PL97912B1 - Sposob biochemicznego utleniania skladnikow ciasta - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób biochemicznego utleniania skladników ciasta.Znane sa sposoby poprawy wlasciwosci fizycznych ciasta i jakosci chleba poprzez zastosowanie chemicznych substancji utleniajacych pochodzenia nieorganicznego i organicznego. Utleniajace dzialanie jest czynnikiem okreslajacym w znacznym stopniu stan bialkowo-proteazowy kompleksu maki i ciasta. Wplywa iia substancje bialkowe wzmocnienie ich struktury i obnizenie podatnosci ich na dzialanie enzymów na skutek powstawania mostków siarczkowych na drodze utlenienia grup sulfhydrylowych , inaktywuje proteaze i aktywatory procesów proteolitycznych na skutek utlenienia grup sulfhydrylowych. W rezultacie tego dzialania nastepuje podwyzszenie „sily" maki w ciescie, poprawiaja sie wlasciwosci fizyczne ciasta, jego zdolnosc do zatrzymywania gazu i utrzymywanie formy (zmniejszenie rozplywalnosci). Substancje utleniajace oddzialuja takze na sluzy maki poprzez wzmocnienie struktury lepkiej masy napecznialych sluzów w cieklej fazie ciasta i zmniejszenie aktywnosci enzymów amylolitycznych zwlaszcza a-amylazy wskutek utleniania aktywnych grup sulfhydrylowych zawartych w molekule a-amylazy. W charakterze substancji utleniajacych stosuje sie miedzy innymi tlen, wode utleniona, bromek potasu, jodek potasu, nadsiarczan amonu, kwas askorbinowy, dwutlenek chloru, nadtlenek acetonu, nadtlenek potasu, nadtlenek weglanoamidu. Stosowanie tych substancji wymaga dopuszczenia przez organy sanitarno-zdrowotnego nadzoru. W szeregu krajach w tym i w Polsce z wymienionej listy nie jest dopuszczona zadna substancja.Czynione sa próby wykorzystania w charakterze utleniacza enzymu lipooksygenazy uczestniczacego w utleniajacym dzialaniu na skladniki bialkowo-proteazowe kompleksu i barwiace pigmenty maki. Stosowane sa badz to specjalne preparaty przygotowane na bazie maki sojowej, enzymatycznie lub tez podczas przygotowania ciasta lub pólproduktów dodawana jest do nich bezposrednio enzymatycznie aktywna nieodtluszczona maka sojowa. Niedostatkiem tych sposobów jest niepelne wykorzystanie potencjalnych mozliwosci poprawiajacych enzymu lipooksygenazy.Celem wynalazku jest sposób poprawy jakosci ciasta i chleba poprzez optymalne wykorzystanie zdolnosci utleniajacych enzymu lipooksygenazy. Optymalne warunki dla dzialania lipooksygenazy stworzono w specjalnie2 97 912 przygotowanej fazie utleniajacej- Faza utleniajaca przygotowywana jest dwuetapowo. W pierwszym etapie fazy utleniajacej prowadzone jest utlenienie nienasyconych kwasów tluszczowych zawartych w tluszczu. W tym celu mieszanine wody, tluszczu i nosnika lipooksygenazy poddaje sie intensywnej aeracji w atmosferze tlenu lub powietrza. Tak przygotowany I etap fazy utleniajacej laczy sie na drodze intensywnej aeracji z czescia maki lub pólproduktem zawierajacym make, co stanowi II etap fazy utleniajacej* Gotowa faze utleniajaca uzywa sie do przygotowania pólproduktów lub ciasta.Przyklad. W mieszalniku zawierajacym 50 czesci wagowych wody o temperaturze +25°C oraz 0,5 czesci wagowych oleju slonecznikowego i 0,05 czesci wagowych soku ziemniaka przeprowadza sie w ciagu 1 minuty mieszanie skladników. Nastepnie dodaje sie 25 czesci wagowych maki i kontynuuje sie mieszanie przez 4 minuty powodujac intensywne napowietrzenie mieszaniny. Uzyskana mieszanine utleniajaca uzywa sie do przygotowania podmlody lub ciasta ogólnie znanymi sposobami, dodajac wszystkie skladniki przewidziane receptura danego asortymentu pieczywa. W miejsce soku ziemniaka mozna uzyc jako nosnika lipooksygenazy ekwiwalentne ilosci osadu soku ziemniaka lub maki sojowej albo grochowej.Sposób utleniania skladników maki (szczególnie zawierajacych grupy sulfhydrylowe) pozwala na pelne i efektywne wykorzystanie wlasciwosci utleniajacych enzymu lipooksygenazy, która przy udziale powietrza (aeracja), przeksztalca nienasycone kwasy tluszczowe (olej roslinny) w aktywne utleniacze (wodoronadtlenki i nadtlenki nienasyconych kwasów tluszczowych). Zaden ze znanych sposobów zastosowania enzymu lipooksygenazy nie stwarza tak korzystnych warunków dla pelnego wykorzystania jej wlasciwosci utleniajacych.W wyniku zastosowania fazy utleniajacej nastepuje wyrazna poprawa wlasciwosci Teologicznych ciasta i jakosci pieczywa. Wzrasta wodochlonnosc ciasta, opór na rozciaganie, przyspiesza sie rozwój ciasta i poprawia jego „maszynolabilnosc". W wyniku poprawy wlasciwosci Teologicznych ciasta nastepuje wzrost objetosci pieczywa, nastepuje poprawa porowatosci pieczywa. Obok poprawy wlasciwosci strukturo-mechanicznych pieczywa, co ma wplyw na przedluzenie jego konsumpcyjnej swiezosci, ma miejsce znaczne wybielenie miekiszu pieczywa i istotna poprawa wlasciwosci smakowo-aromatycznych pieczywa, pieczywo posiada bardziej intensywny smak i zapach w przypadku pieczywa pszennego tzw. „orzechowy" — bardziej zdobny. PL

Claims (4)

1. Zastrzezenia patentowe 1. Sposób biochemicznego utleniania skladników ciasta, znamienny tym, ze skladniki ciasta poddaje sie utlenianiu w dwuetapowym procesie, przyczym w pierwszym etapie mieszanine wody, tluszczu roslinnego i nosnika lipooksygenazy poddaje sie intensywnej aeracji w atmosferze tlenu lub powietrza, powodujac utlenianie zawartych w mieszaninie nienasyconych kwasów tluszczowych, a nastepnie w drugim etapie dodaje sie make do uprzednio przygotowanego utleniacza zawierajacego enzymatycznie aktywna lipooksygenaze oraz wodoronadtlenki i nadtlenki nienasyconych kwasów tluszczowych.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako nosnik lipooksygenazy stosuje sie enzymatycznie aktywny sok ziemniaka lub jego osad.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako biochemiczny utleniacz stosuje sie enzym lipooksygenazy uzyskiwany z grochu, soi lub ziemniaka.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. l,znamienny tym, ze mieszanine utleniajaca dodaje sie do podmlody lub ciasta." t Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 45 zl PL