PL215335B1

PL215335B1 - Bakery product and the manner of obtaining a bakery product

Info

Publication number: PL215335B1
Application number: PL382645A
Authority: PL
Inventors: Krzysztof Kozlowski; Leszek Krawczyk
Original assignee: Cuprod Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia
Priority date: 2007-06-12
Filing date: 2007-06-12
Publication date: 2013-11-29
Also published as: PL382645A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest wyrób piekarniczy, korzystnie biszkoptowy.The invention relates to a bakery product, preferably a biscuit product.

Znany jest wyrób piekarniczy biszkoptowy, którego składnikami są mąka pszenna, cukier, mąka kukurydziana, skrobia ziemniaczana, substancja stabilizująca wilgotność, błonnik pokarmowy, kwaśny węglan amonu, kwaśny węglan sadu, pirofosforan dwusodowy, sól, glukoza, emulgator, woda oraz dodatek dowolnych aromatów.There is a known sponge-cake product, the ingredients of which are wheat flour, sugar, corn flour, potato starch, a moisture stabilizing substance, dietary fiber, ammonium bicarbonate, bicarbonate of orchards, disodium pyrophosphate, salt, glucose, emulsifier, water and the addition of any flavors.

Znany wyrób biszkoptowy otrzymuje się sposobem polegającym na tym, że po wymieszaniu wszystkich składników w czasie od 10 do 45 minut, korzystnie w czasie od 10 do 25 minut prowadzi się ich wypiek w temperaturze od 170°C do 250°C.The known biscuit product is obtained by a method in which after mixing all the ingredients for 10 to 45 minutes, preferably for 10 to 25 minutes, they are baked at a temperature of 170 ° C to 250 ° C.

Skład surowcowy znanych dotychczas wyrobów piekarniczych surowcowych, pozwala na uzyskanie wyrobów biszkoptowych zawierających gluten, który dla wielu konsumentów jest niedopuszczalny w diecie żywieniowej.The raw material composition of the hitherto known raw bakery products makes it possible to obtain sponge cakes containing gluten, which for many consumers is unacceptable in a nutritional diet.

Celem wynalazku jest opracowanie bezglutenowego wyrobu piekarniczego, korzystnie wyrobu biszkoptowego, przy czym wyrobu nie pozbawionego charakterystycznych walorów smakowych i zapachowych znanego dotychczas biszkoptu.The aim of the invention is to provide a gluten-free bakery product, preferably a biscuit product, which is not devoid of the characteristic taste and aroma qualities of the previously known biscuit.

Wyrób piekarniczy według wynalazku, charakteryzuje się tym, że 100 kg masy na wyrób zawiera mąkę sojową w ilości od 12,00 kg do 25,00 kg, tłuszcz w ilości od 0,30 kg do 1,50 kg, etylowanilinę w ilości od 0,09 kg do 0,15 kg, jaja w ilości od 12,00 kg do 20,50 kg oraz pozostałe składniki, to jest mąkę kukurydzianą w ilości od 5,00 kg do 18,00 kg, mąkę ziemniaczaną w ilości od 3,00 kg do 9,00 kg, cukier w ilości od 15,00 kg do 32,00 kg, glukozę w ilości od 0,80 kg do 2,50 kg, kwaśny węglan amonu w ilości od 0,20 kg do 0,60 kg, sodę w ilości od 0,10 kg do 0,30 kg, pirofosforan w ilości od 0,20 kg do 0,50 kg oraz wodę w ilości od 12 kg do 22 kg.A bakery product according to the invention is characterized in that 100 kg of weight per product contain soy flour in an amount from 12.00 kg to 25.00 kg, fat in an amount from 0.30 kg to 1.50 kg, ethyl vanillin in an amount from 0 , 09 kg to 0.15 kg, eggs in the amount from 12.00 kg to 20.50 kg and other ingredients, i.e. corn flour in the amount from 5.00 kg to 18.00 kg, potato flour in the amount of 3, 00 kg to 9.00 kg, sugar in an amount from 15.00 kg to 32.00 kg, glucose in an amount from 0.80 kg to 2.50 kg, ammonium bicarbonate in an amount from 0.20 kg to 0.60 kg, soda in the amount of 0.10 kg to 0.30 kg, pyrophosphate in the amount of 0.20 kg to 0.50 kg and water in the amount of 12 kg to 22 kg.

Korzystnie wyrób piekarniczy według wynalazku, charakteryzuje się tym, że jaja zawarte w masie są w formie naturalnej masy jajowej.Preferably, the bakery product according to the invention is characterized in that the eggs contained in the bulk are in the form of a natural egg mass.

Ponadto, w wyrobie piekarniczym według wynalazku tłuszcz stanowi margaryna.Furthermore, in the bakery product of the invention the fat is margarine.

Wyrób piekarniczy, według wynalazku, otrzymywany jest poprzez przygotowanie masy na wyrób, polegające na zmieszaniu składników surowcowych przeznaczonych na ten wyrób, przy czym mieszanie prowadzone jest dwuetapowo, to jest masa mieszana jest wstępne w czasie nie krótszym niż 5 minut i nie dłużej niż do 8 minut, przy obrotach mieszadła w granicach od 420 rpm do 480 rpm w utrzymywanej temperaturze powyżej 15°C i nie przekraczającej 20°C, a następnie wstępnie wymieszana masa biszkoptowa poddawana jest mieszaniu zasadniczemu przez okres nie krótszy niż 10 minut do maksymalnie 30 minut oraz w temperaturze nie niższej niż 10°C i nie przekraczającej 18°C oraz napowietrzana do zawartości 30% powietrza w masie.The bakery product according to the invention is obtained by preparing the mass for the product, consisting in mixing the raw ingredients intended for this product, the mixing being carried out in two stages, i.e. the mass is initially mixed in not less than 5 minutes and not longer than 8 minutes, with the stirrer rotations within the range from 420 rpm to 480 rpm at the temperature maintained above 15 ° C and not exceeding 20 ° C, and then the pre-mixed sponge mass is subjected to basic mixing for a period of not less than 10 minutes to a maximum of 30 minutes and in temperature not lower than 10 ° C and not exceeding 18 ° C and aerated to the content of 30% air by weight.

W zależności od konsystencji masy na wyrób i jej własności fizykochemicznych, czas mieszania oraz jego temperatura podlegają bieżącej korekcie w zadanych granicach.Depending on the consistency of the mass on the product and its physicochemical properties, the mixing time and its temperature are subject to ongoing correction within the set limits.

Przygotowaną masę biszkoptową dozuje się ilościowo do wielkości gotowego wyrobu i piecze się w czterech etapach, przy czym w pierwszym etapie w temperaturze nie niższej niż 180°C i nie przekraczającej 220°C, w drugim etapie w temperaturze nie niższej niż 230°C i nie przekraczającej 260°C, w trzecim etapie w temperaturze obniżonej do granic pomiędzy 215°C do 230°C i końcowo wypieka w temperaturze nie niższej niż 210°C do nie przekraczającej 240°C.The prepared biscuit mass is quantitatively dosed to the size of the finished product and baked in four stages, in the first stage at a temperature not lower than 180 ° C and not exceeding 220 ° C, in the second stage at a temperature not lower than 230 ° C and not higher than 260 ° C, in the third stage reduced to a temperature between 215 ° C to 230 ° C and finally baked at a temperature not lower than 210 ° C to not exceeding 240 ° C.

Temperatura wypieku i czas wypieku wyrobu w poszczególnych etapach, każdorazowo uzależniony jest od uzyskiwania przez wyrób wymaganej jego konsystencji oraz koloru, określonych normą dla wyrobów biszkoptowych.The baking temperature and the baking time of the product in each stage depend each time on the product obtaining the required consistency and color, as specified in the standard for biscuit products.

Zaletą wyrobu piekarniczego według wynalazku, zwłaszcza biszkoptowego, jest brak zawartości w nim glutenu, a więc wyrób według wynalazku jest wyrobem bezglutenowym, natomiast jego walory smakowe i zapachowe odpowiadają wyrobom piekarniczym, zwłaszcza biszkoptowym, otrzymywanym z zastosowaniem tradycyjnych znanych składników surowcowych i metod ich otrzymywania.The advantage of the bakery product according to the invention, especially sponge cake, is the lack of gluten in it, so the product according to the invention is a gluten-free product, while its taste and aroma values correspond to bakery products, especially sponge cake, obtained with the use of traditional known ingredients and methods of their preparation.

Wyrób piekarniczy, zwłaszcza biszkoptowy przedstawiono w przykładzie wykonania.A bakery product, especially a biscuit, is shown in the embodiment.

P r z y k ł a d:P r z k ł a d:

Na 100 kg masy gotowego wyrobu biszkoptowego bezglutenowego, namierzana jest:Per 100 kg of the weight of the finished gluten-free biscuit product, the following is measured:

- mąka sojowa w ilości 18,50 kg;- soy flour in the amount of 18.50 kg;

- mąka ziemniaczana w ilości 6,00 kg;- potato flour in the amount of 6.00 kg;

- margaryna w ilości 22,25 kg;- margarine in the amount of 22.25 kg;

- naturalna masa jajowa w ilości 17,25 kg;- natural egg mass in the amount of 17.25 kg;

- mąka kukurydziana w ilości 1 1,50 kg;- corn flour in the amount of 1 1.50 kg;

PL 215 335 B1PL 215 335 B1

- cukier w ilości- sugar in quantity

- glukoza w ilości- glucose in quantity

- soda w ilości- soda in the amount

- pirofosforan w ilości - etylowanilina w ilości- pyrophosphate in the amount - ethylvanillin in the amount

- woda w ilości- water in quantity

25,25 kg; 1,65 kg; 0,20 kg; 0,35 kg; 0,09 kg;25.25 kg; 1.65 kg; 0.20 kg; 0.35 kg; 0.09 kg;

18,25 kg.18.25 kg.

Claims

Patent claims

1. A bakery product containing potato flour, corn flour, sugar, ammonium bicarbonate, pyrophosphate, water, egg mass, glucose and salt obtained by pre-mixing ingredients, mixing and then aerating whipping, dosing in molds and one-stage baking at 170 ° C to 250 ° C, characterized in that 100 kg of weight per product contains soy flour in an amount from 12.00 kg to 25.00 kg, fat in an amount from 0.30 kg to 1.50 kg, ethyl vanillin in an amount from 0 , 09 kg to 0.15 kg, eggs in the amount from 12.00 kg to 20.50 kg and other ingredients, i.e. corn flour in the amount from 5.00 kg to 18.00 kg, potato flour in the amount of 3, 00 to 9.00 kg, sugar 15.00 kg to 32.00 kg, glucose 0.80 kg to 2.50 kg, sodium bicarbonate 0.20 kg to 0.60 kg , soda in the amount of 0.10 kg to 0.30 kg, pyrophosphate in the amount of 0.20 kg to 0.50 kg and water in the amount of 12.00 kg to 22.00 kg.

2. A bakery product according to claim 1 A composition according to claim 1, comprising the eggs in the form of a natural egg mass.

3. A bakery product according to claim 1 The method of claim 1, wherein the fat is margarine.