PL229819B1 - Sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego - Google Patents

Abstract

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego, przeznaczonego do bezpośredniego spożycia do 14 dni od daty produkcji przez konsumenta finalnego, charakteryzujący się tym, że równocześnie z dodatkiem podpuszczki, dodawanej w takiej ilości, aby uzyskać skrzep po 2 godzinach, dodaje się preparat zawierający enzym transglutaminazę w ilości 2 U/g białka, rozpuszczony wcześniej w mniejszej ilości mleka, który to dodatek wydłuża czas krzepnięcia o 0,5 godziny, czyli do 2,5 godzin, następnie postępuje się tak, jak w znanym sposobie wytwarzania, tj. po pokrojeniu skrzepu na sześciany 2 cm x 2 cm x 2 cm pozostawia się go w spokoju na 30 minut, delikatnie mieszając co 5 minut, przenosi się go do form, w których następuje samoprasowanie w temperaturze początkowo 28°C, potem 22°C i odwracanie co 4 godziny, potem następuje solenie w solance 16% przy pH 4,8 - 5,0 w temperaturze od 12 do 14°C, pakowanie i przechowywanie chłodnicze.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego, przeznaczonego do bezpośredniego spożycia do 14 dni od daty produkcji przez konsumenta finalnego.

Pod pojęciem sery podpuszczkowe miękkie rozumie się produkty mleczarskie powstałe na skutek koagulacji podpuszczkowej mleka, zazwyczaj o znormalizowanej zawartości tłuszczu i mechanicznotermicznej obróbki powstałego skrzepu podpuszczkowego, zawierające w swoim składzie powyżej 50% wody. Do serów miękkich należą sery pleśniowe: zarówno z porostem pleśni, np. camembert lub brie, jak i z przerostem pleśni jak roquefort, a także sery maziowe, np. ser limburski, a także sery pomazankowe, np. bryndza.

Ze zgłoszenia patentowego P.393113 znany jest sposób wytwarzania sera twarogowego przez standaryzację składu mleka, obróbkę termiczną, koagulację, obróbkę gęstwy serowej z wydzieleniem serwatki, formowanie, chłodzenie i pakowanie, charakteryzujący się tym, że mleko po obróbce termicznej, w zakresie od 90°C przez 50-60 sekund do 135°C przez 3-5 sekund, chłodzi się do temperatury 20-35°C i dodaje preparat enzymatyczny transglutaminazy o mocy od 50 do 200 U/g białka w ilości od 1 U/g białka do 10 U/gram białka, po czym mleko poddaje się inkubacji w temperaturze 20-35°C przez 0,5-2,5 godzin, a następnie do mleka w tej samej temperaturze dodaje się bakterie fermentacji mlekowej i po ich dodaniu w czasie 6-16 godzin uzyskuje się skrzep, gotowy do dalszej obróbki w znany sposób.

Ze zgłoszenia patentowego P.396752 znany jest sposób wytwarzania sera twarogowego, w którym to sposobie mleko o znormalizowanej zawartości tłuszczu poddaje się obróbce termicznej, schładza się, po czym zaszczepia się kulturami bakteryjnymi i następnie ukwasza i tworzy się skrzep kwasowy gotowy do dalszej obróbki w znany sposób, charakteryzujący się tym, iż pasteryzację mleka przeprowadza się w temperaturze od 80-90°C w czasie od 15-45 sekund. Po schłodzeniu mleka do temperatury 10-30°C, równocześnie z dodatkiem kultur bakteryjnych dodaje się preparat zawierający enzym transglutaminaza w takim stężeniu - aby ilość enzymu transglutaminaza wahała się pomiędzy 0,1 a 0,8 U/g białka.

Sery miękkie niedojrzewające przeznaczone są do bezpośredniego spożycia, podobnie jak sery twarogowe, zasadniczo różnią się jednak od serów twarogowych mechanizmem otrzymywania skrzepu jego obróbką, a także brakiem właściwego prasowania i stosowaniem solenia.

Technologia wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego oparta jest na technologii produkcji sera pleśniowego typu camembert, ale z pominięciem etapu dodatku zarodników pleśni i dojrzewania serów. Do mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu dodaje się chlorku wapnia, następnie mleko pasteryzuje się, a po jego schłodzeniu, dodaje się zakwas kultur mezofilnych i inkubuje. Po inkubacji mleka z zakwasem dodaje się preparatu podpuszczki w takiej ilości, aby uzyskać skrzep po 2 godzinach. Po uzyskaniu skrzepu kroi się go na sześciany o boku 2 cm i pozostawia w spokoju na około pół godziny, delikatnie mieszając co 5 minut. Następnie skrzep przenosi się do form i poddaje samoprasowaniu pod własnym ciężarem i odwracaniu. Uformowane serki soli się w solance, następnie pakuje i przechowuje w warunkach chłodniczych.

Istotą wynalazku jest sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego charakteryzujący się tym, że równocześnie z dodatkiem podpuszczki, dodawanej w takiej ilości, aby uzyskać skrzep po 2 godzinach, dodaje się preparat zawierający enzym transglutaminazy w ilości 2 U/g białka, rozpuszczony wcześniej w mniejszej ilości mleka, który to dodatek wydłuża czas krzepnięcia o 0,5 godziny, czyli do 2,5 godzin, następnie postępuje się w znany sposób czyli po pokrojeniu skrzepu cm x 2 cm x 2 cm pozostawia się go w spokoju, delikatnie mieszając co 5 minut, przenosi się go do form, w których następuje samoprasowanie w temperaturze początkowo 28°C, potem 22°C i odwracanie co 4 godziny, potem następuje solenie w solance 16% przy pH 4,8-5,0 w temperaturze od 12 do 14°C, pakowanie i przechowywanie chłodnicze.

Transglutaminaza jest enzymem katalizującym powstawanie wewnątrzcząsteczkowych i międzycząsteczkowych wiązań krzyżowych w białkach żywności, a tym samym powstawanie struktur usieciowanych. Wynikiem tych modyfikacji są zmiany właściwości białek, takich jak zdolność zatrzymywania wody, rozpuszczalność, lepkość, sprężystość, zapach czy barwa. Modyfikacje takie mogą prowadzić także do obniżenia koncentracji związków wywołujących reakcje alergiczne u ludzi, a białka tak modyfikowane mogą być wykorzystywane jako zamienniki tłuszczu lub do mikrokapsułkowania.

PL 229 819 B1

Zalety wynikające z zastosowania transglutaminazy w produkcji serów podpuszczkowych niedojrzewających miękkich wiążą się ze zwiększeniem wydajności produkcji oraz jednoznacznie pozytywnym wpływem modyfikacji enzymatycznej na cechy sensoryczne serów podczas przechowywania chłodniczego. Ser z mleka z dodatkiem transglutaminazy charakteryzuje się o około 8% większą zawartością wody oraz o około 16% większą wydajnością produkcji w porównaniu z analogicznymi serami produkowanymi z mleka bez dodatku transglutaminazy. Zwiększenie wydajności wynika zatem nie tylko ze zwiększonej zawartości wody ale także z obecności usieciowanych białek serwatkowych w strukturze sera. Sery z mleka modyfikowanego transglutaminazą w większym stopniu zachowują pożądane cechy organoleptyczne niż sery z mleka niemodyfikowanego. Po 14 dniach przechowywania chłodniczego w ocenie organoleptycznej sery z mleka modyfikowanego uzyskały lepszą ocenę ogólną, a także lepsze oceny za barwę, strukturę i konsystencję oraz smak i zapach niż sery kontrolne. Podczas przechowywania chłodniczego nie pogorszyła się struktura i konsystencja serów, natomiast poprawie uległ ich wygląd zewnętrzny i wygląd na przekroju. Sery modyfikowane charakteryzowały się bardziej zwartą i jednolitą konsystencją oraz większą sprężystością niż sery kontrolne. Potwierdziła to także instrumentalna analiza tekstury. Na skutek większej zawartości wody sery modyfikowane były mniej twarde i spoiste niż sery kontrolne. W teście trójkątowym sery z transglutaminazą wyraźnie odróżniano od serów kontrolnych pod względem konsystencji, barwy i wyglądu.

Sposób według wynalazku przedstawiono na rysunku, na którym fig. 1 ilustruje schemat technologiczny wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego. Schemat technologiczny obejmuje następujące czynności technologiczne: wybór i selekcja mleka, normalizacja zawartości tłuszczu, dodatek chlorku wapnia, pasteryzację, schłodzenie, dodatek zakwasu, inkubacja, dodatek podpuszczki i preparatu zawierającego enzym transglutaminaza, krzepnięcie, krojenie skrzepu, pozo stawienie w spokoju, delikatne mieszanie, przenoszenie do form, samoprasowanie z odwracaniem, solenie, pakowanie i przechowywanie chłodnicze.

Sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego przedstawiono w przykładzie wykonania.

Proponowany przykład produkcji sera według wynalazku, z mleka krowiego o znormalizowanej zawartości tłuszczu, zawierającego przeciętnie 3,3% białka. Sposób wyliczenia dodatku transglutaminaza na 1000 kg mleka: 1000 kg mleka o zawartości 33,3% białka zawiera 33 kg białka. Proponowany dodatek enzymu ma wynosić 2 U (unit - jednostka aktywności)/1 g białka. 33 kg białka to 33 000 g białka x 2 U = 66 000 U/1000 kg mleka. Przyjmując, że stosowany preparat enzymu zawiera 100 U w 1 g, na 1000 kg mleka należy zastosować 660 g preparatu. Mleko jest pasteryzowane, ochładzane do temp. 32°C i inkubowane z zakwasem przez 1 h, następnie do mleka dodaje się podpuszczki w takiej ilości aby uzyskać skrzep po 2 h. Równocześnie z dodatkiem podpuszczki wprowadza się preparat enzymatyczny rozpuszczony wcześniej w mniejszej ilości mleka. Ze względu na wprowadzony enzym czas koagulacji wydłuża się o 0,5 h, tj. do 2,5 h. Po tym czasie przystępuje się do oceny i obróbki skrzepu i postępuje dalej zgodnie ze schematem technologicznym, przedstawionym na fig. 1.

Ser według wynalazku może być produkowany nie tylko z mleka krowiego, ale także koziego, czy owczego, normalizowanego pod względem zawartości tłuszczu i pasteryzowanego. Ser ten może występować jako naturalny lub z różnymi dodatkami smakowymi, np. z pieprzem, mieszanką ziołową, papryką, itp.

Claims (2)

Zastrzeżenie patentowe

1. Sposób wytwarzania sera podpuszczkowego niedojrzewającego miękkiego polegający na wyborze i selekcji mleka, normalizacji zawartego w nim tłuszczu, dodatku chlorku wapnia, pasteryzacji, chłodzeniu, zakwaszaniu, inkubacji, krzepnięciu, krojeniu skrzepu, pozostawieniu w spokoju, delikatnym mieszaniu, przenoszeniu do form, samoprasowaniu z odwracaniem, soleniu, pakowaniu i przechowywaniu chłodniczym, znamienny tym, że równocześnie z dodatkiem podpuszczki, dodawanej w takiej ilości, aby uzyskać skrzep po 2 godzinach, dodaje się preparat zawierający enzym transglutaminazą w ilości

2 U/g białka, rozpuszczony wcześniej w mniejszej ilości mleka, który to dodatek wydłuża czas krzepnięcia o 0,5 godziny, czyli do 2,5 godzin, następnie postępuje się tak, jak w znanym sposobie wytwarzania, tj. po pokrojeniu skrzepu na sześciany 2 cm x 2 cm x 2 cm pozostawia się go w spokoju na 30 minut,

PL 229 819 Β1 delikatnie mieszając co 5 minut, przenosi się go do form, w których następuje samoprasowanie w temperaturze początkowo 28°C, potem 22°C i odwracanie co 4 godziny, potem następuje solenie w solance 16% przy pH 4,8-5,0 w temperaturze od 12 do 14°C, pakowanie i przechowywanie chłodnicze.