Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu wytwarzania trwalych produktów z mleka, zwlaszcza ze smietanki, oraz urzadzenia do wykonywania tego sposobu.Proponowano juz wyjalawianie smie¬ tanki w celu powiekszenia jej trwalosci.Proponowano równiez dodawanie do niej bialka mlecznego. Otrzymywane tymi spo¬ sobami znane produkty posiadaly jednak nieprzyjemny smak. Wyjalowiona bita smietanka warzyla sie przy przechowywa¬ niu i tracila zdolnosc ubijania sie, przy czym posiadala mala objetosc.Niedogodnosci te usuwa sie wedlug wy¬ nalazku niniejszego w ten sposób, ze smie¬ tanke w calej jej masie doprowadza sie w krótkim okresie czasu do temperatury wy¬ jalawiania wzglednie pasteryzowania, u- trzymuje w tej temperaturze przez krótki okres czasu i nastepnie ochladza ja rów¬ niez w ciagu krótkiego okresu czasu.Sposobem wedlug wynalazku niniejsze¬ go homogenizowana smietanke podgrzewa sie najpierw do temperatury okolo 42°C, nastepnie w calej masie w ciagu krótkiego okresu czasu (do pewnego stopnia nagle) ogrzewa sie dalej do temperatury wyjala¬ wiania, wynoszacej okolo 80 — 95°C, u- trzymuje ja w tej temperaturze w ciagu 5 minut, a nastepnie chlodzi równiez szybko do temperatury pokojowej.Wedlug jednego z przykladów wyko¬ nania sposobu wedlug wynalazku homoge¬ nizuje sie smietanke o zawartosci tluszczutip/24— 40$ W temperaturo 1Ó°C i pod cisnieniem 200 atm. Homogenizowana smie¬ tanke podgrzewa sie^potem do 42?C iv od¬ powiednim zbiorniku i zadaje ekstraktem z podpuszczki w ilosci 5 kropel na 1 litr smietanki, miesza dokladnie, po czym po¬ zostawia przez krótki okres czasu, np* oko¬ lo 2 do 8 minut w spokoju, nastepnie zas ogrzewa sie cala mase smietanki szybko, mianowicie w ciagu mniej niz okolo 5 mi¬ nut, do temperatury 90°C i w koncu ochla¬ dza szybko do temperatury okolo 1 — 3°C.Inny przyklad wykonania sposobu we¬ dlug wynalazku jest nastepujacy: odciaga sie smietanke, ogrzana do temperatury 60°C, za pomoca powoli obracajacej sie wirówki, obracanej z szybkoscia najlepiej okolo 400 — 1 000 obrotów na minute, tak iz usuniete zostaja duze kuleczki tluszczu o wielkosci okolo 5 — 10 jll, Otrzymana smietanke o zawartosci tluszczu 24 — 40% w postaci malych kuleczek o wymiarach ponizej 5 jti homogenizuje sie nastepnie pod cisnieniem 200 atm i w temperaturze okolo 10°C, ogrzewa do 42°C, po czym cala mase ogrzewa sie dalej w ciagu mniej niz 5 minut do temperatury 85°C, utrzymuje w tej tem¬ peraturze przez okolo 5 — 8 minut, a na¬ stepnie ochladza szybko do temperatury o- kolo 1 — 3°C.Urzadzenie do wykonywania sposobu wedlug wynalazku stanowi zbiornik z mie¬ szadlem majacy bardzo duza powierzchnie ogrzewania wzglednie chlodzenia. Jest naj¬ lepiej, gdy zbiornik jest zaopatrzony w plaszcz grzejny wzglednie chlodzacy, a we¬ wnatrz zbiornika umieszczona jest wezow- nica grzejna wzglednie chlodzaca o po¬ wierzchni grzejnej wzglednie chlodzacej przynajmniej trzykrotnie wiekszej od po¬ wierzchni samego zbiornika.Na rysunku przedstawiony jest przy¬ klad wykonania urzadzenia wedlug wyna¬ lazku niniejszego w widoku z boku.Zbiornik jest utworzony z cylindryczne¬ go plaszcza podwójnego 1, 2, zaopatrzone¬ go w przewód 3 doprowadzajacy czynnik ogrzewajacy wzglednie chlodzacy zawar¬ tosc zbiornika, przewód odplywowy 4 do wody skroplonej wzglednie cieczy chlodza¬ cej i zawór bezpieczenstwa 5. W dnie zbiornika znajduje sie wylot spustowy 6 z zaworem, a na górnym koncu pokrywa 7, przez która wprowadzony jest termometr 8 do przestrzeni wewnetrznej zbiornika.Wewnatrz zbiornika znajduje sie we- zownica grzejna wzglednie chlodzaca 9, zaopatrzona ty przewód doplywowy 10 do czynnika grzejnego wzglednie chlodzacego i przewód odplywowy 11.Wewnatrz zbiornika znajduje sie mie¬ szadlo 12 na osi 13 uruchomiane za pomoca znajdujacego sie na poprzeczce 14 silnika elektrycznego 15 lub innego zródla napedu.Zbiornik moze byc ustawiony na slupach 16 wzglednie innych podporach.Sposób wyjalawiania wedlug wynalazku niniejszego przeprowadza sie jak naste¬ puje.Przyklad I. 100 kg smietanki o zawar¬ tosci tluszczu 24% homogenizuje sie w od¬ powiednim urzadzeniu w temperaturze o- kolo 10°C i pod cisnieniem 200 atm, a na¬ stepnie ogrzewa w podgrzewaczu do okolo 42°C. Tak podgrzana smietanke doprowa¬ dza sie za pomoca nie uwidocznionego na rysunku przewodu doplywowego do wne¬ trza zbiornika i zadaje na kazdy litr smie¬ tanki 5-cioma kroplami ekstraktu z podpu¬ szczki, miesza dokladnie za pomoca mie¬ szadla, po czym zaleznie od rodzaju smie¬ tanki pozostawia ja przez okolo 2 — 8 mi¬ nut w spokoju. Nastepnie otwiera sie wlo¬ ty 3 i 10 do pary i doprowadza pare grzej¬ na lub inny czynnik do plaszcza grzejnego 1, 2 i wezownicy 9. Smietanka ogrzewa sie szybko na tak wielkiej powierzchni, przy jednoczesnym mieszaniu za pomoca mie¬ szadla 12, mianowicie w przeciagu okolo 2 minut, do temperatury okolo 90°C. W tej temperaturze podpuszczka juz nie dziala.W temperaturze 90°C utrzymuje sie smie- — 2 —tanke jeszcze przez okolo 3 minutf po czym mozna natychmiast ogrzana smietanke wle¬ wac do puszek. Puszki te nalezy wyjala¬ wiac w temperaturze 115°C przez okolo 22 minuty w autoklawie obrotowym.O ile smietanka ma byc przechowywana w konwiach nie zamykanych hermetycznie, to musi ona byc najpierw odpowiednio o- chlodzona. W tym celu zamyka sie doplyw pary i doprowadza przewodami 3, 10 wode biezaca, a wreszcie wode lodowata lub in¬ na ciecz chlodzaca, wskutek czego smie¬ tanka zostaje szybko ochlodzona do tempe¬ ratury okolo 1 — 3°C. Tak ochlodzona smietanke wlewa sie nastepnie do konwi lub innych naczyn. Utrzymuje sie ona, gdy jest przechowywana w chlodni, okolo 2 ty¬ godni i daje sie dobrze ubijac. Przede wszystkim jednak posiada taka ubita smie¬ tanka duza objetosc. Zwykla ubita smietan¬ ka posiada mniej wiecej 2,5 —¦ 2,8-krotna objetosc nieubitej, przy ubijaniu zas smie¬ tanki przygotowanej sposobem wedlug wy¬ nalazku niniejszego jej objetosc wzrasta 4 — 6-ciokrotnie. Jest to zupelnie nieocze¬ kiwane, gdyz dotychczas mozna bylo ubi- fac smietanke tylko wtedy, gdy zawartosc tluszczu w niej wynosila przynajmniej 30%. Homogenizowana smietanka, nadaja¬ ca sie do przechowywania i dajaca sie ubi¬ jac, byla dotychczas nieznana.Przyklad II. 100 kg smietanki ogrzewa sie do 60aC i odwirowuje w powoli obraca¬ jacej sie wirówce, wykonujacej okolo 400 — 1 000 obrotów na minute. Dzieki temu duze i miekkie kuleczki tluszczu oddziela¬ ja sie od mniejszych stalych kuleczek tlu¬ szczu o wielkosci ponizej 5 //. Smietanka zawierajaca duze kuleczki tluszczu moze byc uzyta do innych celów, np. do przerób¬ ki na maslo, sposobem zas wedlug wyna¬ lazku niniejszego homogenizuje sie smie¬ tanke, zawierajaca male kuleczki tluszczu w ilosci okolo 24 — 40% tluszczu i wiek¬ szej, w temperaturze 10°C i pod cisnieniem 200 atm.Homogenizowana smietanke ogrzewa sie w podgrzewaczu do 42°G, a nastepnie (w sposób podobny jak w przykladzie I) w zbiorniku grzejnym ogrzewa sie ja w calej masie szybko do okolo 85°C, pozostawia w tej temperaturze przez kilka minut, np* przez 5 minut, i ochladza potem szybko za pomoca wody chlodzacej lub cieczy zimnej do temperatury okolo 1 — 3°C.Okazalo sie, iz smietanka otrzymana wedlug przykladu I lub przykladu II jest bardzo trwala; praktycznie biorac nie po¬ siada smaku po podgrzewaniu; nadaje sie doskonale, nawet gdy zawartosc tluszczu wynosi np. tylko 24%, do ubijania i po¬ siada duza objetosc. Wyrób smietanki bitej ze smietanki, zawierajacej tylko 24% tlu¬ szczu, pozwala na zuzycie pozostalej ilosci tluszczu do wyrobu masla itd.Dodatek podpuszczki wedlug przykla¬ du I powoduje, ze smietanka sie nie warzy przy wyjalawianiu wzglednie przy dluz¬ szym przechowywaniu jej, a jednoczesnie daje sie lepiej ubijac. Dzialanie podpuszcz¬ ki nie powinno jednak trwac za dlugo i jest rzecza wazna, aby dzialanie to bylo rów¬ nomierne w calej masie smietanki. Wedlug znanych sposobów traktowania mleka lub smietanki na cieplo ogrzewano mleko w o- grzewaczach lub podgrzewaczach, zaopa¬ trzonych w uklad rur, przy czym mleko o- grzewalo sie stopniowo przewaznie w prze- ciwpradzie. Gdyby mleko, zadane podpu¬ szczka wedlug przykladu I, bylo przepu¬ szczone przez taki podgrzewacz rurowy, to dzialanie podpuszczki byloby bardzo nierównomierne, podpuszczka bowiem dzia¬ la na pewna czesc mleka przez okres 5 mi¬ nut, a na dalsze ilosci mleka — w ciagu 10 minut, jesli sie przyjmie, ze smietanke po¬ zostawia sie z podpuszczka w ciagu 5 mi¬ nut w spokoju, a nastepnie przepuszcza sie ja w ciagu 5 minut przez wezownice pod¬ grzewacza. Wtedy oczywiscie musialoby nastapic dzialanie nierównomierne. Pewna czesc mleka bylaby niedostatecznie podda* — 3na dzialaniu podpuszczki/ pozostala zas ilosc mleka wykazywalaby juz koagulacje skladników bialkowych. Istotna ceche spo¬ sobu wedlug wynalazku niniejszego stano¬ wi, ze ogrzewa sie cala mase smietanki na¬ gle, w kazdym razie w ciagu kilku minut, do wysokiej temperatury, utrzymuje sie ja przez pewien okres czasu w tej temperatu¬ rze, a nastepnie tak samo szybko ochladza, Przez ogrzewanie smietanki do temperatu¬ ry okolo 90°C (jak w przykladzie I) ni¬ szczy sie podpuszczke, wskutek czego usta¬ je jej dzialanie. Wedlug przykladu II na¬ tomiast, przez nagle ogrzanie i tak samo nagle ochlodzenie smietanki osiaga sie to, ze skladniki tluszczowe nie lacza sie w wieksze kulki, a latwosc ubijania sie smie¬ tanki nie zmniejsza sie, lecz powieksza. Do¬ swiadczenia porównawcze wykazaly, ze przy powolnym ogrzewaniu smietanki o zawartosci 24% tluszczu do temperatury 85°C i powolnym ochladzaniu nawet do lO^C zmieniaja sie jej wlasciwosci tak, iz nie mozna jej nastepnie przerabiac na smie¬ tanke bita. Natomiast smietanka otrzymana sposobem wedlug wynalazku niniejszego moze byc nie tylko wyjalawiana, lecz moz¬ na z niej wytworzyc doskonale ubita smie¬ tanke, nawet po przechowywaniu jej w sta¬ nie wyjalowionym w ciagu kilku tygodni lub miesiecy. Na tym polega wlasnie zale¬ ta sposobu wedlug wynalazku niniejszego, gdyz homogenizowanej i wyjalowionej smietanki bitej nie mozna bylo, jak wia¬ domo, dotychczas wytworzyc.Smietanka, wytworzona sposobem we¬ dlug wynalazku niniejszego, pozostaje sztywna po ubiciu jej przez okolo 48 go¬ dzin, nie kwasnieje i nie wydziela cieczy.Dzieki temu ciastka, torty i inne rodzaje pieczywa, do których dodano takiej bitej smietanki, nie staja sie miekkie i maja za¬ wsze odpowiedni wyglad. Bita smietanka otrzymana zwyklymi sposobami kwasnieje latem lub w ogrzanych pomieszczeniach juz po 4 — 5 godzinach i wydziela sie z niej do 18% cieczy. Zwykla smietanke mozna dobrze ubijac tylko w temperaturach nie przekraczajacych +6°C w ciagu 4 — 10 minut, natomiast smietanka otrzymana spot* sobem wedlug wynalazku moze byc dobrze ubita w ciagu 1—3 minut po ochlodzeniu jej do temperatury 8 — 14°C przez prze? chowywanie w piwnicy lub ochlodzenie woda.Oczywiscie mozna sposobem wedlug wynalazku niniejszego poddawac obróbce takze smietanke o wiekszej zawartosci tlu¬ szczu, np. do 60%, lub mniejszej, np. do o- kolo 10% tluszczu, przy czym smietanka taka nie warzy sie i nie posiada nieprzy¬ jemnego smaku. Okazalo sie równiez, ze (kondensowane) wyparowane mleko pod¬ dane obróbce sposobem wedlug wynalaz¬ ku nie ma nieprzyjemnego smaku i zóltego zabarwienia, powodowanego zwyklym o- grzewaniem, lecz przeciwnie posiada bar¬ dzo przyjemny smak. PL