PL241042B1 - Spożywczy przetwór rybny z tołpygi wędzonej i sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybnego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest spożywczy przetwór rybny korzystnie z tołpygi wędzonej w postaci pasty i sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybnego o konsystencji pasty. Spożywczy przetwór rybny korzystnie z tołpygi wędzonej o cechach żywności funkcjonalnej składający się z mięsa rybiego, tłuszczu roślinnego, wody preparatu funkcjonalnego mieszanki przyprawowej, charakteryzuje się tym, że wyrób wytwarza się z mięsa korzystnie z wędzonej tołpygi, gdzie udział tuszy tołpygi w masie wyrobu wynosi 54 - 57%, oleju rzepakowego 6 - 8%, zaś dodawana gorąca woda o temperaturze 80°C stanowi 33,2 - 35,2%, preparat funkcjonalny 5,3 - 7,3%, natomiast udział mieszanki przyprawowej wynosi 1,2 - 2,5%. Sposób wytwarzania spożywczego przetworu rybnego korzystnie z tołpygi wędzonej w postaci pasty lub kremu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i kutrowaniu, wędzonego mięsa rybiego z wodą, tłuszczem roślinnym, preparatem funkcjonalnym, mieszanką przyprawową, przeprowadzanego aż do połączenia wszystkich składników i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastyczno-płynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację, polega na tym, że rozdrabnianie i kutrowanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze misowym, gdzie proces rozpoczyna się od rozdrobnienia mięsa z tołpygi, następnie dodaje się do niego 6 - 8% oleju rzepakowego, a dalej 5,3 - 7,3% preparatu funkcjonalnego i 1,2 - 2,5% mieszanki przyprawowej, po czym dodaje się 33,2 - 35,5% gorącej wody o temperaturze 80°C, w celu zapewnienia w kutrze utrzymania temperatury na poziomie minimalnym wynoszącym 50°C, dalej proces prowadzi się do uzyskania stabilnej emulsji i jednorodnej struktury farszu, wykorzystując prędkość obrotową wału nożowego wynoszącą co najmniej 3600/min, następnie tak przygotowanym farszem niezwłocznie napełnia się w hermetyczne opakowania typu słoje albo puszki, a po zamknięciu opakowań całość, w znany sposób, poddaje się obróbce sterylizacyjnej w temperaturze 116 - 118°C do uzyskania wartości sterylizacyjnej F0 ≥ 4,00.

Description

PL 241 042 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest spożywczy przetwór rybny z tołpygi wędzonej i sposób wytwarzania spożywczego wyrobu rybnego.

Występujące na rynku żywnościowy wyroby tego typu, a będące konserwami sterylizowanymi, są produkowane z surowców rybnych poddanych wstępnej obróbce termicznej (parzenie, wędzenie). Do ich produkcji przeznacza się surowce rybne o niższej jakości i przydatności technologicznej. Są to najczęściej mięsa oddzielone mechanicznie od układów kostnych ryb i stąd nie pozwalają na wyprodukowanie wyrobów o wysokiej jakości a zarazem dużej wartości odżywczej. Jednocześnie zawartość składników odżywczych w takich konserwach jest zmienna w szerokim zakresie, gdyż stanowi wypadkową kompozycję różnego doboru surowców (różne gatunki ryb) ujętych w recepturze danego wyrobu, a co za tym idzie jego nie powtarzalnego składu chemicznego. Uwarunkowania takie nie pozwalają na pełne i optymalne wykorzystanie prozdrowotnych składników mięsa ryb, w tym przede wszystkim niezbędnych w żywieniu człowieka wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, a zwłaszcza kwas eikozapentaenowy (EPA) i kwas dokozaheksaenowy (DHA). Te niezbędne w odżywianiu człowieka kwasy nie występują w składzie tłuszczów roślinnych i w innych, poza rybnymi, tłuszczach zwierzęcych. Kwasy te są syntetyzowane w bardzo małych organizmach, zwanych fitoplanktonem i jako składnik pokarmu trafiają do organizmów ryb. W ten sposób mięso ryb staje się ich źródłem. Do ryb słodkowodnych żywiących się fitoplanktonem należy tołpyga i stąd wynika m.in duża wartość odżywcza mięsa pochodzącego od tej ryby. Odmiana tego gatunku występująca jako tołpyga pstra pochodząca z polskiej akwakultury stawowej należy do słodkowodnej ryby tłustej, która dostarcza dobrego jakościowo mięsa, charakteryzującego się następującymi wskaźnikami wartości odżywczej tkanki mięśniowej: wartość energetyczna do 796 kJ/100 g, indeks jakości żywieniowej (NQI) dla białka 3,71, indeks jakości żywieniowej (NQI) dla tłuszczu 1,45, udział części jadalnych(tuszki) 54,86%, zawartość białka ogólnego do 17,24%, zawartość tłuszczu do 9,60%.

Wartości te świadczą, że mięso tołpygi jest dobrym źródłem składników pokarmowych, a zarazem jest dobrze zbilansowane pod kątem wzajemnej proporcji tych składników. Badania wskazane w publikacji Skałecki P., Florek M., Staszowska A., Kaliniak A. - 2015, wykazały, że tkanka mięśniowa pochodząca od tołpygi pstrej wykazuje najniższą stabilność oksydacyjną i stąd niezbyt nadaje się do dłuższego przechowywania chłodniczego o czym świadczy postępujący w czasie przechowywania wzrost wartości wskaźnika TBARS.

Podsumowując: zestawione dane i informacje, stwierdza się, że tołpyga pozyskana z krajowej akwakultury stawowej powinna w większym stopniu stać się integralną częścią zbilansowanej diety konsumentów. Korzystny efekt konsumpcji tołpygi wynika z jej wysokiej wartości odżywczej związanej z wysoką zawartością białka i jego wartości odżywczej. Jednocześnie optymalne zagospodarowanie mięsa tołpygi wydaje się technologiczną koniecznością, co stało się przesłanką do jego wykorzystania przerobowego i doprowadziło do racjonalnych rozwiązań w tym zakresie.

W wyniku wykonania wielu prób, testów i przeprowadzonych badań stworzony został optymalny układ recepturowy (wzajemna kompozycja surowców, przypraw i dodatków funkcjonalnych) produktów na bazie mięsa tołpygi wędzonej w postaci sterylizowanych past. Sprawdzone surowcowe receptury stały się przesłanką do opracowania procesu technologicznego tych wyrobów w wersji, aby stały się one przetworami o wysokiej wartości odżywczej oraz o wysokich cechach jakościowych.

Istotą wynalazku jest spożywczy przetwór rybny z tołpygi wędzonej o cechach żywności funkcjonalnej składający się z mięsa rybiego, tłuszczu roślinnego, wody, preparatu funkcjonalnego i mieszanki przyprawowej, charakteryzujący się tym, że wyrób w postaci pasty albo kremu wytwarza się z mięsa wędzonej tołpygi, gdzie udział tuszy tołpygi w masie wyrobu wynosi 54,3%, oleju rzepakowego 6%, zaś dodawana gorąca woda o temperaturze 80°C stanowi 33,2% oraz 5,3% preparatu funkcjonalny, którego stanowi: natywna skrobia ryżowa 69,9%, stabilizatory: E 331 iii, E 415 - 11,5%, emulgatory: E 471, E 472 - 11,7% i sól 6,9%, natomiast udział mieszanki przyprawowej wynosi 1,2%.

Korzystnym jest również, gdy składniki mieszanki przyprawowej do wyprodukowania kremu z tołpygi wędzonej stanowią: sól 42,00%, przyprawy, w tym papryka czerwona 10,00%, ekstrakty przypraw 2,38%, glukoza 15,20%, maltodekstryna 12,47%, acerola w proszku 9,00%, ekstrakt drożdżowy 3,00%, aromat dymu wędzarniczego 4,35%, krzemionka 1,60%.

Korzystnym jest także, gdy składniki mieszanki przyprawowej do wyprodukowania rarytasu rybnego stanowią: sól 28,00%, przyprawy 52,50%, ekstrakty przypraw 1,97%, regulatory kwasowości:

PL 241 042 B1

E 330, E 262i - 6,50%, ekstrakt drożdżowy 3,00%, cukier 2,50%, glukoza 4,23%, krzemionka 0,30%, olej rzepakowy 1,00%.

1. Sposób wytwarzania spożywczego przetworu rybnego z tołpygi wędzonej w postaci pasty lub kremu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i kutrowaniu, wędzonego mięsa rybiego z wodą, tłuszczem roślinnym, preparatem funkcjonalnym, mieszanką przyprawową, przeprowadzanego aż do połączenia wszystkich składników i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastyczno-płynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację, polega na tym, że rozdrabnianie i kutrowanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze misowym, gdzie proces rozpoczyna się od rozdrobnienia 54,3% mięsa z tołpygi, następnie dodaje się do niego 6% oleju rzepakowego, a dalej 5,3% preparatu funkcjonalnego którego stanowi: natywna skrobia ryżowa 69,9%, stabilizatory: E 331 iii, E 415 - 11,5%, emulgatory: E 471, E 472 - 11,7% i sól 6,9% i 1,2% mieszanki przyprawowej, po czym dodaje się 33,2% gorącej wody o temperaturze 80°C,w celu zapewnienia w kutrze utrzymania temperatury na poziomie minimalnym wynoszącym 50°C, dalej proces prowadzi się do uzyskania stabilnej emulsji i jednorodnej struktury farszu w postaci kremu albo pasty, wykorzystując prędkość obrotową wału nożowego wynoszącą co najmniej 3600/min, następnie tak przygotowanym farszem niezwłocznie napełnia się w hermetyczne opakowania typu słoje albo puszki, a po zamknięciu opakowań całość, w znany sposób, poddaje się obróbce sterylizacyjnej w temperaturze 116-118°C do uzyskania wartości sterylizacyjnej Fo s 4,00.

Korzystnym jest, gdy proces kutrowania prowadzi się w kutrze przelotowym, stosując dwukrotny cykl procesu kutrowania.

Spożywczy przetwór rybny z tołpygi wędzonej produkowany w postaci pasty w dwóch wariantach smakowych. Warianty technologiczne zostały nazwane handlowo jako: „Krem z tołpygi wędzonej” oraz „Rarytas rybny”. Zgodnie z zastosowaniem oryginalnej technologii wytwarzania przetwory w postaci past będące przedmiotem wynalazku stanowią kompozycje wędzonego mięsa z tołpygi oraz tłuszczu roślinnego - oleju rzepakowego, natywnej skrobi ryżowej, soli i dodatków funkcjonalnych oraz przypraw. Przetwory są zamknięte w słojach typu twist-off i utrwalone termicznie zabiegiem sterylizacji. Z powyższego względu są zaliczane do grupy konserw rybnych sterylizowanych w słojach.

Według wynalazku surowcem rybnym jest mięso w postaci filetów, które wyodrębniano z wędzonej tradycyjnie dymem gorącym tuszy tołpygi. W praktyce uzysk wysokiej jakości surowca przerobowego osiągano na poziomie minimum 60%.

Spożywczy przetwór rybny jest produkowany w postaci pasty lub kremu, o cechach żywności funkcjonalnej, składający się z mięsa rybiego, tłuszczu roślinnego, wody preparatu funkcjonalnego mieszanki przyprawowej. Przetwór ten wytwarza się z mięsa z wędzonej tuszy tołpygi, gdzie udział mięsa rybiego tuszy tołpygi w masie wyrobu wynosi ok. 54%.

Proces produkcyjny, w trakcie którego wytwarza się farsz stanowiący masę wsadową do opakowań hermetycznych (słoje, puszki) przygotowuje się w urządzeniu do rozdrabniania i emulgowania. W tym celu wykorzystuje się kuter misowy lub kuter przelotowy.

Wynalazek ilustrują poniższe przykłady:

Proces technologiczny opisujący wynalazek dotyczący produkcji konserw rybnych o konsystencji smarownej, pastowatej.

P r z y k ł a d 1

Sposób wytwarzania kremu z tołpygi wędzonej

W kutrze misowym proces rozpoczyna się od rozdrobnienia mięsa z tołpygi wędzonej 54,3%, dodając do niego 6% oleju rzepakowego, a następnie 5,3% preparatu funkcjonalnego i 1,2% mieszanki przyprawowej.

Składniki preparatu funkcjonalnego stanowią: natywna skrobia ryżowa 69,9%, stabilizatory: E 331 iii, E 415 - 11,5%, emulgatory: E 471, E 472 - 11,7% i sól 6,9%.

Składniki mieszanki przyprawowej do wyprodukowania kremu z tołpygi wędzonej stanowią: sól 42,00%, przyprawy, w tym papryka czerwona 10,00%, ekstrakty przypraw 2,38%, glukoza 15,20%, maltodekstryna 12,47%, acerola w proszku 9,00%, ekstrakt drożdżowy 3,00%, aromat dymu wędzarniczego 4,35%, krzemionka 1,60%.

Claims (5)

1. PL 241 042 B1

   Po rozdrobnieniu mięsa z ryby dodaje się do kutra 33,2% gorącej wody o temperaturze 80°C, co zapewnia w kutrze utrzymanie temperatury na poziomie minimalnym wynoszącym 50°C. Proces prowadzi się do uzyskania stabilnej emulsji i jednorodnej struktury farszu w postaci kremu, z prędkością obrotową wału nożowego wynoszącą 3600 /min.

   Przygotowany farsz niezwłocznie napełnia się w hermetyczne opakowania typu słoje albo puszki. Po zamknięciu opakowań całość poddaje się do obróbce sterylizacyjnej. Proces ten prowadzi się w temperaturze 116°C do uzyskania wartości sterylizacyjnej Fo s 4,00.

   Skuteczność sterylizacji potwierdza się próbą termostatową.

   P r z y k ł a d 2

   Sposób wytwarzania rarytasu rybnego z tołpygi wędzonej w postaci pasty przeprowadza się jak w przykładzie 1 przy czym proces kutrowania prowadzi się w kutrze przelotowym, stosując dwukrotny cykl procesu.

   Zastrzeżenia patentowe

   1. Spożywczy przetwór rybny z tołpygi wędzonej o cechach żywności funkcjonalnej składający się z mięsa rybiego, tłuszczu roślinnego, wody, preparatu funkcjonalnego i mieszanki przyprawowej, znamienny tym, że wyrób w postaci pasty albo kremu wytwarza się z mięsa - wędzonej tołpygi, gdzie udział tuszy tołpygi w masie wyrobu wynosi 54,3%, oleju rzepakowego 6%, zaś dodawana gorąca woda o temperaturze 80°C stanowi 33,2% oraz 5,3% preparatu funkcjonalnego, którego stanowi: natywna skrobia ryżowa 69,9%, stabilizatory: E 331 iii, E 415 11,5%, emulgatory: E 471, E 472 -11,7% i sól 6,9%, natomiast udział mieszanki przyprawowej wynosi 1,2%.
2. 2. Spożywczy przetwór rybny wg zastrz. 1 znamienny tym, że składniki mieszanki przyprawowej do wyprodukowania kremu z tołpygi wędzonej stanowią: sól 42,00%, przyprawy, w tym papryka czerwona 10,00%, ekstrakty przypraw 2,38%, glukoza 15,20%, maltodekstryna 12,47%, acerola w proszku 9,00%, ekstrakt drożdżowy 3,00%, aromat dymu wędzarniczego 4,35%, krzemionka 1,60%.
3. 3. Spożywczy przetwór rybny wg zastrz. 1 znamienny tym, że składniki mieszanki przyprawowej do wyprodukowania rarytasu rybnego stanowią: sól 28,00%, przyprawy 52,50%, ekstrakty przypraw 1,97%, regulatory kwasowości: E 330, E 262i - 6,50%, ekstrakt drożdżowy 3,00%, cukier 2,50%, glukoza 4,23%, krzemionka 0,30%, olej rzepakowy 1,00%.
4. 4. Sposób wytwarzania spożywczego przetworu rybnego z tołpygi wędzonej w postaci pasty lub kremu o cechach żywności funkcjonalnej, polegający na rozdrabnianiu i kutrowaniu, wędzonego mięsa rybiego z wodą, tłuszczem roślinnym, preparatem funkcjonalnym, mieszanką przyprawową, przeprowadzanego aż do połączenia wszystkich składników i uzyskania jednorodnej masy o pastowatej, plastyczno-płynnej konsystencji, którą to masę utrwala się cieplnie poprzez sterylizację, znamienny tym, że rozdrabnianie i kutrowanie ze sobą składników wyrobu przeprowadza się w kutrze misowym, gdzie proces rozpoczyna się od rozdrobnienia 54,3% mięsa z tołpygi, następnie dodaje się do niego 6% oleju rzepakowego, a dalej 5,3% preparatu funkcjonalnego którego stanowi: natywna skrobia ryżowa 69,9%, stabilizatory: E 331 iii, E 415 - 11,5%, emulgatory: E 471, E 472 - 11,7% i sól 6,9% i 1,2% mieszanki przyprawowej, po czym dodaje się 33,2% gorącej wody o temperaturze 80°C, w celu zapewnienia w kutrze utrzymania temperatury na poziomie minimalnym wynoszącym 50°C, dalej proces prowadzi się do uzyskania stabilnej emulsji i jednorodnej struktury farszu w postaci kremu albo pasty, wykorzystując prędkość obrotową wału nożowego wynoszącą co najmniej 3600/min, następnie tak przygotowanym farszem niezwłocznie napełnia się w hermetyczne opakowania typu słoje albo puszki, a po zamknięciu opakowań całość, w znany sposób, poddaje się obróbce sterylizacyjnej w temperaturze 116-118°C do uzyskania wartości sterylizacyjnej F0 s 4,00.
5. 5. Sposób wytwarzania spożywczego przetworu rybnego z tołpygi wędzonej według zastrz. 5, znamienny tym, że proces kutrowania prowadzi się w kutrze przelotowym, stosując dwukrotny cykl procesu kutrowania.