PL83265B1 - - Google Patents

Description

Sposób wytwarzania produktu spozywczego z mleka Ptrzedniioftein wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia produktu spozywczego z mleka^ który to pro¬ dukt charakteryzuje sde wysoka zawartoscia bialka.' Znana jest wysioika wartosc odzywcza bialka okreslona zdolnpsciia przyswajania przez organizm ludzki. W takimi aspekjcde rózne produkty s|pozyw- cze oceniane sa z uiwzgledinianiieim wskaznika bial¬ kowego' (P.E.R.). Wartosc ta jesit miernikiem przy- swajalinoscd odpowiedniego bialka. W konsekwencji im jest wyzjsza wartosc wskaznika bialkowego tym lepsizy jest produkt. Na przyklad, ponizej przedsta- wioinb' wartosc PER dla róznych rodzajów typo¬ wych produktów, przy czym wynosi ona 1,5!—2,2 dla fasoli sojowej, 2,9 dla wolowiny i 2,5 dla kazeiny; Wiadomo takze, ze zwieksza sie zapoitrzebowainiie na mlekjo! ii ze produkt tan zawiera najwiecej za¬ sadniczych skladników o wysokich wartosciach odzywczych.Znane sa sposoiby wyitwarzania pnojduktów bial¬ kowych z qdjtjluszczonegoi mleka. Przykladowo, opis patentowy Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 2 665 989 opis/uje sposób wytwarzania slpozyw- czegoi biialka z mleka, w którym to. sposoibde dio podgrzanego' odtluszczonego' mleka dodaje sie ktwasu, takiego jak kwias fostEorowy^ w celu wy¬ tracenia bialka przy wartosci pH ponizej 7. Wy¬ tracony skrzep poddaje sde kolejnym procesom plukania wpierw kwasem^ a nastepnie zakjwaszona 30 25 woda. Otrtz.ym.any osad sklada sde glófwtnie z kalzeiny i albuminy mleka.Znane sa równiez sposoby wyjtwairzania sera z odtluszczonego mleka z uzyciem soMi wapnia.Przykladowo^ w podreczniku The Cheindsitiry and Technology otf Food and Elood Products, Jacobs -- Interscdetnce Puibiishers Inc. New Yoirk 1944, tom 1, na stronach 428 i 429 opisano wytwarzanie twa- rogu przez pota-aktowande odltliuszczionegO1, slodkie¬ go, pasteryzowanego mleka chlorkiem wapnia w ilosci nie wiekszej niiz 0,02% wagowych i nie¬ szkodliwymi' bakteriami wytwarzajacymi kwas mlekjowy oraz podpuszczka i utrzymywanie mie¬ szaniny do skoagullowanda.Niniejszy wynalazek doityczy nowego prostego sposoibu wytwarzania nowego prodiujkftu spozywcze¬ go z odtluszczonego^ mleka.! W spiosbibde wedlug wynalazku stosuje sie sól wapnia w ilosci wiiekiszej niz 0,02% wagowych, z osadu usuwa sie serwatke, a osadu w ogóle nie przemytwai, dzieki czemu zositaja zachowane war¬ tosciowe skladniki; adzytwicze.Ndeoictaekirwianiie stwierdzono, ze mozliwym jesit otrzymanie produktu spozywczego o., wysokiej wartosci: wskaznika bialkowego sposbbem wedlug wynalazku, który polega na tym^ ze najpiariw od¬ tluszczone mleko: ogmzewa sie dk temperatury 70^h150°C i dodaje nietoksyczne sole wapnia w celu wytworzenia skrzepu i wytracenia bialek zawartych w odlfouiszcizolnyfri mlejku, a nastepnie 83 26583 265 z wytoracoaiylch sfclajdinikóiw oddziela sie serwatke az dio otrzymania skrzepu zaiwierajacegO okolo 55—80% wagowych wody. Oitirzyimany skrzep sta¬ bilizuje sie, kcHnzystnie przez liofilizacje... Temperaifcura ogrzewalnia mleka, stosowana dio wytrajcenia bialka wynosi korzystnie 80—90°, zwlaszcza bkblOi 90°C.Jako nietoksyczne sode w,a|pjniia sitosuje sie chlo¬ rek wapnia, imleczain wapnia i octan wapnia. Sole wapnia korzystnie dodaje sie do odtluczonegO' mleka w ilosci ojkollO' 0^2% wagowych. Ewentualnie stosuje siie mniejsze lub wieksze ilosci soli odpowiednie do wytraceniia. Mniejsza lilosc, wynoszaca ponizej 0,2% stosuje siie w celu mekonipletnego wytrace¬ nia. Wieksza ilosc mbli wapnia jest zazwyczaj nie¬ pozadana. Odpoiwttedinlie ilosci soli dio kompletnego wyitracenia bialka wymoisza 0,il—0,5%.Jako odlpojwiiednia sól sitosuje sie korzysitnie chlo¬ rek waipniia. ZajwairitOsc wlqdy w skrzepie zmniejsza siie znanymi metodami na przyklad przez dekan- tacjei, Odwirowyjwanie. W ciaglym sposobie skrzep kbirzyisitinie podaje sie na silta wirujace, o odpowied¬ niej Wielkosci otworów tak, ze woda oddzielana jest w sposób automatyczny, pirzy czyim skrzep jest osuszany. W s|posoibie periodyicznym^ korzystnie za¬ wartosc /wody redukolwana jest do odpowiedniej . warfooscii za pomoca ailsniemia.W siposlofbie wedlug; wynalazku waznym jest to, ze skrzep nie wykazuje zmian chemicznych. Pro¬ ces ten prowadzi sie w temperaiturze otoczenia lub w wyzszej tencilperaiturze. Zakres temperatur, sto¬ sowanych w sposobie wedlug wynalazku wynosi najwyzej okolo 160ML80oC Stosoiwanie wyzszych temperaifcur moze powodo¬ wac straty lub zmiany chemiczne skrzepu, dlatego sposób ten bazuje na fizycznym osuszaniu. Za¬ wartosc wody w skrzepie wynosi 65—75'%, korzy¬ stnie 71%.Ewenibuailnie proces odwadniania prowadzi siie w dtaróch lub wiecej etapach. Na przyklad jezeli po pierwszym oddzieleniu serwatki otrzymany pro¬ dukt zafwiera wiiecej niz 80% wody luib jezeli poza¬ dane jest dalsze zmniejszenie zawartosci wody, alb© ewenltuaflnlie jezeli zawartosc wody w produk¬ cie przekracza' zajdany zakres1, wtedy produkt pod¬ daje sie dalszemu procesowi! odwadniania, na przyjklad poddajac dzialaniu cisnienia, az do otrzy¬ mania odpowiedniej zawartosci wody. Nastepnie osuszony skrzep poddaje sie ewentualnie liosfili- zacjii, otrzymuj ajo produkty który odtwarza sie pirzez dodanie odpo/wiiedniej ilosci wiody.Otrzymany sppsoibejm wedlug wynalazku produkt zawiera wysoki pirocelnit bialek mleka odtluszczo-. nego, takich jak albuminy oraz laktoze i sole mineralne.Skrzepu nie przemyiwa sie.Suchy produkt spozywczy oitrzytmany z odtluszczo¬ nego mleka sposobem wedlug wynalazku ma wy¬ soki wskaznik zawartosci bialka PER, który wy¬ nosi 3i,3 i wyzej. Produkt otrzymany sposobem wedlug wynalazku jest pelnowartosciowy odzyw¬ czo i ewenituaJjnae dodaje sie go do kazdego pro¬ duktu spozytwczeigo stosowanego w gospodarstwie domowym.Otrzymany produkt ma smak lekko slodki, który jest spowodowany zawartoscia laktozy.Produkt ten nie poiwoduije brazowienia podczas gotowania srodków sipjozywozych, które go zawie- 5 raja i nie zmienia charakterystycznego Kiuumru tych srodków. Produkt ten wybitnie podnosi smak srodków spozywczych. Koirrzysitnie stosuje siie go do wytwarzania delikaitnyoh srodków spozywczych ogólnie, a zwlaszcza do wytwarzania kielbas, kiel- 10 basek z miejsa wiepnzbjwego i cielecego, salami iitp.Znany jest dodatek bialek serwatki^ takich jak laktoalbumina lulb laktolgloibuiMna, zjWiekszajacych PER wielu bialek. JezeM jest pozadany okreslony wzrost PER rjrodukitu^ wtedy korzystnie dodaje sie 15 bialka serwatki.Nizej podane przyklady wyjasniaja przedmiot wynalazku^ nie ograniczajac jego zakresu.Przyklad I. Do §50 kg odtlusziczolnego mleka, które jest umieszczone w zbiorniku, ogrzanego1 do temperatury 90°C dodaje 0,2% wagowych chlorku wapnia. Po okolo 1 minucie, wytracanie skrzepu konczy sie. Nastepnie mieszanine chlodzi slie i. od¬ ciaga serwatke dO ilosci okolo 85%.Po czym skrzep prasuje sie w itemepratjurze okolo 170°C, zmniejszajac zawartosc wody do okolo 67,6%.Otrzymany produkt zaiwiiiera 24^55% bialka^ 3^50% laktozy, Iy2i4%i soli mineralnych, 32,4% stalych skladników ogólem* 67,6% wody. Kaiorycznosc pro¬ duktu wynosi 1,24 kcal/gram.Przyklad II. Odtluszczone mleko, w przeply¬ wie, ogrzeiwa sie do temperatury 90°C, a roztwór zawierajajcy chlorek stodu dodaje sie w sposób 35 ciagly do1 otrzymania 0,2% wagowych soli wapnia w otrzymanym prOduklcde. Skrzep podaje sie na¬ stepnie obróbce ciaglej na silcie o wielkosci oczek 10 rniesh. Wyodrelbniony z sita skrzelp zawiera okolo 71% wody. 40 Otrzymany produkt za|wiera 20% bialka, 6,4% laktozy^ 2,6% sOUdi mineralnych^ 71,0°/o wody. Kalo- ryczmosc produktu wynosi 1,24 k|cal/gram. " Otrzymany produklb dodaje sie do kielbasek miesnyich, które wytwarza sile znanym sposobem, 45 Dddany produkt podnosi PER kielbasek, które zagrzane nie zmieniaja barwy produktu^ zwieksza¬ jac wartosc smakowa kielbasek w poróiwnaniu z kielbaskami, db których nie dodano produktu. 50 PL PL

Claims (12)

1. Z as trze zeni; a. patentowe 1. Sposób wytwarzania produktu spozywczego z mleka, znamienny tym, ze mleko odtluszczone ogrzewja sie do temperatury 7O-HH50°C i dodaje 55 nietoksyczne sole wapinia, przy czym wytwarza sie skrzep, z którego oddziela sie serwatke, nastepnie wydziela sie nieplukany skrzep zawierajacy 55—80% wagojwych wody oraz bialka, pO czym nieplukany skrzep stabilizuje sie przez liofilizacje 60 i wproiwadza do srodka spozytwczegou

2. Sposób wedluig zatsitrz. 1, znamienny tym, ze dodaje sie sole wapnia w ilosci 0^1.—0,5% wago¬ wych.

3. Sjposób wedlug zasitrz. 2, znamienny tym, ze 85 dodaje sie sole wapnia w ilosci 02% wagowych.83265

4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze jako sól wapnia s;tosiuije siie chlorek wapniia.

5. Sposób wedlug zasitrz. 1, znamienny tym, ze wyitwarza sie niepluikany skirzep zawierajacy 65—7,5% wagowych wiokiy.

6. Sposób wedlug zasrtnz. 5, znamienny tym, ze wyrtiwarza sie niepluikany skrzep zawierajacy 71% wagowych wody.

7. Sposób wedlug za&trz. 1, znamienny tym, ze odtluszczone mleko ogrzewa sie do tempeiratuiry 80—90°C.

8. Sposób wedlug zasrtirz, 7, znamienny tym, ze odtluszczone mleko ogrzewa sie do temperatury 90°C. 10 15 6

9. Sppisób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze po wydzieleniu i sitabilizacji nieplukanego skrzepu zmniejsza sie zawartosc wody do 65—80% wago¬ wych.

10. Sposób wedlug zasfaz. 1, znamienny tym, ze oddzielanie serwaitkr od skrzepu: pnoiwadizi sie w sposób ciiajgly pirzez przeprowadzanie wyitiworao- nego sikrzepu rua siitp.

11. Sposób wedlug zasta. 10, znamienny tym, ze skrzep wydzielony z serwaitiki i zawierajacy po¬ wyzej 80% wagowyich wody poddaje siie dalszej obróbce dla zimniiejisizenia zawantosci wody do 65i—'75% wagowyich.

12. Sposób wedlug zaktrz. 11, znamienny tym, ze w celu zmniejszenia zaiwantoscii wody wydzielony skrzep poddaje sie dziailandiu cisnienia. C Z ^ i - l NIA Urzedu PaLefttaw/ego hlskii) Iwczwu' «| LhmmJ I PL PL