PL211347B1 - Sposób otrzymywania jogurtu cytrynowego - Google Patents

Description

(12) OPIS PATENTOWY (19) PL (11) 211347 (13) B1 (21) Numer zgłoszenia: 373181 ^{(51) Int.Cl.}

A23C 9/12 (2006.01) A23C 9/123 (2006.01) A23C 9/133 (2006.01) (22) Data zgłoszenia: 25.02.2005 A23C 9/158 (2006.01) (54)

Sposób otrzymywania jogurtu cytrynowego

(43) Zgłoszenie ogłoszono:	(73) Uprawniony z patentu: BOREK-WOJCIECHOWSKA REGINA,
04.09.2006 BUP 18/06	Radom, PL
(45) O udzieleniu patentu ogłoszono:	(72) Twórca(y) wynalazku:
31.05.2012 WUP 05/12	REGINA BOREK-WOJCIECHOWSKA, Radom, PL

PL 211 347 B1

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania jogurtu cytrynowego, który ze względu na swoje właściwości zdrowotne może być zalecany w leczeniu wielu dolegliwości oraz chorób.

Jogurt jest produktem fermentowanym uzyskanym w wyniku fermentacji laktozy z udziałem kultur bakterii: Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus, a także Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium. Jogurty znane były początkowo jako „bułgarskie mleko i produkowano je na potrzeby lokalnych społeczności. Obecnie jogurty spożywane są w większości krajów świata, a w niektórych z ich spożycie wzrosło kilku, kilkunastokrotnie w ciągu ostatnich lat. Obecnie jogurty produkuje się głównie z mleka krowiego.

Z literatury naukowej wynika, że dotychczas wytwarzano jogurty, stosując określone etapy procesu technologicznego. Pierwszy etap to standaryzacja zawartości suchej masy i tłuszczu. Ogólna sucha masa może się wahać od 9% w jogurcie chudym do ponad 20% w innych typach jogurtów, między innymi zawartość suchej masy beztłuszczowej z mleka powinna wynosić 8,2%. Kolejnym etapem jest homogenizacja, która zapobiega podstojowi tłuszczu, synerezie, poprawia konsystencję, barwę i smak. Homogenizacja stosowana przed pasteryzacją rozbija zlepione komórki bakterii, co ułatwia ich niszczenie w trakcie pasteryzacji. Pasteryzacja mleka stosowanego do produkcji jogurtów ma na celu wyjałowienie mleka, a wybór wariantu pasteryzacji, tj. poziomu temperatury i czasu jej stosowania, zależy od zawartości suchej masy. Po pasteryzacji następuje ochłodzenie mleka i zaszczepienie temperaturze etap produkcji mleka zakwasem kultur jogurtowych oraz inkubowanie w odpowiedniej i przez okreś lony czas. Pakowanie i magazynowanie stanowią ostatni jogurtu.

Istota wynalazku polega na tym że, do mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu i suchej masy dodaje się wodny roztwór kwasu L- askorbinowego w ilości 8-10 mgAA/100 g produktu, homogenizuje się, po czym poddaje się pasteryzacji w czasie do 1 godziny. Następnie chłodzi się mieszaninę i dodaje kultury bakterii jogurtowych, miesza się i rozlewa się do pojemników zamykanych szczelnie i inkubuje się przez kilka godzin, po czym chłodzi się poniżej 5°C i poddaje przechowywaniu w znanych warunkach.

Korzystnie również jest wprowadzenie kwasu L-askorbinowego po procesie inkubacji. Jako bakterie jogurtowe stosuje się Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.

W procesie otrzymywania jogurtu najlepiej jest gdy, temperatura pasteryzacji waha się od 50-98°C, temperatura chłodzenia po procesie pasteryzacji wynosi 40-50°C, a temperatura inkubacji 40-45°C.

Kwas L-askorbinowy jest najbardziej czynną formą witaminy C mającą wpływ na wiele procesów metabolicznych w organizmie człowieka. W związku z tym jest wykorzystywany w prewencji i terapii wielu chorób, w tym niektórych chorób nowotworowych. Kwas L-askorbinowy chroni człowieka przed oddziaływaniem wolnych rodników.

W wyniku wieloletnich badań nieoczekiwanie okazało się, że kwas L-askorbinowy wpływa korzystnie na wzrost bakterii jogurtowych oraz dodatkowo korzystnie wpływa na konsystencję jogurtów, szczególnie z mleka krowiego.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d I ₃

Do produkcji jogurtu wykorzystano mleko o znormalizowanej zawartości tłuszczu 3%. Do 3 dm³ mleka dodano wodny roztwór kwasu L-askorbinowego w ilości 10 mg AA/100g mleka. W celu równomiernego rozprowadzenia kwasu mleko wymieszano. Następnie, aby uzyskać odpowiednią sterylność pasteryzowano je w temperaturze 95°C przez 3 minuty. Po procesie pasteryzacji mleko ochłodzono do temperatury 40°C i zaszczepiono szczepionką DVS YC-180 firmy CHR HANSEN zawierającą Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus. Tak przygotowane składniki wymieszano i rozlano do jednorazowych kubeczków z polietylenu o pojemności 200 cm³, w ilości 150 cm³ do każdego kubka. Kubki zamykano szczelnym wieczkiem. Następnie inkubowano je w cieplarce w temperaturze 42°C przez 5 godzin. Po etapie inkubacji, w trakcie którego jogurt uzyskał pH 4,55, jogurty chłodzono do temperatury 4°C i poddawano przechowywaniu we wspomnianej temperaturze.

Wprowadzenie kwasu L-askorbinowego wpłynęło korzystnie na wzrost bakterii jogurtowych, oznaczonych po 5 godzinach inkubacji, szczególnie na Lactobacillus bulgaricus.

P r z y k ł a d II

Do 3 dm³ mleka o znormalizowanej zawartości tłuszczu wynoszącej 3%, poddanego w celu wyjałowienia, pasteryzacji w temp. 95°C przez 3 minuty, ochłodzonego następnie do temperatury 40°C, dodano kultury jogurtowe Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus zawarte w szczepionce

PL 211 347 B1

DVS YC-180. Tak przygotowane składniki wymieszano i inkubowano w temperaturze 42°C przez 5 godzin. Otrzymany jogurt chłodzono do temperatury około 10°C i dodawano wodny roztwór kwasu L-askorbinowego w ilości 9 mg AA/100 g produktu. W celu równomiernego rozprowadzenia kwasu jogurt mieszano i następnie rozlewano do jednorazowych kubków o pojemności 200 cm³, w ilości 150 cm³ jogurtu do każdego kubka. Kubki szczelnie zamykano. Następnie dochładzano do temperatury 4°C i przechowywano.

Dodatek kwasu L-askorbinowego wpłynął korzystnie zarówno na Lactobacillus bulgaricus jak i Streptococcus thermophilus, co zaobserwowano już po pierwszej i dalszych dobach przechowywania.

Claims (6)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania jogurtu cytrynowego polegający na pasteryzacji mleka z ewentualnymi dodatkami, ochłodzeniu, dodaniu kultur jogurtowych i inkubowaniu, znamienny tym, że do mleka o znormalizowanej zawartoś ci tł uszczu i suchej masy dodaje się wodny roztwór kwasu L- askorbinowego w ilości 8-10 mgAA/100 g produktu, homogenizuje się, po czym poddaje się pasteryzacji w czasie do 1 godziny, nastę pnie chł odzi się mieszaninę i dodaje kultury bakterii jogurtowych, miesza się i rozlewa się do pojemników zamykanych szczelnie i inkubuje się przez kilka godzin, po czym chłodzi się poniżaj 5°C i poddaje przechowywaniu w znanych warunkach.
2. 2. Sposób wytwarzania jogurtu cytrynowego według zastrz. 1, znamienny tym, że kwas L askorbinowy dodaje się po procesie inkubacji.
3. 3. Sposób wytwarzania jogurtu cytrynowego według zastrz. 1, znamienny tym, że jako bakterie jogurtowe stosuje się Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus.
4. 4. Sposób wytwarzania jogurtu cytrynowego według zastrz. 1, znamienny tym, że temperatura pasteryzacji waha się od 50-98°C.
5. 5. Sposób wytwarzania jogurtu cytrynowego według zastrz. 1, znamienny tym, że temperatura chłodzenia po procesie pasteryzacji wynosi 40-50°C.
6. 6. Sposób wytwarzania jogurtu cytrynowego według zastrz. 1, znamienny tym, że temperatura inkubacji wynosi 40-45°C.