PL209368B1 - Sposób wytwarzania piwa dietetycznego - Google Patents

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania piwa dietetycznego, pełnosmakowego, dla diabetyków.

Dotychczasowe sposoby wytwarzania piwa polegały na ekstrakcji słodowego ziarna zbóż wodą w procesie zacierania, następnie gotowaniu brzeczki po dodaniu chmielu, klarowaniu brzeczki poprzez oddzielenie gorących osadów, a następnie schładzaniu brzeczki. Po sklarowaniu brzeczka zadawana była drożdżami i fermentowaniu, po czym piwo leżakowano, filtrowano, rozlewano, a następnie pasteryzowano. Otrzymane piwo zawierało znaczne ilości dekstryn granicznych stanowiących cukry przyswajalne. Obecność w piwie cukrów resztkowych powodowała znaczne obciążenie dla diabetyków. Cukry te szybko hydrolizowały w żołądku człowieka, były szybko przyswajalne i powodowały skokowy wzrost poziomu glukozy we krwi. Znane jest zastosowanie enzymów z grupy amyloglukozydaz powodujących rozpad wielocukrów do cukrów prostych i ich dalszą fermentację. Proces fermentacji można przerwać na dowolnym etapie poprzez inaktywację amyloglukozydazy otrzymując zakładany poziom węglowodanów w piwie.

W opisie opublikowanego zgł oszenia wynalazku w Wielkiej Brytanii GB 1174618 opisany jest sposób wytwarzania piwa z niską zawartością węglowodanów poprzez zastosowanie amyloglukozydazy powodującej hydrolizę oligosacharydów do glukozy, którą następnie fermentowano. Poprzez termiczną inaktywację amyloglukozydazy proces fermentacji można przerwać na dowolnym etapie.

Sposób wytwarzania piwa dietetycznego według wynalazku polegający na gotowaniu brzeczki, jej klarowaniu i fermentacji z udziałem amyloglukozydazy, następnie leżakowaniu i filtracji charakteryzuje się tym, że na początku gotowania brzeczki wprowadza się do niej związki cukrowe z grupy cyklodekstryn, a następnie dodaje się w procesie fermentacji enzymy z grupy amyloglukozydaz powodujących rozpad dekstryn granicznych do cukrów prostych i następnie ich fermentacji.

Okazało się nieoczekiwanie, że cyklodekstryny tworzą związki kompleksowe z substancjami zawartymi w brzeczce pełniąc rolę nośników dla różnych substancji aktywnych smakowo, które uwalniając się z tych kompleksów wykazują aktywne działanie organoleptyczne Cyklodekstryny nie ulegają hydrolizie pod wpływem. enzymów amylolitycznych, zarówno pod wpływem tych naturalnie obecnych w zacierze, ani tych mikrobiologicznych używanych przy produkcji piw głęboko odfermentowanych. Drożdże piwowarskie nie są zdolne wykorzystać cyklodekstryn dla swoich procesów życiowych ani w drodze respiracji, ani w drodze fermentacji. Cyklodekstryny praktycznie nie ulegają także hydrolizie enzymatycznej, ani chemicznej w górnych odcinkach przewodu pokarmowego, a jedynie w niewielkim stopniu mogą być fermentowane przez florę bakteryjną występującą w okrężnicy.

Sposób wytwarzania piwa dietetycznego jest bliżej przedstawiony w przykładzie wykonania.

P r z y k ł a d

Do kotła warzelnego na początku gotowania brzeczki z chmielem wprowadza się ^-cyklodekstrynę w ilości 400 - 600 g/hl. Dozowanie ^-cyklodekstryny powoduje znaczne pienienie się gorącej brzeczki. Po 5 minutach od rozpoczęcia wrzenia wprowadza się pierwszą dawkę chmielu w postaci granulatu, w ilości odpowiadającej 6 g. α-kwasów/hl brzeczki., a po upływie kolejnych 40 minut druga dawkę chmielu w ilości 2 g cc-kwasów/hl brzeczki. Po przeprowadzeniu godzinnego gotowania, brzeczkę przetrzymuje się w kadzi osadowej przez 30 minut, a następnie chłodzi się do temperatury nastawnej. Brzeczkę zadaje się drożdżami fermentacji górnej i przeprowadza się fermentację burzliwa w temperaturze 14 - 16°C. Po upływie 4 dni do piwa zielonego dodaje się preparat enzymatyczny amyloglukozydazę w ilości 5 ml/hl i piwo wstępnie leżakuje się przez okres 2 tygodni w temperaturze 14 -16°C, gdzie ulega dalszej fermentacji i dojrzewaniu, następnie obniża się temperaturę leżakowania do poziomu 5°C, gdzie piwo nasyca się CO2, sklaruje i tworzy właściwy bukiet smakowozapachowy. Tak przygotowane piwo diabetyczce poddaje się filtracji, rozlewowi i pasteryzacji.

Claims (2)

1. Sposób wytwarzania piwa dietetycznego polegający na gotowaniu brzeczki, jej klarowaniu i fermentacji z udziałem amyloglukozydazy, a następnie leżakowaniu i filtracji, znamienny tym, że na początku gotowania brzeczki wprowadza się do brzeczki związki cukrowe z grupy cyklodekstryn, a następnie w procesie fermentacji dodaje się amyloglukozydazy.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że jako cyklodekstryny stosuje się ^-cyklo-