PT103582A - Matriz simbiótica pré-fermentada com base numa suspensão de aveia e probióticos encapsulados, processo de obtenção e respectiva utilização - Google Patents
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Abstract
O PRESENTE INVENTO DIZ RESPEITO A UMA MATRIZ SIMBIÓTICA PRÉ-FERMENTADA COM BASE NUMA SUSPENSÃO DE CEREAIS, PREFERENCIALMENTE A AVEIA, CONTENDO PROBIÓTICOS ENCAPSULADOS E PREBIÓTICOS, PROCESSO DE OBTENÇÃO E RESPECTIVA UTILIZAÇÃO. É OBJECTO DA PRESENTE INVENÇÃO O DESENVOLVIMENTO DE UMA MATRIZ SIMBIÓTICA DE CEREAIS, PREFERENCIALMENTE A AVEIA, PRÉ-FERMENTADA COM COMPOSTOS PREBIÓTICOS ENCAPSULADOS E PREBIÓTICOS LIVRES E/OU ENCAPSULADOS, COM O INTUITO DE COMPLEMENTAR O MERCADO DE ALIMENTOS FUNCIONAIS ACTUAIS E SOLUCIONAR OS PROBLEMAS INERENTES AO REDUZIDO TEMPO DO PRAZO DE VALIDADE DOS MESMOS PELA PERDA DE VIABILIDADE DOS PROBIÓTICOS PARA VALORES ABAIXO DOS LIMITES MÍNIMOS NECESSÁRIOS PELA PROMOÇÃO DA ACTIVIDADE BIOLÓGICA. ALÉM DO MENCIONADO, É OBJECTO DA PRESENTE INVENÇÃO MELHORAR AS CONDIÇÕES DOS PROCESSOS FERMENTATIVOS A DIFERENTES NÍVEIS COMO, REDUÇÃO DO TEMPO DE FERMENTAÇÃO RENTABILIZANDO A ENERGIA NECESSÁRIA PARA O PROCESSO, REDUÇÃO DO RISCO DE CONTAMINAÇÕES E MANUTENÇÃO DA ESTABILIDADE MICROBIANA A LONGO PRAZO. A MATRIZ SIMBIÓTICA PRÉ-FERMENTADA, DESTINA-SE, EM PARTICULAR AOS CASOS EM QUE SE VERIFICA A INTOLERÂNCIA E/OU ALERGIA À INGESTÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS, SENDO AINDA APLICÁVEL À INDÚSTRIA FARMACÊUTICA, COSMÉTICA E PREFERENCIALMENTE ALIMENTAR, INCLUINDO COMIDA PARA ANIMAIS.
Description
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DESCRIÇÃO
"MATRIZ SIMBIÓTICA PRÉ-FERMENTADA COM BASE NUMA SUSPENSÃO DE CEREAIS E PROBIÓTICOS ENCAPSULADOS, PROCESSO DE OBTENÇÃO E RESPECTIVA UTILIZAÇÃO"
Campo da Invenção A presente invenção diz respeito à obtenção de uma matriz simbiótica pré-fermentada, contendo compostos prebióticos e/ou probióticos, é aplicável à indústria farmacêutica, cosmética e preferencialmente alimentar, incluindo comida para animais. A matriz simbiótica pré-fermentada, isenta ou não de componentes lácteos, aplica-se a toda a população, em particular aos casos em que se verifica a intolerância e/ou alergia à ingestão de produtos lácteos.
Sumário É objecto da presente invenção o desenvolvimento de uma matriz simbiótica de cereais, preferencialmente a aveia, pré-fermentada com compostos probióticos encapsulados e prebióticos livres e/ou encapsulados, com o intuito de complementar o mercado de alimentos funcionais actuais e solucionar os problemas inerentes ao reduzido tempo do prazo de validade dos mesmos. Além do mencionado, é objectivo da presente invenção melhorar as condições dos processos fermentativos a diferentes níveis como, redução do tempo de fermentação rentabilizando a energia necessária para o processo, redução do risco de contaminações e manutenção da estabilidade microbiana a longo prazo.
Antecedentes da invenção 2
Durante as últimas décadas, o conhecimento acerca da influência da dieta sobre a saúde humana tem vindo a aumentar dramaticamente, tendo as populações de todo o mundo tomado consciência da necessidade de "dietas saudáveis", por uma questão de saúde pública, que se torna presente à medida que aumenta a esperança média de vida. Com a crescente popularidade dos alimentos funcionais entre os consumidores, as empresas alimentares têm vindo a ser confrontadas com o desafio da manufactura deste tipo de produtos, por forma a responder, de modo apropriado, às exigências do mercado. Todos os alimentos são funcionais na acepção do termo, na medida em que fornecem energia e nutrientes necessários à sobrevivência. Um alimento pode ser considerado como funcional quando existe uma demonstração de um efeito benéfico comprovado, para além dos efeitos nutricionais, e deve ser capaz de melhorar a saúde e o bem-estar do consumidor.
Este mercado caracteriza-se por ser dinâmico e inovador com uma quota de mercado de 10 a 15 % e uma taxa de crescimento de 20 a 30 % ao ano a nivel mundial.
Os probióticos podem, de forma geral, ser definidos como microrganismos viáveis, que afectam beneficamente o hospedeiro porquanto promovem o equilíbrio do seu ecossistema bacteriano intestinal. Os Lactobacillus, Bifidobacterium e Enterococcus, géneros considerados potencialmente probióticos, oferecem de facto uma protecção ao hospedeiro contra infecções — uma vez que previnem a aderência, replicação e/ou virulência de enteropatogéneos específicos. Estes probióticos têm também um efeito benéfico no controlo de diarreias, assim como na redução do risco de desenvolvimento de algumas formas de cancro. 3
Efeitos na redução do colesterol sanguíneo estão igualmente descritos. Outro efeito possível, e cientificamente validado, é o efeito sobre a hidrólise da lactose, através da produção de lactase (β-galactosidase) — a qual facilita a digestão deste açúcar, oferecendo assim soluções para indivíduos intolerantes à lactose. O efeito benéfico dos produtos probióticos é assegurado, quando estes contêm um mínimo de 106 UFC/ml, o que assenta no pressuposto de que a dose diária recomendada é de 108 - 109 células viáveis, realizável pela ingestão de 100 g de produto fermentado contendo 106 - 107 células viáveis/ml. Os probióticos apresentam naturalmente limitações nos seus benefícios para a saúde, devido à sua sensibilidade a determinados factores tecnológicos e funcionais, por exemplo níveis elevados de oxigénio, ambientes ácidos, congelação e o próprio trânsito através do tracto gastrointestinal. Métodos de encapsulação têm por isso vindo a ser aplicados, de modo a aumentar a sua taxa de sobrevivência, através da protecçâo de tais microrganismos de tais condições adversas. A microencapsulação define-se como a tecnologia de "empacotar" sólidos, líquidos ou gases em cápsulas muito pequenas, capazes de libertar o seu conteúdo a taxas controladas sob condições específicas. Existem várias técnicas de microencapsulação, entre as quais se incluem a emulsão e a secagem por atomização. A encapsulação por emulsão consiste em adicionar um pequeno volume de uma solução contendo células microbianas e polímeros (fase descontínua) a um grande volume de óleo vegetal (fase contínua). A mistura é então homogeneizada formando uma emulsão água-em-óleo. Uma vez obtida esta emulsão, o polímero hidrossolúvel deve ser insolubilizado 4 através de uma solução salina com o intuito de formar pequenas partículas de gel na fase de óleo. O tamanho das cápsulas pode ser controlado por intermédio da variação da velocidade e tipo de agitação, e diâmetro do mecanismo de adição da solução salina. 0 processo de encapsulação por emulsão é facilmente reproduzido à escala industrial com elevados níveis de sobrevivência de microrganismos (80 a 95 %) . As cápsulas resultantes apresentam uma vasta gama de tamanhos, tendo como exemplo de 25 pm a 50 mm.
Por sua vez, o método de encapsulação por atomização consiste na secagem de uma mistura aquosa de agente encapsulante com células microbianas viáveis, recorrendo a um atomizador. A secagem ocorre quando a solução depois de vaporizada, entra em contacto com uma corrente de ar quente (temperatura de entrada), e é subsequentemente, com o auxílio de um aspirador, recolhida no respectivo recipiente. Esta tecnologia tem como grandes vantagens o seu baixo custo de processamento, a facilidade de operação, a possibilidade de utilização de ingredientes funcionais termo-sensíveis, a elevada qualidade/estabilidade das cápsulas obtidas e a fácil produção de grandes quantidades. O diâmetro das cápsulas obtidas pode variar entre 5 a 75 pm.
Um prebiótico é por definição um ingrediente alimentar não digerível que afecta de modo benéfico o hospedeiro, estimulando selectivamente o crescimento e/ou a actividade de um ou de um número limitado de bactérias no cólon. 0 termo simbiótico refere-se à associação sinergética de agentes probióticos e prebióticos com actividade fisiológica num mesmo alimento. 5
Os prebióticos e a sua combinação com probióticos consistem actualmente num investimento para a indústria alimentar na forma encapsulada, com o intuito de manter a sua estabilidade a longo prazo e de optimizar as qualidades nutricionais do produto associado. 0 documento US2001/0016220 divulga com componentes de produtos alimentares encapsulados e biologicamente activos, bem como processo para a sua produção e utilização. Os componentes referidos neste documento abrangem fibras vegetais, incluindo as provenientes de aveia, polissacáridos solúveis e insolúveis em água, pectinas, lenhinas e gomas. Os componentes biologicamente activos, encapsulados nas mencionadas fibras vegetais, podem ser microrganismos probióticos, prebióticos, enzimas, nutrientes, constituintes vegetais secundários, naturais ou sintéticos, substâncias com actividade antioxidante, etc.. As substâncias de encapsulação podem ser constituídas por polissacáridos (de origem vegetal ou microbiana) emulsionantes, péptidos, proteínas e substâncias prebióticas.
No que diz respeito ao processo de obtenção destes compostos, o documento em questão prevê a introdução dos compostos biologicamente activos num meio que contém substâncias formadoras das cápsulas. Embora este documento descreva produtos à base de cereais contendo compostos biologicamente activos, tais como probióticos e/ou prebióticos, encapsulados numa matriz formada pelas fibras vegetais dos cereais, difere consideravelmente da invenção em causa uma vez que esta descreve uma suspensão aquosa de cereais pré-fermentada, com posterior encapsulação de microrganismos, por emulsão, em leito fluidizado ou por 6 secagem, e posterior adição de compostos prebióticos, ou seja, enquanto no documento apresentado todos os compostos, prebióticos ou probióticos, se encontram encapsulados e são introduzidos na matriz numa mesma fase, a invenção em questão descreve um processo de obtenção desses compostos, em várias fases, com protecção da actividade microbiana através de encapsulação dos microrganismos. 0 documento WO2005.002367 divulga produtos e composições terapêuticas à base de aveia isenta de microrganismos probióticos compreendendo proteínas, hidrolisados proteicos e lípidos emulsionantes. Para além disso, os produtos e composições podem ainda compreender β-glucanas, esteróis vegetais. O respectivo processo de produção é realizado através do tratamento enzimático da fracção de aveia, para remoção dos hidratos de carbono, preferencialmente por hidrólise. O documento WO02.065855 divulga produtos não lácteos, à base de dispersões de cereais, contendo β-glucanas, proteínas, açúcares naturais e proteínas. 0 processo para a sua obtenção utiliza enzimas, particularmente hidrolases, mas também isomerases, aplicadas a suspensões de cereais. O documento WO02.37984 divulga produtos fermentados por culturas microbianas baseados em suspensões de aveia, livres de soja e leite, e processo para a sua obtenção. Este documento prevê a utilização de estirpes de Lactobacillus e Streptococcus na fermentação da suspensão de aveia, bem como a inclusão de compostos vários, tais como hidrogeno-fosfato de cálcio e/ou fosfato de cálcio, β-glucanas, maltose, maltodextrina, proteínas, etc. numa 7 suspensão aquosa de aveia, que é posteriormente incubada para realização da fermentação. 0 documento WOOO.65930 divulga produtos à base de cereais, em particular, de aveia, para utilização como matéria-prima em indústria alimentar. O processo de obtenção destes produtos passa pela preparação de uma suspensão de cereais, a partir de farelo, flocos ou farinha de cereais. Esta suspensão é posteriormente homogeneizada, a uma determinada temperatura e pressão, de forma a se obter uma emulsão. Em seguida, a emulsão pode ser fermentada por microrganismos, como Lactobacillus, Bifidobacterium, entre outros, acidificada e, finalmente, pasteurizada ou ultrapasteurizada, podendo ainda ser apresentada sobre a forma de pó. O documento CA2383021 descreve composições simbióticas à base de β-glucanas provenientes de cereais, obtidas a partir de farinhas ou extractos de cereais inoculados com bactérias, para fermentação. As bactérias Lactobacillus, Streptococcus e/ou Bifidobacteria são inoculadas em suspensões aquosas de cereais, tratadas com a-amilases, sendo ainda adicionado um agente estabilizador. O documento W02004.037191 descreve produtos simbióticos líquidos ou congelados, derivados de soja ou produtos lácteos, compostos por uma mistura de componentes probióticos (como por exemplo Lactobacillus e Bifidobacteria) e prebióticos, podendo ser estes últimos constituídos por polímeros, particularmente, por inulina ou uma oligofrutose. 0 processo para a sua obtenção prevê a mistura dos compostos prebióticos e probióticos em fase líquida, a fermentação desta mistura até ser alcançado um 8 pH de 4,5 e posterior agitação para obtenção do produto final. Nesta etapa final, é possível ainda incluir uma percentagem de dióxido de carbono. A matéria divulgada nestes seis documentos, difere substancialmente da matéria da presente invenção, uma vez que nestes se descreve a fermentação de suspensões de aveia, mediante a adição de microrganismos livres ou enzimas, numa só fase, à referida suspensão de aveia ou cereais, podendo ainda incluir-se outros compostos adicionais, enquanto a invenção em análise descreve suspensões de cereais pré-fermentadas por microrganismos imobilizados, às quais são adicionados, posteriormente, compostos probióticos encapsulados e prebióticos livres ou encapsulados.
Desta forma, e pelo facto dos microrganismos se encontrarem na forma livre, que, consequentemente reduzem o prazo de validade dos produtos finais de consumo e diminuem a estabilidade/viabilidade dos microrganismos ao longo da cadeia de armazenamento e tracto gastro-intestinal, comparativamente com a matriz simbiótica pré-fermentada, com probióticos encapsulados (aumento de 40 a 60%), objecto da presente invenção.
Esta solução resolve os problemas inerentes ao reduzido tempo do prazo de validade intrínsecos às patentes WO02.37984, WOOO.65930, CA2383021, W02004.037191 (aumento de 40 a 60 % face aos produtos existentes com microrganismos livres) dos mesmos e à manutenção da estabilidade microbiana a longo prazo. 9 0 documento ΕΡ 0 862 863 Α2 tem como objecto de invenção o desenvolvimento de cereais extrudidos secos com microrganismos à superfície e/ou introduzidos no interior dos mesmos e com fontes de fibras solúveis tendo como exemplo de aplicação cereais de pequeno-almoço e alimentos para animais. Por seu lado, o objecto da presente invenção prevê o desenvolvimento de uma matriz simbiótica de cereais, preferencialmente a aveia, pré-fermentada com probióticos encapsulados e prebióticos livres e/ou encapsulados conferindo, quando aplicados em conjunto, um efeito estabilizador dos microrganismos no produto final e na passagem deste através do tracto gastro-intestinal. Além do mencionado, é objecto adicional desta invenção a alegação funcional de redução do colesterol associada às β-glucanas, como fonte de fibras solúveis não digeríveis -prebióticas. A suspensão de cereais, preferencialmente de aveia, é apresentada sob a forma fresca, liofilizada e congelada, adaptada às necessidades dos intervenientes no processo de compra e, consequentemente, com inúmeras aplicações na indústria alimentar. 0 documento W02004.070026 divulga processos para a imobilização de leveduras em esferas de gel de k- carragenina ou alginato, em contínuo, na produção de cerveja, por exemplo, mediante a formação de uma emulsão entre a fase contínua não aquosa (óleo vegetal) e a fase aquosa dispersa (K-carragenina inoculada com a levedura), com recurso a misturadores estáticos. Esta matéria difere da divulgada na presente invenção, uma vez que o processo de imobilização descrito, embora se refira à formação de uma emulsão entre um óleo vegetal e um polímero inoculado com um microrganismo, difere do proposto pela presente invenção, uma vez que o microrganismo descrito no documento 10 em causa é uma levedura enquanto que os da presente invenção incluem todos os tipos de microrganismos probióticos. A realização de um procedimento faseado, para a obtenção de produtos simbióticos, a partir de suspensões de cereais pré-fermentados, com adição de probióticos encapsulados e posterior incorporação de compostos prebióticos à matriz de cereais conduz ao desenvolvimento de um produto superior, não apenas no que diz respeito a aspectos nutritivos, relacionados com a manutenção da estabilidade microbiana a longo prazo, mas igualmente no que se refere ao tempo de armazenamento e disponibilidade dos mesmos para o consumidor.
Descrição Geral da Invenção A presente invenção divulga uma matriz simbiótica de cereais, preferencialmente a aveia, pré-fermentada com compostos probióticos encapsulados e prebióticos, seu processo de obtenção e sua utilização em várias aplicações, em particular na indústria alimentar, mas igualmente na indústria farmacêutica e afins.
Os produtos assim obtidos possuem caracteristicas organolépticas iguais aos produtos obtidos por processos de fermentação tradicionais.
Quando incluem microrganismos encapsulados, têm também a vantagem de aumentar a viabilidade/estabilidade dos mesmos, quer ao longo do período de armazenamento, como durante a passagem no tracto gastro-intestinal, após ingestão. 11
As matrizes apresentam ainda, como vantagem acrescida, um prazo de validade aumentado em 40 a 60% relativamente ao dos produtos existentes actualmente no mercado.
Através da utilização desta tecnologia obtém-se um produto pré-fermentado com quantidades residuais de microrganismos e com as mesmas caracteristicas organolépticas que um produto fermentado tradicional, constituindo desta forma uma mais valia. A técnica de imobilização de células microbianas confere vantagens relativamente a sistemas de células livres como: (i) redução do tempo de fermentação em 50 a 60%; (ii) aumento da estabilidade e metabolismo microbiano; (iii) reduzido risco de contaminação; (iv) maior densidade celular; (v) qualidade constante do produto associada por exemplo, a uma diminuição do risco de pós-acidificação no produto por acção dos probióticos; (vi) utilização melhorada do substrato e (vii) reutilização das células por um longo período de tempo devido à constante regeneração celular. O processo de obtenção destes produtos divulgam uma forma de melhoramento das condições dos processos fermentativos a diferentes níveis como, (i) reutilização das células imobilizadas de forma contínua, (ii) redução do tempo de fermentação rentabilizando a energia necessária para o processo, (iii) redução do risco de contaminações e (vi) manutenção da estabilidade microbiana a longo prazo.
Descrição detalhada da invenção 1. Processo de obtenção da suspensão de aveia 12 1.1. preparação de um concentrado de aveia a 5 - 20 (m/m)% a partir da pesagem de flocos, de farelo e/ou de farinha e posterior mistura em água; 1.2. aquecimento da mistura anterior durante 5 a 20 minutos a uma gama de temperaturas compreendida entre 80 a 110 °C, com agitação continua; 1.3. moagem do preparado resultante; 1.4. filtração da suspensão obtida; 1.5. arrefecimento da temperatura da mistura até um intervalo entre 25 a 48 °C. 2. Processo de pré-fermentação associado a encapsulação de células por emulsão em leito fluidizado 2.1. Processo de pré-fermentação 0 processo de pré-fermentação é realizado num reactor em leito fluidizado com microrganismos imobilizados em cápsulas obtidas a partir do passo 2.1.1 até 2.4.3.
As cápsulas são introduzidas numa coluna, com porosidade inferior ao diâmetro das mesmas de forma a permitir a interacção microrganismos-matriz, dentro do reactor pressurizado com circulação constante e controlada bi-direccional de azoto. Os microrganismos imobilizados no interior da coluna são reutilizados fermentação após fermentação até perda das propriedades metabólicas dos mesmos. 2.1.1. Preparação da cultura celular 2.1.1.1. Preparação do inoculo a partir de culturas congeladas e consequente recuperação através de duas passagens consecutivas em caldo MRS suplementado com 0,05 % (m/v) de L-cisteina-HCl; 2.1.1.2. Inoculação de 1 a 20 % (v/v) em 1000 ml de caldo MRS (de Man Rogosa and Sharpe) suplementado com 0,05 13 % (m/v) de L-cisteína-HCl e, posterior crescimento, como exemplo, durante 24 h a 37°C, sob condições anaeróbias para o Lactobacillus acidophilus Ki, e 48 h a 37°C sob condições anaeróbias para os Bifidobacterium animalis Bo e Bbl2; 2.1.1.3. Centrifugação das culturas resultantes a 4000 rpm durante 15 minutos, a 4 °C e, posterior lavagem com uma solução de, por exemplo, 0,9 % (m/v) de NaCl, sendo concentradas em 100 ml da mesma. 2.2. Preparação da solução de polímero 2.2.1. Preparação de uma solução de um polímero, por exemplo, κ-carragenina de 1 a 5 % (m/v) , com agitação constante de duração variável entre 1 a 4 horas, a uma temperatura entre 60 a 80 °C, seguido de um arrefecimento até um intervalo de temperatura de 35 a 45 °C. 2.3. Preparação da solução de óleo 2.3.1. Junção de óleo vegetal com pelo menos um dos seguintes compostos: Tween 80 a 0,2 % (v/v) e/ou com um agente protector, tendo como exemplo não limitativo, 0,5 % (v/v) lauril sulfato de sódio. 2.4. Formação de cápsulas 2.4.1. Junção de 1 a 20 % (v/v) de suspensão celular (ver 2.1.) com a solução de polímero a 1 a 5 % (m/v) preparada (ver 2.3.); 2.4.2. Adição da mistura resultante a 75 - 98 % da solução de óleo preparada (ver 2.3). A solução obtida é homogeneizada formando uma emulsão água-em-óleo; 2.4.3. A formação de cápsulas ocorre após a adição de uma solução de, por exemplo, 10 mM de KC1 a uma gama de temperatura de 4 a 8 °C à mistura do ponto anterior. 14 2.5. Condições de operação do processo de pré-fermentação Após obtenção das cápsulas com microrganismos para utilização num reactor em leito fluidizado procede-se ao processo de pré-fermentação a um intervalo temperatura de 37 a 48°C, durante 4 a 8 horas, em condições anaeróbias (fluxo de azoto circulante) e estéreis, resultando numa matriz fermentada. Esta suspensão é escoada para o reactor onde ocorre a incorporação dos restantes ingredientes alimentares. 3. Processo de encapsulação de microrganismos por emulsão e/ou secagem por atomização A encapsulação dos microrganismos é realizada utilizando as técnicas de encapsulação: 3.1. Emulsão, como descrita no ponto 2; 3.2. Secagem por atomização: 3.2.1. Preparação de uma suspensão celular com polímero (ver pontos 2.1; 2.2; e 2.4.1); 3.2.2. Secagem de 250 ml da mistura anterior sob as condições constantes das temperaturas de entrada e de saída de 150 - 175 °C e 50 - 80 °C, respectivamente; 3.2.3. Adição do pó resultante à suspensão de aveia pré-fermentada (ponto 2.5) numa proporção de 2 a 5 % (m/v), de forma a garantir 108-1010 UFC na matriz. 4. Incorporação de ingredientes alimentares:
Junção de ingredientes â matriz resultante do processo anterior (ponto 3.2.3), tendo como exemplo inulina, numa gama de concentrações entre 1 a 3%, conservantes, como exemplo não limitativo sal marinho, entre outros. 5. Formas de apresentação da matriz 15 A matriz simbiótica pré-fermentada com base numa suspensão de aveia e probióticos encapsulados pode ser apresentada na forma fresca, liofilizada e/ou congelada. A matriz fresca pode ainda estar sob a forma de gel e/ou extrudida.
Lisboa, 06 de Novembro de 2006
Claims (24)
1 REIVINDICAÇÕES 1. Uma matriz simbiótica pré-fermentada caracterizada por compreender uma suspensão de cereais com microrganismos encapsulados e pelo menos um dos seguintes compostos: • Prebióticos livres e/ou encapsulados; • Microrganismos livres; Outros ingredientes alimentares.
2. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por os cereais poderem encontrar-se em flocos, farinha ou farelo.
3. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por os cereais serem preferencialmente a aveia.
4. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 2, caracterizada por os cereais serem preferencialmente a aveia combinada com, pelo menos, um outro cereal e/ou leguminosas usualmente aplicadas na indústria alimentar, como exemplo não limitativo cevada e soja, respectivamente.
5. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações 3 e 4, caracterizada por compreender cereais e/ou leguminosas que podem ser provenientes da agricultura biológica e/ou comércio justo.
6. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por compreender como 2 fonte prebiótica fibras solúveis β-glucanas em quantidades biologicamente activas.
7. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação anterior, caracterizada por compreender como fonte adicional, fibras solúveis β-glucanas que poderão igualmente ser extraídas dos cereais e/ou leguminosas.
8. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações 6 e 7, caracterizada por as fibras solúveis β-glucanas, serem preferencialmente extraídas a partir de cereais/leguminosas.
9. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações 5 a 8, caracterizada por compreender no mínimo 0,75% (m/m) de fibras solúveis β- glucanas.
10. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 6 a 9, caracterizada por compreender, para além das fibras solúveis β-glucanas, outros compostos prebióticos como por exemplo, não limitativo, a inulina, os fructoligossacáridos (FOS) e os quitosanos.
11. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações 6 a 10, caracterizada por poder compreender ainda outros ingredientes alimentares, que para além da função prebiótica podem ter ainda outras funções, tais como por exemplo não limitativo, funções organolépticas (tendo como exemplos não limitativos 3 aromas e/ou polpas de frutas), de textura (como exemplo enzimas) e adoçantes.
12. Uma matriz simbiótica pré-fementada, de acordo com a reivindicação 6 a 11, caracterizada por poder compreender ainda fontes adicionais de antioxidantes, ácidos gordos, como por exemplo não limitativo, ómega 3, ómega 6 e seus derivados, vitaminas e minerais para além dos existentes nos cereais e/ou leguminosas, livres ou encapsulados.
13. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por os microrganismos 'GRAS', probióticos e não probióticos, encapsulados, serem preferencialmente dos géneros Bifidobacterium e Lactobacillus.
14. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 13, caracterizada por compreender microrganismos inoculados numa quantidade não inferior a 108 " IO10 UFC/g, de forma a garantir que o produto final, no acto de consumo, contenha no mínimo entre 106-108 UFC/g.
15. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 13 a 14, caracterizada por compreender microrganismos 'GRAS', probióticos e não probióticos, encapsulados com pelo menos um dos seguintes materiais de revestimento: proteínas, polissacarídeos, lípidos e hidrocolóides. 4
16. Uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação 15, caracterizada por, as cápsulas terem dimensões macro, micro e/ou nano.
17. Processo para a obtenção de uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizado por ser realizado por operações unitárias como pré-fermentação, encapsulação e posterior incorporação de ingredientes alimentares.
18. Processo para a obtenção de uma matriz simbiótica pré- fermentada, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado por a pré-fermentação ser realizada através da colocação da suspensão de cereais num reactor com células microbianas imobilizadas em macrocápsulas, revestidas por proteínas, polissacarídeos, lípidos e hidrocolóides.
19. Processo para a obtenção de uma matriz simbiótica pré- fermentada, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado por o método de encapsulação ser realizado por exemplo, através de secagem, atomização, emulsão ou coacervação.
20. Processo para a obtenção de uma matriz simbiótica pré- fermentada, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado por a incorporação dos ingredientes alimentares se realizar após a etapa de pré-fermentação e encapsulação.
21. Processo para a obtenção de uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações 17 a 20, 5 caracterizado por se realizar o processamento do produto final, de forma à matriz simbiótica poder ser apresentada na forma fresca, liofilizada e/ou congelada.
22. Processo para a obtenção de uma matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação anterior, caracterizada por a matriz fresca poder estar ainda sob a forma de gel e/ou extrudida.
23. Utilização da matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com as reivindicações anteriores, caracterizada por ser aplicada à indústria alimentar, pecuária e farmacêutica/cosmética.
24. Utilização da matriz simbiótica pré-fermentada, de acordo com a reivindicação anterior, caracterizada por ser aplicada na produção de novos alimentos, tendo como exemplos não limitativos bebidas, gelados, e/ou nutracêuticos. Lisboa, 6 de Novembro de 2006
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