PL54736B1 - - Google Patents

Description

Pierwszenstwo: Opublikowano: 28. II. 1968 54736 KI. 53 e, 5 MKP A23c Wspóltwórcy wynalazku: mgr inz. Bronislaw Habaj, mgr inz. Kazimierz Hoppe - Wlasciciel patentu: Instytut Przemyslu Mleczarskiego, Warszawa (Polska) Sposób wytwarzania zakwasu kefirowego Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarza¬ nia utrwalonego zakwasu kefirowego w stanie sproszkowanym, sluzacym „ do sporzadzania kefiru w warunkach domowych.Do sporzadzania kefiru w warunkach przemy¬ slowych stosuje sie naturalny zakwas kefirowy otrzymany na drodze hodowli grzybków kefiro¬ wych wylacznie na pasteryzowanym mleku od¬ tluszczonym przez zaszczepienie pasteryzowanego mleka odtluszczonego grzybkami kefirowymi i pro¬ wadzenie hodowli w temperaturze ok. 20°C. Grzyb¬ ki kefirowe bedace naturalnym zlepiencem bakterii kwasu mlekowego paciorkowców i laseczników oraz drozdzy powoduja koagulacje mleka.W procesie tym do srodowiska przenikaja wszy¬ stkie drobnoustroje wchodzace w sklad grzybka kefirowego. Dla sporzadzania kefiru w warunkach przemyslowych oddziela sie od grzybków kefiro¬ wych skoagulowane mleko, które jako zakwas na¬ turalny sluzy do produkcji kefiru. Uzyskany w ten sposób zakwas nie nadaje sie do przechowywania, a tym samym do dystrybucji poprzez placówki handlowe, co calkowicie uniemozliwia sporzadza¬ nie kefiru sposobem domowym przez indywidual¬ nych konsumentów.Znanym sposobem utrwalania kultur bakteryj¬ nych otrzymanych z grzybków kefirowych lacznie z podlozem hodowlanym wylacznie z mleka odtlu¬ szczonego jest suszenie plynnego zakwasu kefiro- 10 15 25 30 wego na drodze liofilizacji i nastepnie sporzadza¬ nie tabletek sluzacych jako zakwas kefirowy.Okazalo sie jednak, ze w przypadku takiego utrwalania zakwasu kefirowego gina calkowicie drozdze i w bardzo powaznym stopniu zmniejsza sie ilosc laseczników w stosunku do paciorkowców.Wytwarzane tym sposobem tabletki posiadaja wprawdzie zdolnosci fermentowania mleka, lecz nie powoduja wlasciwej fermentacji kefirowej.Mala zawartosc laseczników w stosunku do pa¬ ciorkowców powoduje wady konsystencji kefiru.Obniza sie jego lepkosc, zas brak drozdzy wy¬ twarzajacych CO2 i alkohol pogarsza wlasciwosci dietetyczne i smakowo-zapachowe kefiru.Niedogodnosci te usuwa sposób wytwarzania za¬ kwasu kefirowego wedlug wynalazku.Sposób wytwarzania zakwasu kefirowego wed¬ lug wynalazku polega na tym, ze do odtluszczo¬ nego mleka dodaje sie 10°/o proszku z mleka od¬ tluszczonego, 0,5% cukru mlekowego, 0,2°/o hydro¬ lizatu kazeinowego, 0,2°/o autolizatu drozdzowego, po czym po wyjalowieniu calosci zaszczepia sie,, naturalnym zakwasem i namnaza laseczniki mle- \ kowe stosujac dwukrotne obnizenie narastajacej \ kwasowosci z 45—50°SH do 8—10°SH za pomoca 10*/o-owego roztworu NaOH. Nastepnie po rozlaniu * do butelek zakwas poddaje sie suszeniu sublima¬ cyjnemu. Równoczesnie na podlozu serwatkowym zaszczepionym drozdzami wyizolowanymi z zakwa¬ su kefirowego prowadzi sie selektywna hodowle 5473654736 S 4 drozdzy, które po wyhodowaniu zmywa sie jalo¬ wym plynem fizjologicznym, uzyskany zmyw od¬ wirowuje sie na wyjalowionej wirówce laborato¬ ryjnej, przy czym osad otrzymany miesza z jalo¬ wym talkiem farmaceutycznym az do uzyskania gestej papki i poddaje procesowi suszenia w stru¬ mieniu cieplego powietrza o temperaturze 35°C przez okolo 96 godzin. Uzyskane proszki zawiera¬ jace bakterie kwasu mlekowego i drozdze podda¬ je sie procesowi standaryzacji tak, aby w efekcie otrzymac proszek zawierajacy ilosc zywych ko¬ mórek drozdzowych w stosunku do ogólnej zawar¬ tosci bakterii kwasu mlekowego wynoszaca okolo 1 do 1000.Przyklad: Do 10 litrów mleka odtluszczone¬ go dodaje sie 1 kg proszku z mleka odtluszczone¬ go, 0,5 kg cukru mlekowego — laktozy 0,21 hydroli¬ zatu kazeinowego 0,21 autolizatu drozdzowego i po uprzednim rozpuszczeniu skladników w mleku od¬ tluszczonym poddaje sie calosc procesowi wyjalo¬ wienia w autoklawie przy 0,8 atm bez przetrzymy¬ wania, po czym ochladza sie do temperatury inku¬ bacji 22—23°C i zaszczepia naturalnym swiezym za¬ kwasem kefirowym w ilosci 0,2 do 0,3 1. Po okolo 5—6 godzinach inkubacji i osiagnieciu kwasowosci 35—40°SH, obniza sie kwasowosc do 8—10°SH za pomoca 10% roztworu NaOH i poddaje ponownej inkubacji do uzyskania kwasowosci 35—40°SH po czym znów obniza kwasowosc do 8—10°SH i roz¬ lewa do butelek, w których poddaje sie zakwas procesowi suszenia sublimacyjnego zamrazajac uprzednio zawartosc butelek do temperatury mi¬ nus 72°C w mieszaninie suchego lodu z etanolem.Równoczesnie prowadzi sie wybiórcza hodowle dro¬ zdzy na skosach brzeczkowych, zaszczepiajac po¬ zywki naturalnym zakwasem kefirowym w tem¬ peraturze 20°C. Po okolo 20 godzinach inkubacji wyhodowane drozdze zmywa sie ze skosów za po¬ moca 0,9% fizjologicznego roztworu NaCl, odwiro¬ wuje zmyw na wyjalowionej wirówce laborato¬ ryjnej i dodaje do uzyskanego osadu wyjalowio¬ nego talku az do uzyskania gestej papki. Uzyskana papke suszy sie w strumieniu powietrza o tempe¬ raturze 35°C przez okolo 96 godzin. Po wysusze¬ niu sublimacyjnym szczepów bakteryjnych i po¬ wietrznych drozdzy uzyskane proszki rozdrabnia sie i standaryzuje drozdze w stosunku do bakterii kwasu mlekowego jak 1 :1000. Uzyskany produkt miesza sie z wypelniaczem, który stanowi cukier 5 puder z sacharozy z 10% dodatkiem talku farma¬ ceutycznego, w stosunku 1 do 1 i pakuje do fiolek szklanych. Sposób uzycia w warunkach domowych polega na pobraniu przez koasumenta okolo 100 mg proszku, wsypaniu do 100—150 ml pasteryzowane¬ go mleka w temperaturze 80°C uprzednio ochlo¬ dzonego do temperatury 23—25°C oraz inkubacji, najkorzystniej w podanej wyzej temperaturze w czasie okolo 24 godzin.Zakwas kefirowy wedlug wynalazku posiada pelny sklad mikroflory, zblizony do zakwasu plyn¬ nego otrzymywanego przez hodowle grzybków ke¬ firowych. Wzbogacanie mleka proszkiem mlecz¬ nym, cukrem mlekowym, hydrolizatem i autoliza- tem drozdzowym powoduje lepszy wzrost o znacz¬ nie zwiekszonej aktywnosci kultur bakteryjnych.Dodatki te przeciwdzialaja zubozeniu podloza w czasie drugiej inkubacji po zneutralizowaniu sro¬ dowiska za pomoca 10% roztworu NaOH. Produ¬ kowany zas kefir na otrzymanym zakwasie posia¬ da pelne walory dietetyczno-smakowe. v PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób wytwarzania zakwasu kefirowego do spo¬ rzadzania kefiru na drodze zaszczepiania mleka odtluszczonego czystymi kulturami bakteryjnymi, znamienny tym, ze hodowle bakterii zakwasu kefi¬ rowego prowadzi sie na jalowym odtluszczonym mleku wzbogaconym w mleko odtluszczone w pro¬ szku w ilosci 10% cukier mlekowy w ilosci 0,5% hydrolizat kazeinowy w ilosci 0,2% i autolizat droz¬ dzowy w ilosci 0,2% a namnozone bakterie na za¬ sadzie podwójnej inkubacji utrwala sie przez lio¬ filizowanie i proszkuje, a nastepnie z otrzymanym preparatem miesza sie oddzielnie namnozone dro¬ zdze w postaci papki z talkiem farmaceutycznym utrwalone w procesie suszenia strumieniem po¬ wietrza o temperaturze do 35°C, równiez sprosz¬ kowane, standaryzujac zawartosc drozdzy do ogól¬ nej zawartosci bakterii kwasu mlekowego najko¬ rzystniej w stosunku 1 do 1000. 15 20 25 30 35 40 KRAK 4, Safego

1. — Zam. 33/68 — 220 u PL