PL92036B1 - - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania restrukturyzowanych bialek mleka, które ze wzgledu na swoja strukture porowato-wlóknista i wysoka zdolnosc rehydratacji wody moga byc stosowane jako analogi miesa lub jako dodatki do przetworów miesnych, warzywnych i koncentratów spozywczych. Teksturowane bialka mleka moga równiez spelniac role wysokowartosciowych dodatków lub namiastek wielu innych artykulów zywnosciowych.Znany jest sposób otrzymywania teksturowanych bialek mleka na drodze ekspandowania. Technologia produkcji tych bialek polega na wydzieleniu bialek mleka metoda termiczno-wapniowa w temperaturze 90°C z jednoczesnym dodatkiem chlorku wapnia. Wydzielony koagulat wszystkich bialek mleka po odczerpaniu serwatki plucze sie woda i schladza do temperatury 30°C. Nastepnie do schlodzonej masy bialkowej dodaje sie zakwasu bakterii fermentacji mlekowej, preparaty enzymów proteolitycznych oraz substancje smakowe przypominajace smak miesa. Po dokladnym wymieszaniu mase bialkowa formuje sie, zaprasowuje i poddaje dojrzewaniu podobnie jak ser dojrzewajacy w temperaturze 12—14°C przez 4-6 tygodni. Dojrzala mase bialkowa rozdrabnia sie i utrwala termicznie w tluszczu roslinnym, zwierzecym lub suszy w przeplywajacym cieplym powietrzu.Wedlug wynalazku wydzielony, wyplukany i schlodzony koagulat bialek mleka zaszczepia sie w temperaturze 10—50°C kultura specjalnych drozdzy fermentujacych laktoze oraz dodaje sie substancje smakowo-barwiace. Nastepnie calosc miesza sie i prowadzi inkubacje w warunkach optymalnych dla danego szczepu przez 2—24 godzin w celu restrukturyzacji bialka. Po inkubacji otrzymana restrukturyzowana mase bialkowa rozdrabnia sie, plucze i poddaje termicznemu utwardzeniu i utrwaleniu w znany sposób.Cel wynalazku zostal osiagniety równiez przez zaszczepienie kultura drozdzy uprzednio spasteryzowanego i schlodzonego mleka w temperaturze 10—50°C i przeprowadzeniu wstepnej inkubacji w warunkach optymalnych dla danego szczepu przez okres 1—6 godzin. Po wstepnej inkubacji, z mleka wydziela sie bialko znanymi sposobami a otrzymany koagulat bialek mleka podaje sie dalszej inkubacji z drozdzami przez okres 2—24 godzin. Uzyskana restrukturyzowana mase bialkowa rozdrabnia sie, plucze i termicznie utrwala w znany sposób.2 92036 Sposób otrzymywania restrukturyzowanych bialek mleka wedlug wynalazku na drodze mikrobiologicznej pozwala uzyskac preparat o wysokiej zawartosci bialka w granicach 85—90%, niskiej zawartosci tluszczu oraz od -8% wody i okolo 5% soli mineralnych. Zaleta tego sposobu jest to, ze w tym procesie lacznie z bialkami mleka wydzielany jest calkowicie wapn. Uzyskany preparat ma barwe kremowa a po dodaniu odpowiedniego barwnika istnieje latwosc uzyskania barwy miesa, makaronu, sera, watróbki itp.Restrukturyzowane preparaty otrzymane na drodze mikrobiologicznej moga znalezc zastosowanie jako uzupelnienie w przetworach wedliniarskich i garmazeryjnych oraz do sporzadzania specjalnych konserw.Sposób wedlug wynalazku wyjasniaja blizej przyklady.Przyklad I. Odtluszczone mleko ogrzewa sie do temperatury 90°C i dodaje 0,15% chlorku wapnia powodujac calkowite wydzielenie bialek. Wydzielony koprecypitat bialek oddziela sie od serwatki i plucze woda o temperaturze 8°C w ilosci 70% mleka wyjsciowego. Uzyskana mase bialkowa schladza sie do temperatury 30°C i zaszczepia kultura drozdzy Saccharomyces lactis i Saccharomyces fragilis w ilosci 1% oraz dodaje sie hydrolizatu bialkowego w ilosci 0,05% i po dokladnym wymieszaniu formuje sie blok.Zaszczepiona mase bialkowa umieszcza sie w chuscie i pozostawia w oplywie serwatki pod prasa przy nieznacznym nacisku na okres 16 godzin w temperaturze 25°C. W tym czasie nastepuje restrukturyzacja bialka w wyniku fermentacji drozdzowej. Po inkubacji blok bialka rozdrabnia sie na kostki lub kuleczki o srednicy okolo 1 cm, plucze woda o temperaturze 15°C w celu wyplukania kwasu mlekowego i resztek laktozy.Rozdrobnione restrukturyzowane bialko suszy sie w strumieniu powietrza o temperaturze 30°C przez okres 6 godzin.Przyklad II. Odtluszczone mleko zaszczepia sie kultura drozdzy Saccharomyces amerykanski i Klujsaccharomyces w ilosci 2% i calosc inkubuje w temperaturze 30°C przez 4 godziny. Po tym czasie mleko zadaje sie podpuszczka w ilosci 0,02% celem wydzielenia bialka. Uzyskana mase formuje sie w blok i pozostawia w oplywie serwatki przez 12 godzin w temperaturze 25°C. Po przefermentowaniu laktozy oraz restrukturyzacji przez drozdze cala mase bialkowa rozdrabnia sie na kawalki wielkosci 1 cm i plucze woda o temperaturze 15°C.Rozdrobnione restrukturyzowane bialka mleka utrwala sie w oleju o temperaturze 110°C przez 1,5 minut. PL

Claims (1)

Zastrzezenia patentowe 1. Sposób otrzymywania restrukturyzowanych bialek mleka, znamienny tym, ze wydzielony, wyplukany i schlodzony koagulat bialek mleka zaszczepia sie w temperaturze 10—50°C kultura drozdzy rozkladajacych laktoze oraz dodaje sie substancje smakowo-barwiace i prowadzi inkubacje w optymalnych warunkach dla danego szczepu przez 2-24 godzin, po czym otrzymana restrukturyzowana mase bialkowa rozdrabnia sie, plucze i termicznie utrwala w znany sposób. 2. Sposób otrzymywania restrukturyzowanych bialek mleka, znamienny tym, ze spasteryzowane i schlodzone mleko zaszczepia sie w temperaturze 10-50°C kultura drozdzy rozkladajacych laktoze i prowadzi inkubacje w warunkach optymalnych dla danego szczepu przez 1—6 godzin, nastepnie z mleka wydziela sie bialko, a otrzymany koagulat bialek mleka inkubuje sie z drozdzami przez okres 2—24 godzin, po czym otrzymana restrukturyzowana mase bialkowa poddaje sie koncowej obróbce jak w zastrz.

1. Prac. Poligraf. UP PRL naklad 120+18 Cena 45 z\ PL