PL245614B1 - Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia - Google Patents

Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia Download PDF

Info

Publication number
PL245614B1
PL245614B1 PL439769A PL43976921A PL245614B1 PL 245614 B1 PL245614 B1 PL 245614B1 PL 439769 A PL439769 A PL 439769A PL 43976921 A PL43976921 A PL 43976921A PL 245614 B1 PL245614 B1 PL 245614B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
meat
temperature
ostrich
additives
raw materials
Prior art date
Application number
PL439769A
Other languages
English (en)
Other versions
PL439769A1 (pl
Inventor
Krzysztof Lendzion
Łukasz Grzegorz Woźniak
Original Assignee
Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz Spolka Jawna
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz Spolka Jawna filed Critical Strusia Kraina & Mobax Dudka Motz Spolka Jawna
Priority to PL439769A priority Critical patent/PL245614B1/pl
Publication of PL439769A1 publication Critical patent/PL439769A1/pl
Publication of PL245614B1 publication Critical patent/PL245614B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/704—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23B2/708—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/005—Preserving by heating
    • A23B4/0053—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes
    • A23B4/0056—Preserving by heating with gas or liquids, with or without shaping, e.g. in form of powder, granules or flakes with packages, or with shaping in the form of blocks or portions
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/02—Preserving by means of inorganic salts
    • A23B4/023—Preserving by means of inorganic salts by kitchen salt or mixtures thereof with inorganic or organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/03—Drying; Subsequent reconstitution
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/044—Smoking; Smoking devices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
    • A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
    • A23L13/52—Comminuted, emulsified or processed products; Pastes; Reformed or compressed products from poultry meat

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Przedmiotem zgłoszenia jest sposób wytwarzania drobno rozdrobnionych parówek ze 100% udziałem surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia z dodatkiem substancji roślinnych o właściwościach prozdrowotnych o obniżonej zawartości tłuszczu. Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia charakteryzujący się tym, że przygotowuje się surowiec o składzie: 62% mięsa klasy IIIB, tj. mięso ścięgniste, tłuste, pochodzące z żeber, 38% mięsa klasy IIIA tj. mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całej tuszy, ponadto przygotowuje się dodatki w ilości odniesionej do masy surowca mięsnego.

Description

Opis wynalazku
DZIEDZINA TECHNIKI
Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania drobno rozdrobnionych parówek ze 100% udziałem surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia z dodatkiem substancji roślinnych o właściwościach prozdrowotnych o obniżonej zawartości tłuszczu.
STAN TECHNIKI
W ostatnich latach obserwujemy epidemię chorób związanych ze zmianą stylu życia. Brak ruchu, siedzący tryb życia oraz inne czynniki wpływają negatywnie na społeczeństwo w postaci epidemii otyłości, a z tym związana są choroby takie jak np. cukrzyca, nadciśnienie tętnicze, miażdżyca etc. Podobnie jak czynniki mobilności zwiększył się udział produktów wysoko przetworzonych oraz wysoko kalorycznych, co dodatkowo wpływa negatywnie na wspomniane wcześniej czynniki chorobowe. Spożywanie produktów o niskiej wartości odżywczej, niskiej jakości przy wysokiej zawartości tłuszczy oraz kalorii powoduje według badań występowanie chorób dietozależnych takich jak wcześniej wspomniane nadwaga otyłość, szczególnie brzuszna, choroby układu krążenia (Wierzbicka, 2006).
W ostatnim czasie na świecie widać trendy promujące zdrowy tryb życia, popierany przez rządy państw oraz organizacje międzynarodowe takie jak WHO. Sposobem na przeciwdziałanie chorobom dietozależnym i cywilizacyjnym jest wprowadzenie do diety związków biologicznie czynnych poprzez spożywanie żywności funkcjonalnej o udowodnionym korzystnym, nie tylko odżywczym wpływie na funkcjonowanie organizmu (Middleton i wsp., 2000; Queen i Tollefsol, 2010 .
Zgodnie z danymi OECD-FAO opublikowanymi w roku 2020 globalne spożycie mięsa w świecie wyniosło 325 mln ton, a przeciętne spożycie mięsa wynosi 33,7 kg per capita. Konsumenci według tych najchętniej statystycznie spożywali drób, który stanowił 14,9 kg. Prognozuje się, iż spożycie mięsa będzie wzrastać do roku 2029 o 3,7%.
Drób stał się najczęściej wybieranym produktem mięsnym dopiero pięć lat temu, przedtem była to wieprzowina. Ma to związek z nowymi zwyczajami żywieniowymi, gdzie produkty o większej zawartości tłuszczy wypierane są przez produkty, które mają mniejszą zawartość tłuszczy, lepsze inne mikroskładniki. Niebagatelną rolę odgrywa też łatwość hodowli oraz przechowywania mięsa po uboju.
Mięso strusie jest mięsem o wysokiej wartości odżywczej, docenianym przez świadomych konsumentów europejskich. Cechuje się niską zawartością tłuszczu i wysoką zawartością białka. Jest bardzo dobrym źródłem żelaza hemowego.
Według danych Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) szacuje się, że na świecie z powodu niedoboru żelaza cierpi nawet 600-700 milionów ludzi. Najczęściej powodem są obfite krwawienia np. menstruacyjne więc z niedoborem tego pierwiastka często mamy do czynienia w przypadku kobiet. Inne grupy ryzyka to osoby z krwotokami z przewodu pokarmowego np. poprzez nadmierne zażywanie niektórych środków przeciwbólowych. Kolejne przyczyną niedoboru żelaza są obfite biegunki.
W związku z powyższym osoby mające problem z właściwym poziomem żelaza w organizmie powinny koncentrować się na prawidłowym odżywianiu wybierając produkty bogate w żelazo, szczególnie te pochodzenia odzwierzęcego, ze względu na to, iż jest lepiej przyswajalne przez organ izm. Wysoka zawartość żelaza jest charakterystyczna dla mięsa czerwonego i jego wyrobów.
Istnieje więc potrzeba poszukiwania produktów mięsnych o dużej zawartości żelaza, korzystnie niskiej zawartości tłuszczu, które mogą być źródłem żelaza oraz innych substancji odżywczych.
Mając na względzie obecne tendencje prozdrowotne mięso strusia wydaje się dobrą alternatywą jako dobre źródło żelaza, a także wysoką wartość odżywczą dobrą zawartością mikroelementów takich jak fosfor, mangan oraz lizyny, przy mniejszej zawartości sodu w porównaniu do innych gatunków mięsa (Lisitsyn i wsp., 2007; Ferrara i wsp. 2002; Lombardi-Boccia i wsp., 2005; Horbańczuk, 2003; Sales i Hayes, 1996). Kolejnym pozytywnym elementem jest niska zawartość tłuszczu śródmięśniowego (Fisher, 2000) oraz korzystna proporcja kwasów tłuszczowych nasyconych do monoenowych i polienowych (Horbańczuk i wsp. 1998) oraz walory smakowe. W hodowli nie stosuje się antybiotyków ani stymulatorów wzrostu przez co jest to surowiec bezpieczny.
Kolejnym czynnikiem przemawiającym za mięsem ze strusia jest możliwość adaptacji go do osób mających alergię na inne rodzaje mięsa oraz dla kultur, gdzie spożywanie wieprzowiny lub wołowiny jest zabronione (np. Muzułmanie, Hindusi (Alonso-Calleja i wsp., 2004; Fisher i wsp., 2000). Mięso strusie ma relatywnie wysokie pH przez co w naturalny sposób wiąże wodę, bez konieczności zastosowania dodatkowych czynników takich jak fosforany (Fisher, 2000).
Kolejnym czynnikiem przemawiającym za hodowlą i mięsem strusia są występowanie chorób u innych zwierząt hodowlanych takich jak „choroby szalonych krów” (BSE), pryszczycy, afrykański pomór świń i inne. Stąd też następuje poszukiwanie innych źródeł białka (Dąbrowska, Ruszkowska, Dąbrowski 2011).
Mięso strusi jest słodsze od wołowiny, a także od niej suchsze, zawiera bowiem niewiele tłuszczu śródmięśniowego. Fakt ten powoduje mniejszą soczystość strusiny, wywołując uczucie suchości w ustach podczas żucia, zwłaszcza gdy przyrządzanie mięsa trwa zbyt długo. Smakiem i strukturą mięso strusi przypomina raczej wołowinę, a nie mięso drobiu, zaś pod względem delikatności, kruchości, smakowitości i zapachu nie ustępuje ono najcenniejszym elementom tuszy wołowej (Harris S. i współpr. 1995, Sales J., Hayes J.P 1996).
Obecnie wytwarzane są przetworzone wyroby mięsne o wysokiej kaloryczności, bazujące na dodatkach funkcjonalnych posiadających rozpoznane właściwości emulgowania tłuszczy i ich wiązania wraz z wodą solą oraz polifosforami. Zgodnie z badaniami nadmierne spożycie soli kuchennych jest przyczyną podwyższonego ciśnienia tętniczego oraz chorób sercowo-naczyniowych. W wyrobach przetworzonych powszechnie występuje sól oraz inne źródła sodu, który to zaburza równowagę sodowo-potasową dodatkowo zwiększając czynniki ryzyka występowania chorób sercowo-naczyniowych. Zgodnie z badaniami spożycie soli kuchennej nie powinno przekraczać 2 g sodu (co odpowiada 5 g chlorku sodu - płaska łyżeczka) dziennie. W przypadku występowania osób sodowrażliwych (genetycznie bardziej wrażliwych na hipertensyjne działanie chlorku sodu) winno to wynosić od 1 do 3 g chlorku sodu (Ruusunen M., Puolanne E., 2005). Z kolei nadmierna podaż fosforanów z pożywieniem, może powodować zaburzenia równowagi składników mineralnych, gospodarki wapnia, żelaza i magnezu w organizmie oraz upośledzenie syntezy aktywnej formy witaminy D w nerkach. Jednym z istotniejszych źródeł fosforu w diecie są właśnie wysoko przetworzone produkty mięsne, do których polifosforany dodawane są w procesie produkcyjnym. Takie wyroby mięsne wysoko efektywnie produkowane przemysłowo nie powinny być spożywane przez osoby, u których stwierdzono występowanie tzw. niedokrwistości niedobarwliwej, anemii, chronicznego niedoboru żelaza. Mięso ze strusia wymaga mniejsze ilości związku pochodnych sodu do utrzymania odpowiedniej konsystencji oraz właściwości, przez co wydaje się dobrą alternatywą dla surowca uzyskiwanego z innych hodowli.
Zaletą mięsa strusi jest niska kaloryczność, stosunkowo niewielka zawartość cholesterolu oraz korzystny profil kwasów tłuszczowych. Średnia zawartość cholesterolu waha się od 35 do 68 mg/100 g tkanki. Z punktu widzenia zawartości cholesterolu strusie mięso zbliżone jest do mięsa indyczego, a zawiera go wyraźnie mniej niż wieprzowina, wołowina czy baranina. Mięso strusi charakteryzuje się też niską zawartością tłuszczu (0,9 w surowym i 1,4% w gotowanym mięsie), która jest znacznie mniejsza niż u kurcząt, a także małą kalorycznością. Z drugiej strony mięso to nie ustępuje poziomem białka wołowinie. Pod względem procentu kwasów tłuszczowych nasyconych i jednonienasyconych mięso strusi zbliżone jest do mięsa kurcząt, ale zawiera ich mniej niż wołowina. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych jest zdecydowanie najwyższa w mięsie strusi - 32-36%, podczas gdy w mięsie kurcząt wynosi 20%, a w wołowinie zaledwie 5%. Na szczególną uwagę zasługuje wysoki udział w strusinie niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) (Reiner G. 1995, Sales J. i współpr. 1998). Mięso strusi zawiera stosunkowo dużo kwasu arachidonowego należącego do grupy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (DWKT). Zapotrzebowanie człowieka na DWKT jest najwyższe w okresie okołourodzeniowym, u ciężarnych i karmiących matek oraz osób w podeszłym wieku (Girolami A. i współpr. 2003). Stosunek kwasów tłuszczowych nasyconych do jednonienasyconych i wielonienasyconych kształtuje się w mięsie strusi jak 1 :1 :1, co jest szczególnie istotne z punktu widzenia dietetyki. Mięso strusie odznacza się także niską zawartością sodu - 43 mg/100 g oraz stosunkowo wysokim poziomem żelaza - 2,3-2,4 mg/100 g tkanki. Pod względem zdrowotności mięso strusi jest zatem cennym i pożądanym produktem (Cooper R.G. 1999).
Dla lepszych walorów prozdrowotnych i prosmakowych znane są wyniki badań oraz analiz dodatków naturalnych roślinnych:
- owoce aceroli (Malpighia glabra L.) o zbadanych właściwościach antyoksydacyjnych, które oprócz wysokiej zawartości witaminy C zawierają inne bioaktywne składniki takie jak antocyjany, karotenoidy i związki fenolowe oraz błonnik, znacząco wpływając także na wydłużenie przydatności do spożycia produktów mięsnych (Realini C.E., 2015),
- owoce Cytryńca chińskiego (Schisandra chinensis) zawierające wiele składników bioaktywnych w szczególności lignany o szerokiej aktywności. Działający adaptogennie, neuroprotekcyjnie, poprawiający funkcje poznawcze i chroniący pracę wątroby (Sowndhararajan K. 2018),
- świętą bazylię (Ocimum tenuiflorum) o działaniu przeciwcukrzycowym, przeciwzapalnym, immunostymulującym i obniżającym poziom cholesterolu we krwi a także działającym przeciwutleniająco na mięso (Juntachote T. 2007, Mahajan N. 2017),
- papryka ostra (Capsicum spp.) zawarta w niej kapsaicyna odpowiadająca za jej piekący smak poprawia lipolizę aktywując tkankę tłuszczową. Kapsaicyna indukuje apoptozę i hamuje adipogenezę w preadipocytach i adipocytach (Baskaran P. 2016), wykazuje przeciwbólowe, kardioprotekcyjne, antyzapalne, przeciwnowotworowe, antyoksydacyjne i neuroprotekcyjne działanie (Basith S. 2016).
Mięso strusia może być ciekawą alternatywą ze względu na swoje właściwości odżywcze, niską kaloryczność, niską zawartość tłuszczy oraz brak konieczności stosowania nadmiernych ilości dodatków w tym mniejsze niż w innych przypadkach zapotrzebowanie na azotyn sodu (E250) daje to możliwości rozwojowe dla mięsa strusia. Podstawowym problem w przerobie mięsa strusia jest jego pH co w konsekwencji wiąże się z czynnikiem przechowywania, czyli zwiększenia długości przydatności do spożycia mięsa strusiego. W przypadku dodatków z naturalnych produktów roślinnych podnoszą one zarówno walory smakowe jak i prozdrowotne.
UJAWNIENIE WYNALAZKU
W świetle opisanego stanu techniki celem niniejszego wynalazku jest przezwyciężenie wskazanych niedogodności i opracowanie metody produkcji parówek ze 100% udziałem mięsa strusiego.
Problemem technicznym rozwiązywanym przez wynalazek jest produkcja parówek z udziałem 100% mięsa strusiego drobno rozdrobnionych oraz dobór przypraw i składników prozdrowotnych.
Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia charakteryzuje się tym, że przygotowuje się surowiec o składzie:
- 62% mięsa klasy IIIB, tj. mięso ścięgniste, tłuste, pochodzące z żeber z
- 38% mięsa klasy IMA tj., mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całej tuszy, ponadto przy- gotowuje się dodatki w ilości odniesionej do masy surowca mięsnego:
- woda lodowa w ilości 15%,
- papryka ostra węgierska pasta w ilości 0,5%,
- pieprz łamany w ilości 0,1%,
- pasta paprykowa słodka w ilości 1,0%,
- peklosól w ilości 0,9%,
- chlorek potasu w ilości 0,45%,
- błonnik owsiany w ilości 0,6%,
- błonnik jabłkowy w ilości 0,6%,
- sproszkowane liście świętej bazylii w ilości 0,11%,
- ekstrakt cytryńca chińskiego 4:1 w ilości 0,04%,
- standaryzowany (17% wit. C) ekstrakt z aceroli 0,30%, następnie po przygotowaniu składników wykonuje się czynności:
- rozdrabnia się mięso klasy IMA i IIIB w wilku na siatce o średnicy oczek 3 mm,
- mrozi się zmielone mięso do temperatury poniżej -10°C,
- odważa się mięso, wodę, przyprawy i dodatki według zestawienia,
- kutruje się mięso z dodatkami w kutrze misowym, aż do uzyskania homogennej masy, przy czym temperatura farszu nie powinna przekroczyć 6°C,
- nadziewa się w jelita baranie fi 20-22, odkręcanie na odcinki od 8 do 16 cm,
- zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza się na wózku,
- osadza i osusza się 6 godzin w temperaturze 20-25°C,
- wędzi się ciepłym dymem olchowym 30 minut w temperaturze 35-37°C,
- parzy się w temperaturze 70-72°C, aż do momentu uzyskania temperatury 71 °C wewnątrz,
- chłodzi się zimną wodą do temperatury poniżej 10°C,
- przechowuje się chłodniczo w temperaturze 0-4°C,
- odważa się, pakuje się próżniowo w atmosferze ochronnej lub na tackach w technologii „skin pack”
- przechowuje się temperaturze chłodniczej 0-3°C.
io Korzystnie, utrzymuje się parametr temperatury wędzenia i parzenia nie większy niż 74°C.
Korzystnie, utrzymuje się parametr temperatury kutrowania nie większy niż 8°C.
Zaletą jest produkt o wartościach dietetycznych o wysokim stężeniu mikroskładników w tym szczególnie łatwo przyswajalnego żelaza oraz błonnika. Końcowe produkty posiadają pożądane przez konsumentów cechy.
Kolejną zaletą jest zwiększenie możliwości antyoksydacyjnych oraz przeciwzapalnych gotowego produktu. Niewątpliwie kiełbaski tak produkowane mają korzystny profil tłuszczowy prozdrowotny, a zastosowane dodatki mają własności prodietetyczne. W kiełbasie obserwuje się wyjątkowo korzystny profil tłuszczowy ze śladową zawartością tłuszczy trans.
PRZYKŁADY
Do wyprodukowania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia, w którym zawartość komponentu mięsnego i tłuszczowego ze strusia wynosi 100%, przy obniżonej zawartości sodu z dodatkiem substancji prozdrowotnych.
Jako surowiec stosuje się dwie klasy mięsa o zawartości procentowej:
- 62% mięsa klasy IIIB, tj. mięso ścięgniste, tłuste, pochodzące z żeber
- 38% mięsa klasy IMA tj. mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całej tuszy,
W stosunku do masy surowca mięsnego dobiera się dodatki oraz przyprawy w ilościach:
woda lodowa w ilości 15%,
papryka ostra węgierska pasta w ilości 0,5%,
pieprz łamany w ilości 0,1%,
pasta paprykowa słodka w ilości 1,0%,
Peplosów w ilości 0,9%,
chlorek potasu w ilości 0,45%,
błonnik owsiany w ilości 0,6%,
błonnik jabłkowy w ilości 0,6%,
sproszkowane liście świętej bazylii w ilości 0,11%,
ekstrakt cytryńca chińskiego 4:1 w ilości 0,04%,
standaryzowany (17% wit. C) ekstrakt z aceroli 0,30%.
Przygotowując produkt wykonuje się następujące etapy:
- rozdrabnia się mięso klasy IMA i IIIB w wilku na siatce o średnicy oczek 3 mm,
- mrozi się zmielone mięso do temperatury poniżej -10°C,
- odważa się mięso, wodę, przyprawy i dodatki według zestawienia,
- kutruje się mięso z dodatkami w kutrze misowym, aż do uzyskania homogennej masy, przy czym temperatura farszu nie powinna przekroczy 6°C,
- nadziewa się w jelita baranie fi 20-22, odkręcanie na odcinki od 8 do 16 cm,
- zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza się na wózku,
- osadza i osusza się 6 godzin w temperaturze 20-25°C,
- wędzi się ciepłym dymem olchowym 30 minut w temperaturze 35-37°C,
- parzy się w temperaturze 70-72°C, aż do momentu uzyskania temperatury 71°C wewnątrz,
- chłodzi się zimną wodą do temperatury poniżej 10°C,
- przechowuje się chłodniczo w temperaturze 0-4°C,
- odważa się, pakuje się próżniowo w atmosferze ochronnej lub na tackach w technologii „skin pack”
- przechowuje się temperaturze chłodniczej 0-3°C.
W trakcie procesów utrzymuje się następujące parametry:
- temperatura podczas procesów wędzenia i parzenia. Należy zwrócić uwagę by procesy wędzenia i parzenia przebiegały w jak najniższych technologicznie możliwych temperaturach. W szczególności przekroczenie 74°C podczas parzenia powoduje duży wyciek tłuszczu zmniejszający znacząco jakość parówek,
- krytyczna temperatura podczas kutrowania wynosi 8°C. Należy używać odpowiednio wychłodzone surowce
- W wyniku przeprowadzonej procedury uzyskano produkt gotowy (Parówki) spełniające normy mikrobiologiczne w 21 dniu przechowywania chłodniczego w temp. 4-5°C.
PL 245614 Β1
Parametr mikrobiologiczny w 21 dniu przechowywania Dopuszczaln e normy Uzyskane parametry - przykładzi e realizacji
Ogólna liczba drobnoustrojów tlenowych mezofilnych [jtk/g] <1 000 000 61000
Liczba Escherichia coli [jtk/g] < 10 < 10
Liczba gronkowców koagulazododatnich (S. aureus i innych gatunków) [jtk/g] < 100 < 10
Liczba Enterobacteriaceae [jtk/g] <100 < 10
Liczba Bacillus cereus [jtk/g] <1000 < 10
Obecność Salmonella spp. w 25g Nie wykryto 5x nw
Obecność Li sten a monocytogenes w 25g Nie wykryto nw
Obecność Campylobacter spp. w 25g Nie wykryto nw
Wartości aktywności przeciwoksydacyjnej i aktywności przeciwzapalnej oraz inne cechy fizykochemiczne w surowych kiełbaskach według tradycyjnej technologii oraz według wynalazku
Parametry fizykochemiczne Wyniki oznaczeń ’ - [ Parówka według tradycyjnej technologii Uzyskane parametry przykładzie realizacji procentowa zmiana w stosunku dó tradycyjnej technologii
Aktywność przeciwzapalna- Inhibicja hialuronidazy 0,25 1,06 +324%
Aktywność przeciwutleniająca DPPH 7,2 13,4 +86%
Zawartość azotynów w przeliczeniu na NaNO2 mg/kg 17,8 <5 -71%
Zawartość sodu mg/kg 8560 4991 -41%
Zawartość tłuszczu % - 9,0 -
Zawartość białka % - 21,8 -
Zawartość błonnika % - 2,0 -
Przykład nie wyczerpuje możliwości realizacji wynalazku.
Wynalazek jest stosowany w przetwórstwie mięsa strusiego.
LITERATURA:
1. Agnieszka Dąbrowska, Milena Ruszkowska Rafał Dąbkowski MIĘSO STRUSIE JAKOOWY PRODUKT ŻYWNOŚCIOWY NA RYNKU POLSKIM BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. - XLIV, 2011,3, str. 981-986.
2. Alonso-Calleja C., Martinez-Fernandez B., Prieto M., Capita R. 2004: Microbiological quality of vacuum-packed retail ostrich meat in Spain. Food Microbiology, 21 (2), 241-246.
3. Basith S., Cui M., Hong S., Choi S.: Harnessing the Therapeutic Potential of Capsaicin and Its Analogues in Pain and Other Diseases. Molecules. 2016, 21:966.
4. Baskaran P., Krishnan V., Ren J., Thyagarajan B.: Capsaicin induces browning of white adipose tissue and counters obesity by activating TRPV1 channel-dependent mechanisms. British Journal of Pharmacology. 2016, 1739(15): 2369-2389.
5. Bastide N.M., Pierre F.H.F., Corpet D. 2011: Heme iron from meat and risk of colorectal cancer: A meta-analysis and a review of the mechanisms involved. Cancer Prevention Research, 4, 177-184.
6. Cooper R. G.: Ostrich meat, an important product of the ostrich industry, Worlds Poult. Sci. J., 1999; 55: 389-405.
7. Corke H., Cai Y.Z., Wu H.X. 2016 Amaranth: Overview. Reference Module in Food Science.
8. Ferrara L., Montesano D., Cataldo S. 2002: The Dietetic Value of Ostrich mMeat, 48th International Congress of Meat Science and Technology, Rzym, 2, 986.
9. Fisher P., Hoffman L.C., Mellet F.D. 2000: Processing and nutritional characteristics of value added ostrich products. Meat Science, 55 (2), 251-254.
10. Girolami A. i współpr.: Fatty acid profile, cholesterol content and tenderness of ostrich meat as influenced by age at slaughter and muscle type. Meat Science, 2003; 64: 309-315.
11. Harris S. i współpr.: Ostich meat industry development, Final report to American Ostrich Association, Tex. Agric. Ext. Serv., 1995.
12. Horbańczuk J.O. 2003: Struś afrykański, Polski Związek Hodowców Strusi, wydanie 1.
13. Horbańczuk J.O., Sales J., Celeda T., Konecka A., Zięba G., Kawka P. 1998: Cholesterol content and fatty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Science, 50 (3), 385-388.
14. Juntachote T., Berghofer E., Siebenhandl S., Bauer F. 2007. Antioxidative effect of added dried Holy basil and its ethanolic extracts on susceptibility of cooked ground pork to lipid oxidation. Food Chemistry 100 (1): 129-135.
15. Lisitsyn A.B., Ustinova A.V., Lazutin D.A. 2007: Analysis of potentials for use of ostrich meat for production of dietetic and childrenn foods, 53rd International Congress of Meat Science and Technology, Pekin, s. 593-594.
16. Lombardi-Boccia G., Lanzi S., Aguzzi A. 2005: Aspects of meat quality: trace elements and B vitamins in raw and cooked meats. Journal of Food Composition and Analysis, 18, 39-46.
17. Mahajan N., Rawal S., Verma M., Poddar M., Alok S. 2017. A phytopharmacological overview on Ocimum species with special emphasis on Ocimum sanctum. Biomedicine & Preventive Nutrition, 3 (2): 185-192.
18. Middleton E. Jr., Kandaswami C., Theoharides T. 2000: The effects of plant flavonoids on mam malian cells: implications for inflammation, heart disease and cancer. Pharmacology Review, 52, 673-751.
19. OECD-FAO Agricultural Outlook 2020-2029 (Meat).
20. PREVENTING AND CONTROLLING IRON DEFICIENCY ANAEMIA THROUGH PRIMARY HEALTH CARE WHO 1989.
21. Queen B.L., Tollefsbol T.O. 2010: Polyphenols and aging. Current Aging Science, 3, 34-42.
22. Realini C.E., Guardia M.D., Diaz T, Garcia-Regueiro J.A., Arnau J. 2015. Effects of acerola fruit extract on sensory and shelf-life of salted beef patties from grinds differing in fatty acid composition. Meat Science 99: 18-24.
23. Reiner G.: Cholesterol content, nutrients and fatty acid profiles of ostrich, Archiv fur Geflugelkunde, 1995; 59: 65-68.
24. Rutkowska J., 2006. Amaranthus - roślina przyjazna człowiekowi. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1,6-10.
25. Ruusunen M., Puolanne E., 2005, Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, t. 70, s. 531-54.
26. Sales J. i współpr.: Cholesterol content and fetty acid composition of ostrich meat as influenced by subspecies. Meat Sci., 1998.
27. Sales J., Hayes J.P.1996: Proximate, amino acid and mineral composition of ostrich meat, Food Chemistry 56 (2), 167-170.
28. Sowndhararajan K., Deepa P., Kim M., Park S. J., Kim S. 2018. An overview of neuroprotective and cognitive enhancement properties of lignans from Schisandra chinensis Biomedicine & Pharmacotherapy 97:958-968.
29. Wierzbicka A. 2006: Bezpieczeństwo żywności o obniżonej zawartości alergenów: wybrane aspekty produkcji. Jakość, bezpieczeństwo, żywność: uwarunkowania surowcowe, technologiczno-produkcyjne i prawne, 85-104.

Claims (3)

1. Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia znamienny tym, że przygotowuje się surowiec o składzie:
- 62% mięsa klasy IIIB, tj. mięso ścięgniste, tłuste, pochodzące z żeber,
- 38% mięsa klasy IMA tj. z mięso ścięgniste, chude, z wykrawania całej tuszy, ponadto przygotowuje się dodatki w ilości odniesionej do masy surowca mięsnego:
- woda lodowa w ilości 15%,
- papryka ostra węgierska pasta w ilości 0,5%,
- pieprz łamany w ilości 0,1%,
- pasta paprykowa słodka w ilości 1,0%,
- peklosól w ilości 0,9%,
- chlorek potasu w ilości 0,45%,
- błonnik owsiany w ilości 0,6%,
- błonnik jabłkowy w ilości 0,6%,
- sproszkowane liście świętej bazylii w ilości 0,11%,
- ekstrakt cytryńca chińskiego 4:1 w ilości 0,04%,
- standaryzowany (17% wit. C) ekstrakt z aceroli 0,30%, następnie po przygotowaniu składników wykonuje się czynności:
- rozdrabnia się mięso klasy IIIA i IIIB w wilku na siatce o średnicy oczek 3 mm,
- mrozi się zmielone mięso do temperatury poniżej -10°C,
- odważa się mięso, wodę, przyprawy i dodatki według zestawienia,
- kutruje się mięso z dodatkami w kutrze misowym, aż do uzyskania homogennej masy, przy czym temperatura farszu nie powinna przekroczyć 6°C,
- nadziewa się w jelita baranie fi 20-22, odkręcanie na odcinki od 8 do 16 cm,
- zawiesza się na kijach wędzarniczych i umieszcza się na wózku,
- osadza i osusza się 6 godzin w temperaturze 20-25°C,
- wędzi się ciepłym dymem olchowym 30 minut w temperaturze 35-37°C,
- parzy się w temperaturze 70-72°C, aż do momentu uzyskania temperatury 71°C wewnątrz,
- chłodzi się zimną wodą do temperatury poniżej 10°C,
- przechowuje się chłodniczo w temperaturze 0-4°C,
- odważa się, pakuje się próżniowo w atmosferze ochronnej lub na tackach w technologii „skin pack”
- przechowuje się temperaturze chłodniczej 0-3°C.
2. Sposób według zastrz. 1 znamienny tym, że utrzymuje się parametr temperatury wędzenia i parzenia nie większy niż 74°C.
3. Sposób według zastrz. 1 albo 2 znamienny tym, że utrzymuje się parametr temperatury kutrowania nie większy niż 8°C.
PL439769A 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia PL245614B1 (pl)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL439769A PL245614B1 (pl) 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
PL439769A PL245614B1 (pl) 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL439769A1 PL439769A1 (pl) 2023-06-12
PL245614B1 true PL245614B1 (pl) 2024-09-09

Family

ID=86701209

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL439769A PL245614B1 (pl) 2021-12-07 2021-12-07 Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia

Country Status (1)

Country Link
PL (1) PL245614B1 (pl)

Also Published As

Publication number Publication date
PL439769A1 (pl) 2023-06-12

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Choi et al. Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted from makgeolli lees
Bernardi et al. ω‐3 in meat products: benefits and effects on lipid oxidative stability
Rahman et al. Comprehensive effects of black cumin (Nigella sativa) and synthetic antioxidant on sensory and physicochemical quality of beef patties during refrigerant storage
Tsaregorodtseva An effect of the recipe composition on minced meat properties
Ravani et al. Meat based functional foods
Shaltout Using of Meat Diets as a Functional Food
RU2377931C1 (ru) Способ производства рубленых полуфабрикатов
KR20120075723A (ko) 머리고기스킨 젤라틴과 식이섬유를 함유하는 저지방 혈액소시지 및 그의 제조방법
Serikkyzy et al. Improving the organoleptic and structural-chemical properties of semi-smoked sausages
Khramova et al. Environmentally friendly raw materials for the production of a dietary product
JP6280562B2 (ja) 食品組成物の調製方法
Abdulrahem et al. Effect of concentrations of basil seed gum on the sensory properties of chicken sausage
RU2333679C1 (ru) Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства
PL245613B1 (pl) Sposób wytwarzania surowych kiełbasek z mięsa strusiego
Reddy et al. Quality evaluation of turkey meat sausages incorporated with ground carrot
KR20130092025A (ko) 조릿대를 포함하는 육류 가공식품 및 이의 제조 방법
PL245614B1 (pl) Sposób wytwarzania parówek z surowców mięsnych i tłuszczowych ze strusia
Choi et al. Effects of chestnut (Castanea sativa Mill.) peel powder on quality characteristics of chicken emulsion sausages
RU2579227C1 (ru) Способ приготовления термообработанного рулета из мяса индейки
PL245615B1 (pl) Sposób wytwarzania burgerów z mięsa strusiego
CN102511719A (zh) 一种莲藕虾皮饺子
RU2704291C1 (ru) Способ приготовления мясного полуфабриката купаты из мяса птицы
Adua et al. Nutritional composition, physiochemical analysis, sensory properties and economics of raw and roasted “niri”(citrullus vulgaris) chaff extended beef sausages
Biswas et al. Quality of fish product fortified with guava peel powder as preserved in a prefabricated solar cooler
Kızıloğlu et al. Investigate the quality parameters of fish crockets manufactured using different proportions of Jerusalem artichoke fibre