas da superfície, causando uma clivagem acentuada das cadeias de glúten. A concavidade longitudinal dos produtos semi-acabados já após a aplicação da pressão quente, também permanece substancialmente inalterada durante a etapa de cozedura subsequente, a qual é realizada nas condições convencionalmente utilizadas na produção de mini-baguetes, por exemplo, a uma temperatura de 180°C-250°C durante 10 a 20 nanos. O presente invento entender-se-á melhor a partir da referência a alguns desenhos, assim como pelo recurso a um exemplo, criado para propósitos ilustrativos mas não limitados à área específica.

Descrição resumida dos desenhos A figura 1 mostra uma imagem em perspectiva de uma mini-baguete, de acordo com o presente invento. A figura 2 é uma representação esquemática, geral, do equipamento usado no processo visado, numa fase ainda inicial. A figura 3 é igualmente uma representação esquemática, geral, do equipamento mencionado numa etapa intermédia do processo, de acordo com o invento. A figura 4 representa, também a nível esquemático, e genericamente, o equipamento mencionado numa etapa mais avançada do processo relativo ao invento. A figura 5 é uma visão parcial de uma caixa de cozedura, utilizado no processo decorrente da presente invenção.

Descrição detalhada de uma encorporação desejável 5/10

Referente à figura 1, uma mini-baguete 1 obtida mediante o referido processo fiel à invenção, possuindo uma concavidade 2 estendendo-se substancialmente ao longo do seu comprimento total.

Na figura 2, é ilustrada uma caixa de cozedura, com encaixes em forma de canais, transversal a uma secção predominantemente semi-circular. Produtos semi-acabados de massa de mini-baguetes, alongados e substancialmente em forma de cilindro, acomodam-se dentro dos encaixes 4, cada um com um correspondente compressor 6 associado a ele por cima do mesmo, com uma superfície em compressão arcada e convexa 7, equiparando-se à superfície dos encaixes 4.

Os compressores 6 são aquecidos, como por exemplo por resistências eléctricas (não ilustradas) a uma temperatura acima de 130°C. A figura representa a etapa de compressão relativa aos produtos semi-acabados 5, contidos nos encaixes 4 e realizados pelos compressores 6. A figura 4 mostra a etapa mediante a qual os compressores 6 afastam-se dos encaixes 4, no final da etapa de compressão quente dos produtos semi-acabados 5.

Na figura 5, está indicada a distância 1 entre os pontos de máxima profundidade dos dois encaixes adjacentes 4, o ângulo a definido a partir das extensões das paredes dos encaixes 4 e a profundidade dos encaixes 4.

Na devida referência aos desenhos mencionados, a invenção será, agora, ilustrada em maior detalhe através de um exemplo, não limitado à experiencia descrita, da incorporação do processo, de acordo com o invento.

EXEMPLO 6/10 A massa para as mini-baguetes é preparada com os seguintes ingredientes, divididos em partes e por peso:

Farinha de trigo suave: 100 partes

Gordura ou óleo vegetal: 12 partes Água: 36 partes

Fermento de padeiro: 5 partes

Extracto de malte: 3 partes

Sal: 2 partes

Os ingredientes listados são amassados numa misturadora universal até que se forme uma massa homogénea, a qual é, em seguida, laminada e expulsa por um cunho possuindo buracos redondos, com um diâmetro de 7.5 mm. A corda da massa expulsa é cortada de forma a formar produtos semiacabados 5, alongados e de forma predominantemente cilíndrica, com um comprimento de pelo menos 210mm e um peso de cerca de 16g. Tais produtos semi-acabados colocam-se (figura 2) nos encaixes em forma de canais, formados nas latas de cozedura 3. Estes encaixes 4 possuem uma secção arcada, tendo uma profundidade h de cerca de 9mm, extensões paralelas uma à outra ao longo de toda a superfície da caixa de cozedura com a distância 1 entre os pontos de máxima profundidade de 25mm dos dois encaixes adjacentes 4. 0 ângulo a formado pela extensão das paredes dos encaixes 4 mede cerca de 60°.

Depois de uma hora de fermentação na lata de cozedura a uma temperatura de 38°C, os produtos semi-acabados 5 são enviados para uma fase de pressionamento e, simultaneamente, de moldagem a quente, realizado pela descida dos compressores 6 sobre os mesmos, nas suas superfícies expostas. Tais compressores 6 possuem, 7/10 geralmente, a forma de hastes em paralelepípedo com um comprimento de 195 mm, largura de 11mm e altura de 50mm, em que a face 7 está voltada para as latas de cozedura, exibindo uma tal convexidade que seja emparelhada com a superfície côncava dos encaixes arcados 4. A descida dos compressores 6 na superfície exposta dos produtos semi-acabados 5 (fig.3) potência a criação de uma concavidade 2 estendendo-se substancialmente através de todo o comprimento dos produtos semi-acabados. 0 volume da massa de farinha transportado pelos compressores 6 corre ao longo das paredes dos encaixes 4, em forma de canais, o que resulta na formação de produtos semi-acabados 5 com uma secção transversal, predominantemente em forma de U. 0 pressionamento dos produtos semi-acabados 5 tem a duração de 90 segundos, tempo durante o qual, devido ao contacto da massa de farinha com a superfície dos compressores 6 aquecidos a 150°C, ocorre a gelatinização do amido e clivagem das correias de glúten nas camadas expostas dos produtos semi-acabados, causando um endurecimento substancial de tais camadas.

Em concordância, mesmo depois dos compressores 6 terem sido removidos (fig.4) a secção em forma de U dos produtos semiacabados 5 é mantida apesar da tendência natural da massa de farinha em retornar ao formato original. Tal forma também é mantida durante e após a fase de cozedura, realizada de uma forma convencional à temperatura de 200°C durante 10 minutos.

[0036] Depois da cozedura, as mini-baguetes 1 apresentam-se com uma concavidade 2 estendendo-se substancialmente ao longo de todo o seu comprimento, com níveis estaladiços e de consistência frágil excelentes, particularmente adequados para serem consumidas com cremes, queijos 8/10 amanteigados, ou molhos (por exemplo, molhos picantes típicos de restaurantes mexicanos, indianos e chineses), graças à sua forma específica que permite que tais cremes ou molhos sejam barrados ou colhidos com uma colher.

Comparando com os petiscos geralmente utilizados em associação com molhos ou cremes, tais como tacos, as mini-baguetes obtidas pelo método de acordo com o presente invento, têm a vantagem de terem uma composição mais equilibrada em termos do ponto de vista dietético-nutricional .

Lisboa, 28 de Dezembro de 2009 9/10

Referências citadas na descrição

Esta lista de referências citada pelo requerente é apenas para o uso conveniente do leitor. A mesma não faz parte do documento da patente Europeia. Embora tenha-se procedido com elevado cuidado na compilação das referências, não se poderão excluir erros ou omissões, aos quais, a este respeito, o EPO descarta toda e qualquer tipo de responsabilidade.

Documentos de patente citados na descrição EP 0538497 A US 421451 A 10/10

Claims (6)

1. Revindicações 1. Processo para a produção de mini-baguetes de pão (1) com uma secção transversal predominantemente em forma de U, compreendendo as seguintes etapas: preparar uma massa de farinha para mini-baguetes de pão, formando uma pluralidade de produtos semi-acabados, com o formato alongado e cilindrar dos produtos semi-acabados, a partir da referida massa; colocando tais produtos semiacabados em anexos com formato de canais (4) com uma secção arqueada, compondo-se de uma profundidade predeterminada (h) , formada numa lata de cozedura (3) caracterizáveis pelas etapas de: deixar os mencionados produtos semi-acabados (5) a levedar; pressionando a superfície exposta dos produtos semiacabados (5) mediante o uso de compressores (6) com uma superfície de pressão convexa e alongada(7), em geral encaixando com os encaixes referidos (4), assim como aquecida a uma temperatura superior a 130°C, durante um período de tempo pré-determinado, de maneira a formar uma concavidade (2) estendendo-se longitudinalmente na referida superfície dos produtos semi-acabados; e, finalmente, cozer os tais produtos semi-acabados (5) , obtendo desta forma mini-baguetes com uma secção transversal predominantemente em forma de U.
2. 2. Processo em acordo com a revindicação 1, em que tais compressores (6) têm, substancialmente, o mesmo comprimento como os produtos semi-acabados (5) ou então sendo ligeiramente mais curtos do que o comprimento destes. 1/2
3. 3. Processo de acordo com as revindicações 1 ou 2, em que tais compressores são aquecidos a uma temperatura entre 130°C e 200°C.
4. 4. Processo respeitante à revindicação 3, no qual os referidos compressores aquecem-se a uma temperatura variável de 140 -160°C.
5. 5. Processo relativo à revindicação 3 ou 4, em que a etapa de pressionamento tem a duração entre 30 a 180 segundos.
6. 6. Processo de acordo com a revindicação 5, consistindo de um tempo de 60-120 segundos para a duração da referida etapa de pressionamento. Lisboa, 28 de Dezembro de 2009 2/2