Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania maki ze zboza, zwlaszcza sposobu wytwarzania maki, zawierajacej zasadniczo wszystkie wita¬ miny, oleje i tluszcze zawarte w zbozu, któ¬ rych wieksza czesc traci sie podczas zabiegu mielenia. Innym przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania maki, nie podlegajacej zjelczeniu i posiadajacej wyborny zapach oraz zawierajacej zasadniczo cala zawartosc maki mielonego zboza.Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu wy¬ twarzania maki, np. maki z ziarna zbozowego, jak pszenica, który obejmuje zabieg utrzymy¬ wania temperatury zboza ponizej temperatury kruchosci komórek ziarna.Nizej opisano sposób wytwarzania maki z pszenicy, lecz wynalazek dotyczy równiez wy¬ twarzania maki i z innego zboza.Wedlug dotychczasowych zabiegów mielenia wydatek pierwszego gatunku maki zwykle nie jest wiekszy niz 80% calkowitej ilosci uzyska¬ nej z przemialu maki, a czesto wynosi znacz¬ nie mniej. Nawet pierwszy gatunek maki za¬ wiera tylko okolo 50% witamin, olejów i tlu^ szczów" zawartych w ziarnach pszenicy, wiek¬ sza zas czesc tych skladników traci sie podczas mielenia.Ostatnio próbowano wytwarzac niejelczeja- ca make pszenna, zawierajaca zasadniczo cala make z endospermy, kielków oraz wiekszosc witamin, olejów i tluszczów. Jednakze te pró¬ by nie daly pozadanych wyników przy wytwa¬ rzaniu maki, zawierajacej wazne witaminy, oleje i tluszcze ziarn, zwlaszcza zawartych w komórkach kielkowych i aleuronowych. Ta¬ kie próby zostaly opisane w amerykanskim pa¬ tencie nr 2.018.966 i w patencie australijskie nr 110.532. Wedlug dotychczasowych sposobów wytwarzania maki maka pozostaje pod dzialaa- nieim powietrza stale podczas calego ' zabiegumielenia w celu usuniecia róznych zanieczysz¬ czen, powodujacych jelczenie imaki. Jednakze maka, wytwarzana wedlug tych .sposobów, za¬ wiera nie wiecej witamin, olejów i tluszczów niz maka, wytworzona wedlug znormalizowa¬ nych zabiegów mielenia.Stwierdzono obecnie, ze powodem tego jest okolicznosc, iz w dotychczasowych sposobach wytwarzania maki nie starano sie zachowac wi¬ tamin zawartych w ziarnach, gdyz zabieg mie¬ lenia polegal na rozrywaniu komórek kielko¬ wych, endospermowych i aleuronowych, a ko¬ mórki aleuronowe, znajdujace sie miedzy en- dosperma i pierwsza powloka otrab, sa roz¬ puszczalne w wodzie i wskutek tego przy na¬ wilzaniu ziam woda w celu ich zmiekczenia rozpuszczaja sie wraz z zawartymi w nich wi¬ taminami Bi.Wykryto obecnie, ze zasadniczo poszczegól¬ ne komórki jkielkowe, endospermowe lub aleu¬ ronowe nie powinny ulegac rozkruszeniu lub rozrywaniu, lecz mielenie tych komórek po¬ winno byc prowadzone tak, aby poszczególne komórki byly raczej oddzielone jedne od dru¬ gich niz rozkruszone. Z chwila gdy warunek ten bedzie spelniony, oleje zawarte w tych ko¬ mórkach nie wydziela sie wcale . lub tylko w stopniu nieznacznym, wskutek czego nie zo¬ stana one pochloniete przez otrejby. Powyzsze wyniki mozna uzyskac przez staranne regulo¬ wanie temperatury pszenicy przed zabiegiem mielenia oraz temperatury maki podczas zabie¬ gu mielenia.Gdy komórki kielkowe, endospermowe i aleuronowe utrzymuje sie ponizej pewnej temperatury, która okreslono dalej, jako „punkt kruchosci", wówczas przy kruszeniu ziarn na¬ stepuje rozpad na poszczególne komórki bez ro¬ zerwania tych komórek.Wykryto, ze punkt kruchosci ziarn pszeni¬ cy, zawierajacej od 12 do 15 % wilgoci, która w Stanach Zjednoczonych przyjeto jako nor¬ malna, znajduje sie miedzy 26,5 i 28,5° C.Jesli zawartosc wilgoci jest nizsza od 12%, wówczas punkt kruchosci jest proporcjonalnie wyzszy od 28,5° C, jesli zas zawartosc wilgoci jest wyzsza, wówczas punkt kruchosci jest pro¬ porcjonalnie nizszy od 28,50 C.Oczywiscie jest rzecza zasadnicza, aby róz¬ ne narzady mielace zostaly nastawione w ten sposób, by komórki mie ulegaly rozkruszeniu.W zwyklej praktyce okazalo sie, ze narzadem, który rozkrusza komórki, jest pierwszy walec mielacy. Jak stwierdzono ponadto, w wiekszo¬ sci mlynów drugie walce nie rozrywaja komó¬ rek. Gdy temperatura kielków pszenicy jest nizsza od jej punktu kruchosci, wówczas kiel¬ ki rozdzielaja sie lub rozdrabniaja na poszcze¬ gólne komórki wraz z komórkami endospermy i aleurony i nie ulegaja splaszczeniu przez wal¬ ce, a wskutek tego nie sa oddzielane od maki wraz z otrebami, co ma miejsce w wiekszosci Obecnie istniejacych mlynów.Stwierdzono. równiez, ze w celu uzyskania powyzszych wyników nalezy odpowiednio re¬ gulowac zabieg przygotowywania pszenicy do przemialu. Przede wszystkim pszenica musi sie znajdowac najmniej 90 dni w polu lub miej¬ scu odkrytym lub poddaje sie ja równowazne¬ mu sztucznemu starzeniu. Konieczne jest delikatne oczyszczenie i gladzenie ziarn psze¬ nicy w sposób znany, poniewaz czestokroc sto¬ sowane silne i ostre oczyszczanie w sposób zna¬ ny ipowoduje usuniecie wiekszej czesci kielków pszenicy* Zwykly zabieg zmiekczania, polegajacy na nawilzaniu oczyszczonej pszenicy w ciagu 12 — 24 godzin, powodujacy rozpuszczanie wiekszej czesci lub wszystkich aleuronowych komórek, daje w wyniku strate wiekszej czesci witamin Bi zawartych w ziarnach. Woda, rozpuszczaja¬ ca te komórki, zostaje pochlonieta przez otreby i razem z nimi usunieta. Zapobiegnie sie temu, gdy pszenica bedzie nawilzona w ciagu krótkie¬ go czasu. Czas, potrzebny do nawilzania psze¬ nicy, zalezy od temperatury otoczenia i uzytej wody. Przy bardzo niskiej temperaturze zabieg zmiekczania moze trwac prawie nieogranicze- nie dlugo, w zwyklej zas temperaturze 15,5 — 26,50 C czas tego zabiegu nie moze przekraczac 4 — 8 godzin. W zadnym przypadku temperatu¬ ra pszenicy i uzytej wody nie moze przekra¬ czac 26,5 — 28,50C i przy takiej temperaturze czas 4 — 8 godzin zabiegu zmiekczania jest wy¬ starczajacy do zmiekczenia zewnetrznych otre¬ bowych warstw w celu latwego usuniecia ich, jednoczesnie zas zapobiega sie przedostawaniu sie wody ido aleuronowych komórek.Jest wiec rzecza wazna, aby temperatura ziarn pszenicy, podczas doprowadzania ich do pierwszych walców mielacych, nie przekracza¬ la punktu kruchosci, te zas walce sa rozmiesz¬ czone tak, iz raczej rozlamuja lub rozcina¬ ja niz rozkruszaja kielkowe, endospermowe i aleuronowe komórki. Wlasciwy odstep mie¬ dzy mielacymi walcami zmienia sie zaleznie ód Wielkosci i rozmaitosci ziarn mielonej pszeni¬ cy oraz od warunków mielenia i rodzaju sto¬ sowanych walców. Jednakze doswiadczony (mly¬ narz nie napotyka zadmych trudnosci pod tymwzgledem przy nastawianiu walców tak, aby kielki, endospermy i aleurony zostaly rozerwa¬ ne, a ich komórki nie zostaly rozkruszone.Podczas mielenia jest rzecza konieczna pod¬ dawanie maki przewietrzaniu, czyli dzialaniu powietrza, zwlaszcza w celu usuwania nieko¬ rzystnych i powodujacych zjelczenie skladni¬ ków ziarn pszenicy, jak ibrud i kurz, szczegól¬ nie kurz, który nie moze byc usuniety podczas zabiegu przygotowywania pszenicy do przemialu _— oraz utrzymywanie niskiej temperatury ma¬ ki podczas mielenia. Szczególnie patent austra¬ lijski podaje doskonaly sposób i urzadzenie do usuwania tych niekorzystnych i niepozadanych skladników przez dzialanie strumieniem powie¬ trza na imake oraz do utrzymywania niskiej temperatury maki podczas zabiegu mielenia.Jednakze w powyzszych patentach nie docenia- i\o waznosci utrzymywania maki w temperatu¬ rze nizszej od punktu kruchosci róznych komó¬ rek ziarna, tj. 26,5 — 28,50 C.Gdy zwykla temperatura imielenia przekra¬ cza' 26,5 — 28,50 C, wówczas jest niezbedne zastosowac znane urzadzenie chlodzace do u- trzymywania tej temperatury ponizej tempera¬ tury kruchosci, tj. 26,5 — 28,50 C.Po przeprowadzeniu ziarn pszenicy przez pierwszy walec mielacy dalsze zabiegi oddzie¬ lania komórek, dokladnego mielenia oraz usu- zmielenia na make czesci ziarn moga byc prze¬ prowadzone wedlug sposobu opisanego w po¬ wyzszych ^patentach, to jest za pomoca stru¬ mienia powietrza, lecz w wiekszosci mlynów znormalizowane zabiegi te mozna wykonywac za pomoca urzadzen zaopatrzonych w srodki do oddzialywania powietrzem na make oraz do utrzymywania temperatury ziarn ponizej tem¬ peratury ich kruchosci podczas doprowadzania ich do pierwszego walca mielacego. Zasadni¬ czo cala wytwarzana przez mlyn maka moze byc zmieszana razem i nie jest konieczne -rozdzielanie maki na lepszy i gorszy gatunek.Natomiast odjprowadzana z mlyna maka moze byc rozdzielana na te gatunki.Maka, wytworzona sposobem wedlug wy¬ nalazku niniejszego z kielków, endospermy i aleuronów, posiada najbardziej pozadany za¬ pach, jak równiez zawiera wszystkie tluszcze, oleje i witaminy, znajdujace sie w ziarnach pszenicy. Kolor maki jest raczej brunatnobia- ly niz zupelnie bialy, lecz w razie potrzeby tmoze ona byc wybielona w sposób znany bez zasadniczej straty zawartych w niej tluszczów, witamin lub olejów. Maka taka nie podlega (Zjelczeniu i moze byc przechowywana przez dluzszy okres czasu ibez zepsucia sie, gdyz nie zawiera olejów w stanie wolnym. Gdy dobiera .sie ziarna pszenicy o kolorze bielszym, to ko¬ lor maki jest kremowobialy. Zawartosc w ta¬ kiej mace tluszczów, olejów i witamin pozosta¬ je taka sama, jak w 100%-owej mace razowej.A zatem jezeli wybrana ilosc pszenicy zawiera 75% czesci dajacych make, to maka taka za¬ wierac bedzie takze 75% wspomnianych po¬ wyzej skladników ziarna. Innymi slowy kiel¬ kowe i aleuronowe komórki zostaja zasadniczo równomiernie rozdzielone miedzy endosperma. iSchemat przemialu wedlug wynalazku ni¬ niejszego przedstawia sie nastepujaco: 1. Pszenice, znajdujaca sie 90 dni na miej¬ scu otwartym lub poddana odpowiedniemu sztucznemu starzeniu w znany sposób, podda¬ je sie selekcji i delikatnemu oczyszczeniu i gla¬ dzeniu przy pomocy urzadzen znanych. 2. Nastepnie ziarna pszenicy poddaje sie zmiekczaniu przez spryskiwanie ich woda w ciagu 4 — 8 godzin, jednoczesnie utrzymu¬ jac ich temperature ponizej 28,50 C. 3. Nastepnie doprowadza sie pszenice do pierwszego walca mielacego, utrzymujac te sa¬ ma temperature 28,50 C, przy czym te walce sa rozmieszczone tak, aby kruszyly ziarna nie kruszac kielkowych, endosipermowych i aleu- ronowych komórek. 4. Nastepnie rozkruszone ziarna poddaje sie mieleniu w sposób opisany w australijskim patencie nr 1105i32 lub w sposób podobny, to zna¬ czy maka stale znajduje sie pod dzialaniem strumienia powietrza w celu utrzymywania jej w temperaturze ponizej 28,50 C oraz wydmu¬ chania brudu, kurzu i innych, powodujacych jelczenie niepozadanych skladników, podczas gdy rózne skladniki ziarn poddaje sie sortowa¬ niu, a komórki zawierajace make oddziela sie i miele bez rozrywania komórek.Otrzymana maka zawiera zasadniczo wszyst¬ kie komórki maczne ziarn w rozdzielonej, lecz nie zniszczonej postaci, które zawieraja tlusz¬ cze, oleje i witaminy w ich naturalnej postaci, znajdujace sie wewnatrz tych komórek. Pod¬ wyzszaja one wartosc maki bez jakichkolwiek skutków zjelczenia. PL