PL215736B1

PL215736B1 - Method for industrial production of dough for leavened bread

Info

Publication number: PL215736B1
Application number: PL388689A
Authority: PL
Inventors: Ryszard Steskal
Original assignee: Piekarnio Cukiernia Delikatesy Ryszard Steskal Spolka Jawna
Priority date: 2009-07-31
Filing date: 2009-07-31
Publication date: 2014-01-31
Also published as: PL388689A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe do celów spożywczych.The subject of the invention is a method of industrial production of yeast dough for food purposes.

Znane są sposoby przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe polegające na przygotowaniu ciasta poprzez następujące w jednej lub dwóch (z użyciem rozczynu) fazach mieszanie składników podstawowych: mąki, drożdży, wody, mleka, tłuszczu, cukru, jajek i soli. Po zmieszaniu składników i wyrośnięciu ciasto jest wałkowane, formowane w dowolne kształty i pieczone.There are known methods of industrial production of dough for yeast bread, consisting in preparing the dough by mixing the basic ingredients in one or two (with the use of leaven) phases: flour, yeast, water, milk, fat, sugar, eggs and salt. After mixing the ingredients and rising, the dough is rolled, formed into any shape and baked.

Ciasto na pieczywo drożdżowe wytworzone znanymi sposobami odznacza się krótkim okresem świeżości, przez co traci walory smakowe. Stosowane w znanych sposobach zwiększanie dawki drożdży, temperatury fermentacji lub użycie polepszaczy chemicznych w celu uzyskania lepszej jakości ciasta wpływają negatywnie na smak, wygląd oraz utrzymanie świeżości pieczywa. Ręczne, przy użyciu wałka wałkowanie gotowego ciasta prowadzi do jego sprasowania i nie pozwala na uzyskanie odpowiednio porowatego miękiszu.The yeast dough prepared by known methods has a short period of freshness, which loses its taste qualities. Increasing the dose of yeast, fermentation temperature or the use of chemical improvers in order to obtain a better quality of the dough used in known methods adversely affect the taste, appearance and maintaining freshness of the bread. Manual rolling of the finished dough with a roller leads to its pressing and does not allow for obtaining a properly porous crumb.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe, który poprzez odpowiednie uwodnienie składników mąki zapewni uzyskanie dobrze spulchnionego ciasta o wilgotnym miękiszu, bez konieczności używania sztucznych środków chemicznych.The aim of the invention is to develop such a method for the production of dough for yeast bread, which, by appropriate hydration of the flour components, will provide a well-fluffed dough with a moist crumb, without the need to use artificial chemicals.

Sposób przemysłowego wytwarzania ciasta na pieczywo drożdżowe polegający na przygotowaniu ciasta poprzez mieszanie w jednej lub dwóch fazach składników podstawowych: mąki, drożdży, wody, mleka, tłuszczu, cukru, jajek i soli, jego wałkowaniu, formowaniu i pieczeniu według wynalazku charakteryzuje się tym, że surowe ciasto po końcowym zamieszaniu zostaje po okresie odpoczynku podzielone na kęsy, które są wałkowane i zwijane, po czym powstałe zwoje ciasta po rozwinięciu są dodatkowo smarowane warstwą tłuszczu i posypywane warstwą cukru, składane ponownie na trzy części w taki sposób, aby warstwy tłuszczu i cukru zostały zawinięte do środka, a następnie cięte na dowolne kawałki i wypiekane. Okres odpoczynku surowego ciasta wynosi około 15 minut. Kęsy surowego ciasta korzystnie mają wagę 3 kg. Wałkowanie ciasta odbywa się mechanicznie na wałkownicy. Zwój ciasta uzyskany w wyniku wałkowania pojedynczego kęsa ma grubość około 1 cm, szerokość około 50 cm i długość około 2,5 metra. Wypieki uzyskane z pojedynczego kęsa ciasta mają wagę od 5 do 50 dag.The method of industrial production of dough for yeast bread, which consists in preparing the dough by mixing in one or two phases the basic ingredients: flour, yeast, water, milk, fat, sugar, eggs and salt, its rolling, forming and baking according to the invention, characterized by the fact that After the final mixing, the raw dough is divided into billets, which are rolled and rolled, after which the dough rolls, after rolling out, are additionally lubricated with a layer of fat and sprinkled with a layer of sugar, folded again into three parts in such a way that the layers of fat and sugar were wrapped inside, then cut into pieces and baked. The raw dough rest period is approximately 15 minutes. The raw dough pieces preferably weigh 3 kg. The dough is rolled mechanically on a sheeter. The roll of dough obtained by rolling a single bite is about 1 cm thick, about 50 cm wide and about 2.5 meters long. Baked goods obtained from a single bite of dough weigh from 5 to 50 grams.

Warstwa tłuszczu rozsmarowana na delikatnie rozwałkowanych, a nie sprasowanych płatach ciasta nie pozwala na migrację wody, która wydziela się w procesie retrogradacji skrobi podczas wypieku na zewnątrz produktu, lecz ułatwia jej zatrzymanie w poszczególnych warstwach ciasta i przez gluten. W wyniku tej retencji błony pęcherzyków gazowych - porów miękiszu, dłużej pozostają elastyczne i pozwalają na lepsze wyrośnięcie poszczególnych warstw ciasta. Proces sztywnienia, czyli utwardzania błonek białkowych w siatce glutenowej ulega znacznemu opóźnieniu. Dodatkowa warstwa tłuszczu wydłuża proces wysychania glutenu, co powoduje pogłębienie efektu wilgotności ciasta.The layer of fat spread over the delicately rolled out, not pressed pieces of dough, prevents the migration of water, which is released in the process of starch retrogradation during baking to the outside of the product, but facilitates its retention in individual layers of the dough and by gluten. As a result of this retention, the membranes of gas bubbles - the pores of the crumb, remain flexible for longer and allow the individual layers of the dough to rise better. The process of stiffening, i.e. hardening the protein membranes in the gluten mesh, is significantly delayed. The additional layer of fat extends the drying process of the gluten, which intensifies the moisture effect of the dough.

Przedmiot wynalazku jest przedstawiony w przykładzie wykonania.The subject of the invention is presented in an exemplary embodiment.

Etap wstępny sposobu wytwarzania według wynalazku stanowi wyprowadzenie rozczynu polegające na mieszaniu w dzieży 5 kg przesianej mąki (typ 500), 40 dag drożdży i 5 litrów wody o temperaturze 19°C za pomocą systemu silosowego. Po zamieszaniu (o godzinie 20) rozczyn odpoczywa - dojrzewa do godziny 5 w temperaturze około 25°C i wilgotności powietrza około 50%. Druga faza mieszania polega na dodaniu do rozczynu pozostałych składników: 5 litrów wody o temperaturze 48°C, 1,4 kg drożdży, 30 kg mąki (typ 500), 1 kg mleka w proszku, 3,5 kg margaryny „UNI Velluto 80” UNIFET o temperaturze 40°C , 3,5 kg cukru kryształ , 15 dag cukru waniliowego, 100 sztuk jajek i 30 dag soli. Dozowanie składników odbywa się za pomocą systemu mini-silosów z dokładnością do dziesiątej części grama, co pozwala na równomierne rozprowadzenie każdego ze składników podczas mieszania ciasta w dzieży. Uzyskana mieszanina posiada sprężystość, strukturę oraz temperaturę pozwalającą na łatwiejsze rozwałkowanie ciasta drożdżowego. Po końcowym zamieszaniu ciasto odpoczywa około 15 minut i zostaje podzielone na kęsy o wadze 3 kg. Następnie kęsy wałkuje się na mechanicznej wałkownicy sever-rondo, która delikatnie zbija porowatość miękiszu do grubości około 1 cm. Tak powstałe zwoje ciasta o długości około 2,5 metra i szerokości około 50 cm rozwija się na stole. Po rozwinięciu ciasto smarowane jest margaryną w ilości 40 dag i posypywane 20 dag cukru. W ten sposób przygotowane ciasto składa się ponownie na trzy części tak, aby tłuszcz z cukrem zostały zawinięte do środka. W celu uzyskania poszczególnych wyrobów zwinięte ciasto tnie się na różne kawałki i formuje. Wypiekane są one na różnych nośnikach, w zależności od gramatury produktu i jego typ, Typ drogówka w foremkach jest opiekana w piecu obrotowym koenig roto passat przezThe preliminary stage of the production method according to the invention is the introduction of the solution by mixing 5 kg of sieved flour (type 500), 40 g of yeast and 5 liters of water at 19 ° C in a bowl with the use of a silo system. After stirring (at 8 p.m.), the solution rests - it matures until 5 o'clock at a temperature of about 25 ° C and air humidity of about 50%. The second phase of mixing consists in adding the remaining ingredients to the solution: 5 liters of water at 48 ° C, 1.4 kg of yeast, 30 kg of flour (type 500), 1 kg of powdered milk, 3.5 kg of margarine "UNI Velluto 80" UNIFET at 40 ° C, 3.5 kg of granulated sugar, 15 grams of vanilla sugar, 100 eggs and 30 grams of salt. Dosing of ingredients takes place using a mini-silo system with an accuracy of up to a tenth of a gram, which allows for even distribution of each of the ingredients while mixing the dough in the bowl. The obtained mixture has elasticity, structure and temperature allowing for easier rolling of the yeast dough. After the final mixing, the dough rests for about 15 minutes and is cut into 3 kg pieces. Then, the billets are rolled on a mechanical sever-rondo roller, which gently compacts the porosity of the crumb to a thickness of about 1 cm. The resulting rolls of dough about 2.5 meters long and about 50 cm wide are rolled out on the table. After rolling out, the dough is smeared with margarine in the amount of 40 grams and sprinkled with 20 grams of sugar. The dough prepared in this way is folded back into three parts so that the fat with sugar is wrapped inside. To obtain individual products, the rolled dough is cut into different pieces and shaped. They are baked on various carriers, depending on the weight of the product and its type. Type of road in molds is baked in a rotary kiln koenig roto passat by

PL 215 736 B1 okres 11 minut w temperaturze 190°C. Typ długa drożdżówka zawijana jest wypiekana w smażalniku przelotowym reimelt przez okres 6 minut w temperaturze 180°C. Typ drobna drożdżówka wielosmakowa jest wypiekana w piecu rurowym półkowym mondil forni w temperaturze 200°C. Z pojedynczego kęsa ciasta można uzyskać wypieki o wadze od 5 do 50 dag , np. drożdżówek typu foremka około 25 sztuk, typu długa około 30 sztuk i typu drobna około 40 sztuk.A period of 11 minutes at 190 ° C. The long wrap type bun is baked in a reimelt continuous fryer for a period of 6 minutes at 180 ° C. The multi-flavored small bun is baked in a veneer mondil tube oven at a temperature of 200 ° C. From a single bite of dough you can get baked goods weighing from 5 to 50 grams, for example, muffin-type buns - about 25 pieces, long-type - about 30 pieces and fine-type - about 40 pieces.

Sposób wytwarzania według wynalazku zapewnia osiągnięcie wydłużenia przydatności do spożycia gotowych produktów z ciasta. Wytworzony z ciasta produkt dłużej zatrzymuje wilgotność i utrzymuje miękką strukturę miękiszu, co daje wrażenie świeżości, nawet po upływie 4 dni. Emulsja, która wytwarza się pomiędzy warstwami ciasta pod wpływem wysokiej temperatury w procesie wypieku, z wody zawartej w cieście oraz dodatkowego cukru i tłuszczu, wzbogaca smak i zapach produktu finalnego bez stosowania polepszaczy chemicznych.The production method according to the invention achieves an extended shelf life of the finished dough products. The product made of dough retains moisture for longer and maintains the soft structure of the crumb, which gives the impression of freshness, even after 4 days. The emulsion, which is formed between the layers of the dough under the influence of high temperature in the baking process, from the water contained in the dough and additional sugar and fat, enriches the taste and aroma of the final product without the use of chemical improvers.

Claims

1. A method of industrial production of dough for yeast bread consisting in the preparation of dough by mixing in one or two phases the basic ingredients: flour, yeast, water, milk, fat, sugar, eggs and salt, its rolling, forming and baking, characterized in that After the final mixing, the raw dough is divided into billets, which are rolled and rolled, after which the dough rolls, after rolling out, are additionally lubricated with a layer of fat and sprinkled with a layer of sugar, folded again into three parts in such a way that the layers of fat and sugar were wrapped inside, then cut into pieces and baked.

2. The method according to p. The method of claim 1, wherein the dough rest period is 15 minutes.

3. The method according to p. A method as claimed in claim 1, characterized in that the pieces of raw dough preferably weigh 3 kg.

4. The method according to p. The method of claim 1, characterized in that the rolling of the dough takes place mechanically on a sheeter.

5. The method according to p. The method of claim 1, wherein the roll of dough obtained by rolling a single bite is about 1 cm thick, about 50 cm wide and about 2.5 meters long.

6. The method according to p. The method according to claim 1, characterized in that the baked goods obtained from a single bite of dough weigh from 5 to 50 grams.