PL239462B1

PL239462B1 - Method of making bread with a reduced salt content

Info

Publication number: PL239462B1
Application number: PL429700A
Authority: PL
Inventors: Bartosz Kamieniecki; Tomasz Fiderkiewicz
Original assignee: Olow Adam Przed Produkcyjno Handlowe Cymes
Priority date: 2019-04-19
Filing date: 2019-04-19
Publication date: 2021-12-06
Also published as: PL429700A1

Description

Opis wynalazkuDescription of the invention

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania chleba z obniżoną zawartością soli z mąki pszenno-żytniej przeznaczony zwłaszcza dla ludzi, którzy muszą ograniczyć zawartość soli w diecie. Nadwyżka soli przyczynia się do powstawania chorób układu tętniczego.The subject of the invention is a method for the production of bread with a reduced salt content from wheat-rye flour, intended especially for people who need to limit the salt content in their diet. The surplus of salt contributes to the development of diseases of the arterial system.

Znany jest z polskiego opisu patentowego PL230605 sposób wytwarzania pieczywa na bazie mąki pszennej i/lub żytniej połączonych z innymi składnikami z dodatkiem transglutaminazy, w którym stosuje się preparat w ilości 1-5 g na 1 kg mąki, zawierający transglutaminazę, której całkowita aktywność wynosi od 1 do 200 U/g białka, preparat ten zawiera również gluten witalny, mleczan wapnia, enzym lipaza oraz inne dodatki, a technologia produkcji polega na długim (wielominutowym) powolnym mieszeniu luźnego ciasta na wolnych obrotach miesidła miesiarki (od około 50 do 70 obr./min) i dodawaniu oleju roślinnego w ilości od 200 ml do 300 ml na 100 kg mąki przed przejściem do fazy intensywnego mieszenia ciasta na szybkich obrotach miesidła (od około 160 do 400 obr./min) przez około 3 minuty, aż do uzyskania pełnej fazy rozwoju ciasta, oraz na fermentacji ciasta w masie przez około 1,5 godziny (bez udziału kwaśnego ciasta) lub około 45 minut z udziałem ukwaszonego ciasta (np. kwasu piekarskiego dojrzałego) lub przefermentowanego ciasta (w ilości około 16%-25% w stosunku do całej masy ciasta).There is known from the Polish patent description PL230605 a method for the production of bread based on wheat and / or rye flour combined with other ingredients with the addition of transglutaminase, in which a preparation in the amount of 1-5 g per 1 kg of flour is used, containing transglutaminase, the total activity of which is from 1 to 200 U / g of protein, this preparation also contains vital gluten, calcium lactate, lipase enzyme and other additives, and the production technology consists in long (several minutes) slow mixing of the loose dough at the slow speed of the mixer (from about 50 to 70 revolutions). / min) and adding vegetable oil in an amount of 200 ml to 300 ml per 100 kg of flour before entering the phase of intensive mixing of the dough at high speed of the mixer (from about 160 to 400 rpm) for about 3 minutes, until a full the dough development phase, and the fermentation of the dough in the mass for about 1.5 hours (without sour dough) or about 45 minutes with the sour dough (e.g. baker's acid, ripe ały) or fermented dough (in an amount of about 16% -25% of the total weight of the dough).

Z opisu patentowego PL 171801 znany jest chleb o podwyższonej wartości żywieniowej. Chleb ten zawiera od 2,5 do 25% białka ziemniaczanego w stosunku do mąki użytej do wypieku. Białko ziemniaczane zawiera stosunkowo dużo lizyny oraz inne cenne aminokwasy w ilościach przewyższających ich występowanie w mąkach chlebowych. W rezultacie otrzymano pieczywo o podwyższonej wartości żywieniowej oraz o przedłużonej świeżości konsumpcyjnej. Znany jest ze zgłoszenia wynalazku P.377827 chleb, w którego recepturze poza mąką żytnią, pszenną, wodą, drożdżami kwasolubnymi, solą i olejem roślinnym występuje mieszanka amarantusowa, dzięki której otrzymany chleb zawiera liczne substancje prozdrowotne, w tym co najmniej 20 mg łatwo dostępnego skwalenu w 100 g chleba. Znany jest ze zgłoszenia wynalazku P.395715 sposób produkcji pieczywa na zakwasie, w którym ciasto sporządza się z dodatkiem transglutaminazy pochodzenia bakteryjnego, w ilości od 3 do 99 mg/100 g, z zastosowaniem innych dodatków piekarskich. Zastosowana w przedmiotowym wynalazku transglutaminaza odpowiada dawce enzymu poniżej 100 U/kg mąki. Znane są różnorodne technologie otrzymywania pieczywa specjalnego z dodatkami różnorodnych mąk i ziaren zbóż. Znane są również inne, żytnie czy pszenne produkty zbożowe, wzbogacone specyficznymi dodatkami pochodzenia roślinnego (na przykład chleb z zarodkami pszennymi, z dodatkiem glutenu pszennego, białek sojowych; chleb z dodatkami ziaren różnorodnych roślin, na przykład siemienia lnianego, słonecznika; suszonych owoców na przykład śliwki, żurawiny i tym podobnych). Znane jest także pieczywo wzbogacone dodatkami pochodzenia zwierzęcego np. twarogiem, maślanką lub serwatką, z dodatkiem białek mlecznych i tym podobnych (chleby wysokobiałkowe). Z opisów licznych wynalazków międzynarodowych, na przykład: CN101744182, US5279839, KR20130074450, JPH11276056, DE10346764, JPH09172944, JP20042647 znane są również metody zastosowania enzymu transglutaminazy w piekarstwie.The patent description PL 171801 describes a bread with increased nutritional value. This bread contains from 2.5 to 25% of potato protein in relation to the flour used for baking. Potato protein contains a relatively large amount of lysine and other valuable amino acids in amounts exceeding their presence in bread flours. As a result, bread with increased nutritional value and prolonged consumption freshness was obtained. It is known from the patent application P.377827, the recipe of which, apart from rye flour, wheat flour, water, acid-loving yeast, salt and vegetable oil, contains an amaranth mixture, thanks to which the resulting bread contains numerous health-promoting substances, including at least 20 mg of easily available squalene in 100 g of bread. There is known from the invention application P.395715 a method for the production of sourdough bread, in which the dough is prepared with the addition of bacterial transglutaminase in an amount of 3 to 99 mg / 100 g, with the use of other baking additives. The transglutaminase used in the present invention corresponds to an enzyme dose below 100 U / kg of flour. Various technologies are known for obtaining special bread with the addition of various flours and grains. There are also other, rye or wheat cereal products, enriched with specific additives of plant origin (e.g. bread with wheat germ, with the addition of wheat gluten, soy proteins; bread with the addition of grains of various plants, e.g. linseed, sunflower seeds; dried fruit, e.g. plums, cranberries and the like). Also known are bread enriched with additives of animal origin, e.g. cottage cheese, buttermilk or whey, with the addition of milk proteins and the like (high-protein bread). From the descriptions of numerous international inventions, for example: CN101744182, US5279839, KR20130074450, JPH11276056, DE10346764, JPH09172944, JP20042647, methods of using the enzyme transglutaminase in baking are also known.

Znana jest receptura wytwarzania chleba, w którego skład wchodzi zakwas w ilości 21,25 cz. wag. (mąka żytnia typ 720 i woda w stosunku 1:1), mąka chlebowa typ 750 w ilości od 48,00 do 50,35 cz. wag, drożdże prasowane w ilości 1,95 cz. wag., sól w ilości 1,25 cz. wag., oraz woda do receptury w ilości 25,20 cz. wag.There is a known recipe for making bread, which includes sourdough in the amount of 21.25 parts. wt. (type 720 rye flour and water in the ratio 1: 1), type 750 bread flour in the amount of 48.00 to 50.35 parts. wt, pressed yeast in the amount of 1.95 parts. wt., salt in an amount of 1.25 parts. by weight, and water for the recipe in the amount of 25.20 parts. wt.

W pierwszej kolejności produkcji chleba o powyższym składzie wytwarza się zakwas w następ ujący etapach:First, in the production of bread with the above composition, sourdough is produced in the following stages:

- wytwarza się zaczątek, który jest podstawą sporządzania nowego ciasta. Wyprowadza się go z mąki i wody w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii, pochodzących z surowców. Można także stosować dodatek preparatów kultur drożdży i bakterii kwasu mlekowego. Zaczątek można wyprowadzać także z ciasta w końcowym okresie fermentacji;- a start is made, which is the basis for making a new dough. It is derived from flour and water in a ratio of 1: 1. These ingredients are automatically fermented under the influence of yeast and bacteria derived from raw materials. The addition of yeast cultures and lactic acid bacteria preparations can also be used. The starter can also be taken out of the dough at the end of fermentation;

- z zaczątku, przez dodanie do niego odpowiedniej ilości wody, mąki i wymieszanie otrzymuje się przedkwas. Ciasto powinno mieć luźną konsystencję. Przedkwas fermentuje w temperaturze w zakresie od 24 do 26°C przez 5-9 godzin. W tym okresie następuje rozmnażanie mikroflory, szczególnie drożdży. Drożdże rozmnażają się lepiej w cieście luźnym, natomiast bakterie kwasu mlekowego w cieście gęstym i w temperaturze około 30°C;- from the beginning, by adding the right amount of water and flour to it and mixing it, the pre-acid is obtained. The dough should have a loose consistency. The pre-acid fermented at a temperature ranging from 24 to 26 ° C for 5-9 hours. During this period, the multiplication of microflora, especially yeast, takes place. The yeast multiplies better in the dough, while the lactic acid bacteria in the thick dough and at a temperature of about 30 ° C;

PL 239 462 B1PL 239 462 B1

- z przedkwasu, przez dodanie do niego mąki i podwyższenie tem peratury w zakresie od 26 do 28°C otrzymuje się półkwas. Czas fermentacji wynosi około 6 godzin, rozmnażają się głównie bakterie kwasu mlekowego;a semi-acid is obtained from the pre-acid by adding flour thereto and increasing the temperature in the range from 26 to 28 ° C. The fermentation time is about 6 hours, mainly lactic acid bacteria multiply;

- przez dodanie do półkwasu mąki i wody otrzymuje się kwas. Uzyskuje się ciasto o luźnej konsystencji w ilości w zakresie od 40 do 50% ciasta właściwego. Fermentacja jest prowadzona w temperaturze w zakresie od 28 do 30°C przez 3 godziny. Zachodzi wtedy intensywny rozwój drożdży i bakterii kwasu mlekowego.- by adding flour and water to the semi-acid, an acid is obtained. A loose dough is obtained in an amount ranging from 40 to 50% of the actual dough. The fermentation is carried out at a temperature ranging from 28 to 30 ° C for 3 hours. Then there is an intensive development of yeast and lactic acid bacteria.

Do prowadzenia ciasta na zakwasach wykorzystuje się ciasta, które wytwarzane są z mąki żytniej i pszennej, przy czym im więcej mąki żytniej tym bardziej ciasto jest poddawane ukwaszeniu. Prowadząc ciasto mieszane na zakwasie należy mąkę pszenną dozować w końcowym procesie fermentacji, czyli podczas wytwarzania ciasta końcowego. Wcześniejsze dozowanie mąki pszennej wprowadza zakłócenia w procesach ukwaszania. Uzyskane z tego kwasu pieczywo jest z bite, lepkie i ma mało porowaty miękisz. Po zakończeniu fermentacji kwasu, dodaje się pozostałą ilość wody oraz bardzo dobrze rozpuszczoną w części wody sól i dokładnie miesi. Mieszanie składników ciasta ma na celu połączenia ich w jednolitą masę ciasta, tak aby zaszły odpowiednie procesy fizykochemiczne, które pozwolą uzyskać wyrób gotowy o odpowiedniej strukturze. Proces mieszania odbywa się na dzieżach z mieszadłem diagonalnym. Czas mieszania ciasta oraz prędkość mieszadła wpływa znacząco na parametry wyrobu gotowego. W standardowej technologii produkcji pieczenia proces ten trawa ok. 9 minut z podziałem na dwie prędkości mieszania - bieg I (wolny - prędkość obrotów mieszadła 114 obr./min.) - mieszanie przez 4 minuty, bieg II (szybki - prędkość obrotów mieszadła 230 obr./min.) - mieszanie przez 5 min. Kolejno przeprowadza się proces dzielenia i kształtowania ciasta, który ma na celu nadanie odpowiedniej formy wyrobowi gotowemu. Proces dzielenia i kształtowania odbywa się ręcznie lub mechanicznie przy użyciu zaokrąglarek i wydłużarek. W powyższym procesie na powierzchni kęsa tworzy się warstwa, która zapobiega wydostawaniu się dwutlenku węgla z kęsa przy rozroście. Dwutlenek węgla powstający wewnątrz ciasta zwiększa objętość kęsa, zapewnia równomierną porowatość miękiszu gotowych wyrobów, oraz poprawia wygląd zewnętrzny pieczywa. Ciasto pszenne jest sprężyste i stosuje się dwukrotne kształtowanie jeśli pieczywo ma być okrągłe, kształtowanie przebiega w dwóch zaokrąglarkach. Jeżeli mamy otrzymać pieczywo o kształcie cylindrycznym kęs ciasta zaokrąglamy, następnie rozwałkowujemy i wydłużamy. Operacja wydłużania poprzedzona jest rozwalcowaniem kęsów na placek, który zostaje zwinięty i wydłużony. Kolejno kęsy ciasta doprowadzone są na taśmę przenośnika i poddawane są działaniu nieruchomej rynny umieszczonej pod kątem stosunku do przesuwającej się taśmy. Przekrój poprzeczny rynny od początku do końca stopniowo zmniejsza się. Wskutek zmniejszania się przekroju poprzecznego rynny ciasto jest przygniatane co sprzyja powstawaniu równomiernej porowatości. Zaokrąglanie kęsów ciasta poprawia jego strukturę, co sprzyja otrzymywaniu wyrobów z równomierną porowatością. Korzystnie kęsy ciasta wydłuża się.For sourdough dough, doughs are used, which are made of rye and wheat flour, the more rye flour, the more the dough is acidified. When running the sourdough mix, the wheat flour should be dosed in the final fermentation process, i.e. during the production of the final dough. The earlier dosing of wheat flour disturbs the acidification processes. The bread obtained from this kvass is compact, sticky and has a slightly porous crumb. After the acid fermentation is complete, the remaining amount of water is added, as well as the salt very well dissolved in some water, and the mixture is thoroughly mixed. The purpose of mixing the ingredients of the dough is to combine them into a homogeneous mass of the dough, so that appropriate physicochemical processes take place that will allow to obtain a finished product with an appropriate structure. The mixing process takes place on bowls with a diagonal stirrer. The time of mixing the dough and the speed of the stirrer significantly affect the parameters of the finished product. In the standard baking production technology, this process takes about 9 minutes, divided into two mixing speeds - gear I (slow - stirrer speed 114 rpm) - stirring for 4 minutes, gear II (fast - stirrer speed 230 rpm) ./min.) - mixing for 5 minutes. Subsequently, the process of dividing and shaping the dough is carried out in order to give the appropriate form to the finished product. The process of dividing and shaping is done manually or mechanically using rounding machines and extenders. In the above process, a layer is formed on the surface of the billet that prevents carbon dioxide from escaping from the billet as it expands. The carbon dioxide formed inside the dough increases the volume of the bite, ensures an even porosity of the crumb of the finished products, and improves the external appearance of the bread. Wheat dough is elastic and double shaping is used if the bread is to be round, shaping takes place in two rounding machines. If we are to receive cylindrical-shaped bread, we round off the dough, then roll it out and lengthen it. The lengthening operation is preceded by rolling the billets into a cake, which is rolled and elongated. Successively, the pieces of dough are delivered to the conveyor belt and subjected to the action of a fixed chute placed at an angle to the moving belt. The cross-section of the gutter gradually decreases from start to finish. As a result of the reduction of the cross-section of the trough, the dough is squashed, which promotes the formation of a uniform porosity. Rounding the pieces of dough improves its structure, which helps to obtain products with uniform porosity. Preferably, the dough pieces are lengthened.

Kolejno, prowadzi się garowanie w komorze fermentacyjnej, w którym kęsy są umieszczone w specjalnych kolebkach płaskich lub gniazdowych podwyższonych na łańcuchach. Czas rozrostu w nich reguluje się szybkością przesuwu kolebek. Rozrost końcowy kęsów chlebowych ciasta żytniego trwa na ogół nie dłużej niż 45 minut, pszennego 35 minut a mieszanego 40 minut w temperaturze 35°C, przy wilgotności w zakresie od 70% do 75%.Subsequently, proofing is carried out in a fermentation chamber, in which the billets are placed in special flat or nest cradles raised on chains. The growth time in them is regulated by the speed of the cradles. The final proofing of the rye dough bread doughs generally takes no more than 45 minutes, wheat dough 35 minutes, and mixed bread dough 40 minutes at 35 ° C, with a humidity ranging from 70% to 75%.

Kolejno pieczywo wypieka się w temperaturze w zakresie od 250 do 260°C w czasie w zakresie od 35 do 40 min. Następnie pieczywo schładza się, pakuje i magazynuje.Successively, the bread is baked at a temperature ranging from 250 to 260 ° C for a time ranging from 35 to 40 minutes. Then the bread is cooled, packed and stored.

Zawartość soli w pieczywie ma kluczową rolę w kształtowaniu cech sensorycznych żywności, wpływa na jej teksturę oraz trwałość, co bezpośrednio przekłada się na prowadzenie procesu technologicznego. Dodatek chlorku sodu w znaczący sposób warunkuje jakość p ieczywa. Pierwszym etapem w produkcji chleba jest mieszanie składników i wyrabianie ciasta z jednoczesnym tworzeniem glutenu, podczas którego to procesu sól odgrywa istotny wpływ na właściwości technologiczne tworzonego ciasta. Chlorek sodu ułatwia formowanie sieci glutenu cechującej się dobrą rozciągliwością ze względu na kontrolowane uwodnienie gluteniny i gliadyny. Wytwarzane ciasto jest mocniejsze i bardziej sprężyste. Ponadto, poprzez kształtowanie zdolności zatrzymywania małych pęcherzyków gazu w sieci glutenu gwarantuje produkcję wysokiej jakości pieczywa o większej objętości. Ograniczenie dodatku soli, lub jej brak decyduje o niższej sprężystości ciasta i wyższej lepkości, a w konsekwencji o gorszej teksturze wyrobu gotowego.The salt content in bread plays a key role in shaping the sensory features of food, affects its texture and durability, which directly translates into the technological process. The addition of sodium chloride significantly determines the quality of the bread. The first stage in the production of bread is mixing the ingredients and kneading the dough while creating gluten, during which salt plays a significant role in the technological properties of the dough. Sodium chloride facilitates the formation of a gluten network with good extensibility due to the controlled hydration of glutenin and gliadin. The dough produced is firmer and more elastic. Moreover, by shaping the ability to retain small gas bubbles in the gluten network, it guarantees the production of high-quality bread with a larger volume. Limiting the addition of salt, or the lack of it, results in lower dough elasticity and higher viscosity, and consequently a poorer texture of the finished product.

Wykorzystanie soli w wytwarzaniu pieczywa jak i wielu innych artykułów spożywczych związane jest z wieloma korzyściami dla ich producentów. Niemniej, nadmierne spożycie soli przez człowiekaThe use of salt in the production of bread and many other food products is associated with many benefits for their producers. Nevertheless, excessive salt consumption by man

PL 239 462 B1 uznaje się za szkodliwe dla zdrowia. Dzienne zapotrzebowanie człowieka wynosi jedynie 0,2-0,5 g soli na dzień. Według wielu specjalistów spożycie soli powyżej 2 g/dzień może wywoływać u człowieka negatywne skutki zdrowotne. Z uwagi na powyższe, wysoce pożądane są przez producentów artykułów spożywczych technologie, które bez szkody dla procesu produkcji oraz cech gotowego wytworu, ograniczają zastosowanie soli.PL 239 462 B1 is considered harmful to health. The daily human requirement is only 0.2-0.5 g of salt per day. According to many specialists, the consumption of salt above 2 g / day may cause negative health effects in humans. Due to the above, technologies that limit the use of salt without harm to the production process and the features of the finished product are highly desirable by food producers.

Obniżenie zawartości soli w sposobach wytwarzania pieczywa powszechnie dotychczas stosowanych powoduje utratę właściwości wypiekowych ciasta. Ciasto bez soli jest rzadkie, mało elastyczn e a po wypieku zbite.The reduction of the salt content in the hitherto commonly used bread production methods causes the baking properties of the dough to be lost. The dough without salt is thin, not very flexible and firm after baking.

Celem według wynalazku jest sposób wypieku pieczywa, w którym pomimo ograniczenia zawartości soli nie występują powyższe niedogodności.The object of the invention is a method of baking bread which does not suffer from the above-mentioned disadvantages in spite of limiting the salt content.

Celem według wynalazku jest sposób wytwarzania chleba z obniżoną zawartością soli o charakterystyce sensorycznej nie odbiegającej od znanych standardowych produktów piekarniczych.The object of the invention is a method for producing bread with reduced salt content with sensory characteristics not deviating from known standard bakery products.

Celem według wynalazku jest sposób produkcji pieczywa z obniżoną zawartością soli, który będzie cechował się brakiem zmian organoleptycznych i reologicznych.The aim of the invention is a method for the production of bread with reduced salt content, which will be characterized by no organoleptic and rheological changes.

Sposób wytwarzania chleba z obniżoną zawartością soli, w którym, wytworzony z mąki żytniej typ 720 i wody w stosunku 1:1, zakwas w ilości 21,25 cz. wag. miesza się z mąką chlebową typ 750 w ilości 48,36 cz. wag., drożdżami prasowanymi w ilości 1,95 cz. wag., wodą w ilości 25,06 cz. wag., a także solą; otrzymane ciasto dzieli się na kęsy, które następnie się formuje i poddaje procesowi garowania, a po procesie garowania wypieka, według wynalazku charakteryzuje się tym, iż do wytwarzanego w procesie mieszania ciasta chlebowego dodaje się sól w ilości 0,93 cz. wag., a oprócz soli dodaje się także mieszankę błonnika w ilości 2,00 cz. wag o składzie 70,00 cz. wag. błonnika pszennego, 29,00 cz. wag. błonnika cytrusowego i 1,00 cz. wag. babki jajowatej; a poza tym składniki ciasta chlebowego wpierw miesza się mieszałką spiralną przez 3 minuty z prędkością 114 obr./min., a następnie przez kolejne 3 minuty z prędkością 230 obr./min.; garowanie prowadzi się w temperaturze 30°C w czasie 40 min., a wypiekanie prowadzi się w temperaturze w zakresie od 230°C do 245°C w czasie w zakresie od 25 do 35 min.A method for producing bread with a reduced salt content, in which, made of rye flour type 720 and water in the ratio 1: 1, sourdough in the amount of 21.25 parts. wt. mixed with type 750 bread flour in the amount of 48.36 parts. by weight, with pressed yeast in the amount of 1.95 parts. wt., water in the amount of 25.06 parts. wt., as well as salt; the dough obtained is divided into billets, which are then formed and subjected to the proofing process, and after the proofing process, it is baked, according to the invention, it is characterized by the fact that 0.93 parts of salt are added to the bread dough produced by the mixing process. wt., and in addition to salt, also added a blend of fiber in the amount of 2.00 parts. scales with a composition of 70.00 parts wt. wheat fiber, 29.00 parts wt. citrus fiber and 1.00 parts wt. plantain; in addition, the bread dough ingredients are first mixed with the spiral mixer for 3 minutes at a speed of 114 rpm, and then for a further 3 minutes at a speed of 230 rpm; proofing is carried out at a temperature of 30 ° C for 40 minutes, and baking is carried out at a temperature ranging from 230 ° C to 245 ° C for a time ranging from 25 to 35 minutes.

Korzystnie do składu wytwarzanego ciasta dodaje się wzmacniający walory smakowe soli aromat w ilości 0,45 cz. wag.Preferably, 0.45 part of the aroma enhancing the taste of the salt is added to the composition of the dough to be prepared. wt.

Rozwiązanie według wynalazku pozwala na produkcję chleba o charakteryst yce sensorycznej typowej dla znanych standardowych wypieków przy obniżonej zawartości soli o 35%.The solution according to the invention allows the production of bread with the sensory characteristics typical of known standard baked goods with a reduced salt content of 35%.

W rozwiązaniu według wynalazku czas wyrabiania ciasta w dzieży w stosunku do standardowej produkcji, ulega skróceniu o około 33%. Prowadzony w rozwiązaniu według wynalazku krótszy czas mieszania pozwala uzyskiwać lepszą wydajność w całkowitym procesie produkcyjnym wpływając bezpośrednio na ekonomię procesu. Odmienne cykle wyrabiania ciasta na poszczególnych biegach urządzania, pozwalają uzyskać korzystniejszą jego strukturę, co ma kluczowe znaczenie wprowadzeniu dalszego procesu technologicznego, a szczególnie procesu formowania i fermentacji ciasta. W rozwiązaniu według wynalazku dla uzyskania odpowiednich właściwości ciasta mieszanie na biegu I (wolnym) stanowi 50% czasu całkowitego mieszania. W przypadku prowadzenia procesu produkcyjnego według wcześniej znanych receptur mieszanie wolne (I bieg) stanowi około 45% ze względu na zwartą strukturę ciasta. Zmniejszenie temperatury jak i skrócenie czasu wypieku, korzystnie wpływa na wykorzystanie energii i emisję spalin do środowiska. Dodatkowym czynnikiem jest poprawa zdolności produkcyjnej, a tym samym uzyskanie lepszego rachunku ekonomicznego. Zmiany w sposobie wytwarzania nie pogarszają twardości pieczywa w odniesieniu do pieczywa wytworzonego według standardowej receptury.In the solution according to the invention, the time of kneading the dough in the bowl as compared to standard production is reduced by about 33%. The shorter mixing time carried out in the solution according to the invention allows to obtain better efficiency in the entire production process, directly affecting the economy of the process. Different cycles of kneading the dough at particular stages of the device allow to obtain a more favorable structure of the dough, which is of key importance for the introduction of a further technological process, especially the process of dough forming and fermentation. In an embodiment according to the invention, in order to obtain the desired properties of the dough, the mixing in speed I (slow) amounts to 50% of the total mixing time. When the production process is carried out according to the previously known recipes, slow mixing (1st speed) is about 45% due to the compact structure of the dough. Reducing the temperature and shortening the baking time has a positive effect on energy use and emission of exhaust gases into the environment. An additional factor is the improvement of the production capacity, and thus obtaining a better economic account. The changes in the production method do not deteriorate the hardness of the bread with respect to the bread made according to the standard recipe.

Chleb będący produktem sposobu według wynalazku pomimo redukcji soli zachowuje bez zmian jakościowych wszystkie wyróżniki jakości sensorycznej.The bread which is the product of the method according to the invention, despite the reduction of salt, retains all the characteristics of the sensory quality without any qualitative changes.

Pieczywo według wynalazku jest pierwszym na rynku, gdzie do poprawy struktury opracowano nowy proces technologiczny i mieszanki dodatków pomocniczych wpływających na smak i strukturę wyrobu gotowego.The bread according to the invention is the first on the market where a new technological process and mixtures of auxiliary additives influencing the taste and structure of the finished product were developed to improve the structure.

P r z y k ł a dExample

Wytworzenie 180 sztuk chleba na bazie ciasta według wynalazku o masie 500 gramów.Prepare 180 pieces of bread based on a dough according to the invention weighing 500 grams.

PL 239 462 Β1PL 239 462 Β1

RecepturaRecipe

Lp. No. Surowiec Raw material Ilość Ikgj Quantity Ikgj 1 1 Zakwas Mąka żytnia typ 720 50% Woda 50% Sourdough Rye flour type 720 50% Water 50% 21,25 21.25 2 2 Mąka chlebowa typ 750 Type 750 bread flour 48,36 48.36 3 3 Drożdże prasowane Pressed yeast 1,95 1.95 4 4 Sól Salt 0,93 0.93 5 5 Yitalprocel M3.2. Cymes (mieszanka błonnika) Yitalprocel M3.2. Cymes (a blend of fiber) 2,00 2.00 6 6 Vitalpro Tech SI- aromat Vitalpro Tech SI- aroma 0,15 0.15 7 7 Vitalpro Tech S4 - aromat Vitalpro Tech S4 - aroma 0,30 0.30 8 8 Woda Water 25,06 25.06

Mieszanka błonnika Vitalprocel M3.2. Cymes ma następujący skład wagowy: 70,00 cz. wag. błonnika pszennego, 29,00 cz. wag. błonnika cytrusowego i 1,00 cz. wag. babki jajowatej.Fiber blend Vitalprocel M3.2. Cymes has the following weight composition: 70.00 parts. wt. wheat fiber, 29.00 parts wt. citrus fiber and 1.00 parts wt. plantain.

PostępowanieProcedure

Postępując zgodnie ze sposobem według wynalazku najpierw wytwarza się zakwas. Zakwas wytwarza się następująco:By following the process of the invention, a leaven is first produced. The leaven is made as follows:

- wytwarza się zaczątek, który wyprowadza się z mąki i wody w stosunku 1:1. Składniki te poddaje się samoczynnej fermentacji pod wpływem drożdży i bakterii, pochodzących z surowców. Zaczątek można wyprowadzać także z ciasta w końcowym okresie fermentacji;- a seed is produced, which is derived from flour and water in a ratio of 1: 1. These ingredients are automatically fermented under the influence of yeast and bacteria derived from raw materials. The starter can also be taken out of the dough at the end of fermentation;

- z przedkwasu, przez dodanie do niego mąki i podwyższenie temperatury w zakresie od 26 do 28°C otrzymuje się półkwas. Czas fermentacji wynosi około 6 godzin, rozmnażają się wówczas bakterie kwasu mlekowego;- a semi-acid is obtained from the pre-acid by adding flour thereto and increasing the temperature in the range from 26 to 28 ° C. The fermentation time is about 6 hours, during which the lactic acid bacteria multiply;

Naważone według receptury składniki miesza się na dzieży, na przykład w mieszałce spiralnej SMR 350 - Masz Gliwice. W mieszałce składniki ciasta chlebowego wpierw miesza się na przez 3 minuty na pierwszym biegu z prędkością mieszadła 114 obr./min., a następnie przez kolejne 3 minuty na drugim biegu z prędkością mieszadła 230 obr./min. Następnie prowadzi się proces dzielenia i rozważania ciasta w automatycznym systemie, przy użyciu automatycznej wagodzielarki Kras Casset, na kęsy ciasta ciasta o wadze około 600 g.The ingredients weighed according to the recipe are mixed in a bowl, for example in the SMR 350 spiral mixer - Masz Gliwice. In the mixer, the bread dough ingredients are first mixed for 3 minutes in the first speed at 114 rpm and then for a further 3 minutes in the second speed at 230 rpm. Then, the process of dividing and considering the dough is carried out in an automatic system, using an automatic Kras Casset weighing machine, into pieces of dough weighing about 600 g.

Kolejno kęsy ciasta zaokrągla się przy użyciu zaokrąglarki stożkowej Sabotin oraz formuje - wydłuża przy użyciu wydłużaki do chleba Vipava. Poddane uformowaniu kęsy umieszcza się w komorze fermentacyjnej, na przykład w urządzeniu ATE TOP, w której poddaje się je procesowi garowania w temperaturze 30°C w czasie 40 min. Proces wtórnego rozrostu prowadzi się przy 70 - 75% wilgotności. Następny proces produkcyjny, to jest proces technologiczny wypieku, przeprowadzi się w piecu wsadowym Colombus E-520 firmy Wachtel, w którym pieczywo wypieka się w temperaturze w zakresie od 230°C do 245°C w czasie w zakresie od 25 do 35 min. I tak, pieczywo można wypiekać w temperaturze 230°C przez czas 35 min., w temperaturze 245°C przez czas 25 min albo innej z powyższychSuccessively, the pieces of dough are rounded using a Sabotin conical rounder and formed - lengthened with the use of Vipava bread extenders. The shaped billets are placed in a fermentation chamber, for example in an ATE TOP device, where they are subjected to a proofing process at a temperature of 30 ° C for 40 minutes. The secondary growth process is carried out at 70 - 75% humidity. The next production process, i.e. the technological process of baking, will be carried out in the Wachtel Colombus E-520 batch oven, in which the bread is baked at a temperature ranging from 230 ° C to 245 ° C for a time ranging from 25 to 35 minutes. And so, bread can be baked at 230 ° C for 35 minutes, at 245 ° C for 25 minutes or any other of the above

PL 239 462 B1 zakresów na bieżąco wizualnie kontrolując wypiekane produkty. Po procesie wypieku następuje wychładzanie produktu w komorze do wychładzania w temperaturze 10-15°C w czasie 120-180 min, a następnie krojenie i pakowanie pieczywa na automatycznej linii HSA-2 Jackowski. Do wytwarzania chleba powyżej opisanym sposobem według przykładu według wynalazku aromaty dodaje się opcjonalnie. Ich brak nie ma żadnego wpływu na powyżej opisany proces i jego właściwości. Dodanie aromatów ma znaczenie tylko dla końcowego odbiorcy, dla którego mocniej odczuwalna jest sól w pieczywie.Within the limits of the range, the products to be baked are visually inspected on an ongoing basis. After the baking process, the product is cooled down in a cooling chamber at a temperature of 10-15 ° C for 120-180 minutes, and then the bread is sliced and packed on the automatic HSA-2 Jackowski line. For the production of bread with the method of the invention described above, flavors are optionally added. Their absence does not have any effect on the above-described process and its properties. The addition of flavors is important only for the end user, for whom the salt in the bread is more noticeable.

Claims

1. A method for the production of bread with reduced salt content, in which, made of rye flour type 720 and water in the ratio 1: 1, sourdough in the amount of 21.25 parts. wt. mixed with type 750 bread flour in the amount of 48.36 parts. by weight, with pressed yeast in the amount of 1.95 parts. wt., water in the amount of 25.06 parts. wt., as well as salt; the dough obtained is divided into billets, which are then formed and subjected to the proofing process, and after the proofing process, it is baked, characterized in that 0.93 parts of salt are added to the bread dough produced in the mixing process. wt., and in addition to salt, also added a blend of fiber in the amount of 2.00 parts. scales with a composition of 70.00 parts wt. wheat fiber, 29.00 parts wt. citrus fiber and 1.00 parts wt. plantain; in addition, the bread dough ingredients are first mixed with the spiral mixer for 3 minutes at a speed of 114 rpm, and then for a further 3 minutes at a speed of 230 rpm; proofing is carried out at a temperature of 30 ° C for 40 minutes, and baking is carried out at a temperature ranging from 230 ° C to 245 ° C for a time ranging from 25 to 35 minutes.

2. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that 0.45 parts of the flavor enhancing salt is added to the composition of the prepared dough. wt.