PL227148B1 - Suche, dietetyczne koncentraty deserów instant, zwłaszcza wspomagajacych zywienie w anemii oraz sposób ich wytwarzania - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku są suche, dietetyczne koncentraty deserów instant, zwłaszcza wspomagające żywienie w anemii wynikającej z ograniczonej podaży żelaza oraz sposób ich wytwarzania.

Z opisu patentowego RP nr 211938 znane są bezcukrowe koncentraty deserów, które zawierają: od 32 do 40% wag., skrobi ziemniaczanej instant, od 35,0 do 37,8% wag. przetworów mlecznych, w tym 7,2-18,9% wag. pełnego mleka w proszku i 18,9-28,8% wag. mleka w proszku odtłuszczonego, od 24,10 do 26,25% wag. substancji wypełniających zastępujących cukier, w tym: 22-25% wag. inuliny lub izomaltu i 1,25-2,80% wag. maltodekstryny, od 0,07 do 0,12 wag. intensywnych środków słodzących zastępujących cukier, w tym: 0,03-0,05% wag. aspartamu i 0,4-0,07% wag. acesulfamu K, od 0,08 do 0,80% wag. aromatu i do 0,05% wag. barwnika. Obecnie szeroko są prowadzone prace, których celem jest opracowanie dietetycznych deserów w postaci suchej, łatwej dla przyrządzenia do spożycia jednocześnie, korzystnie wpływających na organizm człowieka. Między innymi badania prowadzone są również w celu opracowania produktów zawierających podwyższone zawartości ferrytyny roślinnej. Jak dowiodły badania także kliniczne ferrytna roślinna szczególnie korzystnie działa zapobiegawczo i hamuje rozwój anemii wynikającej z niedoborów żelaza. Np. z opisu patentowego P.388379 znana jest kompozycja o podwyższonej zawartości ferrytyny roślinnej i innych form żelaza, która zawiera mieszaninę związków żelaza wraz z innymi składnikami tkanki roślinnej, zwłaszcza białkami, w tym enzymatycznymi, sacharydami, witaminami, tłuszczami, przeciwutleniaczami. W znanej kompozycji zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie w stosunku do nieskiełkowanych nasion lub ziarniaków, zaś związanemu w różnych formach przez rośliny żelazu towarzyszą substancje osłaniające komórki przed jego toksycznym działaniem. W znanej kompozycji rolę tę spełniają: naturalne przeciwutleniacze, w tym tokochromanole, karoten i witamina C. W znanym rozwiązaniu korzystne jest, gdy zawartość żelaza jest podwyższona co najmniej 10-krotnie zależnie od gatunku rośliny i stosowanego podczas hodowli stężenia FeSO4. Korzystne jest, również, gdy znaną kompozycję stanowią zmielone fragmenty roślin: kiełki wraz z ziarniakami albo nasionami lub pozbawione nasion lub ziarniaków. Ponadto, korzystne jest gdy znana kompozycja produkowana jest ze skiełkowanych nasion roślin strączkowych, krzyżowych lub ziarniaków zbóż, najlepiej z nasion roślin strączkowych, wzrastających w hodowlach hydroponicznych w warunkach stresu abiotycznego. Znana kompozycja stanowi uniwersalny dodatek do żywności specjalnego przeznaczenia.

Pomimo znacznej odporności ferrytyny na wiele czynników denaturujących, w tym na temperaturę do 85°C, to właśnie wartość tego parametru sprawia, że ogranicza się korzystne działanie ferrytyny na organizm człowieka wprowadzając ją do żywności wymagającej gotowania, smażenia czy pieczenia: straty ferrytyny w budyniach i kisielach przyrządzanych w znany sposób poprzez gotowanie wynoszą około 20%.

Znane są, również, rozmaite sposoby wytwarzania deserów w postaci suchych koncentratów polegające, głównie, na wymieszaniu składników receptury.

Celem wynalazku było rozwiązanie powyższego problemu związanego z degradacją ferrytyny ograniczającą jej korzystne działanie na organizm człowieka i wykorzystanie kompozycji ferrytyny w koncentratach deserów typu instant - odtwarzanych (przyrządzanych) do spożycia poprzez ich uwodnienie, bez konieczności gotowania, a jedynie przez zalanie ich gorącą lub wrzącą wodą lub mlekiem. Wówczas, z uwagi na krótki czas oddziaływania temperatury powyżej 85°C, denaturacja ferrytyny byłaby znacznie zahamowana.

Suche, dietetyczne koncentraty deserów instant według wynalazku zawierają od 88 do 99% wag. znanych, typowych dla deserów składników takich jak np.: skrobię ziemniaczaną granulowaną, inulinę, maltodekstrynę, mleko w proszku instant, suszone owoce, sukralozę, dodatki smakowe i barwiące, aromaty i inne, oraz zawierają od 1 do 12% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny, w proszku.

Sposób wytwarzania suchych koncentratów deserów instant wspomagających żywienie w anemii według wynalazku, charakteryzuje się tym, że sporządzenie mieszanki składników ujętych w recepturze deseru poprzedza się procesem aglomeracji kompozycji o podwyższonej zawartości ferrytyny ze składnikiem węglowodanowym korzystnie z udziałem sukralozy. Kompozycja ferrytyny występuje bowiem w postaci proszku kohezyjnego o słabej sypkości, który ma tendencje do zlepiania się. Z uwagi na znaczną, zawartość tłuszczów roślinnych co znacznie utrudnia przebieg operacji technologicznych w szczególności dotyczących transportu i dozowania oraz równomiernego wymieszania z innymi składnikami. Te właściwości kompozycji o podwyższonej zawartości ferrytyny powodowały że

PL 227 148 B1 różnice w zawartości ferrytyny w konstruowanych produktach sięgały 70% w stosunku do założonej dawki, co uniemożliwiało prawidłowe deklarowanie zawartości składnika prozdrowotnego, tj. żelaza, w jednostkowym opakowaniu.

Sposób według wynalazku obejmuje następujące etapy:

a) kompozycie ferrytyny miesza się ze składnikiem węglowodanowym w proporcji co najmniej 0,5 do 1, korzystnie 2 do 1 oraz korzystnie w warunkach pneumatycznie generowanego złoża fluidalnego mieszaniny;

b) na złoże fluidalne rozpyla się 8-12% wodny roztwór węglowodanowy, korzystnie z udziałem sukralozy, w kości 1-3 cz. wag. roztworu na 10 cz. wag. złoża, korzystnie 1/5;

c) suszenie uzyskanego aglomeratu w temperaturze 30-50°C;

d) sporządzenie premiksu składników receptury, których udział w koncentracie nie przekracza 1% wag.;

e) sporządzenie mieszanki wstępnej - wymieszanie aglomeratu (c) z prefiksem (d);

f) sporządzenie gotowej mieszanki koncentratu danego deseru poprzez wymieszanie mieszanki wstępnej (e) z pozostałymi składnikami receptury;

g) pakowanie otrzymanego suchego koncentratu deseru w opakowania jednostkowe (porcje żywieniowe) - torebki wykonane z barierowego materiału termozgrzewalnego, korzystnie z laminatu triplex PET/AL/PE.

Sposób według wynalazku umożliwia uzyskanie proszku w postaci aglomeratu o bardzo dobrej sypkości. A właśnie ta cecha proszku decyduje o jego zachowaniu się podczas przebiegu procesów technologicznych związanych z wytwarzaniem koncentratów deserów. Szczególnie dotyczy to takich procesów jak: transport operacyjny, recepturowanie, dozowanie i mieszanie. Jest to istotne, w aspekcie jakości wytwarzanego produktu, w przypadku żywności specjalnego przeznaczenia, zatem również w odniesieniu do deserów wspomagających żywienie w anemii. Tym bardziej, że żywność tego typu podlega prawnym regulacjom w zakresie ilości dodawanego żelaza do produktów - z odniesieniem do zalecanego dziennego spożycia żelaza.

Koncentraty deserów wg wynalazku można zaliczyć do żywności funkcjonalnej prozdrowotnej i żywności wygodnej. Funkcjonalnej, prozdrowotnej, ze względu na zastosowanie opracowanych produktów jako żywności wspomagającej żywienie w celu zapobiegania i hamowania rozwoju anemii wynikającej z niedoborów żelaza. Wygodnej, z uwagi na łatwość i szybkość przygotowania ich do spożycia - koncentrat deseru wystarczy zalać gorącą lub wrzącą wodą lub mlekiem (zależnie od rodzaju deseru) i wymieszać.

Rozwiązanie według wynalazku przedstawiają przykłady deserów zestawione w poniższej tabeli.

Lp.	Składnik	Przykłady receptur koncentratów deserów wspomagających żywienie w anemii (% wag.)
kisiel o smaku morelowym	budyń o smaku waniliowym	makaron z owocami
1	2	3	4	5
1.	Skrobia ziemniaczana granulowana	51,0	37,0	3,5
2.	Inulina	26,5	23,0	5,0
3.	Maltodekstryna	14,2	1,5	1,0
4.	Kiełki nasion soi lub łubinu, z ferrytyna, w proszku	6,0	1,0	12,0*
5.	Kwas cytrynowy	1,0	nie dotyczy	nie dotyczy
6.	Aromat morelowy	0,8
7.	Preparat barwiący czerwony	0,3
8.	Sukraloza	0,1	0,1	0,1

PL 227 148 B1 cd. tabeli

1	2	3	4	5
9.	Beta karoten	0,1	0,1	nie dotyczy
10.	Mleko w proszku odtłuszczone instant		20,5	6,6
11.	Mleko w proszku pełne instant		16,2	5,0
12.	Aromat waniliowy		0,6	nie dotyczy
13.	Makaron instant perełka	nie dotyczy		55,0
14.	Proszek truskawkowy		6,1
15.	Jagoda liofilizowana		nie dotyczy	2,0
16.	Malina liofilizowana			1,7
17.	Proszek z czarnej porzeczki			2,0
razem	100	100	100

Ilość większa od maksymalnej ilości dopuszczonej do dodawania do jednej porcji produktu (Rozporządzenie Ministra Zdrowia, z dnia 19.12.2002 r.), ze względu na wysoką zawartość żelaza, ale w aspekcie technologicznym (sposobu wytwarzania), jak i z uwagi na akceptowaną jakość sensoryczną otrzymanego deseru, możliwa do zastosowania w produkcie wg wynalazku.

Przygotowanie powyższych deserów do spożycia polega na zalaniu suchego koncentratu gorącą wodą, lub wrzącą w przypadku deserów z makaronem, i wymieszaniu całości. Desery z makaronem wymagają 2-5 minutowej rehydratacji, po czym gotowe są do spożycia.

Przeprowadzona w celach badawczych ocena stopnia degradacji (denaturacji) ferrytyny pod wpływem ciepła dostarczanego podczas przyrządzania do spożycia deserów wg wynalazku, wykazała nieoczekiwanie niewielkie straty ferrytyny, a nawet, w n iektórych przypadkach, tylko nieistotne statystycznie, co jest wynikiem zdecydowanie pozytywnym. Tak dobry wynik należy przypisać, zastosowanym w procesie wytwarzania deserów, zabiegom technologicznym sposobu według wynalazku.

Jak się nieoczekiwanie okazało opracowany sposób wytwarzania deserów wspomagających żywienie w anemii według wynalazku, korzystnie wpłynął na termiczną stabilność ferrytyny.

Również nieoczekiwanie okazało się, że opracowany sposób wg wynalazku, a w szczególności w części dotyczącej aglomeracji sproszkowanych kiełków nasion roślin strączkowych (o podwyższonej zawartości ferrytyny) ze składnikami węglowodanowymi, przyczynił się do zwiększenia trwałości przechowalniczej suchych koncentratów deserów wspomagających żywienie w zapobieganiu rozwojowi anemii - dzięki, powstałej w wyniku aglomeracji węglowodanowej powłoki, zabezpieczającej zawarte w kiełkach związki tłuszczowe przed utlenianiem i jełczeniem.

Przykładowy sposób wykonania wynalazku:

wytwarzanie suchego koncentratu kisielu o smaku morelowym wspomagającego żywienie w anemii.

a) 6 kg kiełków nasion soi z ferrytyną, w postaci proszku, oraz 3 kg maltodekstryny umieszcza się w aglomeratorze fluidyzacyjnym i prowadzi proces ich mieszania w warunkach pneumatycznie generowanego złoża fluidalnego (złoża mieszaniny obu składników).

b) Sporządza się 2 kg 10% wodnego roztworu nawilżającego, poprzez wymieszanie 0,1 kg maltodekstryny i 0,1 kg sukralozy z 1,8 kg wody. Po czym, rozpylając roztwór za pomocą dyszy prowadzi się nawilżanie złoża (a).

c) Powstały aglomerat kiełków z maltodekstryną i sukralozą suszy się w warunkach złoża fluidalnego powietrzem o temperaturze 35-40°C.

d) Sporządza się premiks, mieszając 11,1 kg maltodekstryny z 1 kg kwasu cytrynowego drobnokrystalicznego, 0,8 kg aromatu morelowego, 0,3 kg barwnika czerwonego i z 0,1 kg beta karotenu.

e) Sporządza się mieszankę wstępną, mieszając aglomerat (c) z premiksem (d).

PL 227 148 B1

f) 51 kg skrobi ziemniaczanej granulowanej miesza się z 26,5 kg inuliny, po czym, dodaje się mieszankę wstępną (e) i całość miesza się do uzyskania wyrobu gotowego - końcowej mieszanki właściwej koncentratu kisielu o smaku morelowym.

g) Wytworzony suchy koncentrat kisielu o smaku morelowym, z ferrytyną, pakuje się po 27 g w torebki termozgrzewalne wykonane z laminatu triplex PET/AL/PE.

Sposób przyrządzenia kisielu do spożycia:

zawartość torebki wsypać do kubka, zalać 175 ml wrzącej wody (ok. pół kubka) i mieszać przez ok. 1 minutę.

Claims (9)

1. Suche, dietetyczne koncentraty deserów instant, zwłaszcza wspomagających żywienie w anemii, zawierające 88-99% wag. takich składników jak: skrobia ziemniaczana granulowana, inulina, maltodekstryna, mleko w proszku instant, substancje słodzące, smakowe i barwiące, i inne typowe składniki dla deserów, znamienne tym, że zawierają: 1-12% wag. kiełków nasion soi lub łubinu o podwyższonej zawartości ferrytyny, w proszku, a kompozycja ferrytyny ma postać aglomeratu ze składnikami węglowodanowymi.

2. Suche, dietetyczne koncentraty wg zastrz. 1, znamienne tym, że składnik węglowodanowy stanowi sukraloza.

3. Sposób wytwarzania deserów wspomagających żywienie w anemii, znamienny tym, że sporządzenie mieszanki suchego koncentratu poprzedzone jest nawilżeniową aglomeracją w złożu fluidalnym ferrytyny ze składnikami węglowodanowymi, korzystnie sukralozą.

4. Sposób według zastrz. 3, znamienny tym, że obejmuje następujące etapy:

a) Kompozycję ferrytyny miesza się ze składnikiem węglowodanowym w proporcji co najmniej 0,5 do 1.

b) Na złoże fluidalne rozpyla się 8-12% wodny roztwór węglowodanowy w ilości 1-3 cz. wag. roztworu na 10 cz. wag. złoża.

c) Suszenie uzyskanego aglomeratu w temperaturze 30-50°C.

d) Sporządzenie premiksu składników receptury, których udział w koncentracie nie przekracza 1% wag..

e) Sporządzenie mieszanki wstępnej - wymieszanie aglomeratu (c) z premiksem (d).

f) Sporządzenie gotowego koncentratu danego deseru, poprzez wymieszanie mieszanki wstępnej z pozostałymi składnikami receptury.

g) Pakowanie suchego koncentratu deseru w opakowania jednostkowe (porcje żywieniowe) torebki wykonane z barierowego materiału termozgrzewalnego.

5. Sposób wg zastrz. 4, znamienny tym, że w etapie a) procesu kompozycję ferrytyny miesza się ze składnikiem węglowodanowym w proporcji 2 do 1.

6. Sposób wg zastrz. 5, znamienny tym, że w etapie a) mieszanie preparatu ferrytyny ze składnikiem węglowodanowym prowadzi się w warunkach pneumatycznie generowanego złoża fluidalnego mieszaniny.

7. Sposób wg zastrz. 5, znamienny tym, że rozpylany w etapie b) procesu roztwór węglowodanowy zawiera sukralozę.

8. Sposób wg zastrz. 5, znamienny tym, że w etapie b) rozpyla się 1 cz. wag. 8-12% wodnego roztworu węglowodanowego na 5 cz. wag. złoża.

9. Sposób wg zastrz. 5, znamienny tym, że suchy koncentrat deseru pakuje się w torebki wykonane z laminatu triplex PET/AL/PE.