PL61828B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: 16.VII.1965 Niemiecka Republika Demokratyczna Opublikowano: 21.XII.1970 61828 i BIlJSTSSAL' KI. 6 b, 8/01 MKP C 12 c, 11/04 UKD Wlasciciel patentu: Institut fur die Garungs — und Getrankeindustrie, Berlin (Niemiecka Republika Demokratyczna) Sposób skracania okresu fermentacji i dojrzewania piwa niedostatecznie sfermentowanego Przedmiotem wynalazku jest sposób skracania ©kresu fermentacji i dojrzewania piwa niedosta¬ tecznie sfermentowanego.Jest znane, ze okres fermentacji piwa mozna skrócic przez podwyzszenie temperatury do ponad 12°C i zastosowanie cisnienia od 1,2 do 1,5 atm.W tych warunkach powstaje w piwie bardzo du¬ zo dwutlenku wegla, który wywiazuje sie czescio¬ wo po zmniejszeniu cisnienia i usuwa przy tym mlode substancje bukietowe.Wada tego sposobu jest to, ze w wysokiej tem¬ peraturze fermentacji tworzy sie w piwie duzo nieszlachetnych substancji smakowych. Ponadto sposób ten wymaga zastosowania urzadzen o duzej zdolnosci chlodniczej, gdyz energia fermentacji wyzwala sie w krótszym czasie. Z tych powodów dazy sie do stosowania takich sposobów, które umozliwiaja przeprowadzenie fermentacji cisnie¬ niowej w zakresie temperatur od 8 do 10°C.W znanych sposobach, stosujacych fermentacje cisnieniowa stosuje sie dwa lub wiecej rodzaje drozdzy. Jeden z nich stanowia drozdze pyliste o wysokim stopniu odfermentowania, które umoz¬ liwiaja otrzymanie duzej wydajnosci w korzyst¬ nym zakresie temperatur 8 — 10°C pod cisnieniem ponad 1,2 atm. Drugi rodzaj stanowia typowe droz¬ dze klaczkujace, które po odpowiednim zmiesza¬ niu brzeczek, otrzymanych oddzielnie za pomoca obu rodzajów drozdzy po kazdorazowej fermentacji prowadza do aglutynacji czastek drozdzy, a tym sa- 2 mym do jak najdalej idacego sklarowania sfermen¬ towanego piwa, jako warunku do nastepnych eta¬ pów procesu. Mimo, iz uzywa sie róznych ras droz¬ dzy, okreslajacych specyficzny charakter danego 5 piwa, dotychczas przy cisnieniowej fermentacji w zakresie temperatur 8 — 10°C w kazdym przy¬ padku stosuje sie zarówno drozdze pyliste jak i klaczkujace, aby obok wysokiej wydajnosci fer¬ mentacji równoczesnie uzyskac sklarowanie. 10 Przy prowadzeniu fermentacji na zimno wyma¬ gany naklad robocizny jest bardzo duzy z powodu stosowania dwu lub wiecej ras drozdzy.Celem wynalazku jest unikniecie niedogodnosci znanych sposobów przez uproszczenie procesu fer- 15 mentacji cisnieniowej w zakresie temperatur 8 — — 10°C.Zadaniem wynalazku jest umozliwienie prowa¬ dzenia procesu fermentacji cisnieniowej w. zakre¬ sie temperatur od 8 — 10°C przy zastosowaniu tyl- 20 ko jednego gatunku drozdzy.Wedlug wynalazku prowadzi sie selekcje takich szczepów z ogólnie stosowanych ras drozdzy klacz¬ kujacyeh, które obok odpowiedniego bukietu i ty¬ powego charakteru drozdzy klaczkujacyeh odzna- 25 czaja sie jednoczesnie tak wysoka wydajnoscia fer¬ mentacyjna, ze mozna zrezygnowac z dotychczas stosowanych drozdzy pylowych. Selekcje przepro¬ wadza sie znanymi sposobami z uwzglednieniem trzech wymagan wynalazku: drozdze klaczkujace 30 w postaci drobnych platków, wysoka wydajnosc 61828:" ,* 3 * fermentacji oraz bukiet, odpowiadajacy uzytkowni- *** kawi.Sposób wedlug wynalazku polega na tym, ze wy- selekcjowanymi wyzej opisanymi drozdzami klacz- kujacymi zadaje sie schlodzona, sklarowana i wzbo¬ gacona tlenem brzeczke, która nastepnie wprowa¬ dza sie do naczynia propagacyjnego, w którym brzeczka pozostaje korzystnie w ciagu okolo 15 go¬ dzin w temperaturze okolo 8,5°C. Po tym okresie nastawiona brzeczke poddaje sie fermentacji w zamknietym zbiorniku fermentacyjnym pod ci¬ snieniem okolo 0,8 atm w temperaturze korzystnie 8—10°C. Nastepnie brzeczke ochladza sie do tem¬ peratury okolo 3°C i poddaje sie dojrzewaniu w doj- rzewalniku, wstepnie naladowanym kwasem weglo¬ wym, gdzie po okolo 48 godzinach nastepuje zmniej¬ szenie cisnienia o okolo 0,2 atn na dobe, az do osiagniecia cisnienia, stosowanego przy zaczopowa- niu beczek.W zaleznosci od róznych warunków podane pa¬ rametry moga podlegac pewnym odchyleniom. Po 4 dobach pozostawania w spoczynku piwo jest do¬ statecznie sfermentowane, sklarowane i moze byc filtrowane i rozlewane do beczek w znany sposób.Zaleta sposobu wedlug wynalazku jest to, ze uzyskuje sie ten sam efekt przy zastosowaniu wszystkich rodzajów drozdzy klaczkujacyeh posia¬ dajacych wymienione wlasnosci, co przy sposo¬ bach znanych z zastosowaniem dwu lub wiecej ga¬ tunków drozdzy, przy czym specyficzny charakter kazdorazowo otrzymanego gatunku piwa zostaje calkowicie utrzymany.Sposób wedlug wynalazku mozna prowadzic pe¬ riodycznie jak i w sposób ciagly po odpowiednim polaczeniu.Przyklad. Ochlodzona i sklarowana brzeczke wlewa sie do naczynia propagacyjnego. Brzeczke zadaje sie 1 1 gestej papki z drozdzy klaczkujacyeh o wysokim stopniu odfermentowania, wyselekcjo¬ nowanych wedlug wynalazku. Temperatura nasta¬ wiania wynosi 7°C. Jezeli drozdze znajduja sie w fazie logarytmicznego wzrostu, przy dalszym do¬ daniu 1/4 litra gestej papki z drozdzy, nastepuje doplyw swiezej brzeczki. Podczas wlewania do¬ plywa ta sama ilosc nastawionej brzeczki do zam¬ knietych zbiorników fermentacyjnych. Czas wymia- ny brzeczki w naczyniu propagacyjnym przy tem¬ peraturze 8,5°C wynosi 15 godzin. Dla przyspiesze¬ nia propagacji brzeczki miesza sie ja stale przy po¬ mocy mieszadla wbudowanego do naczynia. Na- 5 stawiona brzeczke poddaje sie fermentacji w zam¬ knietych zbiornikach fermentacyjnych pod cisnie¬ niem 0,8 do 1 atm az do osiagniecia prawie sta¬ nu koncowego sfermentowania. Temperatura fer¬ mentacji wynosi 9,5°C. Sfermentowane piwo ochla- 10 dza sie w chlodnicy do temperatury 3°C i przy pomocy wezownicy przeprowadza sie je do dojrze- walnika, napelnionego dwutlenkiem wegla o takim cisnieniu, jakie panuje w zbiorniku fermentacyj¬ nym. 15 Po 48 godzinach zmniejsza sie cisnienie z szyb¬ koscia 0,2 atm. na dobe az do, uzyskania cisnienia czopowania. Po czterech dniach piwo jest ostatecz¬ nie dojrzale i sklarowane i moze byc filtrowane i rozlewane znanymi sposobami. Drozdze otrzyma- 20 ne w zbiornikach fermentacyjnych zbiera sie i do¬ daje do brzeczki w odpowiedniej ilosci podczas propagacji. PL PL

Claims (2)

1. Zastrzezenia patentowe 25 1. Sposób skracania okresu fermentacji i dojrze¬ wania piwa niedostatecznie sfermentowanego, zna¬ mienny tym, ze brzeczke schlodzona, sklarowana i wzbogacona tlenem za pomoca znanych sposobów 30 zadaje sie drozdzami klaczkujacymi w postaci drob¬ nych platków, przy czym drozdze te obok typo¬ wego charakteru klaczkujacego wykazuja odpo¬ wiedni bukiet, wysoka wydajnosc fermentacyjna i otrzymane sa przez selekcje ze zwyklych droz- 35 dzy, stosowanych w browarnictwie, po czym po okresie pozostawania brzeczki w naczyniu propa¬ gacyjnym w temperaturze okolo 8,5°C korzystnie w ciagu okolo 15 godzin, nastawiona brzeczke pod¬ daje sie fermentacji w zamknietym zbiorniku fer- 4o mentacyjnym pod cisnieniem okolo 0,8 atm w tem¬ peraturze korzystnie okolo 8—10°C, a nastepnie w znany sposób ochladza sie i poddaje dojrzewa¬ niu przy jednoczesnym redukowaniu cisnienia.

2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze 45 proces prowadzi sie w sposób ciagly lub perio¬ dyczny. 2931 — LDA — 16.9.70 — 230 PL PL