PL46072B1 - - Google Patents

Description

Opublikowano dnia 12 lipca 1962 r.MM Jy * /Urzedu Potentoyect W6A toacKMi j uind POLSKIEJ RZECZYPOSPOLITEJ LUDOWEJ OPIS PATENTOWY Nr 46072 KI. * b, 16/02 Roman Majchrzak Warszawa, Polska Sposób prowadzenia fermentacji mlekowej Patent trwa od dnia 27 lipca 1960 r.K^as mlekowy jest produktem otrzymywa¬ nym na drodze fermentacji weglowodanów naj¬ czesciej za pomoca bakterii mlekowych. Fermen¬ tacja odbywa sie wtedy w temperaturze 59°C i trwa zwykle okolo 10 dni, po czym otrzymany pólprodukt mleczan wapnia podlega przeróbce chemicznej w wyniku której otrzymuje sie kwas mlekowy.Zaciery przygotowane do fermentacji mcv/a zawierac najwyzej 13 g cukru na 100 ml zacie¬ ru, poniewaz przy wyzszych stezeniach cfuk"u nastepuje gwaltowne wykrystalizowanie powsta¬ jacego mleczanu wapnia i zahamowanie fermen¬ tacji. Znaczne odchylenie od tych granicznych 13% cukru wykazuja zaciery melasowe.O ile ze wzgledów chemicznych utrzymanie stezenia do 13 proc-cukru w zacierze je^t ko¬ nieczne, to ze wzgledów mikrobiolog; C7.n.\ eh li¬ mit ten moze byc znacznie przekroczony, ponie¬ waz bakterie mlekowe moga fermentowac za ciery o zawartosci 15%, 20% a nawet 25% cu¬ kru.W sposobie wedlug wynalazku wykorzvstano te wlasciwosc bakterii mlekowych i dlatego fer¬ mentacji poddaje sie zaciery zawierajace powy- wyzej 13% cukru nip. -zaciery 20%-owe, a na¬ wet 25%-owe czyli dwukrotnie gestsze od do¬ tychczasowych.Sposób wedlug wynalazku polega na tm, ze fermentacje prowadza sie w dwóch fazacn, naj¬ pierw w fazie zasfermentowania a potem dofer- mentowania, przy czym zafermentowanlu pod¬ daje sie zaciery geste zawierajace powyzej 13% cukru, a po odprowadzeniu czesci zafermemto- wanego zacieru do oddzielnej kadzi i po rv- cienczeniu go do zawartosci cukru ponize: 13% poddaje doferme nitowaniu, przy czym pozosta¬ jacy w kadzi zaferrnentowujacej zacier uzupel¬ nia cukrem do zawartosci powyzej 13% cukru i pozostalymi skladnikami potrzebnymi do pro¬ wadzenia tej fermentacji.Wedlug wynalazku w kadzi zafermentowuja- cej przygotowuje sie zacier zawierajacy np. 25% cukru, szczepi kultura Thb. cereale i powadzi odfermentowanie do momentu az zawartosc cu¬ kru w zacierze spadnie do ipolowy to znyzy d .12,5% a wiec tak dlugo dopóki mleczan wan¬ ilia jeszcze nie wykrystalizowuje. Nastepnie po¬ lowe tego zacieru przelewa sie do kadzi dofer* mentowujacej, gdzie rozciencza sie go dwukrot¬ nie woda o temperaturze 50*C i calosc dofer- mentowuje do konca (po ewentualnym uzupel¬ nieniu pozywki). Pozostala natomiast polowe zacieru gestego w kadzi zafermentowujacej uzu¬ pelnia sie do pierwotnej gestosci i objetosci cu¬ krem, pozywkami, kreda i woda w temperatu¬ rze 50°C.Uzupelnianie cukrem jednej czesci zacieru zafermento wari ego, a rozcienczanie woda jego drugiej czesci jest zabiegiem pótciajglym.Fermentacja w kadzi zafermentowujacej przebiega gwaltownie, poniewaz w 1/2 objetosci zacieru obecne sa bakterie przyzwyczaju^e ju^ do tego srodowiska. Zwykle fermentacja w ka¬ dzi zafermentowujacej trwa 2 dni i krórej a w kadzi dofermentowujacej 3 dni i krócej.Tak znaczne skrócenie (5-krotne) i uproszcze¬ nie procesu fermentacji w stusunku do dotych¬ czas stosowanego sposobu daje szereg oszczed¬ nosci na inwestycjach, na energii elektryczne}, ¦cieplnej i na robociznie, oraz zapewnia wyzsza jakosc produktu ze wzglejdu na male prawdo- ipodobiensktwo rozwoju i dzialalnosci bakterii szkodliwych. PL

Claims (1)

1. Zastrzezenie patentowe Sposób prowadzenia fermentacji mlekowej, znamienny tym, ze fermentacje prowadzi sie w dwóch fazach najpierw w fazie zafermemto- wania a potem dofermentowania, przy czym za- feonentowaniu podidaje sie zaciery ge^te zawie¬ rajace powyzej 13% cukru, a po odprowadzeniu czesci zafermentowanego zacieru do oddzielnej kadzi i po rozcienczeniu go do zawartosci cu¬ kru ponizej 13% poddaje dofenmentowaniu, przy czym pozostajacy w kadzi zaferimentowu- jacy zacier uzupelnia cukrem do zawartosci po¬ wyzej 13% cukru i pozostalymi skladnikami po¬ trzebnymi do prowadzenia tej fermentacji. Roman Maj c h rzak 1433. RS W „Prasa", Kielce. i PL