Wynalazek niniejszy dotyczy sposobu przygotowywania ciasta do wypieku chleba i innego pieczywa. Zwlaszcza dotyczy on tego stadjum procesu, w którem odbywa sie fermentacja skladników, w wyniku czego o- trzymuje sie tak zwana gabke.Jednym z celów wynalazku jest skróce¬ nie czasu, potrzebnego zazwyczaj do fer¬ mentacji. Wedlug sposobu niniejszego osia¬ ga sie to bardzo latwo, przyczem poszcze¬ gólne stadja procesu przebiegaja zupelnie dobrze, pieczywo zas, otrzymane zapomoca sposobu wedlug wynalazku niniejszego, jest zarówno smaczne, jak i odzywcze.W procesie wyrobu pieczywa jednem z istotnych stadjów jest fermentacja ciasta, przeprowadzana zapomoca drozdzy. Pierw¬ sze stadjum zwyklej techniki piekarnianej obejmuje przygotowywanie i otrzymywanie tak zwanej „gabki" i polega na wstepnej fermentacji mniej wiecej polowy calkowi¬ tej masy materjalu. W stadjum tern miesza sie w odpowiednich stosunkach ilosciowych make, wode, sól, cukier, drozdze i inne skladniki, poczem poddaje sie mieszanine fermentacji, czyli daje sie jej „rosnac" w ciagu czterech do pieciu godzin.Podczas stadjum wstepnej fermentacji w wyniku chemicznych reakcyj skrobia przeksztalca sie na cukry, cukry zas prze¬ ksztalcaja sie na alkohole i dwutlenek we¬ gla. W tern stadjum fermentacji ciala bial-kowe „rozwijaja sieV to znaczy zachodzi uwodnienie glutenu wraz z tworzeniem sie elastycznej masy koloidalnej, której skupia¬ nie sie podczas pieczenia jest istotne dla o- trzymania tej lub innej struktury pieczywa.Podczas stadjum wstepnej fermentacji za¬ chodza takze inne procesy lub reakcje en¬ zymatyczne i chemiczne. Gdy ciasto juz do¬ statecznie wyroslo, ubija sie je, to jest ze¬ brane gazy, podtrzymujace gabczasta struk¬ ture ciasta, usuwa sie przez ugniatanie lub w inny sposób, wprowadzajac w ten sposób swieze ilosci tlenu w zetkniecie z masa cia¬ sta. , Po ubiciu ,,gabki" dodaje sie do ciasta pozostala porcje skladników (make, wode, sól i t. d.), poczem przerabia sie cala mase na ostateczna mase ciastowata. Nastepnie zachodzi drugie, czyli koncowe krótko¬ trwale stadjum, poczem ciasto dzieli sie na poszczególne bochenki chleba lub jednostki innego pieczywa.Próbowano dotychczas w celach ekono¬ micznych licznych sposobów skrócenia cza¬ su, potrzebnego do fermentacji.W tym celu proponowano rozmaite po¬ zywki dla drozdzy, jak sole, np. jodki lub bromki; powiekszano równiez ilosc doda¬ wanych drozdzy, lecz wszystkie proponowa¬ ne sposoby sa stosunkowo kosztowne.O ile wiadomo, dotychczas nie badano wplywu zwiekszenia cisnienia (ponad ci¬ snienie atmosferyczne) na ciasto fermentu¬ jace w celu przyspieszenia dojrzewania „gabki".W wyniku obecnie przeprowadzonych doswiadczen, polegajacych na prowadzeniu dojrzewania ,,gabki" lub fermentacji w na¬ czyniach zamknietych, w których cisnienie wywiazujacych sie gazów staje sie coraz to wieksze, w miare przedluzania sie pro¬ cesu fermentacji, stwierdzono, ze prowadze¬ nie fermentacji pod cisnieniem, wytworzo- nem mechanicznie lub wytwarzajacem sie wskutek wzrostu objetosci gazów, wywiazu¬ jacych sie podczas fermentacji, znacznie skraca czas, potrzebny do otrzymania zado¬ walajacej „gabki". Mozna równiez wytwa¬ rzac cisnienie o scisle okreslonej wielkosci, stosujac nieskomplikowane urzadzenia.Stwierdzono równiez, ze w razie prze¬ prowadzenia fermentacji ciasta pod cisnie¬ niem wiekszem od atmosferycznego mozna podwyzszyc temperature ciasta podczas fermentacji nawet powyzej 30°C. Takiepod¬ wyzszenie temperatury nie bylo mozliwe do¬ tychczas, poniewaz jakosc pieczywa zosta¬ laby obnizona wskutek wytwarzania sie w tych warunkach kwasnego odczynu. W ra¬ zie zas przeprowadzania fermentacji ciasta pod zwiekszonem cisnieniem temperatura moze byc dosc znacznie podwyzszona bez pogorszenia jakosci pieczywa.Podwyzszenie temperatury, mozliwe w razie prowadzenia fermentacji pod zwiek¬ szonem cisnieniem, jest bardzo korzystne, poniewaz powoduje jednoczesnie przyspie¬ szenie rozwoju drozdzy, dostosowane odpo¬ wiednio do przyspieszenia przebiegu wy¬ twarzania sie glutenu, powodowanego przez zwiekszenie cisnienia, wskutek czego okres fermentacji zostaje jeszcze bardziej skró¬ cony.Poniewaz proces enzymatyczny, stano¬ wiacy czesc skladowa procesu fermentacji alkoholowej, jest procesem beztlenowym, wiec rozwój ,,gabki" w tych warunkach jest zrozumialy z chemicznego punktu widzenia.Nie traci sie przytem równiez wilgoci przez parowanie. Jest równiez rzecza jasna, ze w ciescie zachowane zostaja wszystkie wlasci¬ wosci jego skladników bez rozproszenia ich w atmosferze.Zgodnie wiec z jedna z postaci wykona¬ nia wynalazku niniejszego udoskonalony sposób fermentacji ciasta odznacza sie tern, ze okres czasu fermentacji zostaje zasadni¬ czo skrócony podczas wstepnej fermentacji ciasta przez przeprowadzanie jej bez mecha¬ nicznej obróbki, t. j. ubijania, pod cisnie¬ niem wiekszem od atmosferycznego i w za^ mknietych naczyniach. - 2 -Inna ceche wynalazku stanowi to, ze cia¬ sto jest poddawane fermentacji w zamknie¬ tem naczyniu pod cisnieniem wiekszem od atmosferycznego oraz w temperaturze wyz¬ szej od zwykle stosowanej do tego celu (por wyzej 30°C), wskutek czego proces wytwa¬ rzania sie glutenu oraz wzrost komórek drozdzy zostaja przyspieszone jednoczesnie i we wlasciwym wzajemnie stosunku.Najprostszy sposób zastosowania wy¬ nalazku niniejszego polega na umieszczeniu poprostu ciasta w naczyniu, które zostaje na¬ stepnie zamkniete tak, aby uniemozliwione bylo uchodzenie gazów z naczynia i moz¬ na bylo w naczyniu wytwarzac cisnienie, przekraczajace stosunkowo znacznie cisnie¬ nie atmosferyczne. Cisnienie wieksze od atmosferycznego moze byc wytwarzane w naczyniu zapomoca gazów, wywiazujacych sie podczas fermentacji lub zapomoca innych srodków lub tez jednoczesnie zapomoca ga¬ zów i przez zastosowanie innych srodków.Stwierdzono, ze cisnienie gazów, wywiazu¬ jacych sie podczas fermentacji, dochodzi do 2—2,8 atm, jezeli wewnatrz naczynia panu¬ je temperatura okolo 30,6°C, to jest nieco wyzsza od zwyklej temperatury pokojowej.Wielkosc cisnienia zalezy jednak od dlugo¬ sci okresu fermentacji oraz od temperatu¬ ry, przyczem moze dojsc do wartosci znacz¬ nie wiekszych od 2,8 atm.Powyzej opisano zastosowanie ulepszen, stanowiacych przedmiot wynalazku niniej¬ szego, w „dwustopniowym" procesie wyro¬ bu ciasta na pieczywo, wszelako jest rzecza jasna, ze udoskonalenia te mozna równie dobrze stosowac w procesie „jednostopnio- wego" wyrobu ciasta. Proces ten polega na mieszaniu wszystkich skladników w jedna mase i na odstawieniu tej masy na przeciag czterech do pieciu godzin w celu sfermento¬ wania ciasta, to jest wytwarza sie miesza¬ nine i poddaje ja fermentacji w jednem sta- djum zamiast w dwóch. Przy procesie ,,jed- nostopniowego" wyrobu ciasta wedlug wy¬ nalazku niniejszego fermentacja odbywa sie w zamknietem naczyniu, w którem pozosta¬ ja wywiazujace sie gazy i wilgoc i powstaje cisnienie. Dzieki temu skraca sie znacznie czas, potrzebny zazwyczaj do fermentacji przerabianej masy.Cisnienie, wytwarzane przez wywiazu¬ jace sie gazy, wystarcza do tego celu. Jed¬ nakze wynalazek obejmuje równiez stoso¬ wanie zwiekszonego cisnienia podczas sta- djum fermentacji. Z powyzszego wynika, ze cisnienie wyzsze od atmosferycznego w ko¬ morze, zawierajacej skladniki ciasta, przy¬ spiesza przebieg odnosnych reakcyj che¬ micznych, przyczynia sie do dojrzewania ciasta w krótszym czasie, oraz do szybsze¬ go wytwarzania sie glutenu. Stwierdzono równiez, ze chleb, otrzymany w ten sposób, posiada przyjemny smak i zapach. PL