Peklowanie polega na poddawaniu mie¬ sa konserwujacemu dzialaniu soli kuchen¬ nej i dodatkowych srodków takich, jak a- zotan wzglednie azotyn sodu luib potasu,; które powoduja zachowanie zywoczerwo-: nej barwy mi^sa, nie ulegajacej zmianie pol gotowaniu.Wedlug najstarszych sposobów peklo¬ wania mieso naciera sie i zasypuje mie¬ szanka soli wzglednie zalewa, sie je wod¬ nym roztworem tej maeszankL W tych msa- rankach proces peklowania trwa bardzo dlugo {do 6 tygodni), a mieso traci przy tym duza ilosc substancji odzywczych.Sposób polegajacy na uprzednim za- strzyknicoui solanki do tkanki miesnej za pomoca wydrazonej igly przyspiesza pro¬ ces peklowania, jednak w celu otrzymania równomiernego nasolenia i jednolitej bar¬ wy mieso musi przebywac jeszcze dosyc dlugo (do 2 tygodni) w solance tracac przy tym duzo substancji odzywczych.Znane sa tez od dawna sposoby peklo¬ wania, polegajace na wprowadzaniu so¬ lanki do miesa przez naczynia krwionosne, Sposoby te polegaja na ^wstrzykiwaniu so¬ lanki do serca lub do aorty podczas skrwra- wiania hib natychmiast po uboju zwierze¬ cia. W ten sposób wprowadzona solanka dostaje sie do najmniejszych naczyn krwionosnych i przesacza sie z nich do wszystkich tkanek calego organizmu. Po¬ za trudnoscia przeprowadzania takich za¬ biegów glówna ujemna ceche tych sposo-bów stanowi to, ze zasoleniu ulegaja takze «l te ^czesci miesa i. wpetaznySci, które nie maja zbytu w postaci peklowanej. Wskutek f tegb tpif stosowano sptffotfy tSjylko w nie¬ których panstwach, przewaznie przy za¬ opatrywaniu wojska, i :iife znalazly one rozpowszechnienia ani w przemysle, ani w rzemiosle miesnym. Zastrzykiwanie dona- czyniowe solanki, bezposrednio po uboju, do czesci tuszy nie moglo byc zastosowane ze wzgledu na to, ze .wprowadzona solan¬ ka nie utrzymuje sie w takim miesie i wiek¬ szosc jej wycieka na zewnatrz przez prze¬ ciete naczynia krwionosne.W roku 1933 mistrz rzeznicki Beisser uzyskal w Polsce patent na sposób kon¬ serwowania tusz zwierzecych w postaci calych sztuk, organów lub poszczególnych ich czesci przez wprowadzanie srodka konserwujacego przez jeden z naturalnych systemów naczyn krwionosnych, z tym za¬ strzezeniem, ze srodek konserwujacy wprowadza sie po nastapieniu stezenia posmiertnego. W tym opisie patentowym podkreslone jest (str. 2 kolumna druga, wiersze 16 do 22) to, ze wystepujace pod¬ czas stezenia posmiertnego napecznienie i stwardnienie tkanek miesnych powoduje przytloczenie naczyn krwionosnych, przez co stawiaja one opór i zatrzymuja srodek konserwujacy, z czego wyraznie wynika, ze wedlug tego patentu wprowadzanie srodka konserwuj acego jest celowe jedynie w czasie trwania stezenia posmiertnego.Zabieg, przeprowadzony w ten sposób, wedlug zdania Beissera wystarcza do za¬ konserwowania wzglednie do zapeklowa- nia miesa i pozwala na natychmiastowe poddawanie go dalszym zabiegom, jak go¬ towaniu lub wedzeniu. Biorac pod uwage, ze stezenie posmiertne nastepuje wkrótce po uboju i w normalnych warunkach kon¬ czy sie w 10 do 18 godzin po smierci (we dlug profesora Muncka), nalezy uznac, iz sposób ten posiada te ujemne cechy, ze wprowadzona do tetnicy ciecz konserwu¬ jaca czesciowo wycieka droga przecietych naczyn zylnych wyplukujac z nich pozo¬ stala po uboju niedostatecznie skrzepla krew, poniewaz zas tkanki miesne podczas stezenia posmiertnego posiadaja znacznie zmniejszona zdolnosc wchlaniania cieczy, nie mozna wprowadzic do nich wiekszej ilosci srodka konserwujacego, wystarcza¬ jacego do dbforego zakonserwowania mie¬ sa:. Otrzymuje sie z tego powodu mieso nie- dostatecznie zakoiise^wowane o nierów¬ nomiernym zasoleniu i zabarwieniu.Zostalo jednak stwierdzone doswiad¬ czalnie, ze zatrzymywanie w miesie wiek¬ szej ilosci cieczy,' wprowadzonej droga naczyniowa, jest uwarunkowane powsta¬ waniem skrzepów krwi w naczyniach zyl¬ nych, które zatykaja te naczynia i prze¬ szkadzaja w wyciekaniu wprowadzonej cieczy na zewnatrz, a nie procesem steze¬ nia posmiertnego, który nie ma zadnego zwiazku z powstawaniem skrzepów w na¬ czyniach krwionosnych. Mieso po stezeniu posmiertnym, z którego naczyn uprzednio usunieto krew, zachowuje sie identycznie pod wzgledem zatrzymywania cieczy wpro¬ wadzonej donaczyniowo pod cisnieniem, jak mieso bezposrednio po uboju przed wystapieniem stezenia posmiertnego1; w obydwu przypadkach wiekszosc wprowa¬ dzonej cieczy wycieka na zewnatrz przez przeciete naczynia krwionosne.Krzepniecie krwi, pozostalej w naczy¬ niach krwionosnych po uboju (podczas uboju przez skrwawienie wycieka tylko czesc krwi z organizmu), nie nastepuje tak szybko, jak poza ustrojem, ze wzgledu na utrudniony dostep powietrza i powstrzy¬ mujace ten proces dzialanie sródblonka naczyn krwionosnych. Jednak u zdrowego zwierzecia juz w kilkanascie godzin po u- boju, w normalnych warunkach, znajduja sie w naczyniach krwionosnych na tyle zorganizowane i twarde skrzepy, ze sta¬ wiaja one dostateczny opór wyciekaniu na zewnatrz cieczy wprowadzonej donaczy- — 2 —niowo pod cisnieniem nie przekraczaja¬ cym V/2 atmosfery.W sposobie wedlug wynalazku usuniete sa wszystkie wady dotychczasowych sposo¬ bów szybkiego peklowania miesa dzieki te¬ mu, ze wprowadza sie solanke do tetnic dopiero wtedy, gdy w zylnyeh. naczyniach krwionosnych utworzyly sie juz skrzepy krwi. pozostajacej w nich po uboju, które zatykaja te naczynia i nie dopuszczaja do wyciekania solanki wprowadzonej przez naczynia krwionosne. Wprowadza sie przy tym ciecz pod cisnieniem nie prze¬ kraczajacym lVs$ atmosfery, przez co nie powoduje sie wypchniecia na zewnatrz skrzepów zamykajacych odplyw cieczy, zwlaszcza ze wprowadza sie ja dopiero w 18 godzin po uboju, gdy skrzepy te dosta¬ tecznie sie juz zorganizowaly oraz stward¬ nialy i nie daja sie podczas zabiegu ani zniszczyc, ani usunac. Wprowadzanie cie¬ czy podczas roztezania posmiertnego po¬ woduje latwiejsze wchlanianie jej, gdyz tkanki nabieraja wtedy z powrotem wzmo¬ zonej zdolnosci wchlaniania, zahamowanej podczas stezenia posmiertnego. Przetrzy¬ manie miesa po zabiegu w solance co naj¬ mniej przez 24 godziny w temperaturze nie wyzszej anizeli +8°C powoduje wyrów¬ nanie nasolenia, a takze przenikniecie soli do tych czesci, do których nie dostala sie solanka przez naczynia krwionosne wsku¬ tek uszkodzenia ich przy wykrawaniu mie¬ sa.Sposobem wedlug wynalazku niniejsze¬ go mozna poddawac peklowaniu wszelkie czesci i narzady tuszy miesnej, specjalnie jednak nadaja sie do takiej obróbki szyn¬ ki i lopatki wieprzowe.Wykrojone szynki, po nadaniu im od¬ powiedniego ksztaltu, poddaje sie nastrzy- kiwaniu nie wczesniej anizeli w 18 godzin po uboju, gdy mieso zostalo juz odpowied¬ nio ostudzone i wychlodzone. Przy wykra¬ waniu szynek nalezy uwazac, aby nie obciac zbyt krótko i nie uszkodzic tetnicy udowej, do której wstrzykuje sie solanke.Przed zabiegiem stwierdza sie, czy nasta¬ pilo skrzepniecie krwi w zylach. Naj¬ latwiej stwierdzic to mozna przez wy¬ cisniecie zawartosci zyly udowej. Gotowa do zastrzyku szynke kladzie sie na wadze i za pomoca kanulki, polaczonej rurka ze zbiornikiem solanki, wprowadza sie ciecz do tetnicy udowej. W razie zauwazenia wytrysku solanki z uszkodzonych przy wykrawaniu naczyn krwionosnych, nalezy naczynia te zacisnac. Gdy waga wskaze, ze zastrzyknieto juz odpowiednia ilosc so¬ lanki (nie wiecej anizeli 12% w stosunku db wagi szynki), jej doplyw przerywa sie, i wyjmuje kanulke z tetnicy. Bezposrednio po zabiegu wklada sie szynki do naczynia i zalewa solanka. Przez zastosowanie od¬ powiednich urzadzen lub umieszczenie zbiornika z solanka na odpowiedniej wy¬ sokosci nalezy solanke wprowadzac do tetnicy pod cisnieniem od 1 dó 1% atmo¬ sfery.Do wstrzykiwania uzywa sie wodnego roztworu soli kuchennej o stezeniu nie mniejszym anizeli 22° Baume z dodatkiem azotynu sodu w ilosci nie przekraczajacej 0»6% (w stosunku do soli kuchennej) lub odpowiedniej ilosci azotanu potasu lub so¬ du. Mozna takze dodac nie duza ilosc cukru lub innych czynników smakowych.Do zalewania szynek po zabiegu uzywa sie solanki o stezeniu co najmniej o 2° niz¬ szym, anizeli stezenie solanki sluzacej do wstrzykiwania. Po przetrzymaniu w solan¬ ce o temperaturze od +2° do +8°C co najmniej przez 24 godziny szynki sa wyj¬ mowane i po osuszeniu moga juz byc pod¬ dawane dalszym zabiegom, jak usuwaniu kosci, wedzeniu gotowaniu itd. PL