PL164022B1 - Sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej - Google Patents

Abstract

Sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej polegający na odtłuszczeniu mleka, jego pasteryzacji, koagulacji periodycznej lub napowietrzaniu i koagulacji ciągłej, usunięciu serwatki, płukaniu, prasowaniu, rozdrabnianiu, suszeniu i mieleniu, znamienny tym, że mleko przed jego koagulacją enzymatyczną zakwasza się do wartości pH w zakresie 5,31-6,39, najkorzystniej 5,9-6,3.

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej przeznaczonej głównie do produkcji substytutów różnego rodzaju serów.

Znane dotychczas sposoby wytwarzania kazeiny podpuszczkowej przeznaczonej głównie do produkcji tworzyw sztucznych polegają na wytrącaniu kazeiny z odtłuszczonego mleka świeżego o pH 6,6 -6,8 za pomocą podpuszczki w wannach lub kotłach serowarskich w temperaturze 30-40°C i czasie 20-30 minut. Uzyskany skrzep poddaje się dalszej obróbce technologicznej tj. krajaniu, rozdrabnianiu, mieszaniu, dogrzewaniu i dosuszaniu w temperaturze końcowej 60-65°C, a wreszcie odczerpaniu serwatki i płukaniu wodą w celu obniżenia zawartości laktozy, a następnie prasowaniu surowej kazeiny oraz jej suszeniu w suszarniach fluidyzacyjnych lub stołowych.

Z polskiego opisu patentowego nr 162 540 i zgłoszenia P-287 492 znany jest uciąglony sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej z mleka surowego o pH 6,4-6,7 polegający na zaprawianiu mleka w niskich temperaturach podpuszczką i przetrzymywaniem go w tej temperaturze przez kilka godzin celem enzymatycznego przereagowania, po czym mleko z enzymem poddaje się napowietrzaniu w przepływie, a następnie koagulacji ciągłej i podgrzewaniu do temperatury 55-80°C. Otrzymany skrzep kazeinowy oddziela się od serwatki, rozdrabnia i płucze wodą, a następnie prasuje i suszy.

Znane dotychczas sposoby wytwarzania kazeiny prowadzą do uzyskania wyrobu o niekorzystnych cechach struktury i konsystencji w przypadku jej stosowania w produkcji serów, zwłaszcza serów z masy parzonej. Kazeina ta nie zlepia się odpowiednio w temperaturach zaparzania do 90°C, co prowadzi do takich wad sera jak: kruchość, podatność na pęknięcia, brak elastyczności oraz zbyt duża jego twardość.

Sposób według wynalazku polega na tym, że mleko przed jego koagulacją enzymatyczną zakwasza się do wartości pH w zakresie 5,31-6,39, najkorzystniej 5,9-6,3, po czym dalszą obróbkę koagulatu prowadzi się w znany sposób.

Z przeprowadzonych doświadczeń i badań wynika nieoczekiwanie, że regulacja wartości pH mleka zgodnie z wynalazkiem przed koagulacją enzymatyczną ma istotny wpływ na reologiczne właściwości kazeiny mimo, że jej wartość pH po procesie płukania i suszenia jest zbliżona.

Nieoczywistość polega na tym, że o zlepności kazeiny w większym stopniu decyduje nie jej wartość pH a wartość pH mleka, z którego została otrzymana. Zależność zlepności masy serowej od pH mleka przedstawiają następujące dane uzyskane w czasie przeprowadzonych doświadczeń:

Tabela

pH mleka	zdolność do zlepiania masy białkowej
6,8	—
6,7	—
6,5	+
6,4	+
6,3	+ +
6,1	+ + +
5,9	+ + +
5,8	+ + +
5,3	+ +
4,6	+

— trri^k zdolności do zlepiania masy serowej + dostateczna + + zlepność dobra + + + zlepność bardzo dobra

164 022

Dodatkową zaletą metody według wynalazku jest to, że można w sposób precyzyjny do żądanej zlepności kazeiny programować proces, co pozwala otrzymać produkt o standardowej jakości, który może być stosowany jako surowiec do produkcji serów.

Sposób według wynalazku zostanie bliżej objaśniony w przykładzie wykonania.

Przykład I. Do odtłuszczonego mleka i spasteryzowanego w temp. 72°C w czasie 15 sekund, a następnie schłodzonego do temperatury 8°C dodaje się 5% roztwór kwasu mlekowego w takiej ilości aby doprawdzić wartość pH mleka do 5,9. Mleko o wartości pH 5,9 zaprawia się podpuszczką w ilości 2 gram na każde 100 litrów i po wymieszaniu pozostawia na okres 2 godzin. Mleko po enzymatycznym przereagowaniu poddaje się napowietrzaniu w przepływie i podgrzewa w wymienniku do temperatury 60°C a po kilkunastu sekundach następuje proces całkowitej koagulacji. Otrzymany koagulat oddziela się od serwatki, a następnie poddaje maturacji przez 15 minut, po czym płucze 3-krotnie zimną wodą w odstępach 30 minutowych do zawartości 0,2% laktozy w ziarnie. Ziarno kazeinowe odwadnia się przez prasowanie i rozdrabnia przed procesem suszenia. Rozdrobnioną kazeinę suszy się w suszarce fluidyzacyjnej stosując temperaturę wlotową 120°C, a wylotową 55°C. Suchą kazeinę poddaje się granulacji do 90 mesh w młynach, pakuje do worków papierowych z wkładką polietylenową i przechowuje w magazynach o wilgotności względnej max 75% i temperaturze 15-20°C.

Przykład II. Do odtłuszczonego i spasteryzowanego mleka, a następnie schłodzonego do temperatury 15°C dodaje się 2,5 grama podpuszczki na każde 100 litrów mleka o mocy 1:100 000 uprzednio rozpuszczonej w wodzie o temperaturze 17°C w celu jego enzymatycznego przereagowania. Mleko z podpuszczką przetrzymuje się w tej temperaturze przez 1 godzinę. Następnie do mleka dodaje się kwas mlekowy w takiej ilości, aby doprowadzić wartość pH mleka do 6,3. Mleko po enzymatycznym przereagowaniu poddaje się napowietrzaniu w przepływie i podgrzewa w wymienniku do temperatury 70°C, a po kilkunastu sekundach następuje proces całkowitej koagulacji. Otrzymany koagulat oddziela się od serwatki i dalszą obróbkę prowadzi się jak w przykładzie I.

Przykład III. Do odtłuszczonego, spasteryzowanego w temperaturze 72°C w czasie 15 sekund mleka, schłodzonego do temperatury 30°C dodaje się roztwór 5% kwasu octowego w takiej ilości aby wartość pH mleka wynosiła 6,1. Po regulacji wartości pH, do mleka dodaje się 2,5 gram preparatu enzymatycznego „Fromase“ na każde 100 litrów przerabianego mleka. Po dokładnym wymieszaniu mleko pozostawia się w spokoju na 20 minut, po czym skrzep kroi się na ziarno o krawędzi 3-5 mm. Po wstępnym osuszeniu od gęstwy odczerpuje się maksymalnie serwatkę i dodaje wodę o temperaturze 70°C w takim tempie aby wzrost temperatury następował z szybkością 0,5°C na minutę. Po dodaniu wody gęstwę dogrzewa się płaszczowo do temperatury 65°C intensywnie mieszając. Dosuszoną gęstwę oddziela się od rozcieńczonej serwatki i dwukrotnie płucze zimną wodą w odstępach 30 minutowych. Po ostatnim płukaniu kazeinę prasuje się, suszy i pakuje w znany sposób.

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 90 egz. Cena 10 000 zł

Claims (1)

1. Zastrzeżenie patentowe

   Sposób wytwarzania kazeiny podpuszczkowej polegający na odtłuszczeniu mleka, jego pasteryzacji, koagulacji periodycznej lub napowietrzaniu i koagulacji ciągłej, usunięciu serwatki, płukaniu, prasowaniu, rozdrabnianiu, suszeniu i mieleniu, znamienny tym, że mleko przed jego koagulacją enzymatyczną zakwasza się do wartości pH w zakresie 5,31-6,39, najkorzystniej 5,9-6,3.

   * * *