PL67206B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano: 30.XII.1972 67206 KI. 53k,2/10 MKP A231 1/12 UKD Wspóltwórcy wynalazku: Michal Grzeskowiak, Jerzy Piechanowski Wlasciciel patentu: Centralne Laboratorium Przemyslu Koncentratów Spozywczych, Poznan (Polska) Sposób otrzymywania zelujacego zagestnika skrobiowego, zwlaszcza do celów spozywczych Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywa¬ nia zelujacego zagestnika do celów spozywczych, szczególnie do zageszczania zup, sosów, budyni i kisieli.Wlasciwosci kleikowania i zageszczania wykazy¬ wane przez skrobie od dawna wykorzystane sa przy wytwarzaniu produktów spozywczych. Znane sa równiez sposoby zdazajace do zwielokrotnienia wlasnosci zageszczajacych skrobi, na przyklad przez wprowadzenie do czasteczek skrobi róznych podstawników w postaci kwasu fosforowego, siar¬ kowego, maleinowego lub glutarowego. Zwiekszenie wlasnosci zelujacych i zageszczajacych osiagnac tez mozna znanymi sposobami przez wprowadzenie do skrobi soli fosforowych lub tlenochlorku fosforanu.Wszystkie tego rodzaju podstawniki lacza sie z glównymi skladnikami skrobi a mianowicie z cza¬ steczkami bezwodnej glukozy, tworzac polaczenia typu estrowego i eterowego.Wedlug znanych sposobów podanych w opisach patentowych nr 3317514 i 3320327 Stanów Zjedno¬ czonych Ameryki dla otrzymania fosforanowej skro¬ bi laczy sie wodna zawiesine z solami fosforowy¬ mi metali alkalicznych i otrzymany roztwór podda¬ je wysuszeniu i obróbce cieplnej w wysokiej tem¬ peraturze siegajacej 200°C. Wada tych sposobów jest wysoki stosunek ilosciowy dodatku fosfora¬ nów do uzytej skrobi wyrazajacy sie proporcja w granicach 1 : 2, a takze stosowanie wysokich tem¬ peratur w koncowej obróbce cieplnej. W nastep- 10 20 25 30 stwie tych wad w procesie wytwarzania nastepuje czesciowe skleikowanie skrobi i daleko posunieta dekstrynizacja, zas nadmiar uzytych fosforanów trudny jest do usuniecia z uwagi na koniecznosc zastosowania znacznych nakladów energetycznych i materialowych.Otrzymywane znanymi sposobami zagestniki skrobiowe znajduja dlatego przewaznie zastosowa¬ nie dla celów technicznych, gdyz z powodu wyste¬ pujacych zlych cech organoleptycznych spowodo¬ wanych duza zawartoscia niezwiazanych z skrobia fosforanów i obecnoscia duzej ilosci dekstryn, uzy¬ cie ich dla celów spozywczych jest ograniczone, a w wielu przypadkach nie wskazane. Do szczegól¬ nie ujemnych cech organoleptycznych, wynikaja¬ cych z podanych przyczyn zaliczyc nalezy malo zwarta konsystencje i posmak alkaliczny, mydla- sty lub klejowy.Celem wynalazku jest opracowanie sposobu wy¬ twarzania zagestnika skrobiowego opartego na po¬ laczeniu fosforanów sodowych z skrobia, w którym wagowy stosunek ilosciowy fosforanów do skrobi nie bedzie wiekszy jak 1:5, a otrzymany zagest- nik pozbawiony wykazanych wad nadawac sie be¬ dzie dla celów spozywczych.Zadanie to zostalo spelnione sposobem wedlug wynalazku polegajacym na tym, ze laczenie skrobi z fosforanami sodowymi odbywa sie w dwóch eta¬ pach. W pierwszym etapie przygotowuje sie zawie¬ sine skrobi, najlepiej ziemniaczanej w roztworze 67 20667 206 wodnym mieszaniny fosforanów jedno- lub dwuso- dowych, ustalajac wartosc pH zawiesiny w grani¬ cach 5 — 6 korzystnie 5,6. Nastepnie zawiesine pod¬ daje sie lezakowaniu na okres najmniej 3 godzin dla lepszego przereagowania w ziarnach skrobi, po 5 czym odsacza sie i suszy w znany sposób w tem¬ peraturze 55 — 70°C, a wreszcie prazy w tempera¬ turze 150 — 155° az do osiagniecia w preparacie 2% zawartosci wody. Suchy preparat przemywa sie w dalszym ciagu alkoholem etylowym lub metylo- 10 wym o stezeniu 60% w celu usuniecia dekstryn i nadmiaru fosforanów i tak przygotowany prepa¬ rat bedacy estrem fosforanowym skrobi stanowi pólprodukt, który uzyje sie do ponownego polacze¬ nia z skrobia w nastepnym etapie procesu. 15 W drugim etapie procesu wytwarzania sposobem wedlug wynalazku przygotowuje sie ponownie wod¬ na zawiesine skrobi do której dodaje sie otrzyma¬ ny w pierwszym etapie preparat skrobiowo- fos¬ foranowy i sprowadza pH otrzymanego skladu do 20 wartosci 6,8 za pomoca kwasu organicznego, naj¬ lepiej cytrynowego, a nastepnie poddaje obróbce cieplnej i wysuszeniu, najkorzystniej na suszarce walcowej w temperaturze 130 — 140°. Sposób we¬ dlug wynalazku nie ogranicza mozliwosci dokona- 25 nia obróbki cieplnej i dopuszcza mozliwosc wysu¬ szenia w suszarni rozpylowej, jednak przed tym za¬ biegiem zawiesina winna byc skleikowana w tem¬ peraturze lOO^C. Otrzymany suchy produkt miele sie na mlynku do pozadanej granulacji stosownie do jego przeznaczenia. Koncowy produkt bedacy gotowym zagestnikiem powinien zawierac 2 — 10°/o wody. Warunkiem prawidlowego przebiegu proce¬ su laczenia sie mieszaniny fosforanów, sodowych z skrobia sposobem wedlug wynalazku, jest dobór ilosciowego wagowego stosunku skrobi do fosfora¬ nów i do wody w pierwszym etapie wytwarzania.Na podstawie licznych doswiadczen okazalo sie, ze stosunek ten winien byc dobierany w granicach 1 : 1 :' 1, przy czym istotna rzecza jest, aby war¬ tosc pH pierwszej sporzadzonej zawiesiny skrobi 40 i fosforanów uregulowana zostala przez wyznacze¬ nie najkorzystniejszego stosunku ilosciowego uzy¬ tych fosforanów jednosodowych do fosforanów dwusodowych, który zachowany byc winien w gra¬ nicach 1 :1,5. 45 Dalszym warunkiem spelnienia wymogów okre¬ slonych sposobem wedlug wynalazku jest koniecz¬ nosc, aby w drugim etapie wytwarzania, wagowy stosunek ilosciowy polaczonych skladników, to jest otrzymanego preparatu fosforowego skrobi do u- 50 zytej skrobi i wody miescil sie w granicach 1 : 10 : 30. Sposób wytwarzania zagestnika wedlug wynalazku zapewnia otrzymanie produktu pozba¬ wionego wad organoleptycznych.Dzieki korzystnemu doborowi stosunków wago- 55 wych skrdbi do fosforanów i ustaleniu pH za po¬ moca doboru ilosciowego fosforanów jednosodo¬ wych do dwusodowych oraz na skutek wprowadze¬ nia lezakowania, nastepuje pozadane przereagowa- nie skladników bez koniecznosci stosowania nad- 60 miaru dodatku fosforanów. Przemycie preparatu alkoholem, a nastepnie polaczenie go ponownie z skrobia z zastosowaniem koncowej obróbki cieplnej w suszarni daje w rezultacie koncowy produkt w postaci zagestnika dla wytwarzania którego zuzy- 65 30 35 wa sie tylko 1 czesc wagowa fosforanów na 11 czesci skrobi, co stanowi okolo pieciokrotne zmniej¬ szenie zuzycia fosforanów w porównaniu z znany¬ mi sposobami wytwarzania. Zagestnik otrzymany sposobem w"edlug wynalazku odznacza sie dosko¬ nalymi wlasciwosciami zelujacymi i zageszczaja¬ cymi.Dodatnie cechy wystepuja równiez przy zastoso¬ waniu go na zimno bez potrzeby gotowania. Przy¬ jemne cechy organoleptyczne a mianowicie smak, zapach i wlasciwa konsystencja, czynia ten zagest¬ nik szczególnie przydatnym dla celów spozywczych do zageszczania sosów, zup, kisieli, majonezów i budyni.Sposób wedlug wynalazku wyjasnia blizej przed¬ stawiony nizej przyklad.Przyklad. W pierwszym etapie procesu wytwa¬ rzania sporzadzono w kadzi zawiesine zawierajaca nastepujace skladniki: skrobia ziemniaczana 10,0 kg fosforan jednosodowy NaH2P04 • H20 4,0 kg fosforan dwusodowy NaH2P04 • 12 H20 6,0 kg woda 10,0 kg razem 30,0 kg Oznaczona zawartosc pH zawiesiny wynosila 5,6.Zawiesine poddano lezakowaniu na przeciag 3 go¬ dzin, trzykrotnie ja w tym czasie mieszajac. Na¬ stepnie odsaczono ja na nuczy i wysuszono poczat¬ kowo w temperaturze 55°C, a pod koniec procesu suszenia w 70°C w suszarce z przeplywem powie¬ trza do zawartosci 2°/o wody, po czym poddano pra¬ zeniu w temperaturze 152°C w przeciagu 4 godzin.Otrzymana mase przemyto jednorazowo w 20 1 al¬ koholu metylowego o stezeniu 60% w, celu usunie¬ cia dekstryn i niezwiazanych fosforanów sodowych i w koncu odsaczono na nuczy otrzymujac 21 kg pólproduktu w postaci estru fosforowego skrobi o pozadanym niskim stopniu podstawienia.W drugim etapie procesu sporzadzono zawiesine w sklad której wzieto otrzymany uprzednio ester fosforanowy skrobi.Sklad zawiesiny zawieral: ester fosforanowy skrobi 1,0 kg skrobia ziemniaczana 10,0 kg woda 30,0 kg kwas cytrynowy 0,03 kg Razem 41,03 kg Oznaczona w zawiesinie wartosc pH wynosila 6,8. Zawiesine wysuszono w suszarni walcowej w temperaturze 135°C do granicy 9% zawartosci wo¬ dy, a nastepnie zmielono i przesiano. Uzyskano 9,5 kg gotowego zagestnika. Dla przeprowadzenia pró¬ by organoleptycznej zmieszano 80 g zagestnika z 100 g wody o temperaturze 18°C. W ciagu 3 — 5 minut roztwór utworzyl jednolity zel, prawie prze¬ zroczysty o nieciagliwej i zwartej konsystencji bez obcych posmaków i zapachów. Druga próbe orga¬ noleptyczna uzyskano przez dodanie 70 g zagestni¬ ka do 1000 g pelnego mleka o temperaturze 15°C stwierdzajac, ze zelowanie nastapilo juz w ciagu 2 — 3 minut i osiagniety zel byl zwarty, nieciagli- wy i przyjemny w smaku i zapachu.67 5 PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób otrzymywania zelujacego zagestnika skro¬ biowego zwlaszcza do celów spozywczych, polega¬ jacy na polaczeniu wodnej zawiesiny skrobi z fos¬ foranami sodowymi, a nastepnie wysuszeniu i wy¬ prazeniu, znamienny tym, ze stosuje sie skrobie i mieszanine fosforanów sodowych w zawiesinie wod¬ nej w pierwszym etapie procesu laczenia uzyte w stosunku 1 : 1 : 1, zas pH zawiesiny ustala sie w granicach wartosci 5 — 6, korzystnie 5,6 przez do¬ branie wagowego stosunku ilosciowego fosforanów 206 6 jednosodowych do dwusodowych, 1 : 1,5 i nastep¬ nie zawiesine poddaje sie lezakowaniu najmniej przez 3 godziny, a z kolei po wysuszeniu i wypra¬ zeniu w temperaturze 150 — 155°C przemywa co 5 najmniej raz alkoholem etylowym lub metylowym, — po czym otrzymany ester fosforanowy skrobi do¬ daje sie w drugim etapie procesu do wodnej zawie¬ siny skrobi i sprowadza jej pH do 6,8 za pomoca kwasu cytrynowego, utrzymujac wzajemny stosu- 10 nek estru do skrobi i wody w granicach 1 : 10 : 30, a w koncu tak otrzymana calosc wysusza, najlepiej na walcach w temperaturze 130 — 140°C. PL PL