Znany jest juz siposób rozrpuszezania ka¬ zeiny mlecznej zapomoca kwasów, wzgled¬ nie kwasnych soli lub alkaljów, wzglednie alkalicznie dzialajacych soli (soda,, kwasny dwuweglan sodowy, boraks i t d.).Powyzszemi srodkami kazeina zostaje rozlozona i zmieniona w ten sposób, ze, wskutek swiego nieprzyjemnego smaku, stta- je sie niezdatna dla celów spozywczych i moze byc uzywana tylko do celów technicz¬ nych, przyczem nie jest trwala, aby u/czynic ja trwala, nalezy ja zamienic na suchy pro¬ szek, O ile wspomniany sposób zastosowany zostanie przy przeróbce serów, glównie twardych, które przechodza 3—6 miesiecz¬ ny proces dojrzewania, jak np. ser emental¬ ski, to okazuje sie, ze topienie lub rozpu¬ szczanie sera powyzszemi srodkami, nde da sie osiagnac.Przy ogrzewaniu kazeina zbijaj siie, plyn¬ ne maslo oddziela sie i wycieka, i nastepuje oddzielenie sie odj siebie poszczególnych skladników sera. Ptfzez dodanie wiekszych ilosci powyzszych srodków, maslo zostaje zmydlone, wskutek ozegp ser otnzymuje smak zjelczaletgo.PmzyCzyna tegp jest to, ze pierwotnie stracona kazeina zostala cheiniiiczinjije grun¬ townie przemieniona przez wywolany przez bakterje proces dojrzewanfai i niema juz nic wspólnego z pierwotna kazeina mleczna, co zreszta mozna juz! zaiuwazyc po zewnetrznym wygladzie i konsystenejL Za¬ pomoca wiec wspomnianych srodków nie mozna twardego sera przemienic na miekki.Próbówam ftiz rozitaipAac twarde sery przez dzialange patpainy i' sody hub cytry¬ nianu $od gdyz nie znajduja sie ani w flaituralnem mleku, ani w serze,, wstouftoek czego nie po¬ winno sie ich uzywac ze wzgledu na prze¬ pisy prawne, dotyczace srodków spozyw¬ czych, z drugiej zas strony dodatki takie jak sodowy cytrynian,, sa do tego celu za drogie; Stosownie do wynalazku wszystkie po¬ wyzsze trudnosci zaslaly usuniete w ten sposób, ze twardy ser poddaje sie dzialaniu obojetnych soli takich kwasów, które sa na¬ turalnym skladnikem mleka i które przy procesie serowarnia zostaja odiszczepiicne od bialka mleka i przechodza do serwatki. Z tego rodzaju soli uzyte zostaly przede- wsizystkiem obojetne sole sodowe i potasowe kwasu fosforowego, O ile twardy ser zostanie poddany przy stosunkowo niskiej temperaturze dzialaniu powyzszych dodatków, których ilosc zale¬ zy od stopnia twardosci sera, to ser rozta¬ pia sie latwo, bez wydzielania luib rozklada¬ nia tluszczów, przyczem rózne sery zacho¬ wuja sie róznie, w zaleznosci od (pochodze¬ nia i starosci. Mlodsze, miieksze i niezupel¬ nie dojrzale sery twarde roztapiaja sie la^ two, stare siery zais trudniej. Te wlasnosci róznych serów zostaja stosownie do wyna¬ lazku wyrównane przez wytwarzane pod- czais procesu w maisie reakcyjnej fosforanu alkaljów w ten sposób, ze ser najpierw mie¬ szal sie z zasada, zasadowa sola lub sola kwasu slabszego, niz kwas1 fosforowy, i na¬ stepnie do mieszaniny dodaje sie ilosc wol¬ nego kwasu fosforowego, potrzebna do wytworzenia obojetnych fosforanów, Pomizej podane sa niektóre ptnzyklady wykonania sposobu: Przyklad 1, Jeden centnar twatrdego se¬ ra, zmielonego i przygotowanego maszyno¬ wo, w zaleznosci od zawartosci suchych skladników, z odpowiednim dodatkiem 10-do %-owego rozczynu obojetnego fo¬ sforanu potasowego lub sodowego ogrzewa sie okolo 30 minut do 60—70° C i przy nieu- stammeim mieszaniu roztapia. Dla sera emen¬ talskiego trzeba na 1 centnar sera uzyc oko¬ lo 4-ch litrów 10-cio %-owego rozczynu.Spokojnie plynaca jednostajna mase nalewa sie do form i po wystygnieciu kraje.Przyklad 2. Jeden centnar starego twar¬ dego sera miesza sie z 2%-owym trzeciorze¬ dowym fosforanem sodowym i nastepnie przy temperaturze ponizej 100° C do mie¬ szaniny dodaje se kwasu ortofosforowego w ilosci, wystarczajacej do wytworzenia obo¬ jetnego fosforanu,.Przyklad 3. Jeden centnar starego twar¬ dego sera zostanie zmieszany z 3-% owym dwuweglanem sodowym i nastepnie dodaje sie do mieszaniny przy temperaturze poni¬ zej 100° C, kwasu ortofosforowego w ilosci wystarczajacej do wytworzenia obojetnych fosforanów.Ten sam skutek osiaga sie przy odwrot¬ nym porzadku procesu, a mianowicie, o ile najpierw zostanie dodany kwas fosforowy, a pózniej wspomniane srodki zobojetnia¬ jace.W ten sposób otrzymuje sie np. ser ementalski bez skóry, który moze byc wpro¬ wadzony do handlu w duzych ilosciach. W przeciwienstwie do mlecznej kaizeiny, niniej¬ szej masy serowej nie trzeba suszyc, ponie¬ waz nawet w stajnie wilgotnym jest nieo- graniczenie trwala. Zastosowane sole kwasu fosforowego maja wieksza wartosc odzyw¬ cza, niz kwas cytrynowy, wskutek czego o- trzymane trwalle sery miekkie sa pozywniej- sze, zawierajac tylko obojetny fosforan al¬ kaljów, i nie moga zmieniac ani swego skla¬ du chemicznego, ani smaku. PL