PL248040B1

PL248040B1 - Wegetariańskie kulki do deserów i sposób wytwarzania wegetariańskich kulek

Info

Publication number: PL248040B1
Application number: PL439517A
Authority: PL
Inventors: Anna Gramza-Michałowska; Bartosz Kulczyński; Joanna Suliburska
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2021-11-16
Filing date: 2021-11-16
Publication date: 2025-10-06
Also published as: PL439517A1

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia są wegetariańskie kulki skrobiowe, które zawierają 7-18% wagowych rozdrobnionych, suszonych i wzbogaconych w wapń i inulinę cząstek dyni oraz konwencjonalne składniki spożywcze w postaci co najmniej skrobi i proszku owocowego, cukru co najmniej trzcinowego, co najmniej jednego rodzaju aromatu owocowego oraz wody Zgłoszenie obejmuje także sposób wytwarzania wegetariańskich kulek do deserów, który polega na tym, że do skrobi z manioku z cukrem, aromatem i wodą dodaje się dodatek 7-18% wagowych rozdrobnionego liofilizatu z dyni wzbogaconej w inulinę i jony wapnia. Następnie uzyskaną mieszaninę ogrzewa się do uzyskania gładkiej jednolitej masy, z której formuje się kulki i podgrzewa 4 min. w wodzie o temp. 55-60°C, które po ochłodzeniu i opakowaniu przechowuje się w temperaturze (-18°C) do momentu użycia.

Description

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania wegetariańskich kulek z dodatkiem miąższu dyni jadalnej wzbogaconego w jony wapnia o wysokiej biodostępności.

Choroby kości, w tym przede wszystkim osteoporoza, są nadal poważnym wyzwaniem dla zdrowia publicznego, gdyż dotykają one ponad 200 mln osób na świecie. Osteoporoza jest układową chorobą szkieletu, charakteryzująca się niską masą kości, wzmożoną łamliwością kości i złamaniami. Jako czynniki ryzyka rozwoju osteoporozy wymienia się m.in. niewłaściwy sposób żywienia, niską aktywność fizyczną oraz współistniejące choroby. Uważa się, że odpowiednio zbilansowana dieta może wspom agać profilaktykę i hamowanie jej rozwoju. Wśród zaleceń żywieniowych wymienia się przede wszystkim odpowiednie pokrycie zapotrzebowania na składniki mineralne w tym Ca, który jest kluczowy, ponieważ jest on składnikiem budującym szkielet człowieka. Jednocześnie potwierdza się korzystne działanie związków o właściwościach antyoksydacyjnych, szczególnie karotenoidów i flawonoidów zawartych w dyni jadalnej. Zaobserwowano, że spożycie karotenoidów wiąże się ze zwiększeniem zawartości mineralnej kości oraz gęstości mineralnej kości, co wpływa na obniżenie ryzyka wystąpienia osteoporozy i osteopenii. Stwierdzono, że powszechnie występująca niska podaż wapnia w diecie stwarza konieczność poszukiwania rozwiązań, mających na celu zwiększenie jego spożycia. Dlatego też projektowanie składników żywności o ukierunkowanych właściwościach prozdrowotnych, uzupełniającej obecne wśród społeczeństwa niedobory pokarmowe jest szczególnie pożądane.

Jednym ze sposobów umożliwiających kreowanie nowych produktów spożywczych oraz wzbogacania żywności jest proces odwadniania osmotycznego, którego potencjał polega na możliwości wprowadzania do wybranego surowca składników pokarmowych, których spożycie w diecie populacji jest niedostateczne (m.in. Ca). Modyfikację wartości odżywczej nowych produktów można osiągnąć poprzez wprowadzanie dodatkowych związków do roztworów hipertonicznych, które będą wnikać do odwadnianego materiału wraz z substancjami osmotycznie aktywnymi. Dodatkowo w trakcie procesu odwadniania osmotycznego, można wprowadzić do tkanki roślinnej wiele substancji poprawiających jakość sensoryczną i odżywczą produktów.

Dynia (Cucurbita L.) jest rośliną uprawianą powszechnie w Europie, łatwo dostępną i tanią, będącą niedocenianym źródłem związków o wysokiej aktywności biologicznej. Posiada wiele składników i substancji o działaniu prozdrowotnym, których właściwości wykorzystywane były od wielu lat w medycynie ludowej. Oprócz witamin i β-karotenu, zawiera związki mineralne i błonnik pokarmowy. Obecność karotenoidów (m.in. α-karotenu, β-karotenu, zeaksantyny, czy luteiny), a także witaminy D w produktach spożywczych wpływa korzystnie na gospodarkę mineralną kości oraz ograniczenie podatności na złamania i postępowanie osteoporozy. Niewątpliwą zaletą dyni jest jej trwałość podczas przechowywania oraz łatwość przetwarzania do różnych postaci kulinarnych. Walory prozdrowotne miąższu dyni są związane przede wszystkim z korzystnym wpływem na wydzielanie żółci, łagodzeniem podrażnień przewodu pokarmowego, regenerowaniem wątroby oraz obniżaniem poziomu glukozy i cholesterolu we krwi. Niekwestionowanym atutem dyni jadalnej jest fakt, że może być wykorzystywana zarówno jako dodatek wytrawny jak i słodki, dzięki czemu posiada różnorodne zastosowanie. Owoc dyni jest ponadto produktem lekkostrawnym i niskokalorycznym, ponieważ jego wartość energetyczna w 100 g miąższu wynosi 109 kJ czyli około 26 kcal.

Zastosowanie procesu odwadniania osmotycznego z wykorzystaniem związków wapnia, przy jednoczesnym wzbogaceniu tkanki roślinnej jest rozwiązaniem innowacyjnym, pozwalającym na opracowanie nowych, atrakcyjnych produktów spożywczych o podwyższonej wartości odżywczej. Dzięki licznym walorom dyni, jako nośnika związków biologicznie aktywnych, stała się ona doskonałym materiałem wzbogacanym. Połączenie dyni będącej źródłem karotenoidów, wykazujących w połączeniu z wapniem synergistyczne i korzystne działanie w zapobieganiu rozwoju osteoporozy oraz zastosowanie substancji osmotycznej w postaci inuliny (fruktooligosacharydów) może stanowić dodatkowy atut finalnego produktu spożywczego wspomagającego utrzymanie prawidłowej struktury kości. Inulina jest pozyskiwana mi.in. z kłączy topinamburu (Heliantus tuberosus L.) lub korzeni cykorii (Cichorium intybu L.) i zaliczana jest do składników żywności określanych mianem prebiotyków. Wpływa korzystnie na absorpcję wapnia w organizmie, metabolizm lipidów, skład mikroflory jelitowej, wykazuje działanie hipoglikemiczne, ponadto zmniejsza ryzyko powstawania nowotworu okrężnicy. Inulina wpływa korzystnie na teksturę produktów i nadaje im lekko słodki smak, bez obcych posmaków, przy niskiej wartości energetycznej określonej na 1,5 kcal/g.

Tapioka, czyli skrobia z manioku jest produktem roślinnym pochodzącym z Ameryki Południowej i Środkowej. Tapioka jest uboga w białko, błonnik, tłuszcz, witaminy oraz składniki mineralne. Stanowi dobre źródło węglowodanów oraz cukrów niezbędnych do prawidłowej pracy mózgu, jest także źródłem min. witamin z grupy B, K, PP, cynku, fosforu, magnezu, potasu oraz wapnia i żelaza. Jej kaloryczność stanowi 356 kcal/100 g surowej tapioki, która znacząco spada po procesie hydratacji (157 kcal/100 g ugotowanej tapioki). Jej właściwości prozdrowotne są związane głównie z funkcjonowaniem układu pokarmowego, gdyż wspomaga dzięki zawartości skrobi opornej, dlatego skutecznie wpływa na regulacje poziomu cukru we krwi, zwiększa wrażliwość na insulinę i zalecana jest osobom z cukrzycą typu II. Jest to hypoalergiczny zamiennik tradycyjnej mąki, przy czym nie zawiera glutenu, co powoduje, że jest często wykorzystywany w żywieniu osób, które eliminują ze swojej diety to białko. Skrobia z manioku jest najczęściej używana do zagęszczania deserów mlecznych i owocowych oraz do wytwarzania bardzo popularnego w ostatnich latach „Bubble tea” lub „Boba pearls”, czyli napoju zawierającego odpowiednio spreparowane kulki z tapioki.

Znane są receptury, jak na przykład ta według zgłoszenia patentowego P.432702, w jakiej pasta warzywna typu Ajwar zawiera mieszaninę składników, tj.: papryki świeżej, bakłażana świeżego, czosnku, oleju roślinnego, soli i cukru, z jakich wytworzona jest pasta, przy czym do składników pasty warzywnej dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu dyni w ilości 10-21% wagowego w formie rozdrobnionej tj. sześcianów, kostki lub proszku, przy czym dodatek wzbogacony jest o wapń.

Znane metody przetwórstwa warzyw i owoców i ujawniane w nich receptury pozwalają na uzyskanie optymalnych pod względem dietetycznym porcji. Nie zawsze jednak udaje się właściwie zbilansować w nich ilość białek i innych składników odżywczych oraz dodatków witaminowych lub mineralnych. Bilans taki udało się osiągnąć opracowując wegetariańskie kulki do deserów i sposób wytwarzania wegetariańskich kulek według wynalazku.

Wegetariańskie kulki skrobiowe według wynalazku zawierają mieszaninę skrobi z manioku, dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku, cukru, aromatu owocowego oraz wody o parametrach wody zdatnej do picia z jakich wytworzone są kulki. Przy czym do składników kulek dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w ilości 7-18% wagowych i zawartości wapnia co najmniej 160 mg/100 g miąższu dyni i nie więcej niż 450 mg Ca/100 g miąższu dyni.

Przy czym procentowy udział dodatku funkcjonalnego z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek wynosi 7-18%, a ilość pozostałych składników zawarta jest w przedziałach od 41 do 52% wagowych skrobi z manioku, od 13 do 14% wagowych cukru trzcinowego, od 26,9-27,9% wody i aromatu brzoskwiniowego (do 0,1% wagowych).

Sposób wytwarzania wegetariańskich kulek do deserów z dodatkiem funkcjonalnym z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogaconej w wapń polega na tym, że świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania części związanej z pestkami. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach 2,0 x 2,0 cm, które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) (-28°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok. 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie

PL 248040 Β1 w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 pm. Otrzymany dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogacony w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g. Przy czym korzystnie, gdy dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje najkorzystniej w temperaturze 5°C ± 1°C.

W trakcie łączenia dodatku funkcjonalnego z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku z pozostałymi składnikami recepturowymi wegetariańskich kulek do deserów zachowuje się procentowy udział dodatku funkcjonalnego z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek w przedziale 7-18%. Odważa się od 41 do 52% wagowych skrobi z manioku, które dzieli się na trzy równe porcje, z których jedną dodaje się do masy od 13 do 14% cukru trzcinowego, po czym miesza się i odstawia na 2 minuty. Równocześnie odważa się aromat owocowy w ilości do 0,1% wagowych. Następnie miesza się aromat z jedną porcją skrobi z manioku, cukrem trzcinowym i aromatem, po czym dodaje się uprzednio przygotowany wzbogacony w wapń dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w ilości 7-18% wagowych i ponownie miesza do uzyskania jednolitej mieszaniny.

Przy łączeniu składników, do suchej mieszanki recepturowej zawierającej 1 porcję skrobi z manioku (1/3 masy recepturowej skrobi z manioku) dodaje się 26,9-27,9% wagowych wody o parametrach wody zdatnej do picia w temp. 24°C ± 2°C i miesza co najmniej 2 minuty do uzyskania jednolitej i gładkiej konsystencji zawiesiny. Tak przygotowaną mieszankę podgrzewa się do temp. 55-60°C ± 2°C i utrzymuje się taką temperaturę co najmniej 3 minuty do zagęszczenia masy do postaci kisielu, po czym odstawia się naczynie z masą do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C. Do tak sporządzonej masy dodaje się pozostałe 2 porcje skrobi z manioku, miesza się i zagniata do uzyskania konsystencji elastycznego ciasta o matowej powierzchni. Następnie z kęsa ciasta formuje się płaskie placki i tnie na cząstki, nadając im korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach 0,4 x 0,4 cm, które następnie, gdy wilgotność ciasta wynosi od 25-35%, poddaje się formowaniu do postaci jednolitych kulek. Po połączeniu składników, kulki umieszcza się w wodzie o temp. 55-60°C ± 2°C i ogrzewa co najmniej 4 minuty do ich wypłynięcia na powierzchnię płynu, po czym odstawia naczynie z kulkami na co najmniej 20 minut do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C. Przy czym korzystnie, gdy wegetariańskie kulki wraz z płynem po przygotowaniu przechowuje się w szczelnym opakowaniu w temperaturze (-18°C ± 5°C). Celem przygotowania do spożycia porcję, korzystnie 100 g zamrożonych wegetariańskich kulek należy poddać ogrzewaniu w polu mikrofal (700 W) przez czas 25-28 sekund.

Szczegółowy skład surowcowy wegetariańskich kulek według wynalazku w korzystnych (brzegowych) przykładach wykonania przedstawia tabela:

Rodzaj produktu	Składniki recepturowe	Udział procentowy [%]
I	II
« -c £ S	Skrobia z manioku	41,0	52,0
Cukier	14,0	13,0
	Dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku	18,0	7,0
Aromat owocowy	<0,1	<0,1
Woda	26,9	27,9

I - produkt zawierający wysoką zawartość wapnia (423mgCa/100g), II - produkt będący źródłem wapnia (160mgCa/100g)

PL 248040 Β1

Parametry organoleptyczne wegetariańskich kulek według wynalazku poddano ocenie porównawczej po sporządzeniu wegetariańskich kulek kontrolnych (z dodatkiem dyni liofilizowanej niewzbogaconej w Ca) oraz wegetariańskich kulek opisanych w przykładach (kulki I i II), a wyniki przeprowadzonej analizy przedstawiono w poniższej tabeli. Oceny wyróżników jakości wegetariańskich kulek dokonano na niestrukturyzowanej skali liniowej, przy maksymalnej nocie 10 punktów i minimalnej 0 punktów.

Produkt	Wegetariańskie kulki
bez dodatku dyni wzbogaconej w Ca	z dodatkiem dyni wzbogaconej w Ca (I wariant)	z dodatkiem dyni wzbogaconej w Ca (II wariant)
Wygląd zewnętrzny	8,4	8,7	7,8
Barwa	9,6	9,8	8,1
Tekstura	8,1	7,9	8,7
Zapach	7,9	8,4	8,1
Smak	7,8	8,2	7,8
Żujność	9,6	9,5	9,2
Ogólna pożądalność	9,4	9,2	8,7

Opracowane wegetariańskie kulki i sposób wytwarzania wegetariańskich kulek pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w proszek dyniowy i jony wapnia, korzystnie pod postacią węglanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.

Wegetariańskie kulki są przeznaczone zwłaszcza dla wspomagania żywienia w chorobach związanych z niedoborem wapnia w diecie. Wegetariańskie kulki wzbogacone w Ca, dzięki zastosowaniu preparatu z miąższu dyni z wapniem i inuliną pozwala zaliczyć je do produktów o wysokiej zawartości prebiotyku, przeciwutleniaczy (np. karotenoidy), rekomendowanych także w profilaktyce i leczeniu osteoporozy. Należy także zwrócić uwagę, że tapioka, czyli skrobia z manioku jest produktem nie posiadającym smaku ani zapachu, jest produktem bezglutenowym, co powoduje zwiększenie grona konsumentów mogących spożywać produkt według wynalazku. Przeprowadzone badania produktu gotowego według wynalazku pokazały, że możliwe jest zachowanie tradycyjnego, pożądanego smaku wegetariańskich kulek a także właściwości fizycznych takiego produktu przy znacznej dehydratacji oraz wzbogaceniu w jony wapnia i inuliny.

Przykład I

Wegetariańskie kulki skrobiowe według wynalazku zawierają skrobię, dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku, cukier, aromat owocowy oraz wodę o parametrach wody zdatnej do picia zjakich wytworzone są kulki. Przy czym do składników kulek dodany jest dodatekfunkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w ilości 7% wagowych. Przy czym procentowy udział dodatku funkcjonalnego z cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek w ilości 7% o zawartości wapnia 160 mg Ca/100 g w cząstkach dyni, 11,2 mg Ca/100 g gotowego produktu, a ilość pozostałych składników wynosi 52% wagowych skrobi z manioku, 13% wagowych cukru trzcinowego, 27,9% wody i aromatu brzoskwiniowego 0,1% wagowych.

Sposób wytwarzania wegetariańskich kulek do deserów z dodatkiem funkcjonalnym z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogaconego w wapń polega na tym, że świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się kształt sześcianów o wymiarach 2,0 x 2,0 cm, które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, szklanych naczyniach, o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie (150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm). Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar) w czasie 26 h. Proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, tj. w temperaturze -194°C przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 μm. Otrzymany liofilizat - dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogacony w inulinę i jony wapnia, zawiera 2350 mg Ca na 100 g. Przy czym dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu poprzez próżniowe pakowanie i przechowuje w temperaturze 5°C ± 1°C, a następnie łączy się z pozostałymi składnikami kulek wegetariańskich.

W trakcie łączenia dodatku funkcjonalnego z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku z pozostałymi składnikami recepturowymi wegetariańskich kulek zachowuje się procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek na poziomie 7%. Odważa się 52% wagowych skrobi z manioku, które dzieli się na trzy równe porcje wagowe, z których jedną dodaje się do 13% wagowych cukru trzcinowego, po czym miesza się i odstawia na 2 minuty. Równocześnie odważa się aromat owocowy w ilości 0,1% wagowych. Następnie miesza się porcję skrobi z manioku z cukrem trzcinowym z aromatem, po czym dodaje się uprzednio przygotowany wzbogacony w wapń dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w ilości 7% wagowych i ponownie miesza do uzyskania jednolitej mieszaniny. Po połączeniu składników do suchej mieszanki receptu rowej zawierającej jedną porcję skrobi z manioku (1/3 masy recepturowej z manioku) dodaje się do 27,9% wagowych wody zdatnej do picia w temp. 24°C ± 2°C i miesza co najmniej 2 minuty do uzyskania jednolitej i gładkiej konsystencji zawiesiny. Tak przygotowaną mieszankę podgrzewa się do temp. 5560°C ± 2°C i przez co najmniej 3 minuty do zagęszczenia masy do postaci kisielu, po czym odstawia się naczynie z masą do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C. Do tak sporządzonej masy dodaje się pozostałe 2 porcje skrobi z manioku, miesza się i zagniata do uzyskania konsystencji elastycznego ciasta o matowej powierzchni. Następnie z kęsa ciasta formuje się płaskie placki i tnie na cząstki, nadając im korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach 0,4 x 0,4 cm, które następnie poddaje się formowaniu do postaci jednolitych kulek. Po połączeniu składników kulki umieszcza się w wodzie o temp. 55-60°C ± 2°C i ogrzewa co najmniej 4 minuty do ich wypłynięcia na powierzchnię płynu, po czym odstawia naczynie z kulkami na co najmniej 20 minut do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C. Przy czym korzystnie, gdy wegetariańskie kulki wraz z płynem po przygotowaniu przechowuje się w szczelnym opakowaniu w temperaturze (-18°C ± 5°C). Celem przygotowania do spożycia porcję, 100 g zamrożonych wegetariańskich kulek należy poddać ogrzewaniu w polu mikrofal (700 W) przez czas 25-28 sekund.

PL 248040 Β1

Skład surowcowy wegetariańskich kulek według wynalazku odpowiada przedstawionemu w tabeli:

Rodzaj produktu	Składniki recepturowe	Udział procentowy [%]
Wegetariańskie kulki z dodatkiem funkcjonalnym z miąższu owoców dyni	Skrobia z manioku	52,0
Cukier	13,0
Dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku	7,0
Aromat owocowy	<0,1
Woda	27,9

Opracowane wegetariańskie kulki i sposób wytwarzania wegetariańskich kulek pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w proszek dyniowy i jony wapnia (160 mg Ca/100 g), korzystnie pod postacią węglanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.

Przykład II

Wegetariańskie kulki skrobiowe według wynalazku zawierają mieszaninę skrobi, dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni wformie rozdrobnionej do proszku, cukier, aromat owocowy oraz wodę o parametrach wody zdatnej do picia z jakich wytworzone są kulki. Przy czym do składników kulek dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w ilości 18% wagowych o zawartości wapnia 450 mg/100 g kostki dyniowej, tj. 28,8 mg Ca/100 g gotowego produktu. Przy czym procentowy udział dodatku funkcjonalnego z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogaconego w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek wynosi 18%, a ilość pozostałych składników wynosi 41% wagowych skrobi z manioku, 14% wagowych cukru trzcinowego, 26,9% wody i 0,1% wagowych aromatu brzoskwiniowego.

Sposób wytwarzania wegetariańskich kulek do deserów z dodatkiem funkcjonalnym dyni wzbogaconej w wapń polega na tym, że świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami. W trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się korzystnie kształt sześcianów o wymiarach 2,0 x 2,0 cm, które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego. Następnie na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g. Do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu (12,5 g) a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny. W uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1 (250 g roztworu + 50 g miąższu dyni). Tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, szklanych naczyniach o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa. Przy czym najkorzystniejsze warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie, 150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm. Po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) (-28°C), przez okres 24 h. Następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze. Proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar w czasie 26 h. Proces suszenia cząstek dyni z pozostałymi składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%. Po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze (-194°C) przez cały cykl mielenia (2-3 min) przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ. Proces mielenia powtarza się do uzyskania stopnia roz

PL 248040 Β1 drobnienia materiału roślinnego 5-7 μίτι. Otrzymany dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogacony w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g. Przy czym dodatek funkcjonalny z miąższu owocówdyni wformie rozdrobnionej do proszku, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze 5°C ± 1°C, a następnie łączy się z pozostałymi składnikami kulek wegetariańskich.

W trakcie łączenia dodatku funkcjonalnego z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku z pozostałymi składnikami recepturowymi wegetariańskich kulek zachowuje się procentowy udział cząstek dyni wzbogaconej w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek wynoszący 18%. Odważa się 41% wagowych skrobi z manioku, które dzieli się na trzy równe porcje wagowe, z których jedną dodaje się do masy 14% wagowych cukru trzcinowego, po czym miesza się i odstawia na 2 minuty. Równocześnie odważa się aromat owocowy w ilości 0,1% wagowych. Następnie z porcją skrobi z manioku z cukrem trzcinowym miesza się aromat, po czym dodaje się uprzednio przygotowany wzbogacony w wapń dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni wformie rozdrobnionej do proszku w ilości 18% wagowych i ponownie miesza do uzyskania jednolitej mieszaniny.

Po połączeniu składników, do suchej mieszanki recepturowej zawierającej jedną porcję skrobi z manioku (1/3 masy recepturowej skrobi z manioku) dodaje się 26,9% wagowych wody zdatnej do picia w temp. 24°C ± 2°C i miesza co najmniej 2 minuty do uzyskania jednolitej i gładkiej konsystencji zawiesiny. Tak przygotowaną mieszankę należy podgrzać do temp. 55-60°C ± 2°C i ogrzewać co najmniej 3 minuty do zagęszczenia masy do postaci kisielu, po czym odstawić naczynie z masą do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C. Do tak sporządzonej masy dodaje się pozostałe 2 porcje skrobi z manioku, miesza się i zagniata do uzyskania konsystencji elastycznego ciasta o matowej powierzchni. Następnie z kęsa ciasta formuje się płaskie placki i tnie na cząstki, nadając im kształt sześcianów, o wymiarach 0,4 x 0,4 cm, które następnie poddaje się formowaniu do postaci jednolitych kulek. Po połączeniu składników kulki umieszcza się w wodzie o temp. 55-60°C ± 2°C i ogrzewa co najmniej 4 minuty do ich wypłynięcia na powierzchnię płynu, po czym odstawia naczynie z kulkami na co najmniej 20 minut do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C. Przy czym korzystnie, gdy wegetariańskie kulki wraz z płynem po przygotowaniu przechowuje się w szczelnym opakowaniu w temperaturze - 18°C ± 5°C. Celem przygotowania do spożycia porcję, 100 g zamrożonych wegetariańskich kulek należy poddać ogrzewaniu w polu mikrofal (700 W) przez czas 25-28 sekund.

Rodzaj produktu	Składniki recepturowe	Udział procentowy [%]
Wegetariańskie kulki z dodatkiem funkcjonalnym z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku	Skrobia z manioku	41,0
Cukier	14,0
Dynia wzbogacona (proszek)	18,0
Aromat owocowy'	<0,1
Woda	26,9

Opracowane wegetariańskie kulki i sposób wytwarzania wegetariańskich kulek pozwoliły na wzbogacenie tradycyjnego produktu w proszek dyniowy i jony wapnia (423 mg Ca/100 g), pod postacią węglanu wapnia oraz inulinę z cykorii jako prebiotyku wspomagającego mikrobiotę jelit człowieka.

Claims

1. Wegetariańskie kulki skrobiowe zawierające skrobię z manioku, dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni wformie rozdrobnionej do proszku, cukier, aromat owocowy oraz wodę o parametrach wody zdatnej do picia z jakich wytworzone są kulki znamienne tym, że do składników wegetariańskich kulek dodany jest dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni wformie rozdrobnionej do proszku w ilości 7-18% wagowych o zawartości wapnia od 160 mg Ca/100 g do 450 mg/100 g kostki dyni, a zawartość wapnia w gotowym wyrobie wynosi od 11,2-28,8 mg Ca/100 g kulek wegetariańskich.

2. Wegetariańskie kulki według zastrz. 1 znamienne tym, że procentowy udział dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek zawarty jest w przedziale 7-18%, a ilość pozostałych składników zawarta jest w przedziałach od 41 do 52% wagowych skrobi z manioku, od 13 do 14% wagowych cukru trzcinowego, od 26,9-27,9% wody i aromatu brzoskwiniowego 0,1% wagowych.

3. Wegetariańskie kulki według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że skład surowcowy kulek według wynalazku przedstawia tabela:

Rodzaj produktu Składniki recepturowe Udział procentowy [%]

I II

Wegetariańskie kulki z dodatkiem funkcjonalnym z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do Skrobia z manioku 41,0 52,0

Cukier 14,0 13,0

Dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku 18,0 7,0

Aromat owocowy <0,1 <0,1

Woda 26,9 27,9

4. Sposób wytwarzania wegetariańskich kulek z dodatkiem funkcjonalnym dyni wzbogaconej w wapń znamienny tym, że świeżą dynię poddaje się procesowi mycia, oczyszczania i obierania ze skóry oraz usuwania część związanej z pestkami, w trakcie rozdrabniania cząstkom miąższu dyni nadaje się korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach 2,0 x 2,0 cm, które następnie poddaje się procesowi odwadniania osmotycznego, po czym na bazie wody, o parametrach wody zdatnej do picia, przygotowuje się 50% roztwór inuliny o masie 250 g i do tak sporządzonego roztworu dodaje się wapń w postaci węglanu wapnia, w ilości nie mniejszej niż 5% masy roztworu tj. 12,5 g, a następnie miesza do uzyskania jednorodnej mieszaniny, a w uzyskanym roztworze wodnym zawierającym inulinę i węglan wapnia zanurza się rozdrobniony miąższ dyni w stosunku wagowym 5:1, tj. 250 g roztworu + 50 g miąższu dyni i tak przygotowaną próbę umieszcza się w szczelnie zamkniętych, korzystnie szklanych naczyniach, korzystnie o pojemności 350 ml, w nagrzanej łaźni wodnej i wytrząsa, a po zakończeniu tak przeprowadzonego procesu dehydratacji osmotycznej usuwa się roztwór znad miąższu dyni, którą dalej poddaje się sączeniu na sączku o gramaturze 84 [g/m²], a następnie zamraża do temp. (-18°C) - (-28°C), przez okres 24 h, następnie odwodniony i zamrożony miąższ dyni poddaje się procesowi suszenia w liofilizatorze, a proces suszenia cząstek dyni metodą sublimacji prowadzi się w komorze liofilizatora, najkorzystniej w temperaturze półki grzejnej +20°C, zachowując podciśnienie 1,030 mBar i ciśnienie maksymalne 1,600 mBar, w czasie 26 h i proces suszenia cząstek dyni ze składnikami wzbogacającymi prowadzi się do momentu otrzymania zawartości wody w przedziale 3,5-5%, a po wysuszeniu miąższ dyni poddaje się mieleniu na młynku kriogenicznym, podczas którego preparat roślinny ulega wstępnemu zamrożeniu przez ok 10 minut i utrzymuje w niskiej temperaturze, korzystnie w temperaturze -194°C przez cały cykl mielenia 2-3 min. przy użyciu rozdrabniacza magnetycznego i częstotliwości wibracji korzystnie 20-30 HZ, a proces mielenia powtarza się co najmniej dwukrotnie do uzyskania stopnia rozdrobnienia materiału roślinnego 5-7 μm i otrzymany dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku wzbogaconej w inulinę i jony wapnia zawiera 2350 mg Ca na 100 g, po czym łączy się preparat z cząstek dyni z pozostałymi składnikami recepturowymi wegetariańskich kulek do deserów tak, że zachowuje się procentowy udział dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w odniesieniu do pozostałych składników recepturowych wegetariańskich kulek w przedziale 7-18%, odważa się od 41 do 52% wagowych skrobi z manioku, które dzieli się na trzy równe porcje, z których jedną dodaje się do masy od 13 do 14% cukru trzcinowego, po czym miesza się i odstawia na 2 minuty, równocześnie odważa się aromat owocowy w ilości 0,1% wagowych, następnie miesza się porcję skrobi z maniokiem z cukrem trzcinowym z aromatem, po czym dodaje się uprzednio przygotowany wzbogacony w wapń dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku w ilości 7-18% wagowych i ponownie miesza do uzyskania jednolitej mieszaniny, po połączeniu składników do suchej mieszanki recepturowej zawierającej jedną porcję skrobi z manioku - 1/3 masy recepturowej skrobi z manioku, dodaje się 26,9-27,9% wagowych wody o parametrach wody zdatnej do picia w temp. 24°C ± 2°C i miesza co najmniej 2 minuty do uzyskania jednolitej i gładkiej konsystencji zawiesiny, mieszankę podgrzewa się do temp. 55-60°C ± 2°C i ogrzewa co najmniej 3 minuty do zagęszczenia masy do postaci kisielu, po czym odstawia się naczynie z masą do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C, do tak sporządzonej masy dodaje się pozostałe 2 porcje skrobi z manioku, miesza się i zagniata do uzyskania konsystencji elastycznego ciasta o matowej powierzchni, następnie z kęsa ciasta formuje się płaskie placki i tnie na cząstki, nadając im korzystnie kształt sześcianów, korzystnie o wymiarach 0,4 x 0,4 cm, które następnie poddaje się formowaniu do postaci jednolitych kulek, a po połączeniu składników kulki umieszcza się w wodzie o temp. 55-60°C ± 2°C i ogrzewa co najmniej 4 minuty do ich wypłynięcia na powierzchnię płynu, po czym odstawia naczynie z kulkami na co najmniej 20 minut do wychłodzenia do temp. 35°C ± 2°C.

5. Sposób według zastrz. 4 znamienny tym, że warunki wytrząsania to temp. +30°C, 2 h, ciągłe wytrząsanie 150 obrotów/minutę, amplituda drgań - 14 mm.

6. Sposób według zastrz. 4 albo 5 znamienny tym, że dodatek funkcjonalny z miąższu owoców dyni w formie rozdrobnionej do proszku, po sporządzeniu zabezpiecza się przed dostępem światła i tlenu (próżniowe opakowanie) i przechowuje w temperaturze najkorzystniej w temperaturze 5°C ± 1°C.

7. Sposób według zastrz. 4 albo 5 albo 6 znamienny tym, że wegetariańskie kulki wraz z płynem po przygotowaniu przechowuje się w szczelnym opakowaniu w temperaturze (-18°C ± 5°C) a celem przygotowania do spożycia porcję, korzystnie 100 g zamrożonych wegetariańskich kulek poddaje się ogrzewaniu w polu mikrofal (700 W) przez czas 25-28 sekund.