Znane sposoby bezposredniego wytwa¬ rzania z ziarna zbozowego ciasta o pelno- wartosciowem ziarnie odnaczaja sie rózne- mi wadami.Jesli ziarna zbozowe uzywac bezposred¬ nio do wytwarzania maki wzglednie ciasta o pelnowartosciowem ziarnie, otrzymuje sie ciasto, w którem luski ziarna sa rozdrob¬ nione tylko mechanicznie, przyczem nie jest mozliwe wykorzystanie zewnetrznych warstw ziarna.Jesli poddac ziarno wpierw rozmiekcza¬ niu, nastepnie kielkowaniu, a potem dopie¬ ro uzyc go do wytwarzania ciasta o pel- nem ziarnie, otrzymuje sie ciasto, nieodpo- wiadajace wymaganiom techniki piekar¬ skiej, poniewaz dzialajace enzymatycznie skladniki ziarna ulegaja aktywacji dopie¬ ro wtedy, gdy weglowodany zostana pra¬ wie calkowicie rozlozone na cukier i gdy cialo maczne raz na zawsze zatraci swe wlasnosci piekarskie.Sposób wedlug wynalazku ma na celu usuniecie tych wad i rózni sie od zna¬ nych sposobów ze wzgledów nastepu¬ jacych.Wszystkie wlasnosci ziarna, które przy¬ pisuje sie kielkowaniu ziarna, otrzymuje sie przez sztuczne aktywowanie skladni¬ ków, dzialajacych enzymatycznie (a nie *) Wlasciciele patentu oswiadczyli, ze wynalazca jest Efraim Rabinowitsch.przez kielkowanie), przez có nietylko zu¬ pelnie usuwa sie ^wys^puj-a^e zazwyczaj wady pod wzgledem piekarskim, ale rów¬ niez calkowicie zapobiega sie znacznej stracie suchej substancji, Czas, potrzebny do przerobienia ziarna na chleb, redukuje sie do 12 wzglednie 8 godzin, przyczem czas trwania fermentacji osiaga sie w cia¬ gu 1,5 — 2 godzin, wskutek stosowania wy¬ sokiego, stale wzrastajacego cisnienia, przez co zapobiega sie nietylko kwasnieniu ciasta, ale równiez stracie suchej substan¬ cji, spowodowanej fermentacja, przyczem przez stosowanie wysokiego, stale wzrasta¬ jacego cisnienia przerabiane ciasto zupel¬ nie sie wyjalawia, co wylacza mozliwosc samoistnej fermentacji octowej lub maslo¬ wej. Z powodu wysokiej róznicy cisnien zostaja otwarte zewnetrzne warstwy ziar¬ na, w których sa nagromadzone wysoko- cenne substancje plazmatyczne, dzieki cze¬ mu mozna wykorzystac zawarte w nich cenne proteiny, lipoidy i witaminy.Zastosowanie sposobu wedlug wyna¬ lazku stwarza mozliwosc uzycia calego ziarna do wytwarzania ciasta wzglednie chleba, odpowiadajacego wszystkim wy¬ maganiom techniki piekarskiej, wzglednie wymaganiom nowoczesnej nauki o odzy¬ wianiu.Wszystkie te zalety osiaga sie przez sztuczne aktywowanie enzymatycznie dzia¬ lajacych skladników ziarna, po którem na¬ stepuje rozszczepienie wsystkich komórek ziarna.Na rysunku przedstawiono w postaci przykladu urzadzenie, nadajace sie do prze¬ prowadzania sposobu, a mianowicie fig. 1 jest przekrojem podluznym urzadzenia, zas fig. 2 jest przekrojem wzdluz linji 2 — 2 fig. 1.Ziarno przed naturalnem kielkowaniem poddaje sie pecznieniu, które trwa w przy¬ padku zboza nieoplewionego okolo 24 do 36 godzin. Przez pecznienie, zalezne od temperatury wody i od rodzaju i wlasci¬ wosci ziarna, umozliwione sa rózne reak¬ cje, zwiazane z kielkowaniem ziarna. Po- niewaz1 jak wiadomo, warstwa woskowa nie otacza zarodka dokola swemi duzemi chroniacemi komórkami, zawierajacemi tluszcz, woda przenika przez luske ziarna do czesci zarodkowej, gdzie na zwróconej w strone czesci macznej czesci liscienia zbiera sie duza ilosc cylindrycznych ko¬ mórek naskórka, zawierajacych bialko. Ta luzno zbudowana warstwa komórkowa, która podczas dojrzewania ziarna, wskutek ubozenia w wode, przechodzi ze stanu so¬ lu w stan gelu, jest skurczona i podczas pecznienia ziarna przesyca sie stopniowo woda, przenikajaca od strony kielka. Ko¬ mórki zaczynaja peczniec i ich powierzch¬ nia powieksza sie. Po osiagnieciu pewnego stopnia napiecia powierzchniowego dziala¬ ja one enzymatycznie. Optimum dzialania osiaga sie jednak dopiero przy pózniejszem kielkowaniu ziarna, a mianowicie w okre¬ sie, gdy weglowodany rozszczepiaja sie na cukier i gdy gluten endospermy juz dawno raz na zawsze zatracil swe wlasnosci od¬ powiednie dó wypieku.Wedlug wynalazku osiaga sie pecznie¬ nie i kielkowanie ziarna w ten sposób, ze nietylko oszczedza sie wymagane do tego zabiegu 72 godziny czasu, lecz nawet zu¬ pelnie pomija sie sam proces kielkowania, który dziala, jak wiadomo, ujemnie na wla¬ sciwosci i zdolnosc do wypieku glutenu, natomiast otrzymuje sie calkowite zakty- wowanie dzialajacych enzymatycznie sklad¬ ników.Przy przeprowadzaniu niniejszego spo¬ sobu umieszcza sie oczyszczone na sucho ziarno razem z woda, zakwaszona kwasem mlekowym z dodatkiem okolo 2,5% NaCl, w zbiorniku, odpowiednim do stosowania cisnienia, w którym poddaje sie je stale wzrastajacemu cisnieniu do 30 atm. Woda przenika przytem do wewnatrz zarodka, a wkrótce potem poczynaja peczniec cylin¬ dryczne komórki naskórka. Po osiagnieciu — 2 —pewnego cisnienia, zaleznego od rodzaju i wlasciwosci ziarna, skladniki ziarna* dzia¬ lajace enzymatycznie, ulegaja aktywowa¬ niu. W ten sposób uzyskuje sie zwiazane z kielkowaniem enzymatyczne dzialanie sub- siancyj, znajdujacych sie w tym celu w ziarnie, bez poddawania ziarna procesowi kielkowania.Obrobione w ten sposób ziarno przecho¬ dzi do ugniatarki-krajalnicy, w której zo¬ staje przerobione na jednorodne ciasto. Do ciasta dodaje sie 0,5% gliceryny i wode, za¬ wierajaca wapno. Nastepnie przenosi sie ciasto do urzadzenia, podanego w postaci przykladu na rysunku.Ladunek poddaje sie kilkakrotnie wy¬ sokiemu, stale wzrastajacemu cisnieniu, o- raz w sposób ciagly lub z przerwami nie- dopreznosci.Wskutek zmiany cisnienia wszystkie komórki ziarna otwieraja sie, zewnetrzne warstwy ziarna rozkladaja sie i rozdrab¬ niaja i czesciowo rozszczepiaja sie na niz¬ sze weglowodany.Dopiero sposób wedlug wynalazku po¬ zwala na wytworzenie ciasta pelnowarto¬ sciowego, które nietylko odpowiada daze¬ niom nowoczesnej nauki o odzywianiu, lecz równiez czyni zadosc wszelkim wy¬ maganiom techniki piekarskiej.Poniewaz calkowity czas trwania pro¬ cesu obróbki ziarna wynosi zaledwie oko¬ lo 8 wzglednie 12 godzin (lacznie z proce¬ sem pieczenia), to uzyskuje sie nietylko istotna oszczednosc czasu (dotychczas 64 do 88 godzin), ale równiez wynoszaca przy¬ najmniej 10 do 13% oszczednosc suchej substancji, która w przeciwnym razie zo¬ stalaby stracona. (Podczas procesu roz¬ miekczania i kielkowania strata suchej sub¬ stancji przez wylugowanie i przez wymia¬ ne fermentacyjna wynosi od 6 do 9%, zas przy zbyt dlugo trwajacej fermentacji tra¬ ci sie jeszcze 3 — 4% substancji).Urzadzenie do wykonania sposobu we¬ dlug wynalazku sklada sie z cylindra A, polaczonego z ustawionym poprzecznie cy¬ lindrem B. Na cylindrze A umieszczone jest wieko C, przez srodek którego prze¬ chodzi drazek £ tloka D, zamknietego her¬ metycznie w cylindrze A i poruszajacego sie tam i zpowrotem. Na drazku tlokowym £ znajduje sie tlok G, posuwajacy sie w prowadnicy.F, która je$t na stale przymo¬ cowana do wieka C i polaczona z przewo¬ dem /, posiadajacym zawór fi. Z dnem cylindra A polaczony jest manometr J. W cylindrze B znajduje sie drugi cylinder K, umieszczony w nim szczelnie i zaopatrzo¬ ny w wal L, przechodzacy przez dno cy¬ lindra K. Na wale tym jest osadzone kolo pasowe Af, umozliwiajace obracanie cylin¬ dra K wewnatrz cylindra B. Pod cylindrem B znajduje sie cylinder O, polaczony rura R z pompa prózniowa. W cylindrze O u- mieszczony jest prózniomierz P.Po obróbce oczyszczonego na sucho ziarna w podany powyzej sposób przeno¬ si sie je do ugniatarki-krajalnicy, w której przerabia sie je na jednorodne ciasto. Po dodaniu odpowiedniej ilosci NaCl, glicery¬ ny i wody, zawierajacej wapno, napelnia sie ciastem cylinder A. Nastepnie przymo¬ cowuje sie wieko C i laczy prowadnice F przez rure / z kompresorem. Po otwarciu zaworu H tlok D zostaje stopniowo coraz bardziej naciskany ku dolowi przez tlok G, przyczem na ciasto dziala cisnienie, wyno¬ szace okolo 20 atmosfer. Ciasto wprowa¬ dza sie przez otwór N do cylindra K, w któ¬ rym podlega temu samemu cisnieniu.Przy obrocie kola pasowego Af ciasto z cylindra K, znajdujacego sie w cylindrze 5, wprowadza sie do cylindra O, skoro tylko otwór N znajdzie sie naprzeciwko cylin¬ dra O. Wskutek tego ciasto zostaje podda¬ ne niedopreznosci, panujacej w cylindrze O. Z powodu róznicy cisnien wszystkie ko¬ mórki ziarna zostaja rozerwane.Po ukonczonej obróbce z ciasta tego w zwykly sposób wypieka sie chleb pelnowar¬ tosciowy. — 3 - PL