PL205793B1 - Sposób wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewającego - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewającego o co najmniej dwóch warstwach różniących się barwą.

W literaturze fachowej moż na znaleźć opracowania dotyczą ce wielobarwnego sera niedojrzewającego, w Polsce nazywanego twarogiem, przeznaczonego bezpośrednio do spożycia po zakończeniu procesu technologicznego trwającego od 12 do 18 godzin. Ze względu na zasadnicze różnice w procesie produkcyjnym pomię dzy wytwarzaniem twarogu - sera niedojrzewają cego a podpuszczkowego sera dojrzewającego, często nazywanego przez konsumentów serem żółtym, produkty te zaliczane są do dwóch różnych grup wyrobów mleczarskich.

Prostota wytwarzania sera niedojrzewającego - twarogu daje możliwość przygotowania go w różnych wariantach barwnych i smakowych nawet w warunkach domowych. Inaczej jest w przypadku wyrobu podpuszczkowego sera dojrzewającego (sera żółtego) do produkcji którego należy używać wysoce specjalistycznego oprzyrządowania jak i stosować ściśle określone parametry technologiczne, niezbędne do otrzymania produktu o wysokiej jakości.

Znany jest ze zgłoszenia P-315766 ser podpuszczkowy dojrzewający i sposób wytwarzania sera podpuszczkowego dojrzewającego. Ser taki składa się z kilku warstw, co najmniej dwóch, różniących się dodatkami smakowo-barwiącymi. Sposób wytwarzania tego sera polega na tym, że proces koagulacji białek mleka prowadzi się równocześnie w dwóch oddzielnych wannach serowarskich. Do każdej wanny dodaje się inne dodatki smakowo-barwiące. Po wstępnym prasowaniu - do 10 N/kg sera, ziarna w obu wannach kroi się na bloki sera. Następnie prostokątne kawałki kroi się poziomo i w temperaturze osuszania wkłada do formy na przemian kawałki z różnych wanien. Po czym ser poddaje się prasowaniu, a kolejne operacje prowadzi się w znany sposób.

Według wynalazku sposób wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewającego polegający na koagulacji białek mleka w co najmniej dwóch oddzielnych wannach, wstępnym prasowaniu uzyskanego ziarna serowego, krojeniu ziarna serowego, układaniu bloków w formach, osuszaniu i prasowaniu, soleniu i dojrzewaniu charakteryzuje się tym, że wstępne prasowanie bloków sera, prowadzi się pod lustrem serwatki przez okres 15-20 minut przy nacisku prasy o połowę mniejszym niż w tradycyjnym procesie technologicznym w temperaturze 30-36°C, po czym ser poddaje się krojeniu pod warstwą serwatki i ułożeniu warstw o różnym kolorze wewnętrznymi stronami pierwotnie stykającymi się z dnem wanny lub stronami uzyskanymi po poprzecznym cię ciu bloku sera i poddaje prasowaniu w formach pod ciśnieniem nie przekraczaj ą cym 300 N/kg sera.

Sposób wytwarzania sera podpuszczkowego poprzez wstępne prasowania pod lustrem serwatki w określonych parametrach czasu, temperatury, nacisku prasy zgodnie z wynalazkiem jest niezbędne dla utrzymania stałej temperatury i ciągłego zwilżania powierzchni, co warunkuje jego podatność do zlepiania z drugą warstwą sera o innym zabarwieniu.

Sposób według wynalazku pozwala na uzyskanie nowego wyrobu o cechach organoleptycznych odmiennych od dotychczasowych, różniących się wyglądem. Sposób umożliwia otrzymanie jednolitego nie rozwarstwiającego się bloku sera o co najmniej dwóch warstwach różniących się barwą lub smakiem.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniany w przykładzie wykonania.

Dwukolorowy ser dojrzewający otrzymywany jest w następujący sposób: koagulacja białek mleka prowadzona jest w dwóch wannach serowarskich jednocześnie. Do jednej z nich dodawany jest odbarwiacz tłuszczu mlecznego o handlowej nazwie Blego, w celu otrzymania białej warstwy sera, do drugiej zaś farby Annato w celu nadania pomarańczowej barwy warstwie sera. Proces koagulacji prowadzimy zgodnie z instrukcjami technologicznymi. Wstępne prasowanie sera przeprowadzamy w każdej wannie pod lustrem serwatki o temperaturze 32°C przez 15 minut i ciśnieniu 5 N/kg sera. Po wstępnym prasowaniu blok sera pod lustrem serwatki zostaje odpowiednio pokrojony w kształty odpowiadające formom serowarskim. Następnie bloki sera z różnych wanien o temperaturze nie niższej niż 30°C zostają przełożone przemiennie różnymi kolorami do form serowarskich, w taki sposób aby powierzchnie stykające się z dnem wanny były zwrócone ku sobie. Do form można również włożyć warstwy sera powstałe w wyniku poprzecznego krojenia sera. W formach serowarskich prowadzone jest zasadnicze prasowanie pod ciśnieniem 200 N/kg sera, które doprowadzi do połączenia („sklejenia) różnobarwnych warstw. Tak przygotowany ser poddawany jest soleniu i dojrzewaniu.

PL 205 793 B1

Claims (1)

1. Sposób wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewającego polegający na koagulacji białek mleka w co najmniej dwóch oddzielnych wannach, wstępnym prasowaniu uzyskanego ziarna serowego, krojeniu ziarna serowego, układaniu bloków w formach, osuszaniu i prasowaniu, soleniu i dojrzewaniu, znamienny tym, że wstępne prasowania bloków sera prowadzi się pod lustrem serwatki przez okres 15-20 minut przy nacisku prasy o połowę mniejszym niż w tradycyjnym procesie technologicznym w temperaturze 30-36°C, po czym ser poddaje się krojeniu pod warstwą serwatki i ułożeniu warstw o różnym kolorze wewnętrznymi stronami pierwotnie stykającymi się z dnem wanny lub stronami uzyskanymi po poprzecznym cięciu bloku sera i poddaje prasowaniu w formach pod ciśnieniem nie przekraczającym 300 N/kg sera.