Pierwszenstwo Zgloszenie ogloszono: 31.05.1973 Opis patentowy opublikowano: 20.12.1975 75395 K1V 53k,2/01 MKP A231 1/10 CZY1ELNIA Urzedu Patentowano hltklil btaw - ' Twórcy wynalazku: Henryk Banecki, Antoni Dabrowski, Jan Dobosz, Ma¬ ciej Jurowski, Kazimierz Multanowski, Teodozja Ry¬ ba, Barbara Krasnowska, Wanda Wojtkiewicz, Jerzy Morgulec Uprawniony z patentu tymczasowego: Przedsiebiorstwo Przemyslowo- -Handlowe Centrala Rybna w Warszawie, Warsza¬ wa (Polska) Sposób wytwarzania panieru Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania panieru — przeznaczonego do smazenia ryb, miesa i innych artykulów spozywczych.W przemysle rybnym, garmazeryjnym, gastrono¬ mii^ w gospodarstwie domowym i w innych ga¬ leziach przemyslu spozywczego przy produkcji wyrobów smazonych panierowanych uzywa sie do ich opiekania produktu macznega w postaci tar¬ tej bulki. Bulke tarta otrzymuje sie przez zmie¬ lenie wysuszonego, na ogól czerstwego pieczywa pszennego na drobne czastki o róznej granulacji.Proces wypieku pieczywa pszennego, z którego uzyskuje sie bulke tarta do opiekania ryb i in¬ nych produktów spozywczych, polega na zamie- sieniu ciasta wedlug ustalonej receptury, podda¬ wanemu dwufazowemu procesowi fermentacji. Naj¬ pierw maka zamiesiona z woda i drozdzami podle¬ ga wstepnej okolo dwugodzinnej fermentacji. Na¬ stepnie po dodaniu soli wyrabia sie ciasto, które dojrzewa przez okres okolo 40 minut.Po podziale ciasta na kesy i jego uformowaniu nastepuje koncowa fermentacja, to jest rozrost uformowanych sztuk ciasta w czasie okolo 2—3 godzin., Tak przygotowane ciasto wypieka sie w temperaturze od 200 do 220°C w czasie okolo 30 minut, po czym gotowy wyrób w postaci bulek studzi sie w dowolnym czasie.Bulka tarta otrzymywana z pieczywa pszennego, przygotowywanego wedlug dotychczasowego spo¬ sobu, posiada duza kruchosc i lamliwosc, oraz 10 15 20 25 charakteryzuje sie duza chlonnoscia wody i tlusz¬ czu. Wynika to miedzy innymi stad, ze pieczywo przy prowadzeniu rozrostu i dojrzewania posiada bardzo rozwiniete powierzchnie, jak równiez wply¬ waja na to zjawiska zachodzace w glutenie i skro¬ bi w czasie znanego sposobu wycieku ciasta.Bulka tarta stosowana do opiekania ryb i in¬ nych wyrobów spozywczych, otrzymywana w obec¬ nej postaci z dotychczasowego pieczywa pszenne¬ go nie spelnia nalezycie swych funkcji. Duza kru¬ chosc i chlonnosc tluszczu bulki tartej powoduje w czasie smazenia rozpadanie sie jej czastek-gra- nulek, które miedzy innymi maja oddzielac opie¬ kany produkt od dna naczynia, w którym jest smazony. Bulka o takich cechach nie zapewnia od¬ powiedniej chrupkosci i konsystencji, oraz innych wlasciwosci upieczonej krusty powstajacej podczas smazenia wyrobu panierowanego.Bulka tarta ze wzgledu na bardzo rozwiniete powierzchnie czastek — granulek i duza poro¬ watosc oraz chlonnosc wody podatna jest na za¬ kazenie mikroflora w szczególnosci plesniami. Du¬ za kruchosc bulki tartej powoduje równiez to, ze przy mieleniu powstaje bardzo duzy udzial frakcji czasteczek o niskiej granulacji. Nalezyta grubosc oraz jakosc krusty powstajacej podczas smazenia zalezna jest miedzy innymi od wlasciwej propor¬ cji czasteczek o róznej granulacji, przy czym za duzy udzial czastek drobnych jest niewskazany.Wykazane wyzej niedogodnosci eliminuje sposób 75 39575 395 wytwarzania produktu do panierowania ryb i in¬ nych wyrobów spozywczych smazonych, wedlug wynalazku.Celem wynalazku jest uzyskanie produktu o du¬ zych wartosciach uzytkowych i organoleptycz¬ nych, spelniajacego wysokie wymagania higienicz¬ no-sanitarne, a zwlaszcza zachowujacego chrupkosc i odpowiednia granulacje przy zetknieciu z tlusz¬ czem.Sposób produkcji panieru wedlug wynalazku po¬ lega na wytwarzaniu ciasta o duzej wydajnosci, dlugim procesie wypieku w temperaturach niz¬ szych od normalnego wypieku i procesie suszenia w okreslonej temperaturze do okreslonej wagi..Panier jest wytwarzany z ciasta sporzadzanego w proporcji okolo 100 czesci maki i 80 do 100 czesci wody wypiekanego w temperaturze od 120 do 140° w czasie okolo 90 minut. Ciasto jest zamiesione ze wszystkimi skladnikami wedlug ustalonej recep¬ tury; Ciasto nie podlega dojrzewaniu wstepnemu.Ciasto bezposrednio po zamiesieniu, jest dzielone na kesy, które poddawane sa rozrostowi w czasie nie dluzszym niz 15 minut. Wypieczone sztuki cia¬ sta podlegaja studzeniu w czasie do 24 godzin, nastepnie po pokrojeniu na kromki, wzglednie po¬ lamaniu na kawalki, suszone jest w temperaturze okolo 130° do wilgotnosci okolo 5%. Wysuszony pro¬ dukt jest rozdrobniony na frakcje o róznej granu¬ lacji, przy czym udzial frakcji o granulacji w przedziale 1050—600 nie powinien byc mniejszy niz 65%. ! W wyniku zastosowania sposobu wytwarzania panieru wedlug wynalazku uzyskuje sie produkt o wyrównanej jakosci, charakteryzujacy sie wy¬ sokimi wartosciami uzytkowo-organoleptycznymi i sanitarno-higieritóznymi. Dzieki specjalnemu spo¬ sobowi prowadzenia procesu technologicznego uzy¬ skuje sie pelne napecznienie i czesciowe skielko¬ wanie skrobi i silne rozwiniecie struktury glutenu w nadmiarze wody. W wyniku tych procesów go¬ towy produkt posiada duza zwartosc, szklistosc, malo rozwinieta powierzchnie, co pozwala na uzy¬ skanie odpowiedniej granulacji. Produkt o takich wlasciwosciach posiada zmniejszona chlonnosc tluszczu, co go szczególnie wyróznia i charaktery¬ zuje.Przedmiot wynalazku zostanie wyjasniony po¬ nizej na przykladzie jego wykonania. Make pszen¬ na wraz ze wszystkimi skladnikami i dodatkami przewidzianymi w recepturze miesi sie na ciasto o temperaturze 30°C. Czas zamiesienia ciasta sto¬ suje sie 20 minut. Zaraz po wymiesieniu odwaza sie kesy ciasta o nawazce okolo 1,5 kg i umiesz¬ cza sie w formach znormalizowanych dla chleba 2 kg.Ciasto w formach poddaje sie rozrostowi w czasie 10 minut. Formy z kesami ciasta po 10 minutowym 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 rozroscie umieszcza sie w komorze o temperaturze ; 130°C i w tej temperaturze wypieka sie ciasto w czasie 90 minut. ' Po wypieku pieczywo z form wyklada sie na pólki lub wózki rozrostowo-ekspedycyjne i pozo¬ stawia na 24 godziny — celem jego wystudzenia.Po wystudzeniu pieczywo kroi sie na kromki o grubosci 1 cm, które uklada sie na blachach cia¬ stkarskich lub innych w jednej warstwie. Blachy z kromkami wklada sie do komory o temperaturze 130° i suszy sie w tej temperaturze 80 minut.Wysuszone kromki po ostygnieciu miele sie na mlynku przystosowanym do rozdrobnienia suszu chleba. Drobienie prowadzi sie do uzyskania ukla¬ du czasteczek frakcji wedlug wielkosci tych czastek stanowiacych zlot z sit, w okreslonym ukladzie procentowym jak nizej: nr kolejny sita 1 2 3 4 Swiatlo oczek 1050—980 665—600 316—285 165—148 Ilosc nitek na 1 cm 7 12 25 45 Procentowy udzial frakcji stanowiacych zlot 19 47 22 12 Tak przygotowany produkt stanowi panier, który stosuje sie do produkcji zwlaszcza ryb smazonych panierowanych i innych artykulów spozywczych smazonych. Moze byc równiez stosowany jako skladnik wyrobu zamiast bulki przy produkcji kot¬ letów mielonych, klopsów, pulpetów i innych pro¬ duktów. PL PL