PL98750B1 - Sposob produkcji biologicznego kwasu spozywczego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób produkcji biologicznego kwsu spozywczego z serwatki.Znany sposób produkcji kwasu spoczywczego, tak zwanego dietetycznego octu serwatkowego, polega na poddaniu fermentacji mlekowej laktozy, obecnej w serwatce, przy zastosowaniu aktywnych szczepów Lactobacillusacidophilus lub Lactobacillus bulgaricus.W czasie prowadzenia hodowli bakterii nastepuje calkowite przefermentowanie laktozy do kwasu mlekowego. Stosowany dotyczcas proces fermentacji mlekowej wymaga ciaglej neutralizacji powstajacego kwasu mlekowego uzywajac do tego celu kredy, mleka wapiennego lub tlenku wapnia. W wyniku czego w przefermentowanej serwatce otrzymuje sie sole kwasu mlekowego — mleczany wapnia.W celu ponownego uwolnienia kwasu mlekowego z mleczanów wapnia, po zakonczeniu fermentacji przeprowadza sie uciazliwy rozklad mleczanów najczesciej kwasem siarkowym, otrzymujac w mieszaninie wolny kwas mlekowy i siarczan wapnia tak zwany gips. Powstaly gips tworzy osad, który wraz z bialkami serwatkowymi oddziela sie od pozostalej cieczy przy uzyciu pras filtracyjnych lub tak zwanych blotniarek.Roztwór, zawierajacy kwas mlekowy, oczyszcza sie przy uzyciu srodków klarujacych i ponownie filtruje, a nastepnie pozostawia w naczyniach do kilkutygodniowego lezakowania w celu pelniejszego klarowania roztworu.Odzysk wysokowartosciowych bialek serwatkowych od osadu gipsu jest klopotliwy i wymaga specjalnych zabiegów technologicznych. Otrzymany roztwór kwasu spozywczego zanieczyszczony jest metalami ciezkimi, arsenem i duza iloscia jonów siarczanowych. Wymienione zwiazki pochodza z kredy wapiennej i kwasu siarkowego.Znany sposób produkcji napotyka na duze trudnosci w otrzymywaniu kwasu spozywczego zgodnie z wymaganiami Polskiej Normy jakosciowej pod wzgledem zawartosci metali ciezkich arsenu i jonów siarczanowych. Kwas mlekowy otrzymuje sie równiez z mleczanów wapnia, mleczanów cynku lub mleczanów amonu przy uzyciu kolumn jonowymiennych, wypelnionych kationitami. Otrzymany kwas mlekowy oczyszcza sie przy uzyciu wegla aktywowanego, saczy i zageszcza w wyparce prózniowej do wymaganego stezenia.Stosowanie kationitów wymaga specjalnego wyposazenia zakladu w kosztowne kolumny i urzadzenia2 98 750 towarzyszace Metoda ta jest bardziej przydatna do produkcji kwasu mlekowego stezonego, przeznaczonego dla celów przemyslowych w zakladach przemyslu spozywczego.Wedlug wynalazku serwatke, uzyskana do produkcji serów, serwitów i twarogów, rozciencza sie woda do zawartosci laktozy od 1,0 do 2,5% i calosc pasteryzuje sie. Nastepnie rozcienczona serwatka zaszczepia sie czysta kultura szczepów bakterii, wytwarzajacych kwas mlekowy o konfiguracji (L), który jest przyswajalny przez organizm ludzki. Fermentacje laktozy prowadzi sie w znany sposób, w temperaturze 40—45°C, najkorzystniej 42°C przez 12 do 18 godzin. Odfermentowanie laktozy wynosi od 80—95%. Nastepnie otrzymany kwas mlekowy oddziela sie od towarzyszacych skladników serwatki, a szczególnie bialek, metoda membranowa.W tym przypadku stosuje sie membrany, przepuszczajace substancje o ciezarze czasteczkowym nizszym od 10000. Uzyskany roztwór zageszcza sie w wyparce prózniowej do zawartosci 4,0—5,0% kwasu mlekowego, po czym aromatyzuje sie wodnym wyciagiem ze skórek, cytryny, skórek jablkowych lub wyciagiem z ziól np. estragonu.Wedlug wynalazku proces fermentacji mlekowej mozna skrócic z 18 do 10 godzin, stosujac uprzednio enzymatyczna hydrolize laktozy w serwatce do cukrów prostych: glukozy igalaktozy z udzialem preparatu beta-galaktozydazy. Uzyskany kwas spozywczy stanowi dobra, apetyczna i zdrowa przyprawe kulinarna, przewyzszajaca swymi cechami tradycyjny ocet. Dodatkowo zawiera korzystne dla organizmu substancje, takie jak: naturalne sole mineralne mleka, witaminy i aminokwasy.Kwas spozywczy po zageszczeniu jest klarownym roztworem o zawartosci od 4,5 do 8,0% kwasu mlekowego, 0,2% popiolu, pochodzacego z naturalnych soli mleka (serwatki), 0,1% niskoczasteczkowych substancji azotowych, glównie aminokwasów i peptydów i 0,2% cukrów redukujacych.Sposób wedlug wynalazku eliminuje klopotliwy proces neutralizacji powstajacego kwasu mlekowego, trudny rozklad mleczanów do kwasu mlekowego, usuwanie osadu i zanieczyszczen oraz kilkutygodniowego lezakowania kwasu. Ponadto pozwala na calkowity odzysk bialek serwatkowych, które jako niezmienione nadaja sie do zastosowania w róznych galeziach przemyslu spozywczego.Sposób wedlug wynalazku blizej wyjasniaja przyklady wykonania.Przyklad I. Serwatke, uzyskana przy produkcji serów, odtluszcza sie, rozciencza woda w proporcji 1:1. Nastepnie mieszanine pasteryzuje sie w temperaturze 75°C przez 15 sekund. Rozcienczona i ochlodzona do 42°C serwatke zaszczepia sie zakwasem czystych kultur Lactobacillus bulgaricus w ilosci 1 —5%.Hodowle bakterii prowadzi sie wfermentorze w temperaturze 40—45°C przez 18 godzin. Po fermentacji kwasowosc czy nna srodowiska — pH powinna wynosic od 3,3—3,5. Otrzymany kwas mlekowy oddziela sie od srodowiska metoda filtracji membranowej. Roztwór kwasu mlekowego zageszcza sie w wyparce prózniowej do uzyskania stezenia kwasu w granicach 4—5%. Po zageszczeniu kwas mlekowy aromatyzuje sie dodatkiem wodnego wyciagu ze skórek cytryny lub ze skórek jablkowych, lub wyciagiem z ziól estragonu.Przyklad II. Serwatke, uzyskana przy produkcji serów i po rozcienczeniu woda w stosu nku 1:1, pasteryzuje sie w temperaturze 75°C przez 15 sekund i po ochlodzeniu do temperatury 40°C, dodaje sie 0,5 g preparatu beta-galaktozydazy na 1 litr serwatki. Hydrolize laktozy prowadzi sie w fermentorze w temperaturze 40°C, przez 2 godziny, utrzymujac pH roztworu w granicach 5,5—6,0, stosujac mieszanie srodowiska reakcji.Nastepnie bez przerywania procesu hydrolizy serwatke zaszczepia sie 5% dodatkiem zakwasu bakterii Lactobacillus bulgaricus i prowadzi sie fermentacje mlekowa przez 10 minut.Warunki prowadzenia procesu fermentacji mlekowej, sposób oddzielania, zageszczania kwasu i aromatyzowania, jak w przykladzie I. PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób produkcji b i logicznego kwasu spozywczego z serwatki przez fermentacje mlekowa laktozy, znamienny ty m, ze serwatke rozciencza sie woda do zawartosci 1,0—2,5% laktozy i calosc pasteryzuje sie, po czym prowadzi sie fermentacje mlekowa w znany sposób, a otrzymany kwas mlekowy oddziela sie od substancji wysokoczasteczkowych, obecnych w serwatce, metoda filtracji membranowej, nastepnie uzyskany roztwór zageszcza sie i aromatyzuje naturalnymi substancjami smakowo-zapachowymi.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1,znamienny tym, ze stosuje sie serwatke po enzymatycznej hydrolizie laktozy do glukozy i galaktozy. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 45 zl PL