PL65167B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: l« Opublikowano: 25.Y.1972 65167 KI. 53c, 6/01 . MKP.A221LJ/08 UKD Wspóltwórcy wynalazku: Eleonora Twarogowska, Zofia Wnekowa Wlasciciel patentu: Instytut Przemyslu Drobnego i Rzemiosla, Warszawa (Polska) Sposób kandyzowania owoców przy obnizonym cisnieniu Przedmiotem wynalazku jest sposób kandyzowa¬ nia owoców metoda prózniowa.Kandyzowanie jest procesem polegajacym na wymianie soków znajdujacych sie w owocach na roztwory cukrów, az do wyrównania stezen w owo¬ cach i roztworze nasycajacym a nastepnie pokry¬ ciu tak nasyconych owoców otoczka ochronna sa¬ charozy.Takie nasycenie owoców jest oparte na zjawisku 10 dyfuzji cukru do owoców, w jednym, a soku za¬ wartego w owocach do otaczajacego owoce roztwo¬ ru, w drugim kierunku. Nasycanie owoców doko¬ nuje sie nie tylko wskutek dyfuzji, ale takze zja¬ wiska osmozy, a wazna pr;zy tym role odgrywa od- 15 parowywanie. wody i stezanie nasycajacego roz¬ tworu, który ulega rozcienczeniu sokiem z owoców.Znane jest pare metod nasycania owoców pod normalnym cisnieniem atmosferycznym. Dla uzy¬ skania produktu bez posmaku karmelu i malo 20 zmienionej barwie stosowana jest obecnie, prawie powszechnie, aparatura prózniowa zezwalajaca na prowadzenie procesu nasycania przy znacznie ob¬ nizonej temperaturze.Przykladem 'takiej metody jest system Carle 25 i Montanari, polegajacy na tym, ze wszystkie ma¬ nipulacje z surowcem odbywaja sie w jednym cyklu produkcyjnym i w jednym urzadzeniu.W tej metodzie fazy stala i ciekla znajduja sie w ruchu i sa pod wplywem przemiennej prózni 30 badz cisnienia. Urzadzeniem stosowanym w po¬ wyzszej metodzie jest agregat ze stali nierdzewnej.To urzadzenie do kandyzowania owoców pra¬ cuje pod zmiennym cisnieniem: okolo 2,5 atn, nor¬ malnym obnizonym.Preparowanie owoców i wstepne gotowanie w wodzie odbywa sie pod wysokim cisnieniem okolo 2,5 atn w temperaturze okolo 125°C. Utrwa¬ lanie — to jest proces wprowadzania roztworu cu¬ krowego do owoców — prowadzi sie w dwóch fazach ze wzgledu na stosowanie róznych warun¬ ków nasycania w kazdej z tych faz, Poczatkowo faza utrwalania prowadzona jest pod normalnym cisnieniem. Owoce pokrywane sa 35-procentowym roztworem, który otrzymuje sie z rozcienczenia wo¬ da roztworu o stezeniu 75° Brixa. Przez ostatnie godziny utrwalania (4—6 godzin) proces prowadzi sie pod obnizonym cisnieniem i utrzymuje tempe¬ rature 55—60°C. W fazie utrwalania nie dopuszcza sie do stezania roztworu. Odparowanie wody jest minimalne z powodu niskiej temperatury. Z tego wynika, ze obnizone cisnienie nie moze wynosic wiecej niz 600 mm Hg.Stezenie — nastepuje po otwarciu zaworów pa¬ rowych i podniesieniu temperatury do 70—80°C pod obnizonym cisnieniem i odparowaniu znacznej ilosci wody. W tych warunkach nasycanie trwa — przy odparowywaniu wody z szybkoscia 1° Bx na godzine, az do uzyskania stezenia 50° Bx w roz¬ tworze. Od tego motmentu zwalnia sie tempo na 6516765167 1/2° Bx ma godzine, az do osiagniecia zawartosci cukru: w owocach okolo 75° Bx a w roztworze okolo 78° Bx.Stosowany w tej metodzie produkcji owoców kan¬ dyzowanych agregat jest dosc skomplikowany.Koiszt jego jest wysoki. Czas nasycania krótszy od czasu w metodzie tradycyjnej, który wynosi 98— 168 godzin — nie zapewnia jednak duzej przepu¬ stowosci aparatury co pociaga za soba koniecznosc zainstalowania kilku agregatów dla uzyskania za¬ mierzonej wielkosci produkcji.Celem wynalazku jest sposób pozwalajacy na uzyskanie procesu nasycania kandyzowanych owo¬ ców w znacznie krótszym czasie przy takich samych efektach nasycenia.Przeprowadzone liczne doswiadczenia i próby wy¬ kazaly, ze mozna skrócic czas nasycania owoców nawet do kilku, a w pewnych przypadkach do 5 go¬ dzin, operujac obnizonym cisnieniem poczynajac od 420 mm Hg i zwiekszajacym sie stopniowo steze¬ niem roztworu nasycajacego, co uzyskuje sie odpa¬ rowywaniem wocly i to w temperaturze procesu 70 do80°C.Sposobem wedlug wynalazku, przygotowane zna¬ nymi i powszechnie stosowanymi metodami owoce poddaje sie nasycaniu syropem cukrowym o steze¬ niu poczatkowym 45—60°/o utrzymujac temperature okolo 70 do 80°C i obnizone cisnienie: — przez 1 do 3 godzin okolo 420 mm Hg — przez 2 do 3 godzin okolo 370 — 380 mm Hg i w koncowej fazie okolo 280 — 300 mm Hg.W przykladowym zastosowaniu jablka po umyciu, posortowaniu i skalibrowaniu, obiera sie a po usu¬ nieciu gniazd nasiennych kroi sie na czastki klino¬ we „ósemki" i przechowuje isie zanurzone w 0,5 procentowym roztworze kwasu cytrynowego. Tak przygotowane owoce umieszcza sie w koszach z per¬ forowanej blachy i zanurza sie w 0,5 procentowym roztworze kwasu cytrynowego utrzymujac tempera¬ ture 80°C przez 5 minut. Po wyjeciu z blanszownika owoce nalezy ochlodzic przez natryskiwanie zimna woda.Po odsaczeniu umieszczone w koszach jablka za¬ nurza sie w roztworze oukrowo-syropowym o eks¬ trakcie 60% i nastepujacym skladzie: 444,4 kg cu¬ kru, 190,5 kg syropu ziemniaczanego, 423,2 kg wo¬ dy — na 1 tone. Ilosc roztworu musi byc taka by pokrywala owoce, temperatura 80°C. Po wlaczeniu prózni prowadzi sie nasycanie, zmieniajac poziomy prózni, a utrzymujac temp. 80°C. Przez pierwsze 2 godziny obniza sie cisnienie o 420—430 mm Hg.Przez nastepne 2 godziny obniza sie cisnienie o 380— 370 mim Hg, a w ciagu ostatniej godziny stosuje próznie 280—300 mm Hg. Odparowywanie wody po¬ woduje obnizenie poiziomiu roztworu w wyparce 5 prózniowej.W celu utrzymania tej samej ilosci doprowadza sie sukcesywnie przygotowany w zbiorniku roztwór, wciagajac go przewodem do wyparki. Koniec nasy¬ cania okresla sie refraktometrycznie. Przy okolo io 73% ekstraktu w jablkach i okolo 78% roztworu likwiduje sie próznie. Kosze z owocami wyjmuje sie z wyparki i odsacza roztwór, a nastepnie owoce po - plukuje sie pod strumieniem zimnej wody. Po od¬ saczeniu wody owoce wyjmuje sie z koszy i rozkla- 15 da na siatkach. Suszy sie w temperaturze 35—40°C przez czas okolo 12 godzin jezeli nie przewiduje sie pokrywania powlokami ochronnymi, lub 2—3 go¬ dzimy przed pokrywaniem powlokami. Podsuszone owoce moga byc pokrywane: glazura, kandyzem, po- 20 wlóka agarowa, pektynowa oraz cukrem pudrem.Moga byc równiez przekazywane do obrotu handlo¬ wego bez pokrywania warstwa zewnetrzna.Sposób wedlug wynalazku mozna przeprowadzac na znanych urzadzeniach, w które sa wyposazone 25 istniejace zaklady, a celowo budowane, nowe urzadzenia konieczne dla stosowania sposobu we¬ dlug wynalazku, sa prostsze konstrukcyjnie i tan¬ sze w wykonaniu.Zaleta stosowania sposobem wedlug wynalazku jest paro- lub kilkakrotne skrócenie czasu nasy¬ cania owoców w stosunku do metod tradycyjnych jak i Carle Montanari, co wielokrotnie zwieksza przepustowosc aparatury, a tym samym koszt wy¬ posazenia i wybudowania zakladu o takiej samej mocy przetwórczej jest znacznie nizsizy. Ponadto sposób wedlug wynalazku iznacznie zmniejsza koszt produkcji i ulatwia organizacje. 40 PL PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób kandyzowania owoców przy obnizonym cisnieniu, znamienny tym, ze przygotowane zna¬ nymi metodami owoce poddaje sie w temperaturze 45 70 do 80°C nasycaniu roztworem cukru o stezeniu poczatkowym od 45 do 60% przy obnizonym ci¬ snieniu o 420—430 mim Hg przez 1—<3 godziny, a na¬ stepnie przez 2—3 godziny przy obnizonym cisnie¬ niu 370—380 mm Hg i w koncu przy obnizonym 50 cisnieniu 280—300 mim Hg, utrzymujac tempera¬ ture 70 do 80°C. 30 35 KZG 1, z. 42/72 — 190 / PL PL