PL213189B1

PL213189B1 - Sposób otrzymywania wódki naturalnej owocowej wytrawnej

Info

Publication number: PL213189B1
Application number: PL391646A
Authority: PL
Inventors: Maria Balcerek; Józef Szopa; Anna Nielepkowicz-Charczuk
Original assignee: Politechnika Lodzka
Priority date: 2010-06-28
Filing date: 2010-06-28
Publication date: 2013-01-31
Also published as: PL391646A1

Abstract

Sposób otrzymywania wódki naturalnej owocowej wytrawnej, czyli okowity owocowej, polega na fermentacji alkoholowej miazgi owoców aronii czarnoowocowej Aronia melanocarpa Elliot, zawierającej dodatek fosforanu diamonu, z udziałem mieszanej kultury drożdży winiarskich Burgund, Bordeaux, Steinberg, destylacji powstałego w wyniku fermentacji spirytusu owocowego, a następnie destylacji korekcyjnej w celu wyodrębnienia destylatu właściwego, który po rozcieńczeniu wodą zdemineralizowaną poddaje się leżakowaniu w obecności wiórów z drewna dębowego w czasie co najmniej 12 miesięcy, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła. Do odleżakowanego spirytusu, użytego w ilości stanowiącej nie mniej niż 70% założonej ilości etanolu 100% v/v w gotowym wyrobie, dodaje się wino gronowe, nalew na rodzynki, spirytus rektyfikowany w ilości nie większej niż 30% założonej ilości etanolu 100% v/v w gotowym wyrobie oraz ewentualnie karmel i syrop cukrowy normalny, a nadto wodę zdemineralizowaną w ilości niezbędnej do uzyskania nominalnej objętości wyrobu i poddaje wyrób ponownemu leżakowaniu w szklanych butelkach w czasie 3 miesięcy, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania wódki naturalnej owocowej wytrawnej czyli okowity owocowej.

Wódki naturalne owocowe to wyroby spirytusowe otrzymywane z uszlachetnionych spirytusów czyli destylatów owocowych, otrzymywanych w wyniku fermentacji alkoholowej owoców.

Sposób otrzymywania wódek naturalnych owocowych polega na tym, że miazgę lub moszcz owocowy z owoców, takich jak śliwki, mirabelki, wiśnie, jabłka, gruszki poddaje się fermentacji alkoholowej z udziałem drożdży szlachetnych z gatunku Saccharomyces eerevisiae lub fermentacji spontanicznej z udziałem mikroflory bytującej na owocach, po czym powstały w wyniku tej fermentacji spirytus owocowy poddaje się destylacji, najczęściej w prostych aparatach destylacyjnych miedzianych czyli tak zwanych alembikach, następnie powtórnej destylacji korekcyjnej w celu oddzielenia frakcji przedgonów i pogonów oraz wyodrębnienia destylatu właściwego o odpowiednich cechach organoleptycznych. Destylat właściwy poddaje się rozcieńczeniu do odpowiedniej zawartości etanolu oraz uszlachetnieniu w drodze leżakowaniu w czasie od kilku miesięcy do kilku lat w beczkach z drewna dębowego lub w obecności wiórów dębowych. Podczas leżakowania spirytusu zachodzi szereg przemian fizykochemicznych, których charakter i dynamika zależą od parametrów prowadzenia leżakowania. Po zakończeniu tego procesu, odleżakowany spirytus poddaje się rozcieńczeniu wodą uzdatnioną, zmiękczoną lub zdemineralizowaną do mocy gotowego wyrobu. W celu nadania wyrobowi optymalnych walorów smakowo-zapachowych, do rozcieńczonego wyrobu dodaje się bonifikatory w postaci nalewu na rodzynki lub wina.

Przyjemny aromat owoców aronii, związany z bogatym składem chemicznym oraz korzystna zawartość cukrów, porównywalna z innymi owocami krajowymi wskazywały na możliwość wykorzystania tych owoców do otrzymywania spirytusu owocowego stanowiącego półprodukt w produkcji wódki naturalnej owocowej wytrawnej czyli okowity owocowej.

Sposób otrzymywania wódki naturalnej owocowej wytrawnej, polegający na fermentacji alkoholowej miazgi lub moszczu owocowego z udziałem drożdży, destylacji powstałego w wyniku fermentacji spirytusu owocowego, a następnie destylacji korekcyjnej w celu wyodrębnienia destylatu właściwego, który po rozcieńczeniu wodą zdemineralizowaną poddaje się leżakowaniu w obecności wiórów z drewna dębowego i na dodaniu do odleżakowanego spirytusu bonifikatorów w celu uzyskania odpowiednich walorów smakowo-zapachowych, a nadto spirytusu rektyfikowanego w ilości niezbędnej do uzyskania założonej mocy wyrobu oraz wody zdemineralizowanej w ilości niezbędnej do uzyskania nominalnej objętości wyrobu, według wynalazku charakteryzuje się tym, że stosuje się miazgę owoców aronii czarnoowocowej Aronia melanocarpa Elliot, zawierającą dodatek fosforanu diamonu w ilości do 0,3 g /kg miazgi, którą poddaje się fermentacji alkoholowej z udziałem mieszanej kultury drożdży winiarskich Burgund, Bordeaux, Steinberg dodanej w ilości 0,3 g suchej biomasy/kg miazgi. Destylację korekcyjną powstałego w wyniku fermentacji spirytusu owocowego prowadzi się do oddestylowania 3-4% produktów lotnych (przedgonów) i jako destylat właściwy odbiera się frakcję zawierającą 63-65% spirytusu v/v, w której zawartość lotnych produktów jak kwasy lotne, estry, aldehydy, wyższe alkohole i furfural wynosi 250-350 mg/100 ml spirytusu 100% v/v. Destylat właściwy uzyskany po destylacji korekcyjnej rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania w nim zawartości spi₂ rytusu 55% v/v i poddaje leżakowaniu w obecności wiórów dębowych dodanych w ilości 20 cm²/I destylatu w czasie co najmniej 12 miesięcy w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła. Do odleżakowanego spirytusu aroniowego, użytego w ilości stanowiącej nie mniej niż 70% założonej ilości etanolu 100% v/v w gotowym wyrobie, dodaje się wino gronowe i nalew na rodzynki w ilości po 1%, spirytus rektyfikowany w ilości nie większej niż 30% założonej ilości etanolu 100% v/v w gotowym wyrobie oraz ewentualnie karmel w ilości 1 ml/1 I wyrobu i syrop cukrowy normalny w ilości 5 ml/1 I wyrobu i po dodaniu wody zdemineralizowanej w ilości niezbędnej do uzyskania nominalnej objętości wyrobu, wyrób poddaje się ponownie leżakowaniu w szklanych butelkach w czasie 3 miesięcy, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła.

Sposobem według wynalazku uzyskuje się wódkę owocową o mocy 50% v/v, z udziałem spirytusu aroniowego nie mniejszym niż 70% w przeliczeniu na etanol 100% v/v, o oryginalnych walorach smakowo-zapachowych, będących wynikiem współdziałania pierwotnych i wtórnych komponentów aromatu owoców oraz metabolitów fermentacji alkoholowej jak karwon, linalol, farnezol oraz alkoholi 2-fenyloetylowego, benzylowego oraz aldehydu benzoesowego.

Sposób według wynalazku ilustruje poniższy przykład.

PL 213 189 B1

P r z y k ł a d.

W celu otrzymania 1 I wódki naturalnej wytrawnej o mocy 50% v/v, z 70% udziałem spirytusu aroniowego w przeliczeniu na etanol 100% v/v, wpierw obliczono ilości komponentów niezbędne do tego celu.

W 1 I wyrobu o mocy 50% v/v powinno znajdować się V100% = 500 ml spirytusu 100% v/v z udziałem uszlachetnionego spirytusu aroniowego XA = 70%, więc ilość spirytusu aroniowego potrzebna do sporządzenia 1 I wódki wynosi

Y = V100% x XA

Y = 500 x 0,7 = 350 ml spirytusu 100% v/v, co w przeliczeniu na objętość spirytusu aroniowego o mocy Ma= 55% v/v wynosi

YA = Y X MA/100

YA = 350 x 100/ 55 = 636,4 ml spirytusu aroniowego o mocy 55%.

Udział wina gronowego o mocy Mwina =11% v/v, na poziomie 1%, w stosunku do całkowitej objętości spirytusu 100% v/v w wyrobie (V100% = 500 ml), wynosi:

Vwina = V100% x 0,01 x 100/ Mwina

Vwina = 500 x 0,01 x 100/ 11 = 45,5 ml, co w przeliczeniu na spirytus 100% v/v wynosi 45,5 x (11/100) = 5 ml.

Ilość nalewu na rodzynki o mocy MnaIewu ⁼ 60% v/v (1% w stosunku do objętości spirytusu 100% v/v obecnego w wyrobie) obliczono w sposób analogiczny jak udział wina gronowego;

moc nalewu MnaIewu = 60% v/v

VnaIewu = V100% x 0,01 X 100/ MnaIewu

VnaIewu = 500 x 0,01 X 100/ 60 = 8,3 ml, co w przeliczeniu na spirytus 100% v/v wynosi 8,3 x (60/100) = 4,98 ml.

Bilans komponentów

Ilość spirytusu 100% v/v, która powinna być wprowadzona w postaci spirytusu aroniowego ^V100% ^{= 350 ml}

Ilość spirytusu, która powinna być wprowadzona z bonifikatorami (wino gronowe i nalew na rodzynki)

V100%² = [45,5 ml x (11/100)]wino + [8,3 ml x (60/100)]nalew na rodzynki = 5 ml + 4,98 ml = 9,98 ml, co po zaokrągleniu daje 10 ml spirytusu 100% v/v

Ilość spirytusu rektyfikowanego 100% v/v, która powinna być wprowadzona w celu osiągnięcia założonej mocy (50% v/v) ^V100% ^{- V}100% ^{- (V}100% ^{+ V}100% ^{) = 500 - (350 + 10) = 140 ml.}

Zakładając moc spirytusu rektyfikowanego na poziomie Mrektyfikatu = 96% v/v, objętość spirytusu rektyfikowanego, która powinna być dodana wynosi

Vrektyfikatu = V100% x 100/Mrektyfikatu = 140 x 100/96 = 145,8 ml.

Nadto należy przygotować 1 ml karmelu, 5 ml syropu cukrowego normalnego (1 kg cukru w 11 roztworu, gęstość roztworu 1,3671 g/ml).

Przygotowano 10 kg miazgi z owoców aronii czarnoowocowej, do której dodano 3 g fosforanu diamonu (NH4)HPO4, po czym miazgę tę poddano fermentacji alkoholowej przy udziale mieszaniny drożdży winiarskich Burgund, Bordeaux, Steinberg dodanej w postaci zawiesiny 3 g suchej biomasy w 100 ml wody. Odfermentowaną miazgę aroniową poddano destylacji w aparacie miedzianym, współprądowym, z ogrzewaniem przeponowym (z płaszczem wodno-parowym), uzyskując 1880 ml spirytusu o mocy 21,5% v/v, a następnie destylacji korekcyjnej z wydzieleniem około 19 ml spirytusu o mocy 86% v/v jako frakcji przedgonów i jako destylat właściwy odbierano frakcję środkową w ilości 550 ml, zawierającą 65 % spirytusu v/v. Destylat właściwy (550 ml), uzyskany po destylacji korekcyjnej, rozcieńczono 100 ml wody zdemineralizowanej do uzyskania 650 ml spirytusu aroniowego o mo₂ cy 55% v/v i poddano leżakowaniu w obecności wiórów dębowych dodanych w ilości 13 cm², w czasie 12 miesięcy, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła. Następnie odmierzono 636,4 ml spirytusu aroniowego uszlachetnionego o mocy 55% v/v. Do spirytusu tego dodano 5 ml wina gronowego o mocy 11% v/v, 4,98 ml nalewu na rodzynki o mocy 60 % v/v, 1 ml karmelu, 5 ml syropu cukrowego normalnego, 145,8 ml spirytusu rektyfikowanego o mocy 96 % v/v oraz wodę demineralizowaną do objętości 1 I, po czym wyrób poddano ponownie leżakowaniu w czasie następnych 3 miesięcy, w szklanych butelkach, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła.

Claims

Zastrzeżenie patentowe

Sposób otrzymywania wódki naturalnej owocowej wytrawnej, polegający na fermentacji alkoholowej miazgi lub moszczu owocowego z udziałem drożdży, destylacji powstałego w wyniku fermentacji spirytusu owocowego, a następnie destylacji korekcyjnej w celu wyodrębnienia destylatu właściwego, który po rozcieńczeniu wodą zdemineralizowaną poddaje się leżakowaniu w obecności wiórów z drewna dębowego i na dodaniu do odleżakowanego spirytusu bonifikatorów w celu uzyskania odpowiednich walorów smakowo-zapachowych, a nadto spirytusu rektyfikowanego w ilości niezbędnej do uzyskania założonej mocy wyrobu oraz wody zdemineralizowanej w ilości niezbędnej do uzyskania nominalnej objętości wyrobu, znamienny tym, że stosuje się miazgę owoców aronii czamoowocowej Aronia melanocarpa Elliot, zawierającą dodatek fosforanu diamonu w ilości do 0,3 g /kg miazgi, którą poddaje się fermentacji alkoholowej z udziałem mieszanej kultury drożdży winiarskich Burgund, Bordeaux, Steinberg, dodanej w ilości 0,3 g suchej biomasy/kg miazgi, destylację korekcyjną spirytusu owocowego powstałego w wyniku fermentacji prowadzi się do oddestylowania 3-4% produktów lotnych i jako destylat właściwy odbiera się frakcję zawierającą 63-65% spirytusu v/v, w której zawartość lotnych produktów jak kwasy lotne, estry, aldehydy, wyższe alkohole i furfural wynosi 250-350 mg/100 ml spirytusu 100% v/v, destylat właściwy uzyskany po destylacji korekcyjnej rozcieńcza się wodą zdemineralizowaną do uzyskania w nim zawartości spirytusu 55% v/v i poddaje leżakowaniu w obecności ₂ wiórów dębowych dodanych w ilości 20 cm² /I destylatu, w czasie co najmniej 12 miesięcy, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła, po czym do odleżakowanego spirytusu aroniowego, użytego w ilości stanowiącej nie mniej niż 70% założonej ilości etanolu 100% v/v w gotowym wyrobie, dodaje się wino gronowego i nalew na rodzynki w ilości po I %, spirytus rektyfikowany w ilości nie większej niż 30% założonej ilości etanolu 100% v/v w gotowym wyrobie oraz ewentualnie karmel w ilości 1 ml/1 l wyrobu i syrop cukrowy normalny w ilości 5 ml/1 I wyrobu i po dodaniu wody zdemineralizowanej w ilości niezbędnej do uzyskania nominalnej objętości wyrobu, wyrób poddaje się ponownie leżakowaniu w szklanych butelkach w czasie 3 miesięcy, w temperaturze pokojowej, bez dostępu światła.