PL20905B1 - Sposób wyrobu pieczywa. - Google Patents

Description

Najwiecej znanym w piekarstwie spo¬ sobem wyrobu pieczywa z ciasta, wytwo¬ rzonego zapomoca zakwasu przy uzyciu drozdzy, jako srodka, spulchniajacego ciasto, jest sposób wyrobu chleba zytniego, dawniej ogólnie stosowany i obecnie je¬ szcze uzywany, zapomoca zakwasu; kwa¬ szenie ciasta przytem nietylko wplywa na smak pieczywa, lecz umozliwia wyrób z maki zytniej ciasta zdatnego do wypieku, poniewaz substancje bialkowe maki zytniej w przeciwstawieniu do cial bialkowych ma¬ ki pszennej nie wytwarzaja same przez sie glutenu. Przy wyrobie ciasta powyzszym sposobem z zastosowaniem kwasu piekar¬ skiego, jako srodka, spulchniajacego ciasto i zawierajacego bakterije kwasowe i droz¬ dze, proces kisnienia ciasta i rozwój droz¬ dzy sa polaczone z pewnemi trudnosciami, Bakterje i drozdze zakwasu oraz drobno¬ ustroje, znajdujace sie w skladnikach ciasta, zwlaszcza w mace, powoduja nie¬ tylko wytwarzanie sie kwasów i produktów przemiany O: pirzyjemnym smaku, lecz rów¬ niez, wskutek ubocznych procesów fermen¬ tacyjnych, wydzielanie sie stubstancyj o smaku ositrym i nieprzyjemnym, co jest zalezne od skladników ciasta, od tempera¬ tury oraz od innych warunków, w jakich wy¬ konywa sie prace.Zarówno wedlug tego sposobu wyrobu chldba zytniego na kwasnym zaczynie, jak równiez wedlug jakiegokolwiek innego sposobu wyrobu pieczywa przy pomocy zakwasu, wedlug których to sposobów u- zywa sie ciasta mocno fermentujacego, po-zostalego z poprzedniego wypieku, albo uzywa sie zamiast niego hodowli drobno¬ ustrojów, ;|vywoltujacych fermentacje ciasta, lub tez w jakiejkolwiek Winnej postaci ba¬ kteryj kwasowych i drozdzy, wytwarzanie srodka, spulchniajacego ciasto, i kisnienie ciasta od samego (poczatku procesu odby¬ wa sie równoczesnie i równolegle z rozwo¬ jem drozdzy i fermentacja drozdzowa; wskutek dlugotrwalego rosniecia ciasta powstaja przytem straty, wynoszace przy wyrobie kwaszonego chleba 5 — 1% uzytej maki.Wedllug sposobu niniejszego wytwarza¬ nie kwasnego zaczynu i kisnienie ciasta przeprowadza sie oddzielnie od procesu fer¬ mentacji drozdzy i spulchniania ciasta. W mysl wynalazku najpierw przyrzadza sie kwasny zaczyn, który mxzne sie skladac ze stosunkowo miekkiego ciasta luib z plonnej pozywki, przyczem temperature fermenta¬ cji i inne czynniki dostosowuje sie odpo¬ wiednio w celu wytworzenia najlepszych warunków rozwoju bakteryj kwasowych oraz osiagniecia zadanego pieczywa; na¬ stepnie wytworzony zakwas dodaje sie do skladników ciasta wraz z odjpowiedniemi drozdzami i w odpowiednich warunkach poddaje sie ciasto spulchnianiu.Przeprowadzanie fermentacji na zakwa¬ sie oddzielnie od fermentacji drozdzowej moze byc uskuteczniane równiez i w ten sposób, ze podczas gdy czesc ciastowatej mieszaniny skladników ciasta lub rozczyn ciasta, zawierajacy pozywki, poddaje sie fermentacji zapomoca zakwasu, w drugiej czesci ciasta uskutecznia sie rozmnazanie drozdzy, przyczem fermentacje kwasowa przeprowadza sie tak dlugo, az mieszani¬ na obydwu czesci ciasta wykaze pozadany stopien kwasowosci. Wówczas po zmiesza¬ niu obydwu czesci poddaje sie ciasto spulchnianiu w warunkach korzystnych pod wzgledem, fermentacji drozdzowej, Zwykle jednak proces wytwarzania za¬ kwasu i fermentacje drozdzowa przeprowa¬ dza sie oddzielnie w ten sposób, iz najpierw poddaje sie kwaszeniu pozywke, skladaja¬ ca sie np. z mieszaniny majki, ewentualnie z dodatkiem maki z roslin straczkowych, oraz wody lub mleka, zwlaszcza chudego, z zacieru, brzeczki lub mieszaniny tych po¬ zywek plynnych, a nastepnie tak otrzyma¬ ny plyn stosuje sie, bezposrednio lub po wyjalowieniu, do wyrobu ciasta drozdzo¬ wego, które w warunkach, korzystnych pod wzgledem fermentacji zapomoca drozdzy, spulchnia sie, poczern sie je wypieka. Uzy¬ wajac, jako produktów wyjsciowych, do wytwarzania zakwasu mieszaniny maki i mleka, zwlaszcza chudego, mozna ja z do¬ datkiem wyciagów slodowych, zawieraja¬ cych diastaze, poddac fermentacji zapomo¬ ca bakteryj mlecznych, a otrzymana brzecz¬ ke, po przesaczeniu, zastosowac, bezposred¬ nio lub po wyjalowieniu, do wyrobu kwa¬ szonego ciasta drozdzowego.Naogól przeprowadza sie fermentacje kwasowa w temperaturze 25 — 40°C, uzy¬ wajac specjalnych czystych hodowli bakte¬ ryj zakwasu; otrzymuje sie przytem aro¬ matyczny plyn kwasny. Przy uzyciu bakte¬ ryj, wytrzymalych na cieplo, mozna fer¬ mentacje kwasowa przeprowadzac w wyz¬ szych temperaturach, nawet do 50°C. Wy¬ twarzanie zakwasu mozna uskuteczniac równiez w obecnosci drozdzy; wystarcza, jesli proces otrzymywania kwasnego za¬ czynu odbywa sie w warunkach, sprzyja¬ jacych rozwojowi bakteryj kwasowych. W warunkach tydh mozna do pozywek doda¬ wac drozdzy lub autolizatu drozdzowego.Nadmiar kwasu, wytworzony podczas fer¬ mentacji kwasowej, mozna zobojetnic we¬ glanem wapnia lub innym srodkiem, wiaza¬ cym kwas; sól wapniowa kwasu mlekowe¬ go, wytworzonego wskutek fermentacji, za¬ stepuje do pewnego stopnia kwas i moze byc w razie potrzeby rozlozona wydziele¬ niem wolnego kwasu mlekowego przez do¬ danie innego odpowiedniego kwasu, naprzy- klad fosforowego. W ten sposób otrzymuje — 2 —sie zakwas mocno stezony, z którego jole wapniowe mozna usunac calkowicie lub czesciowo.Wedlug niniejszego wynalazku mozna z zakwasu, otrzymanego (przez fermentacje kwasowa plynniej"--pozywki, przez dodanie maki, zwlaszcza bogatej w skrobie pecznie¬ jaca (to znaczy maki, spreparowanej przez sklajstrowanie, ogrzanie z woda i pózniej¬ sze wysuszenie), oraz nastepne wysuszenie i zmielenie tak wytworzonego produktu, otrzymac kwasny zaczyn w postaci proszku o pewnej okreslonej kwasowosci. Srodka tego dodaje sie do ciasta drozdzowego w takiej ilosci, aby ciasto osiajgnelo pozada¬ ny stopien kwasowosci Stosowanie gotowe¬ go zakwasu w postaci proszku upraszcza znacznie przeprowadzanie niniejszego spo¬ sobu w piekarstwie.W celu zapobiezenia -szkodliwym fer¬ mentacjom ubocznym, wywolywanym przez dzikie bakterje kwasowe, zawarte zwla¬ szcza w mace, podczas wytwarzania za¬ kwasu z mieszaniny maki i mleka, zwla¬ szcza chudego, albo wody w mysl wyna¬ lazku postepuje sie w ten sposób, ze zmie¬ nia sie -temperature fermentacji Napnzy- klad najpierw przeprowadza sie fermen¬ tacje wstepna w temperaturze 32 — 35°C, w której to temperaturze hamuje sie rozwój dzikich lub mniej nadajacych sie bakteryj kwasowych, a nastepnie obniza sie temperature do 24 — 28°C i utrzymu¬ je ja az do konca fermentacji. Otrzymany zakwas przerabia sie przez dodanie maki i drozdzy na ciasto, które nastepnie spulch¬ nia sie sposobem, zwykle stosowanym do traktowania ciasta zapomoca kwasu weglo¬ wego, powstajacego przy fermentacji droz¬ dzy, i wypieka.Jak wynika z powyzszych danych, wla¬ sciwa fermentacja drozdzowa odbywa sie dopiero przed zakonczeniem procesu wyro¬ bu ciasta; strat produktów, nie dajacych sie uniknac przy wytwarzaniu pieczywa zapomoca zakwasu bez oddzielenia pro¬ cesu wytwarzania zaczynu kwasnego od fermentacji drozdzowej, unika sie wedlug sposobu niniejszego w stopniu najwiekszym z mozliwych.Ponizej podaje sie przyklad wykonania sposobu wedlug wynalazku niniejszego. 5 kg maki z zyta lub pszenicy rozrabia sie w 25 1 wody o temperaturze 30 — 35°C na rzadka mieszanine i zarabia 1/4—1/2 1 czystej kultury bakteryj kwasowych. Za¬ leznie od zadanego smaku pieczywa pozo¬ stawia sie mieszanine w temperaturze 30— 35eC na przeciag 8—16 godzin, przyczem nastepuje silne zakwaszenie. Zapomoca otrzymanego zakwasu wyrabia sie, dodajac 40 kg majki, 250—300 g drozdzy i 600— 800 g soli, ciasto na chleb. Po pozostawie¬ niu ciasta w odpowiedniej temperaturze w ciagu y% — 1 godiz zarabia sie je, formuje i pozostawia do spulchnienia, a po 30—40 minutach z ciasta tego wypieka sie chleb. PL

Claims (6)

1. Zastrzezenia patentowe. 1. Sposób wyrobu pieczywa z ciasta, wytworzonego przy pomocy zakwasu oraz przy uzyciu drozdzy, jako srodka, spulch¬ niajacego ciasto, znamienny tem, ze proces wytwarzania zakwasu ze skladników ciasta przeprowadza sie oddzielnie od fermenta¬ cji drozdzowej ciasta.
2. 2. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tem, ze jedna czesc skladników ciasta pod¬ daje sie fermentacji zapomoca kwasu, a druga czesc — fermentacji zapomoca droz¬ dzy, przyczem fermentacje kwasowa prze¬ prowadza sie do takiego stopnia, az mie¬ szanina obydwu czesci ciasta bedzie wyka¬ zywala zadany stopien kwasowosci, poczem mieszanine ciasta, wytworzonego na zakwa¬ sie, i ciasta, wytworzonego na drozdzach, poddaje sie spulchnianiu w warunkach ko¬ rzystnych pod wzgledem fermentacji droz¬ dzowej.
3. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamien¬ ny tem, ze do fermentacji kwasowej uzywa — 3 —sie pozywek plynnych, np. mleka chudego, mieszaniny majki, z dodatkiem lub bez do¬ datku majki z roslin straczkowych, z woda lub mlekiem, zacierem, brzeczka lub mie¬ szaniny tych pozywek, poczem otrzymany zakwas dodaje sie do ciasta drozdzowego, które nastepnie poddaje sie spulchnianiu w znanych warunkach korzystnych pod Wzgle¬ dem fermentacji drozdzowej, a nastepnie sie je wypieka.
4. 4. Sposób wedlug zastrz. 3, znamien¬ ny tern, ze do fermentacji kwasowej stosu¬ je sie jako pozywke mieszanine majki z mle¬ kiem, zwlaszcza z mlekiem chudem, z do¬ datkiem wyciagów slodowych, zawieraja¬ cych diastaze.
5. 5. Sposób wedlug zastrz. 3 i 4, zna¬ mienny tern, ze do zakwasu, otrzymanego przez fermentacje kwasowa pozywki, doda¬ je sie maki, zwlaszcza zasobnej w pecznie¬ jaca skrobie, i otrzymana mieszanine suszy i miele, poczem tak wytworzony zakwas w postaci proszku dodaje sie do ciasta droz¬ dzowego w ilosci, potrzebnej do nadania ciastu zadanego stopnia kwasowosci.
6. 6. Sposób wedlug zastrz. 1, 3 i 4, zna¬ mienny tern, ze z plynnej pozywki, do któ¬ rej dodano maki, wytwarza sie zapomoca bakteryj kwasowych zakwas przez kilko- godzinna fermentacje w dwóch róznych temperaturach, mianowicie najpierw w tem¬ peraturze 32—35°C, w celu przeprowadze¬ nia zakwaszenia wistepnego, a nastepnie w 24—28°C, w celu ostatecznego zakwasze¬ nia plynu, poczem do tak otrzymanego za¬ kwasu dodaje sie maki i drozdzy i przera¬ bia na ciasto, które znanym sposobem spulchnia sie i nastepnie wypieka. N. V. H a n d e 1 s c o m p a g n i e A 1 h a c o. Zastepca: Dr. inz. M. Kryzan, rzecznik patentowy. "JtekaI Druk U Boguslawskiej i Ski, Warszawa. PL