PL164386B1 - Sposób ciągłej koagulacji I wydzielania kazeiny - Google Patents

Abstract

. Sposób ciągłej koagulacji i wydzielania kazeiny kwasowej i podpuszczkowej polegający na pasteryzacji mleka odtłuszczonego,schłodzeniu go do niskich temperatur w zakresie 1-16°C i dodaniu kwasu lub ukwaszonej serwatki, lub enzymu koagulującego nie powodując koagulacji kazeiny, napowietrzaniu i koagulacji, znamienny tym, że proces koagulacji i wydzielania kazeiny prowadzi się dwustopniowo, przy czym w pierwszym etapie stosuje się podgrzewanie mleka z czynnikiem koagulującym do temperatury 30-45°C, a w drugim etapie do temperatury 56-70°C.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób ciągłej koagulacji i wydzielania kazeiny kwasowej i podpuszczkowej.

Znany dotychczas sposób ciągłej koagulacji kazeiny kwasowej polega na schłodzeniu mleka do temperatury 1-9°C i dodaniu kwasu lub ukwaszonej serwatki nie powodując koagulacji kazeiny. Następnie całość napowietrza się, co ułatwia oddzielenie serwatki od wytrąconej kazeiny i podgrzewa do temperatury 56-64°C, w wyniku czego następuje jednostopniowy proces koagulacji kazeiny.

W metodzie ciągłej produkcji kazeiny podpuszczkowej wykorzystuje się zjawisko reakcji enzymu w niskiej temperaturze. W tym celu mleko zaprawia się podpuszczką w temperaturze 5-15°C i przetrzymuje w tej temperaturze przez kilka godzin. Po dodaniu do mleka enzymu koagulującego prowadzi się proces napowietrzania, a następnie podgrzewania do temperatury 55-80°C prowadzący do jednostopniowej koagulacji mleka w sposób ciągły.

Wadą jednostopniowego systemu ciągłego wydzielania kazeiny jest jego niedrożność przy dłuższym stosowaniu. Wymaga to zatrzymania całej linii na około 2 godziny, wyługowania i przemycia, co w konsekwencji obniża wydajność procesu.

Celem wynalazku jest opracowanie takiego sposobu, który wyeliminuje powyższe wady i niedogodności.

Według wynalazku proces koagulacji i wydzielania kazeiny prowadzi się dwustopniowo, przy czym w pierwszym etapie stosuje się podgrzewanie mleka z czynnikiem koagulującym do temperatury 30-45°C, a w drugim etapie do temperatury 56-70°C. Skoagulowaną masę białkową, rozdrabnia się między pierwszym, a drugim etapem podgrzewania mleka z czynnikiem koagulującym.

Sposób według wynalazku zapewnia ciągłość pracy linii, która może pracować przez wiele godzin w sposób ciągły, zwłaszcza przy stosowaniu wyższych temperatur obróbki cieplnej. Dwustopniowe wytrącanie kazeiny pozwala na lepsze - równomierne osuszanie i odwodnienie ziarna kazeinowego, ujednolicenie wielkości ziarna oraz znacznie skraca okres maturacji i poprawia efekt płukania ziarna.

Przeprowadzone doświadczenia i badania wykazały nieoczekiwanie, że stosując sposób według wynalazku wzrasta wydatek produktu o 5,0%, przy obniżeniu zawartości jednego ze składników tj. lakotzy o 20-25% w gotowym produkcie, co znacznie poprawia jakość wyrobu.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładach wykonania.

Przykład I. Odtłuszczone i spasteryzowane mleko schładza się do temperatury 3°C i dodaje 15,0% roztwór kwasu octowego w celu jego zakwaszenia nie doprowadzając do koagulacji kazeiny.

164 386

Zakwaszone mleko poddaje się napowietrzaniu, zwiększając jego objętość o 60,0%, a następnie podgrzewa do temperatury 40°C gdzie następuje koagulacja w przepływie. Skoagulowane mleko poddaje się rozdrabnianiu za pomocą pompy i transportuje do drugiego wymiennika płytowego, gdzie podgrzewa się do temperatury 70°C doprowadzając do końcowego wydzielenia kazeiny.

Przykład II. Odtłuszczone i spasteryzowane mleko schładza się do temperatury 12°C i dodaje podpuszczkę o mocy 1:100 000 intensywnie mieszając. Po dwóch godzinach reakcji enzymu z mlekiem mieszankę poddaje się napowietrzaniu, a następnie podgrzewa i koaguluje wstępnie w przepływie w temperaturze 37°C. Wstępnie skoagulowane mleko poddaje się rozdrabnianiu za pomocą pompy rotacyjnej i transportuje do drugiego koagulatora zainstalowanego szeregowo w linii, gdzie podgrzewa się do temperatury 65°C doprowadzając do końcowego wydzielania kazeiny.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 10 000 zł

Claims (2)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób ciągłej koagulacji i wydzielania kazeiny kwasowej i podpuszczkowej polegający na pasteryzacji mleka odtłuszczonego, schłodzeniu go do niskich temperatur w zakresie 1-16°C i dodaniu kwasu lub ukwaszonej serwatki, lub enzymu koagulującego nie powodując koagulacji kazeiny, napowietrzaniu i koagulacji, znamienny tym, że proces koagulacji i wydzielania kazeiny prowadzi się dwustopniowo, przy czym w pierwszym etapie stosuje się podgrzewanie mleka z czynnikiem koagulującym do temperatury 30-45°C, a w drugim etapie do temperatury 56-70°C.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że między pierwszym, a drugim etapem podgrzewania mleka z czynnikiem koagulującym rozdrabnia się skoagulowaną masę białkową.