PL211903B1

PL211903B1 - Czekolada oraz sposób wytwarzania czekolady

Info

Publication number: PL211903B1
Application number: PL366273A
Authority: PL
Inventors: Ewa Nebesny; Dorota Żyżelewicz; Ilona Motyl; Zdzisława Libudzisz
Original assignee: Politechnika Łodzka
Priority date: 2004-03-15
Filing date: 2004-03-15
Publication date: 2012-07-31
Also published as: PL366273A1

Description

Przedmiotem wynalazku jest czekolada oraz sposób wytwarzania czekolady.

Czekolady tradycyjne zawierają miazgę kakaową, tłuszcz kakaowy, cukier (sacharoza), lecytynę, substancje smakowo-zapachowe oraz ewentualnie mleko w proszku.

Sposób ich wytwarzania polega na tym, że składniki czekolady miesza się i zarabia na masę, którą poddaje się kolejno konszowaniu, temperowaniu i formowaniu w tabliczki.

Równocześnie wiadomo jest, iż bakterie fermentacji mlekowej i ich metabolity korzystnie wpływają na organizm ludzki. Utrzymują one równowagę mikroflory autochtonicznej człowieka, hamują wzrost mikroflory niepożądanej, a działanie ich metabolitów wzmacnia funkcje fizjologiczne i aktywność antykancerogenną, stymulują perystaltykę oraz sekrecję jelit. Nadto preparaty bakterii mlekowych w postaci liofilizowanej charakteryzują się dużą trwałością oraz łatwością transportu.

Z opisu zgł oszenia patentowego WO 02/00033 A1 wiadomo, iż róż ne wyroby cukiernicze, mię dzy innymi czekolada, mogą zawierać jeden lub więcej składników aktywnych, zwanych również funkcjonalnymi czy suplementami diety, różniących się od głównych komponentów produktu i rozprowadzanych w jego matrycy. Wśród składników aktywnych wymienia się witaminy, enzymy, suplementy aminokwasów, białka, gumy, węglowodany, fitozwiązki, glukozę, lecytynę, inne składniki odżywcze, substancje stymulujące pracę mózgu, dostarczające energii, związki mineralne, ekstrakty roślinne, przeciwutleniacze, prebiotyki, probiotyki, kwasy tłuszczowe, beta glukan z owsa i inny błonnik funkcjonalny, kreatynę, karnitynę, diwęglan, cytryniany i ich mieszaniny. Jako prebiotyki wymienia się: fruktozę, galaktozę, mannozę, soję, inulinę, zaś jako probiotyki bakterie Lactobacillus, Bifidobacterium, Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Enterococcus, które wprowadza się do wytemperowanej płynnej masy czekoladowej na nośniku w postaci kapsułek o jadalnej powłoce zewnętrznej, zawierającej żelatynę i o płynnym wnętrzu. Tylko nieliczne szczepy rodzajów bakterii zalecanych w tym zgłoszeniu jako probiotyki posiadaj ą udokimientowane wł a ś ciwości probiotyczne. Tak wię c dodanie większości szczepów tych rodzajów bakterii do wyrobów czekoladowych może spowodować właściwości funkcjonalne inne niż probiotyczne, ale nie wiadomo jakie. Zalecany, szeroki zakres ilości dodatków probiotycznych nie ma zastosowania w praktyce - wprowadzenie probiotyków w ilościach bliskich zeru nie spowoduje żadnych skutków i mija się z celem, natomiast wprowadzenie ich w ilościach bliskich zalecanej górnej granicy ilości spowoduje, iż wyrób czekoladowy straci pożądane właściwości wyrobu czekoladowego lub wręcz przestanie być wyrobem czekoladowym. Tak więc ze zgłoszenie tego nie wynika, który zalecany w nim jako probiotyk rodzaj bakterii rzeczywiście nada wyrobom czekoladowym właściwości funkcjonalne, a nadto nie wiadomo jaka jest prawidłowa ilość tego probiotyku, która dodana do wyrobu czekoladowego spowoduje nadanie mu właściwości funkcjonalnych przy równoczesnym zachowaniu pożądanych właściwości organoleptycznych i fizykochemicznych, a nadto zapewni przeżywalność zalecanych bakterii w wyrobie po jego wytworzeniu i po okresie przechowywania.

Opis patentowy RU 2200566 dotyczy modyfikacji przemysłowego sposobu otrzymywania liofilizowanego preparatu bakterii Lactobacillus acidophilus, w którym w hodowli szczepu, jako medium ochronne przed procesem suszenia, jako suplement węglowodanów stosuje się medium złożone z sacharozy i ż elatyny, po czym wst ę pnie aplikuje się odtł uszczone mleko w proszku jako substrat dla laseczek mlekowych. Efektem zastosowania ww medium jest zwiększenie aktywności biologicznej w gotowym preparacie.

Czekolada zawierająca beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie mniejszej niż 4% masowych, tłuszcz kakaowy w ilości co najmniej 19% masowych, sacharozę lub inne substancje słodzące i wypełniające w ilości nie większej niż 65% masowych, ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% masowych, lecytynę, substancje smakowo-zapachowe, ewentualnie dodatkowe emulgatory oraz bakterie fermentacji mlekowej, według wynalazku charakteryzuje się tym, że zawiera liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej o żywotności ponad 6 miesięcy w gotowym wyrobie przechowywanym w temperaturze 18°C, w ilości od 3,0 do 3,33% masowych.

W odmianie według wynalazku czekolada zawiera tłuszcz kakaowy w iloś ci co najmniej 19% masowych, sacharozę lub inne substancje słodzące i wypełniające w ilości nie większej niż 65% masowych, ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% masowych, lecytynę, substancje smakowo-zapachowe, ewentualnie dodatkowe emulgatory oraz liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej o żywotności ponad 6 miesięcy w gotowym wyrobie przechowywanym w temperaturze 18°C, w ilości 3,40% masowych.

PL 211 903 B1

Sposób wytwarzania czekolady, polegający na zarobieniu, mieszaniu i konszowaniu masy zawierającej nie mniej niż 4% masowych beztłuszczowej miazgi kakaowej, co najmniej 19% masowych tłuszczu kakaowego, nie więcej niż 65% masowych sacharozy Iub innych substancji słodzących i wypełniających, ewentualnie nie mniej niż 3% masowych beztłuszczowej suchej masy mlecznej, następnie konszowaniu tej masy z lecytyną sojową, substancjami smakowo-zapachowymi, ewentualnie dodatkowymi emulgatorami, temperowaniu i w końcu formowaniu w tabliczki, podczas którego wprowadza się także do masy bakterie fermentacji mlekowej, według wynalazku charakteryzuje się tym, że liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, o żywotności ponad 6 miesięcy w gotowym wyrobie przechowywanym w temperaturze 18°C, wprowadza się do masy w ilości od 3,0 do 3,33% masowych pod koniec procesu konszowania i proces konszowania prowadzi się jeszcze w czasie niezbędnym do dokładnego wymieszania bakterii z pozostałymi składnikami czekolady, w temperaturze nie wyższej niż 45°C, zapewniającej jak najmniejsze uszkodzenie komórek bakterii.

Odmiana sposobu według wynalazku polega na zarabianiu, mieszaniu i konszowaniu masy zawierającej co najmniej 19% masowych tłuszczu kakaowego, nie więcej niż 65% masowych sacharozy lub innych substancji słodzących i wypełniających, ewentualnie nie mniej niż 3% masowych beztłuszczowej suchej masy mlecznej, następnie konszowaniu tej masy z lecytyną sojową, substancjami smakowo-zapachowymi i ewentualnie z dodatkowymi emulgatorami, pod koniec którego wprowadza się do masy liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej o żywotności ponad 6 miesięcy w gotowym wyrobie przechowywanym w temperaturze 18°C w iloś ci 3,40% masowych i dalszym konszowaniu w temperaturze nie wyższej niż 45°C, temperowaniu i w końcu formowaniu w tabliczki.

Czekolada według wynalazku, wzbogacona w żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej w postaci liofilizowanej, charakteryzuje się dobrymi właściwościami organoleptycznymi, fizykochemicznymi oraz mikrobiologicznymi. Dodatek kultur bakterii fermentacji mlekowej nie wpływa na smak i zapach czekolady, która dodatkowo pozyskuje właściwości funkcjonalne. Żywotność bakterii fermentacji mlekowej wprowadzonych do czekolady w postaci liofilizowanej zostaje zachowana na poziomie warunkującym właściwości terapeutyczne przez cały okres przechowywania czekolady.

W tablicy 1 przedstawiono przykł adowe wyniki badań ż ywotnoś ci liofilizowanych bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus, wprowadzonych do czekolad mlecznych. Podano w niej liczbę komórek żywych bakterii fermentacji mlekowej w postaci liofilizowanej, bezpośrednio po wytworzeniu, po dwóch, czterech i sześciu miesiącach przechowywania w temperaturze 4°C i 18°C.

T a b l i c a 1

Rodzaj czekolady	0-po wytworzeniu [jtk./g]	Po 2 miesiącach [jtk./g]	Po 4 miesiącach [jtk./g]	Po 6 miesiącach [jtk./g]
Temperatura przechowywania: 4°C
Czekolada z izomaltem i aspartamem o zawartości tłuszczu 36%	3,4 x 10⁸	2,9 x 10⁸	1,7 x 10⁷	2,0 x 10⁸
Czekolada z sacharozą o zawartości tłuszczu 36%	1,8 x 10⁸	1,8 x 10⁸	1,2 x 10⁸	9,8 x 10⁷
Temperatura przechowywania: 18°C
Czekolada z izomaltem i aspartamem o zawartości tłuszczu 36%	3,4 x 10⁸	8,1 x 10⁷	4,9 x 10⁷	4,9 x 10⁷
Czekolada z sacharozą o zawartości tłuszczu 36%	1,8 x 10⁸	8,4 x 10⁷	5,1 x 10⁷	3,0 x 10⁷

Przedmiot wynalazku ilustrują poniższe przykłady. Składy surowcowe w poszczególnych przykładach podane są w procentach masowych.

P r z y k ł a d I

Czekolada o następującym składzie:

miazga kakaowa - 40,00% tłuszcz kakaowy - 13,20% sacharoza - 43,16% liofilizat żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej

PL 211 903 B1 z rodzaju Lactobacillus lecytyna sojowa etylowanilina 3,33%

0,30%

0,01%.

Czekoladę tę sporządzono w następujący sposób.

Do młyna kulowego wprowadzono miazgę kakaową oraz tłuszcz i po całkowitym ich upłynnieniu uruchomiono mieszadło młyna, po czym dozowano w czasie 10 minut sacharozę. Powstałą w ten sposób zarobioną masę mieszano i konszowano w temperaturze 70°C w czasie 2 godzin. Po obniżeniu w czasie 0,5 godziny temperatury masy do 40°C, dodano do niej lecytynę sojową oraz etylowanilinę i proces konszowania kontynuowano w temperaturze 40°C w czasie 25 minut, po czym wprowadzono liofilizat żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej i proces konszowania kontynuowano jeszcze w czasie 5 minut. Następnie masę wytemperowano w temperaturze 30°C i w końcu formowano w tabliczki.

P r z y k ł a d II

Czekolada o następującym składzie:

miazga kakaowa - 40,00% tłuszcz kakaowy - 11,90% izomalt - 44,46% aspartam - 0,13% liofilizat żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus - 3,33% lecytyna sojowa - 0,30% etylowanilina - 0,01%.

Czekoladę tę wytworzono postępując analogicznie jak w przykładzie I, z tym, że zamiast sacharozy użyto izomalt i aspartam, a temperatura konszowania, przed obniżeniem jej w celu dodania lecytyny, etylowaniliny i liofilizatu bakterii mlekowych, była równa 45°C.

P r z y k ł a d III

Czekolada o następującym składzie:

miazga kakaowa - 35,00% tłuszcz kakaowy - 12,45% mleko w proszku pełne - 20,00% izomalt - 29,24% aspartam - 0,41% liofilizat żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus - 3,00% lecytyna sojowa - 0,30% etylowanilina - 0,01%.

Czekoladę tę wytworzono postępując analogicznie jak w przykładzie I z tym, że zamiast sacharozy użyto izomalt i aspartam, które dozowano do młyna wraz z mlekiem w proszku, temperatura konszowania, przed obniżeniem jej w celu dodania lecytyny, etylowaniliny i liofilizatu bakterii mlekowych, była równa 45 °C, natomiast temperatura temperowania była równa 28°C.

P r z y k ł ad IV

Czekolada o następującym składzie: tłuszcz kakaowy - 28,50% mleko w proszku pełne - 30,00% sacharoza - 37,79% liofilizat żywych kultur bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus - 3,40% lecytyna sojowa - 0,30% etylowanilina - 0,01%.

Czekoladę tę wytworzono postępując analogicznie jak w przykładzie I z tym, że wraz z sacharozą dozowano do młyna mleko w proszku, temperatura konszowania, przed obniżeniem jej w celu dodania lecytyny, etylowaniliny i liofilizatu bakterii mlekowych, była równa 45°C, natomiast temperatura temperowania była równa 28°C.

Czekolady otrzymane w przykładach I IV odznaczają się charakterystycznym smakiem i zapachem, typowym dla danego sortymentu czekolad, bez obcych posmaków, połyskiem, właściwą barwą, konsystencją i przełomem.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Czekolada, zawierająca beztłuszczową miazgę kakaową w ilości nie mniejszej niż 4% masowych, tłuszcz kakaowy w ilości co najmniej 19% masowych, sacharozę lub inne substancje słodzące i wypełniające w ilości nie większej niż 65% masowych, ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% masowych, lecytynę, substancje smakowo-zapachowe, ewentualnie dodatkowe emulgatory, oraz bakterie fermentacji mlekowej, znamienna tym, że zawiera liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej o żywotności ponad 6 miesięcy w gotowym wyrobie przechowywanym w temperaturze 18°C, w ilości od 3,0 do 3,33% masowych.
2. Czekolada, zawierająca tłuszcz kakaowy w ilości co najmniej 19% masowych, sacharozę lub inne substancje słodzące i wypełniające w ilości nie większej niż 65% masowych, ewentualnie beztłuszczową suchą masę mleczną w ilości nie mniejszej niż 3% masowych, lecytynę, substancje smakowo-zapachowe, ewentualnie dodatkowe emulgatory, oraz bakterie fermentacji mlekowej, znamienna tym, że zawiera liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej o żywotności ponad 6 miesięcy w gotowym wyrobie przechowywanym w temperaturze 18°C, w ilości 3,4% masowych.
3. Sposób wytwarzania czekolady, polegający na zarobieniu, mieszaniu i konszowaniu masy zawierającej nie mniej niż 4% masowych beztłuszczowej miazgi kakaowej, co najmniej 19% masowych tłuszczu kakaowego, nie więcej niż 65% masowych sacharozy lub innych substancji słodzących i wypeł niają cych, ewentualnie nie mniej niż 3% masowych beztł uszczowej suchej masy mlecznej, następnie dalszym konszowaniu tej masy z lecytyną sojową oraz substancjami smakowozapachowymi i ewentualnie dodatkowymi emulgatorami, temperowaniu i w końcu formowaniu w tabliczki, podczas którego wprowadza się do masy także bakterie fermentacji mlekowej, znamienny tym, że liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej, o żywotności określonej w zastrzeżeniu 1, wprowadza się do masy w ilości określonej w zastrzeżeniu 1 pod koniec procesu konszowania i proces konszowania prowadzi się jeszcze w czasie niezbę dnym do dokł adnego wymieszania bakterii z pozostałymi składnikami czekolady, w temperaturze nie wyższej niż 45°C, zapewniającej jak najmniejsze uszkodzenie komórek bakterii.
4. Sposób wytwarzania czekolady, polegający na zarobieniu, mieszaniu i konszowaniu masy zawierającej co najmniej 19% masowych tłuszczu kakaowego, nie więcej niż 65% masowych sacharozy lub innych substancji słodzących i wypełniających, ewentualnie nie mniej niż 3% masowych beztłuszczowej suchej masy mlecznej, następnie konszowaniu tej masy z lecytyną sojową oraz substancjami smakowo-zapachowymi i ewentualnie dodatkowymi emulgatorami, temperowaniu i w końcu formowaniu w tabliczki, podczas którego wprowadza się do masy także bakterie fermentacji mlekowej, znamienny tym, że liofilizowane żywe kultury bakterii fermentacji mlekowej o żywotności określonej w zastrzeżeniu 2 wprowadza się do masy w ilości okreś lonej w zastrzeżeniu 2 pod koniec, procesu konszowania i proces konszowania prowadzi się jeszcze w czasie niezbędnym do dokładnego wymieszania bakterii z pozostałymi składnikami czekolady, w temperaturze nie wyższej niż 45°C, zapewniającej jak najmniejsze uszkodzenie komórek bakterii.