PL68073B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Opublikowano: 14.111.1970 (P 139 406) 28.11.1974 68073 KI. 53k,6 MKP A2311/40 Wspóltwórcy wynalazku: Wlodzimierz Slowinski, Stefan Sujak, Stefan Wojtko¬ wiak, Halina Pawlak Wlasciciel patentu: Centralne Laboratorium Przemyslu Koncentratów Spozyw¬ czych, Poznan (Polska) Sposób otrzymywania suchych serowych koncentratów spozywczych Wynalazek dotyczy sposobu otrzymywania suchych sproszkowanych lub zgranulowanych serowych koncen¬ tratów spozywczych zwlaszcza z róznych rodzajów doj¬ rzalego sera podpuszczkowego, stanowiacych zasadni¬ czy skladnik wzbogacajacy w bialko rózne koncentraty zup, sosów a takze pieczywo lub do uzycia jako przy¬ prawa dla róznych potraw.Znany sposób otrzymywania koncentratu serowego polegal na rozdrobnieniu sera i wysuszeniu go na siat¬ kach w podmuchu suchego ogrzanego powietrza. Spo¬ sób ten szczególnie znany jest w procesie otrzymywania kazeiny z sera twarogowego wytraconego z mleka dzia¬ laniem kwasu. Podobnie odwadniano ser dojrzaly pod¬ puszczkowy, jednak wymagalo to wielogodzinnego pro¬ cesu suszenia, który w odniesieniu do tego rodzaju se¬ ra zwlaszcza zawierajacego tluszcz, dawal bardzo zle wyniki. Dlugotrwale dzialanie ogrzanego powietrza jest przyczyna wytapiania sie tluszczu i powoduje silne pro¬ cesy utleniajace, które po zapoczatkowaniu przebiegaja nadal w gotowym produkcie doprowadzajac skladnik tluszczowy do zupelnego zjelczenia. Przy zastosowaniu suszenia za pomoca promieni podczerwonych rezultaty sa jeszcze gorsze, gdyz oznaki jelkosci wystepuja wczes¬ niej i w bardziej nasilonym stopniu.W celu przeciwdzialania tym niekorzystnym nastep¬ stwom próbowano odwodnic ser w ten sposób, ze przy¬ gotowano z niego uprzednio wodna emulsje, która od¬ wadniano momentalnie w suszarce rozpylowej. Tak sa¬ mo znany jest sposób utrwalania sera na drodze subli¬ macyjnego odwodnienia w stanie zamrozonym. Metody 15 20 25 30 te wymagaja posiadania malo dostepnych specjalnych urzadzen i duzych nakladów inwestycyjnych a takze niewspólmiernie duzego zuzycia energii w czasie eks¬ ploatacji i dlatego w obecnym aktualnym stanie tech¬ niki sa malo oplacalne.Czynione próby utrwalania sera przez momentalne wysuszenie na suszarce walcowej nie sa mozliwe do zrealizowania z uwagi na trudnosci zwiazane z jego roz¬ prowadzeniem na powierzchnie suszaca walców a takze dlatego, ze ser topi sie tworzac kleista splywajaca mase trudno sie odwadniajaca, zas otrzymany produkt jest nietrwaly i posiada wady jakosciowe.Majac na uwadze powyzsze niedogodnosci postawio¬ no sobie cel opracowania dogodniejszego sposobu otrzy¬ mywania suchych serowych koncentratów pozbawio¬ nych opisanych wad i nadajacych sie do wzbogacania zestawu kompozycyjnego suchych koncentratów zup i sosów przeznaczonych do szybkiego odtworzenia w wo¬ dzie przy krótkim czasie gotowania.Zadanie to wykonane zostalo sposobem wedlug wy¬ nalazku polegajacym na tym, ze do dokladnie rozdrob¬ nionego i ewentualnie stopionego z dodatkiem znanych topników sera wprowadza sie podgrzany wodny roz¬ twór skrobi, najlepiej otrzymany z maki pszennej po czym po uzupelnieniu ewentualnym dodatkiem przy¬ praw, calosc podgrzewa sie stopniowo do temperatury mieszczacej sie w granicach 70—100°C, utrzymujac ma¬ se w czasie podgrzewania w stalym burzliwym ruchu, az przybierze jednorodna pólplynna postac wolna od grudek a nastepnie przeprowadza sie w niej ewentual- 6807368073 na korekte pH sprowadzajac ja do wartosci 5—6 za po¬ moca dowolnego kwasu organicznego, najlepiej cytry¬ nowego lub mlekowego albo dodatkiem kazeinianu so¬ du lub mleczanu sodu zaleznie od wlasciwosci poczat¬ kowych uzytego sera.Stosunek suchej masy sera winien byc utrzymywany korzystnie w granicach nie przewyzszajacych proporcji 1 : 1 co zapewnia najlepsze warunki odwodnienia roz¬ tworu w dalszej kolejnosci prowadzonego procesu. Ogól¬ na zawartosc wody w otrzymanym koloidalnym roz¬ tworze bialkowo-skrobiowym uregulowac nalezy rów¬ niez w tym celu w granicach 75—90% przez dodatek goracej wody. Tak potraktowany roztwór przepuszcza sie ewentualnie przez mieszalnik lub mlynek koloidalny albo homogenizator i utrzymujac temperature na pozio¬ mie najmniej 80°C kieruje na suszarke walcowa lub rozpylowa celem momentalnego odwodnienia do granic nie przekraczajacych 10% zawartosci wody, po czym otrzymany susz ewentualnie rozdrabnia na proszek i granuluje.Sposób wedlug wynalazku pozwala osiagnac bardzo dobry produkt poprzez opisana faze przeprowadzenie sera w roztwór koloidalny w polaczeniu z skrobia a takze przez specjalne potraktowanie i w rezultacie, jak sie okazalo sposób wedlug wynalazku daje doskonale mozliwosci momentalnego odwodnienia sera zwlaszcza na walcach. Okazalo sie równiez, ze sposób wedlug wy¬ nalazku szczególnie przydatny jest w odniesieniu do sera dojrzalego podpuszczkowego, gdyz osiaga sie do¬ kladne zemulgowanie bialka i stabilizacje tluszczu dzie¬ ki zastosowaniu skrobi która okazala sie niespodziewa¬ nie równiez doskonalym nosnikiem bialka ulatwiajacym odwodnienie. Doswiadczalnie sprawdzono, ze uzyskany koncentrat przechowywac mozna przez kilka lat w nor¬ io 15 20 25 30 35 malnych warunkach skladowania bez oznak zepsucia lub jelczenia a takze stwierdzono, ze szybko sie rehy- dratyzuje. Dlatego stanowi on pozadany skladnik wzbo¬ gacajacy rózne koncentraty w wartosciowe bialko. PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania suchych serowych koncentra¬ tów spozywczych zwlaszcza z róznych rodzajów doj¬ rzalego sera podpuszczkowego, zawierajacych w swym skladzie stabilizujacy nosnik i uzupelniajace przyprawy smakowe, w znany sposób odwodnionych i stanowia¬ cych zasadniczy skladnik bialkowy sluzacy do wzboga¬ cania róznych suchych koncentratów zup i sosów szyb¬ ko sie odtwarzajacych w wodzie a takze sluzacych jako samoistna przyprawa do potraw lub dodatek do pie¬ czywa, znamienny tym, ze do dokladnie rozdrobnione¬ go, przyprawionego i ewentualnie stopionego sera wpro¬ wadza sie w charakterze nosnika wodna zawiesine skro¬ bi, najlepiej pszennej maki, w stosunku wagowym su¬ chej masy skrobi do suchej masy sera 1 : 1 i calosc utrzymuje sie w ruchu, stopniowo podgrzewa sie do temperatury w granicach 70—100°C doprowadzajac wartosc pH do zakresu 5—6 najlepiej kwasem cytryno¬ wym lub mlekowym albo koryguje ja za pomoca do¬ datku mleczanu sodu lub kazeinianu sodu, po czym w razie potrzeby przepuszcza przez mlynek koloidalny albo homogenizuje a nastepnie w otrzymanym jedno¬ rodnym roztworze koloidalnym ustala sie temperature na poziomie nie nizszym niz 80°C i w tym stanie mo¬ mentalnie odwadnia na suszarce walcowej albo rozpy- lowej do zawartosci wody nie wyzszej niz 10% a otrzy¬ many susz proszkuje lub ewentualnie granuluje. WDA-l Zam. 5992, naklad 95 egz. Cena zl 10.— PL PL